Curso confeiteiro parte 1

  • Published on
    02-Dec-2014

  • View
    2.911

  • Download
    1

DESCRIPTION

 

Transcript

  • 1. Seja Bem Vindo! Curso Confeiteiro Parte 1 Carga horria: 45hs
  • 2. Dicas importantes Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s os determinados aprendem! Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa. Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o contedo. Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais se diferenciar dos demais alunos dos cursos. Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os alunos certificados dos alunos capacitados. Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no so possveis de serem feitas durante o curso. Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos para reforar aquilo que foi aprendido. Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica.
  • 3. Unidade 7 93 Unidade 6 71 Unidade 5 61 Unidade 4 47 Unidade 3 39 Unidade 2 21 Unidade 1 9 Contedo A histriA dA ocupAo AcAr: o ouro brAnco Quem o confeiteiro hoje? o m A t e r iA l d o c o nf e i t e i r o boAs prticA s de higiene com A limentos conhecendo m elhor A cozinhA o AcAr e A confeitAriA A A r te do c o nf ei to
  • 4. C onf eiteir o 1 u n i d a d e 1 A histria da ocupao Acar: o ouro branco Seria impossvel falar da ocupao de confeiteiro sem mencionar o acar, que um dos principais ingredientes em quase toda a produo neste segmento da gastronomia. H controvrsias entre os estudiosos sobre como a cana-de- -acar chegou ao Brasil: alguns acreditam que ela j existia em nosso territrio quando os portugueses chegaram aqui, mas que foram eles que a exploraram e cultivaram. No entanto, a hip- tese mais aceita a de que a cana-de-acar originria da Nova Guin e teria chegado ao Brasil trazida pelos portugueses. Crculo Polar rtico Trpico de Cncer Trpico de Capricrnio Pr-histria Antiguidade Crculo Polar Antrtico Idade Mdia Idade Moderna Fonte: Natural History Museum. Sugar cane: transfer and spread. Disponvel em: . Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado). Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 9 Equador OCEANO ATLNTICO OCEANO PACFICO OCEANO PACFICO OCEANO NDICO 0 60 L 120 L120 O 60 O 0 60 L 120 L120 O 60 O 0 2 883 km MapsWorld
  • 5. Maria Antonieta (Marie Antoinette, direo de Sofia Coppola, 2006). Apresenta a vida de uma adolescente que se torna rainha da Frana por meio de um casamento arranjado pelas monarquias da ustria e da Frana. Nesse filme voc ter a oportunidade de conhecer a produo dos confeiteiros da Corte de Versalhes na segunda metade do sculo XVIII (18). Essa cultura teria se propagado da Nova Guin ainda na Antiguidade, levada por diferentes rotas de migrao, para o sudeste da sia e a ndia e, posteriormente, para a regio do Oriente Mdio, onde os rabes teriam adotado seu cultivo e a levado para o Egito. J na Idade Mdia, em cerca de 500 d.C. (depois de Cristo), a cana teria sido levada da Nova Guin para Fiji e Hava; e, graas aos rabes, teria avanado para o sul, na regio do Mediter- rneo, chegado a Sria, Chipre e Creta e, fnalmente, Espanha, por volta de 714 d.C. (depois de Cristo). Em 1420, os portugueses introduziram a cana-de-acar na ilha da Madeira e da ela chegou s ilhas Canrias e Ao- res e parte oeste do continente africano. No sculo XVI (16), j na Idade Moderna, essa cultura foi levada para a Amrica com as novas rotas comerciais europeias. Nessa poca, o acar era raro e muito caro, e apenas a nobreza conseguia compr-lo. Por essa razo, fcou co- nhecido como ouro branco. Clara Peeters. Mesa, c. 1611. leo sobre painel, 55 cm x 73 cm. Museu do Prado, Madri, Espanha. Como o acar era um produto de custo elevado e ape- nas reis e nobres podiam compr-lo, surge uma ocupao sofsticada: a de confeiteiro. At o sculo XVIII (18), o confeiteiro foi considerado um artista, um arquiteto do acar, pois, alm de preparar as guloseimas, fazia parte de sua funo decorar os pratos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 110 Giraudon/TheBridgemanArtLibrary/Keystone
