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    01-Nov-2014

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Cerveja Artesanal

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1. Cerveja Artesanal Verso 1.0 Beta Guilherme Alberici de Santi 2. Sumrio1. INTRODUO.........................................................................................42. EQUIPAMENTOS.....................................................................................6 2.1. Equipamentos para produo de cerveja.....................................................6 2.1.1. Panelas...................................................................................................7 2.1.2. Filtro......................................................................................................7 a. Panela com vlvula extratora...................................................................8 b. Fundo falso...............................................................................................9 c. Bomba d gua..........................................................................................9 d. Mangueiras..............................................................................................9 2.1.3. Colher..................................................................................................10 2.1.4. Termmetro.........................................................................................10 2.1.5. Densmetro...........................................................................................11 2.1.6. Balana................................................................................................11 2.1.7. Tanque de fermentao.......................................................................12 2.1.8. Fogo...................................................................................................13 2.1.9. Resfriador............................................................................................14 a. Cerpentina (chiller)................................................................................14 b. Caixa trmica.........................................................................................15 c. Mangueiras.............................................................................................15 2.1.10. Copos de medida................................................................................15 2.1.11. Moedor...............................................................................................15 2.2. Equipamentos para o consumo de cerveja.................................................16 2.2.1. Consumo em garrafas..........................................................................16 a. Engarrafador..........................................................................................16 b. Garrafas..................................................................................................17 c. Tampinhas..............................................................................................17 2.2.2. Consumo em barris..............................................................................17 a. Chopeira.................................................................................................17 b. Barril......................................................................................................17 c. Vlvula Keg.............................................................................................17 d. Cilindro de CO2......................................................................................17 e. Vlvula reguladora de presso...............................................................17 f. Mangueiras.............................................................................................173. MATRIA-PRIMA..................................................................................18 3.1. Malte...........................................................................................................18 3.2. Lpulo.........................................................................................................18 3.3. Levedura.....................................................................................................18 3.4. gua............................................................................................................194. PROCESSO............................................................................................20 4.1. Malteao da cevada..................................................................................20 4.2. Moagem do malte.......................................................................................20 4.3. Mosturao............................................................................................... ..21 4.4. Filtragem....................................................................................................22 3. 