  • 6. C onf eiteir o 1 A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas de costumes e hbitos. Como, via de regra, comia-se com as mos e as refeies no eram servidas em pratos individuais, a transmisso de doenas e de epidemias encontrava terreno frtil para a propagao. O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes para a gastronomia. As refeies passaram a ser servidas de forma individualizada e o hbito de comer com as mos foi abandonado. Nos castelos, por exemplo, os alimentos eram dispostos nos pratos de forma a encantar o olhar antes de serem provados. A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, flsofo contemporneo de Aristteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia, que tambm fcou conhecido por Gastronomia [ gaster (est- mago, ventre) + nomo (lei) + sufxo ia que caracteriza a palavra como substantivo]. Dessa explicao tem-se a gastronomia como uma rea que se dedica ao conheci- mento das leis do estmago. Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles podem oferecer, alm, claro, de ser uma terminologia ligada ao comer e ao beber bem. Comer e beber bem ou obter o mximo de satisfao dos alimentos so conceitos relativos, pois os ocidentais comem com talheres; os orientais, com palitinhos (os hashis); os ndios, com as mos; os franceses degustam cavalos, e os vietnamitas, cachorros. De fato, no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das caractersticas da cultura de cada povo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 11 JamesSteidl/123RF ImageSource/GettyImages
  • 7. Atividade 1 A h u mAn i dAd e e o Ali m e nto 1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu e pro- cure seus signifcados no dicionrio. De onde vem o gosto alimentar? Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm his- tria dessa populao. Os alimentos que ingerimos possuem uma histria que reflete diretamente a poca em que vivemos. Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo- reados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode com- preender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias ao longo do tempo. 2. Discuta com a turma sobre as principais ideias presentes no texto e apresente sua opinio. 3. Elabore um texto discutindo suas ideias sobre o tema. Lembre-se: antes de es- crever importante planejar o texto da mesma forma que se planeja o preparo de um doce. Para fazer o doce, selecionamos os ingredientes e separamos as quantidades. A esses procedimentos dado o nome francs de mise en place (fala-se misanplace). Para elaborar um texto preciso em primeiro lugar def- nir: a) qual a ideia principal a ser discutida; b) quais sero os argumentos utilizados para defender o ponto de vista; c) quais so as principais concluses que retiro da minha ideia e dos argumentos levantados. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 112
  • 8. C onf eiteir o 1 Voc ver que o planejamento de algumas linhas ajudar a escrever melhor e de forma mais clara. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 13
  • 9. A culinria vai se tornando pouco a pouco uma cincia, sempre em busca de novas tcnicas, e, assim, dando lugar ao que chamamos de gastronomia. Voc sabia? Arte e gastronomia um retrato da cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20) Costumamos nos referir a receitas de confeitaria como frmulas, exata- mente devido a sua com- plexidade de elaborao e de balanceamento dos ingredientes. Diferente- mente da gastronomia, na confeitaria no se po- de mudar ou substituir ingredientes de uma pro- duo ao bel-prazer. A Revoluo Industrial iniciou-se no sculo XVIII (18), na Inglaterra, e expandiu-se para outros pases no scu- lo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas mudanas no trabalho, mas, tambm, na cultura. Na gastronomia no foi diferente. O movimento impressionista formado por pintores que registravam a impresso que tinham do momento, de uma paisagem sob certa luz, dos alimentos dispostos mesa tambm retratou elementos da gastronomia. Qualquer semelhana mera coincidncia? A festa de Babette (Babettes gaestebud, direo de Gabriel Axel, 1987). Em 1871, a francesa Babette se instala em um pequeno vilarejo na Dinamarca. Ao receber uma alta quantia em dinheiro, resolve oferecer um jantar moda francesa aos moradores. Sugesto de leitura: KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005. Nos Estados Unidos da Amrica, a confeitaria inspirou-- -se em pinturas impressionistas para decorar este bolo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 114 Megpi
  • 10. C onf eiteir o 1 Atividade 2 A r te e co n fe itAriA Nesta atividade vamos observar como a arte se expressa na pintura e na cozinha. Observe atentamente o quadro A noite estrelada, do pin- tor holands Vincent van Gogh. Vincent van Gogh. Autorretrato com chapu de feltro, 1887/88. leo sobre tela, 44 cm x 37,5 cm. Museu Van Gogh, Amsterd, Holanda. Vincent van Gogh. A noite estrelada, 1889. leo sobre tela, 73,7 cm x 92,1 cm. Museu de Arte Moderna, Nova Iorque, EUA. a) Qual a mensagem que o pintor procura transmitir ao retratar a cidade noite? b) Quais so as cores predominantes na pintura? Por que, em sua opinio, ele prefere essas cores? Vincent van Gogh (1853- -1890) foi um pintor holands que, apesar de todo o talen- to artstico, teve a vida mar- cada por instabilidade finan- ceira e emocional. O irmo caula do pintor, percebendo seu brilhantismo, passou a incit-lo a copiar as pinturas de artistas famosos, o que adiou o reconhecimento p- blico de sua obra. Suas pin- turas s se tornaram famo- sas aps sua morte. c) Como a confeitaria pode se inspirar nas artes? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 15 SuperStock/GettyImages Album/akg-images/Latinstock
  • 11. Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleo Particular. A gastronomia no Brasil, como conceito de comer e beber bem e arte na preparao dos pratos, inicia-se com a colonizao portuguesa, que trouxe seus hbitos alimen- tares para as terras brasileiras. No perodo de forte imigrao europeia, especial- mente a partir de 1872, a gastronomia sofreu mais alteraes. Histria da confeitaria no Brasil O desenvolvimento da confeitaria no Brasil tem ligao direta com a colonizao. Nos tempos das Grandes Navegaes, Espanha e Portugal lanavam seus navios ao mar a fm de conquistar novos territrios. Os portugueses, ao chegarem ao Brasil, passam a explorar as riquezas aqui existentes, como a madeira do pau-brasil e o ouro, alm de explorar as plantaes de cacau e de cana-de-acar. Com a chegada dos portugueses, chegam tambm seus doces, principalmente os que eram preparados em conventos portugueses e que aportam pelas mos dos je- sutas no Brasil. Aos poucos, as receitas foram adaptadas a fm de utilizar frutas e outros ingredientes fartos no Pas. O plantio da cana-de-acar favoreceu a confeitaria brasileira, tornando-a uma das mais adocicadas do mundo, enquanto, na Europa, dado o alto custo do acar, o hbito era apreciar a confeitaria com baixas dosagens de acar. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 116 AnaLuciaMendina
  • 12. C onf eiteir o 1 O excesso ou a escassez de produtos tambm tomaram parte no desenvolvimento da confeitaria brasileira e acabaram por atiar a criatividade culinria, levando confeiteiros a substituir ingredientes e, ao assim procederem, criar novas receitas. Veja o caso da farinha de trigo: esse no era um ingrediente abundante no Brasil colonial. Ento, para suprir sua carncia e continuar a reproduzir as receitas apren- didas com os europeus, passou-se a usar a farinha extrada da mandioca em doces e bolos. Essas receitas permanecem at hoje na cultura brasileira e so smbolo de sua inventividade. O bolo de aipim com coco um bom exemplo dessa tradio. No demorou e a confeitaria brasileira seguiu seu prprio rumo, aproveitando, so- bretudo, os ingredientes nativos como coco e amendoim, que logo se transformaram em p de moleque, cocada, paoca, entre outros. Atividade 3 A co n fe itAriA e A s reg i es Os doces brasileiros so diferentes nas diversas regies do Pas. 1. Em dupla, pesquisem na internet, no laboratrio de informtica, os doces tpicos de cada regio e Estado do Brasil. Registre sua pesquisa no quadro a seguir. 2. Escolha uma das receitas para preparar. 3. Pesquise as origens dessa receita e prepare uma apresentao para os colegas. 4. Organize uma festa regional: prepare a receita, use algum ornamento que lembre a regio ou vista-se a carter e conte aos colegas a histria desse doce. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 17 Regio geogrfica Estado Doce tpico