4.5. Lupulagem ou fervura................................................................................23 4.6. Resfriamento..............................................................................................24 4.7. Fermentao...............................................................................................25 4.8. Envazamento..............................................................................................27 4.8.1. Envazamento em garrafas...................................................................27 4.8.2. Envazamento em barris.......................................................................27 4.9. Maturao...................................................................................................275. ONDE CONSEGUIR MATRIA-PRIMA..................................................28 5.1. Malte...........................................................................................................28 5.2. Lpulo.........................................................................................................28 5.3. Levedura.....................................................................................................286. CONSIDERAES FINAIS.....................................................................297. REFERNCIAS......................................................................................30 4. 1. Introduo com muito entusiasmo e satisfao que este documento foi escrito,visando atingir todos aqueles que fazem ou tem o interesse em comear a fazercerveja em casa (cerveja artesanal). O foco principal a fabricao da cervejaem pequena escala com o objetivo de produzir uma cerveja personalizada e deboa qualidade. Se voc est lendo esse material para tentar fazer uma cervejacomo a Skol, Brahma, Antarctica e afins este material no lhe ser de grandeserventia. O intuito deste texto no fazer esse tipo de cerveja. O material daros passos bsicos para que voc possa produzir uma cerveja bem diferente dasque so comercializadas normalmente. A cerveja ter um sabor bem acentuado,com um buqu (aroma) bem caracterstico e ser bem encorpada. Portanto umacerveja bem diferente. Isso no significa que a cerveja ser ruim ou que no possvel encontrarcervejas parecidas no mercado. A cerveja ser muito boa se for feita comcarinho, e quanto a encontrar cervejas parecidas possvel sim, mas geralmenteso cervejas importadas, pois o Brasil no tem uma caracterstica cervejeiracomo pases europeus que produzem cervejas mais elaboradas e mais fortes. Umdos motivos o nosso clima que no nos favorece muito para o consumo debebidas mais fortes, como uma cerveja Stout ou Bock. Tambm no significa que no seja possvel produzir uma cerveja tipoPilsen em casa. No s possvel como ser essa a receita bsica que serseguida, no entanto a cerveja produzida ter padres muito diferentes dospadres das cervejas comercializadas. Para terminar nossa introduo sero dadas algumas dicas rapidamente. Primeiro, ser necessrio um pouco de pacincia para a produo, pois oprocesso demorado e exige carinho para que se possa obter uma cerveja deboa qualidade. Em mdia uma cerveja demora de 25 a 30 dias para ficar prontapara o consumo, portanto a pressa inimiga da cerveja, tenham isso em menteantes de comear o processo de fabricao. Para os iniciantes, no desanimem caso sua primeira cerveja no saia dojeito esperado. Pode levar algumas receitas para que se pegue a mo paraproduzir uma cerveja de qualidade, como cozinhar, nunca fazemos uma receita 5. perfeita na primeira vez, portanto necessrio um pouco de insistncia. Bom isso o que tenho a dizer para um comeo. Espero no terdesanimado os entusiastas com essa introduo, mas a verdade tem que ser dita,produzir cerveja em casa no fcil. No entanto, ao final do processo, somoscompensados com uma bebida maravilhosa, saborosa, com aroma e paladarinigualveis. Em fim um manjar dos Deuses. S mais uma observao: recomendo que este material seja lido pelomenos uma vez antes de tentar fazer sua primeira receita. Agora vamos ao que interessa, fazer cerveja. 6. 2. Equipamentos Pode-se dividir os equipamentos em duas partes: equipamentos paraproduo de cerveja e equipamentos para consumo de cerveja. Tudo que ser indicado como equipamento na produo e no consumo decerveja foi baseado no material que disponho em minha casa para produzirminha cerveja. Todo o equipamento foi montado a partir de peas que podem serfacilmente encontradas no comrcio em geral. Se o leitor dispuser de boa situao financeira, existem kits prprios para afabricao de cerveja artesanal disponveis no mercado e se o leitor preferirpode comprar um destes kits e o resultado final ser o mesmo. Muitos kitscomercializados so muito parecidos com o equipamento descrito no texto,portanto este documento pode servir tambm de manual para entender comoutilizar esses kits. 2.1. Equipamentos para produo de cerveja Segue abaixo a lista do equipamento necessrio para a produo decerveja: 2 panelas 1 filtro, constitudo de: 1 panela com vlvula extratora na lateral inferior 1 fundo falso para esta panela 1 bomba d gua mangueiras atxicas 1 colher 1 termmetro 1 densmetro de Brix (opcional) 1 balana 1 tanque de fermentao 1 fogo industrial 1 resfriador, constitudo de: 7. cerpentina (chiller) de INOX ou alumnio 1 caixa trmica mangueiras atxicas copos de medida 1 moedor de cereais Nos tpicos abaixo o equipamento ser explicado com detalhes. 2.1.1. Panelas As panelas so utilizadas na mosturao (ver captulo 4.3), uma para amosturao propriamente dita e a outra como panela auxiliar. Na verdade noso necessrias duas panelas, possvel produzir com uma s, mas para melhorcomodidade na hora da produo recomendado que se tenha disponvel duaspanelas. Com relao ao material da panela indica-se o uso do INOX, mas podem serutilizadas panelas de alumnio. As panelas de INOX podem ser facilmente limpascom soda e gua, j as panelas de alumnio no podem ser lavadas com soda,pois so corrodas por este produto qumico. Mas como o INOX um materialcaro, em geral so utilizadas panelas de alumnio que tambm so mais fceis dese encontrar no mercado. Para o volume da panela recomenda-se que seja em torno de 25% maiorque o volume que se deseja produzir de cerveja. Isso se deve ao fato de quedurante a produo utilizada uma quantidade de gua maior do que o volumede cerveja que se deseja produzir e alm disso o malte tambm ocupa espao napanela. Como exemplo, para se produzir 20 litros de cerveja deve-se utilizar umapanela de aproximadamente 25 litros ou mais. 2.1.2. Filtro O filtro utilizado aps a mosturao no processo de filtragem (vercaptulo 4.4). Ele composto por uma panela com uma vlvula estratora em sua 8. lateral inferior, um fundo falso, uma bomba d gua e mangueiras. Segue abaixoa descrio detalhada dos componentes do filtro. O modo de utiliz-lo serdescrito no captulo 4. a. Panela com vlvula extratora Essa mais uma panela que deve seguir as indicaes do tem 2.1.1. quedescreve as panelas de mosturao e auxiliar. A diferena desta panela para asoutras duas que esta panela deve conter em sua lateral inferior uma vlvula(torneira) por onde se possa extrair o seu contedo. Essa panela pode ser encontrada pronta em alguns sites que vemdemequipamentos para produo de cerveja artesanal. Como o objetivo deste texto descrever como montar o equipamento, ser explicado como fazer esta panela. Primeiramente deve-se adquirir uma panela exatamente igual panela quese usar para mostura descrita no tem 2.1.1. Nessa panela dever ser feito umfuro de polegada em sua lateral a aproximadamente 0,5cm do fundo damesma. Nesse furo dever ser soldado um cano com rosca na ponta. O furo podeser feito por qualquer torneiro mecnico. O cano que ser soldado na paneladever ser do mesmo material da panela, assim como a solda tambm deverser. No caso, se a panela for de alumnio pode-se comprar um cano de chuveiroque j tem rosca nas pontas e cort-lo num comprimento de aproximadamente7cm. Se a panela for de INOX, ento deve ser feito um cano de INOX tambm ecom rosca na ponta. Na rosca dever ser colocada uma vlvula de esfera que pode serencontrada em lojas para material de construo. No caso do cano de chuveiro arosca que ele tem na ponta j exatamente a rosca das vlvulas de esferavendidas no mercado. No caso se se mandar fazer em INOX dever ser feita umarosca igual de uma vlvula de esfera, ou da vlvula que se deseje utilizar. A solda a ser utilizada deve ser a solda TIG que uma solda que depositamaterial no local a ser soldado e deve ser utilizado o mesmo material que apanela e o cano a ser soldado. 9. b. Fundo falso O fundo falso utilizado dentro da panela com vlvula extratora. Essefundo falso no passa de uma peneira e deve ser acoplada panela aaproximadamente 5cm do fundo da panela. No necessrio soldar o fundo falsona panela, at melhor que ele possa ser retirado para poder se realizar alimpeza da panela aps o uso. Para isso faa um fundo falso com ps na altura de5cm de forma que se possa colocar e retirar o fundo falso com facilidade. O fundo falso pode ser tambm de INOX ou de alumnio e basicamentedeve ser uma peneira com os furos no muito grandes de forma que possamreter os gros de cevada. Existe para vender pronto este fundo falso emhttp://www.cervejaartesanal.com.br c. Bomba d gua A bomba d gua utilizada em conjunto com a panela que tem a vlvulaextratora na lateral para montar o filtro. Ela deve ser acoplada na vlvulaextratora da panela. A funo da bomba ser retirar o lquido do fundo da panelapara retorn-lo na parte de cima da panela. Os detalhes de funcionamento dofiltro sero dados no captulo 4. recomendado o uso de bombas d gua de mquinas de lavar roupa. Elasso feitas de plstico e podem ser limpas com soda diluda em gua. Essasbombas so, em geral, de 50Watts, o que suficiente para a nossa produoartesanal que em mdia de 20 ou 40 litros. Para produes maiores deve-seprocurar por uma bomba maior e mais potente. d. Mangueiras As mangueiras so utilizadas na sada da bomba para levar o lquido devolta ao filtro. Devem ser utilizadas mangueiras atxicas para se evitarproblemas de sade, visto que mangueiras no apropriadas para alimentos 10. podem soltar substncias nocivas sade. 2.1.3. Colher A colher precisa ser grande o suficiente pra chegar at o fundo da panelade mostrua e sobrar alguns centmetros fora dela. Pode-se utilizar colheres demadeira mas altamente recomendado que se utilize colheres de nylon pormotivos de higine do material. A madeira acaba ficando impregnada comresduos da fabricao e o nylon no. Portanto prefira a colher de nylon. Figura 1: Colher 2.1.4. Termmetro O termmetro ser utilizado para medir as temperaturas do mosto duranteo processo de fabricao, um equipamento necessrio, sem ele no possvelfazer cerveja. A escala do termmetro deve ultrapassar os 100 C, pois o mostoser fervido e a temperatura ficar prxima dessa marca. O recomendado umtermmetro numa escala mdia de -10 C a 150 C para lquidos. Recomenda-setambm que seja de lcool em vez de mercrio, pois facilita a leitura. Otermmetro de mercrio de difcil leitura. Indica-se tambm se utilize umtermmetro de escala interna. As marcaes dos termmetros com escalaexterna acabam soltando-se com o tempo e o uso do mesmo. 11. 2.1.5. Densmetro O densmetro opcional, mas recomenda-se que seja comprado, pois ajudaa padronizar melhor o produto obtido. Ele utilizado para medir a quantidade deacares obtidos durante o processo de mosturao, e esses acares estodiretamente ligados com o corpo e sabor que a cerveja ter e tambm com aquantidade de lcool que sair na cerveja aps a fermentao. indicado umdensmetro com escala de graus Brix e que v de 0 at 20 pelo menos. Observeabaixo a foto de um densmetro de Brix. Figura 2: Densmetro de Brix 2.1.6. Balana A balana utilizada para se pesar o malte. Pode ser utilizada uma balanade cozinha que em geral pesa at 10Kg o que suficiente para a produoartesanal. Para pesar o lpulo deve-se utilizar uma balana de preciso, pois seusa da ordem de gramas de lpulo e as balanas de cozinha no servem paramedir tal massa. Caso no se disponha de uma balana de preciso para pesar o lpulopode-se med-lo em volume. Mas para melhor padronizao do produto final melhor que se use uma balana de presciso para esta medida. A precisorecomendada para pesar o lpulo da ordem de 0,1grama. Essa balana tambmser utilizada para pesar o acar para se realizar o priming no momento deengarrafar a cerveja (ver captulo 4.8.1). 12. 2.1.7. Tanque de fermentao O tanque de fermentao utilizado na etapa de fermentao do processode fabricao. Para tanque de fermentao deve ser utilizado um recipiente de materialadequado, uma vez que colocaremos alimento nesse recipiente. O maisrecomendado o uso do INOX para a construo do tanque, mas como sabemos,o INOX caro e no muito acessvel para a maioria. Nesse caso recomenda-se ouso de plstico prprios para alimentos, por exemplo o PVC alimentcio que utilizado em tanques para transporte de leite. Por isso pode-se utilizar osprprios tanques de leite para usar como tanque de fermentao. Veja naimagem abaixo o tanque de fermentao feito com tanque de leite. Figura 3: Tanque de fermentao em PVC alimentcio Como se v na imagem acima, o tanque de fermentao deve ter umavlvula (torneira) extratora na lateral inferior para que se possa retirar a cervejado tanque aps o trmino da fermentao. Pode-se acoplar uma vlvula de esferaigual vlvula utilizada na panela do filtro. Ela pode ser acoplada ao tanqueatravs de uma flange e um niple de PVC, peas facilmente encontradas em lojasde material para construo. Na tampa do tanque deve-se acoplar tambm um espigo para a sada deCO2 de dentro do tanque. O CO2 ser produzido pela fermentao (ver captulo4.7). O espigo deve ser de PVC tambm e ele pode ser acoplado tampa do 13. tanque atravs de uma flange tambm. Ao espigo dever se conectar umpedao de mangueira atxica, assim como a mangueira utilizada no filtro. Vejaabaixo imagens mais detalhadas. Figura 4: Fermentador Vlvula Figura 5: Fermentador Sada de extratora CO2 Deve-se lembrar tambm que o volume do tanque de fermentao no deveser exatamente o volume de cerveja que se deseja produzir. Isso se deve ao fatode que durante a fermentao produzida uma espuma na superfcie do mosto edeve haver espao no tanque para esta espuma para que ela no saia pela sadade CO2. Para isso recomendado que pelo menos 20% do volume do tanque fiquelivre, ou seja, para calcular o volume do tanque s dividir o volume que sedeseja produzir de cerveja por 0,8. Por exemplo para fermentar 20 litros deve-seutilizar um tanque de no mnimo 25 litros. Outro requisito para o tanque de fermentao que ele deve ser muitobem vedado para que no entre nada do ar externo para no comprometer acerveja a ser produzida. 2.1.8. Fogo Definitivamente no utilize um fogo de cozinha comum para fazer cerveja.Como os volumes feitos geralmente so da ordem de 20 litros ou mais, os fogesde cozinha no do conta de aquecer adequadamente e com boa velocidade aspanelas nessa faixa de volume. Por isso praticamente obrigatrio o uso de um 14. fogo industrial. Foges industriais de alta-presso no so muito caros e soencontrados em qualquer loja especializada em foges ou em lojas de materiaispara camping. D preferncia para um fogo com ps e de no mnimo duas bocas apesarde ser perfeitamente possvel fabricar com uma boca s. Veja na imagem abaixoum fogo industrial de alta-presso de duas bocas. Figura 6: Fogo industrial sem ps 2.1.9. Resfriador O resfriador composto de trs partes: uma cerpentina, uma caixa trmicae mangueiras. Ele utilizado para resfriar o mosto logo aps a fervura (vercaptulo 4.6) e antes da etapa da fermentao. um equipamento indispensvel. a. Cerpentina (chiller) A cerpentina, tamm conhecida como chiller, no passa de um cano demetal enrolado em forma de uma espiral. Seu material pode ser alumnio, INOXou cabre. Apesar de que no se indica o uso do cobre devido ao fato de essematerial oxidar muito rapidamente e exigir uma limpeza muito bem feita todavez que for utilizado. Definitivamente no indicado par alimentos a no ser quese saiba como limp-lo adequadamente. J o alumnio pode ser tranqilamente utilizado, mas dando um pouco detrabalho para limpar, uma vez que no pode ser usada soda para limpar 15. alumnio. Por outro lado o INOX totalmente inerte e pode ser facilmente limpocom gua e soda, portanto o material mais indicado para a montagem dacerpentina. Uma cerpentina de aproximadamente 10 metros suficiente pararesfriar o mosto de aproximadamente 100 C para 15 C com boa eficincia.Geralmente utiliza-se canos de 1/8 de polegada. b. Caixa trmica A caixa trmica no necessria, mas recomendada. A cerpentina colocada dentro da caixa trmica na hora do resfriamento e gelo adicionado aointerior da caixa. Pode-se utilizar qualquer outro recipiente que caiba acerpentina, mas a caixa trmica ajuda a conservar mais o gelo obtendo-se umaeficincia um pouco melhor no processo. c. Mangueiras A mangueira utilizada para conectar a panela com o mosto quente cerpentina e depois a cerpentina ao tanque de fermentao. necessrio emtorno de 4 metros de mangueira e devem ser utilizadas mangueiras atxicas. 2.1.10. Copos de medida Os copos de medida so para medir o acar e o lpulo caso no sedisponha de uma balana de preciso. Podem ser utilizados copos de medida decozinha com a escala em ml (mililitro). 2.1.11. Moedor O moedor utilizado para moer o malte de cevada. Pode ser utilizado ummoedor de cereais que pode ser encontrado em lojas de materiais agrcolas,como agropecurias. Mas caso no seja possvel comprar um moedor de cereaispode-se utilizar um liquidificador para moer o malte, mas o resultado no 16. exatamente o mesmo uma vez que com o uso do liquidificador no se consegueobter uma moagem muito homognea. 2.2. Equipamentos para o consumo de cerveja 2.2.1. Consumo em garrafas a. Engarrafador O engarrafador utilizado aps a fermentao, para fechar as garrafas. indispensvel caso o mtodo de envazamento seja o uso de garrafas. Figura 7: Engarrafador Figura 8: Engarrafador 17. b. Garrafasc. Tampinhas2.2.2. Consumo em barrisa. Chopeirab. Barrilc. Vlvula Kegd. Cilindro de CO2e. Vlvula reguladora de pressof. Mangueiras 18. 3. Matria-prima Explicado todo o equipamento vamos agora matria-prima necessriapara a produo de cerveja. Os ingredientes passados aqui sero indicados naspropores de uma receita de 20 litros de cerveja que o volume mais comumentre os cervejeiros artesanais, mas no caso de querer se fazer uma quantidademaior s aumentar proporcionalmente cada ingrediente para o volumedesejado. Outro ponto importante a se mencionar que a receita passada aqui para se produzir a cerveja do tipo Pilsen que tambm o tipo mais comum nomercado. No entanto para se produzir cervejas de outros tipos o processo praticamente o mesmo mudando apenas os ingredientes. Veja abaixo a lista deingredientes. Matria-prima: 5Kg de malte de cevada Pilsen 15g de lpulo amargor 15g de lpulo aromtico 1 sach de fermento seco para cerveja (11,5 g) gua 3.1. Malte Muita gente acha que 5Kg de malte muito, mas eu no acho, a cervejafica bem encorpada com sabor bem caracterstico e se quiserem com estaquantidade de malte no nem necessrio acrescentar o acar e ento possvel produzir uma cerveja puro malte, que o caso da minha cerveja. 3.2. Lpulo A quantidade de lpulo vai variar muito dependendo da receita, do paladarda pessoa e do tipo do lpulo. H certos tipos de lpulo que so bem mais fortese no necessrio colocar muita quantidade. A vai variar com o paladar devocs, quem gosta de cerveja bem forte e amarga pode colocar mais lpulo, masno exagerem, pois a cerveja pode ficar to amarga que no fica boa. 19. 3.3. Levedura A levedura ou fermento responsvel por modificar quimicamente o mostoe o transformar em cerveja. A levedura consome os acares obtidos durante amosturao e temos como resultado o gs carbnico e o lcool da cerveja. Existem muitos tipos de levedura, e cada um tem sua aplicao para umtipo diferente de cerveja. Geralmente so vendidas em sachs de 11,5 gramas, e a quantidade suficiente para fabricar 20 litros de cerveja, podendo serreaproveitado posteriormente para as prximas receitas. 3.4. gua A quantidade de gua utilizada no foi citade, pois pode variar um pouco,mas em mdia so utilizados 30 litros de gua para produzir 20 litros de cerveja.Isso se deve ao fato de uma parte da gua evaporar durante a fervura e outraparte ficar retida no bagao da cevada durante o processo de filtrao do mosto. A gua deve ser tratada adequadamente, mas nada nos impede de utilizargua da torneira que temos em casa mesmo. S temos que garantir, pelo menos,que ela deve estar livre de cloro, pois o cloro mata a levedura e no deve ser umagua muito dura a fim de facilitar a filtragem. O pH deve estar na faixa dos 5 a 7no mximo. No vou entrar em detalhes quanto qumica da gua, pois notenho muito conhecimento sobre o assunto, mas nos livros sobre cervejapodemos encontrar detalhes melhores sobre como deve estar a composiomineral da gua, para que possa ser utilizada na fabricao de cerveja. 20. 4. Processo Agora vamos ao trabalho. Desde j vou avisando, o processo demorado e necessrio muita pacincia. A cerveja deve ser feita com calma e dedicaopara que fique um produto bom. Se for feita com pressa pode ter certeza que noficar boa. O tempo total varia de acordo com os equipamentos disponveis paraa fabricao. Em mdia o processo leva de 6 a 8 horas para uma receita de 20litros. Irei dividir o processo em 8 partes. Vamos ao processo. 4.1. Malteao da cevada 4.2. Moagem do malte A moagem do malte uma etapa de suma importncia para o processo defabricao da cerveja. Ness etapa os gro de cevada devem ser quebrados(modos) para que o amido contido em seu interior fique exposto. do amido queiremos obter a maltose que o acar que ser consumido pela levedura. Sem amaltose no fermentao, portanto no h cerveja. Os gros devem ser modos num ponto intermedirio, no podem sermodos demais a ponto de virar p e tambm no devem ser modos num pontomuito grosso. Se moer demais os gros ao ponto de p como o caf modo nsteremos problemas para filtrar o mosto, pois fica mais difcil de filtrar partculasmuito pequenas. Por outro lado se moer pouco o amido no ficar to exposto eno conseguiremos um rendimento muito bom na mosturao. Um ponto importante de se comentar: no retire as cascas dos gros,pois na casca tem uma enzima que ajuda na converso do amido em maltose, sea casca for retirada o processo no ocorrer. Para moer a cevada preciso utilizar o moedor de cereais ou oliquidificador. Com o moedor de cereais melhor, pois d pra regular direto oponto de moagem. J com o liquidificador um pouco mais difcil encontrar oponto. Se utilizar liquidificador prefira deixar mais modo do que mais grossopara evitar um processo pouco eficiente na converso. Recomendo utilizar afuno pulsar do liquidificador para ir quebrando os gros aos poucos e poder 21. verificar o ponto da moagem. 4.3. Mosturao A mosturao a etapa do processo onde ocorre a converso do amidocontido no malte em maltose. um processo relativamente demorado e precisaser feito corretamente a fim de se obter um bom rendimento. Para realizar essaetapa precisaremos de uma panela de 28 litros (panela sem vlvula extratora), otermmetro, a colher e o fogo. Pegue a panela coloque nela toda a cevada (5Kg) previamente moda.Acrescente 16 litros de gua e mexa bem at misturar toda a cevada com a gua.A mosturao um processo simples onde elevaremos a temperatura do mosto(gua mais cevada) em algumas etapas. Essas temperaturas podem variar com otipo da cerveja e do malte utilizado, as temperaturas que eu utilizo so asmesmas que um mestre cervejeiro me passou. Ele utiliza essas temperaturaspara fabricar a cerveja Pilsen. Primeiramente aquea o mosto com uma chama no muito forte, pois acevada pode queimar no fundo da panela se estiver sendo utilizado um fogoindustrial e sempre mexendo durante o aquecimento. Aquea a 1 C por minuto at 44 C e desligue o fogo. Mantenha nessatemperatura por 30 minutos. Ento ligue o fogo novamente e aquea at atemperatura de 52 C e mantenha nessa temperatura por 20 minutos. Aps essetempo aquea novamente at a temperatura de 70 C e mantenha nessatemperatura por 30 minutos. Finalmente aquea at a temperatura de 76 C e mantenha por 5 minutos.Essa ltima temperatura importante, pois ela faz com que o processo detransformao do amido em maltose e outros acares pare. Se o processo nofor parado a cerveja pode ficar muito seca. Pronto a mosturao est feita. Agoraum breve resumo das temperaturas e seus respectivos tempos: 1 temperatura: 44 C durante 30 minutos 2 temperatura: 52 C durante 20 minutos 3 temperatura: 70 C durante 30 minutos 4 temperatura: 76 C durante 5 minutos 22. 4.4. Filtragem Feita a mosturao vamos direto para a filtragem. Agora precisamos dofiltro que composto pela panela com a vlvula extratora na lateral, a bomba degua, uma mangueira atxica de aproximadamente 1,5m e a peneira que deveser colocada dentro da panela a alguns centmetros do fundo. Observe a figura 1,logo abaixo. Figura 9: Filtro Pegue todo o mosto transfira para a panela de filtragem. O bagao dacevada ir parar na peneira e o lquido ir descer para o fundo da panela, assimcomo est representado na figura 1. Atravs da mangueira conectada bomba, olquido que fica no fundo da panela, ser recirculado pelo aparato. Veja o sentidode circulao representado pelas setas em azul. A bomba puxa o mosto da partede baixo da panela e joga de volta dentro da panela. A vazo deve ser controladopela vlvula que deve estar colocada entre a bomba e a sada da panela. O fluxo 23. deve ser baixo a fim de no misturar o bagao da cevada que estar depositadosobre o fundo falso. No mexa o bagao durante a filtragem, pois se fizer isso asujeira que estar sendo retida pelo bagao ir se misturar novamente ao mosto.Utilize mangueiras transparentes a fim de verificar quando o mosto estivercristalino, nesse ponto o mosto estar filtrado. O mosto deve ser recirculado no filtro at que fique limpo. Em quanto omosto filtrado aproveite para colocar 7 litros de gua em outra panela paraaquecer. Aquea os 7 litros de gua at a temperatura de 76 C no mximo, que a temperatura ideal para a filtragem. Essa gua ser utilizada na filtragemtambm. Aps o mosto estar cristalino voc deve transfer-lo para a outra panela.Nesse ponto redirecione a mangueira para a outra panela em vez de jogar omosto de volta dentro do filtro. Retire todo o mosto filtrado e separe nessapanela. Em seguida misture a gua previamente aquecida com o bagao quesobrou dentro do filtro. Uma nova filtragem ser realizada agora com a novagua que foi adicionada. Isso deve ser feito, pois ainda h maltose no bagao quesobrou no filtro. Refaa uma nova filtragem com a nova gua. Aps a novafiltragem retire o mosto obtido para a mesma panela onde j estava a primeiraparte da filtragem. Aquea mais 7 litros de gua para repetir o processo. No totalforam 16 litros da mosturao, mais 7 litros da primeira lavagem do bagao emais 7 litros da segunda lavagem do bagao, totalizando 30 litros. No entanto aofinal do processo de filtragem no teremos 30 litros, pois uma parte da gua ficaretida no bagao da cevada. Provavelmente iro sair entre 25 e 28 litros demosto. O bagao deve ser jogado no lixo ou se quiser pode ser utilizado parafazer o famoso po de cerveja, mas eu nunca fiz essa receita. 4.5. Lupulagem ou fervura Feita a filtragem, passamos fervura. Na fervura que adicionado olpulo e seus aromas e sabores so liberados. A fervura tambm ajuda naobteno de um mosto mais cristalino. Antes de iniciar a fervura preciso limpara panela com a vlvula extratora, pois nessa panela que faremos a fervura. Coloque a panela com o mosto no fogo e acenda no mximo. Nesse ponto 24. no h mais perigo de queimar, agora pra ferver mesmo. Cuidado quandocomear a fervura, pois vai subir uma espuma assim como sobe no leite quando agente ferve, e pode derramar. Espere atingir fervura e nesse momento comece acontar o tempo. Aps 15 minutos de fervura acrescente os 15 gramas de lpulo amargor edeixe ferver por 1 hora. Aps esse tempo acrescente os 15 gramas de lpuloaromtico e deixe ferver por mais 5 ou 10 minutos no mximo. No deixe ferverpor muito tempo com o lpulo aromtico, pois as substncias que do o aroma dolpulo so volteis. Passado o tempo total de 1 hora e 20 minutos desligue ofogo. Aps desligado o fogo faa movimentos circulares com a colher dentro dapanela, por 1 ou 2 minutos. Esse movimento far com que a sujeira decante nocentro da panela. Deixe o mosto decantar por 40 minutos. 4.6. Resfriamento Alguns minutos antes do trmino da decantao v preparando o sistemade resfriamento do mosto. Esse resfriamento muito importante, pois o fermentono pode ser adicionado ao mosto numa temperatura acima de 25 C ou entomorrer e o mosto no pode ficar mais do que 2 horas esperando para seradicionado o fermento. Portanto imprescindvel que seja feito esseresfriamento. Para resfriar o mosto ser utilizada a cerpentina de cobre ou INOX. Eladeve ser acoplada em uma mangueira atxica que ir ser conectada vlvulaextratora da panela. E na outra ponta tambm deve ser conectada umamangueira atxica e ir para o tanque de fermentao. Observe a figura 2 logoabaixo. 25. Abra a vlvula e deixe transferir o mosto para o tanque de fermentao.Mexa o gelo que envolve a cerpentina de vez em quando para obter umresfriamento melhor. No final tome cuidado para o trub (sujeira do fundo dapanela) no ir para o tanque de fermentao. importante mencionar que para resfriar 20 litros de mosto de 100 Cpara uns 15 C necessrio em torno de 12Kg de gelo. 4.7. Fermentao Antes de fechar o tanque adicione o fermento. Nunca coloque o fermentono tanque com o mosto quente, pois o fermento morrer. Dependendo dofermento que for utilizado ele necessitar trabalhar em uma temperaturaespecfica e se for o caso coloque o tanque em uma geladeira na devidatemperatura indicada pelo fabricante do fermento. Depois de lacrado o tanque,aps um dia mais ou menos iro comear a sair bolhas de ar pela mangueira que 26. deve ser mergulhada na gua, de acordo com a figura 3. Isso sinal que afermentao j comeou e o fermento est consumindo a maltose e sereproduzindo. O tempo de fermentao varia de fermento para fermento etambm com a temperatura em que este fermento ir trabalhar. Quanto maisquente mais rpido, mas altamente no recomendado colocar o fermento paratrabalhar fora da temperatura especificada para o seu tipo, pois voc podeperder todo o seu trabalho. Sabores indesejveis podem aparecer caso vocacelere a fermentao atravs da temperatura. Deixe que o fermento faz a partedele no tempo adequado, no tenha pressa. O tempo de fermentao pode variarde 5 a quase 3o dias, mas para os fermentos mais comuns vendidos para cervejascaseiras no deve ultrapassar 15 dias de fermentao. Figura 3 Fermentao 27. 4.8. Envazamento Aps o trmino da fermentao hora de engarrafar a cerveja. Se preferirpode colocar a cerveja em um barril e retirar como chopp, a final a verdade que esse produto que foi feito no cerveja e sim chopp, pois no fizemos apasteurizao do mesmo. Pese em torno de 5 gramas de acar para cada garrafa e coloque estes 5gramas em cada garrafa a ser utilizada. necessrio fazer isso para que seproduza gs carbnico dentro das garrafas. Nunca coloque muito acar nessaetapa, pois as garrafas estouram e podem causar acidentes. 4.8.1. Envazamento em garrafas 4.8.2. Envazamento em barris 4.9. Maturao Aps o engarrafamento necessrio esperar um tempo para formar o gsna cerveja e para maturar. O tempo de maturao em torno de 10 a 15 dias.Deixe as garrafas em local fresco e ao abrigo da luzl, pois esta pode alterar acerveja ou at mesmo estrag-la. Lembre-se que este produto no contmconservantes e portanto estraga bem mais fcil que as cervejas comuns. Deixepara fora da geladeira por uns 3 dias para que forme gs e depois coloque nageladeira. Bom isso a, agora esperar e apreciar. E uma boa sorte pra voc! 28. 5. Onde conseguir matria-prima 5.1. Malte A cevada pode ser conseguida em cervejarias caso se conhea algum quetrabalhe em alguma delas, ou pode-se comprar em locais apropriados que porsinal so raros no Brasil. Segue abaixo os dois locais que recomendo para acompra de malte de cevada. Malteria do Vale: Rua Comandante Jos Renato Cursino de Moura, 2001, CEP 12051-150, Taubat, SP, tel. (12) 225-9400, e-mail: malteriatbt@malteriadovale.com.br Cooperativa Agrria: http://www.agraria.com.br 5.2. Lpulo O lpulo talvez seja mais difcil de ser obtido que o malte. Pelo fato de nose adaptar ao clima brasileiro, essa planta precisa ser importada de pases declimas mais frios onde sua produo vivel. No Brasil pode-se encontrar paracompra lpulos de vrios tipos nos locais abaixo. WE Consultoria: http://www.weconsultoria.com.br 5.3. Levedura Assim como o lpulo, a levedura tambm no facilmente encotnrada noBrasil. um produto importado em sua maior parte e de difcil acesso para oscervejeiros caseiros. Veja abaixo os locais onde conseguir levedura paraproduo de cerveja artesanal. WE Consultoria: http://www.weconsultoria.com.br 29. 6. Consideraes finais Tome muito cuidado com a higiene dos seus equipamentos. A cerveja devida fermentao de bactrias, mas se bactrias no desejadas fermentaremno lugar da levedura, sua cerveja pode sair completamente diferente doesperado. Cuidado tambm com as bactrias do seu prprio corpo, evite respirarem cima do mosto a partir da fervura e principalmente quando colocar parafermentar. Utilize uma gua sem cloro, ou ferva a gua antes de utilizar, pois ocloro voltil e evapora com facilidade. Existem muitas consideraes quepodem ser feitas e que esto fora do meu alcance, a final no sou nenhumespecialista e caso tenha dito alguma coisa errada por favor me corrijam. Bom isso a, terminamos aqui nossa fabricao de cerveja e espero que este tutorialtenha ajudado em algo. E viva a cerveja! :o) 30. 7. RefernciasMARTINS, S. M. Como Fabricar Cerveja. 2. ed. So Paulo: cone Editora, 1991.78p.VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Cerveja. Botucatu: Funep, 2000. 84p.