  • 13. A arte de cozinhar Voc sabia? s caractersticas dos ob- jetos que podem ser per- cebidas pelos sentidos humanos d-se o nome de propriedades organo- lpticas. A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos: gustao tambm conhecido como paladar , olfato, viso, tato e mesmo a audio. Aquilo que chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de sen- saes e informaes. Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas sensveis, chamadas papilas gustativas, que esto espa- lhadas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e no cu da boca. Amargo Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos de gostos: doce, salgado, amargo, azedo e este ltimo novidade o umami, sabor tpico do glutamato mo- nossdico, recentemente classifcado por pesquisadores japoneses. Mas para que um alimento seja percebido Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 118 Doce HudsonCalasans
  • 14. C onf eiteir o 1 como saboroso, ele deve conter tambm algumas part- culas volteis, ou seja, partculas que evaporam facilmen- te. assim que o aroma acaba se espalhando e penetran- do em nossas vias olfativas, complementando a percepo do sabor em si. Isso faz toda a diferena porque o olfato o principal responsvel pela sensao que temos ao apreciar um alimento. por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos gripados o nariz congestionado im- pede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a comida parea insossa. De acordo com a biloga ingle- sa Diane Ackerman, no livro Uma histria natural dos sentidos (2 ed., Rio de Janeiro, Bertrand, 1996), os chei- ros so mesmo capazes de armazenar memrias e lem- branas. Talvez seja por isso que muitos escritores rela- tam as lembranas dos odores em seus textos: alm do brasileiro Jorge Amado, a inglesa Virgnia Woolf escre- veu sobre os odores da cidade; o francs Marcel Proust, sobre o aroma do ch de lima; o alemo Patrick Sskind chegou a criar um assassino-perfumista que produzia perfumes a partir de substncias retiradas da pele de belas moas como se elas fossem fores. Para alm dessas histrias, o olfato precisa ser levado a srio por quem pretende trabalhar na rea de gastronomia. Outros sentidos tambm so importantes, como a viso, o tato e a audio, mas isso no signifca que pessoas com defcincia estejam excludas da cozinha. Por essa razo, entre outras, fortalecer valores coletivos e solidrios deve ser sempre uma meta em nossa vida. Voc sabia? Existem sociedades, como a dos ndios Ongee, habi- tantes das Ilhas Andaman, no Oceano Pacfico, que vivem em um mundo total- mente organizado pelo olfato. Entre eles, os chei- ros so considerados a fora vital do Universo e a base das identidades in- dividuais. No surpreende, portanto, que o cumpri- mento dos Ongee, em vez do nosso Tudo bem?, se- ja Como vai o seu nariz?. IASSEN, Constance. The World of Senses. Londres, Routledge, 1993. Quem pode negar a importncia da apresentao de um prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimen- tos? Sem mencionar o quanto a consistncia, a textura e a temperatura dos alimentos infuenciam nossa aprecia- o por eles. Mesmo a audio infui na hora da refeio, por mais surpreendente que isso possa parecer. Imagine uma batata frita douradinha que no faa crac quando voc morde... Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 19 a
  • 15. Observe os dois pratos a seguir e responda: Qual dos dois d mais vontade de provar? Voc sabia? H uma razo para bus- carmos algum doce em situaes nas quais des- pendemos muito esforo fsico ou mental, ou pe- dirmos um caf para aju- dar a acordar em um dia sonolento: alguns alimen- tos auxiliam a produo de substncias que agem em nosso organismo. Por exemplo, a endorfi- na produzida quando comemos doces ou ali- mentos muito gorduro- sos. Essa substncia responsvel pela sensa- o de bem-estar no nos- so organismo. Como gua para chocolate (Like water for chocolate, direo de Alfonso Arau, 1992). Produo mexicana baseada no livro de mesmo nome, de Laura Esquivel, retrata a histria de um campons que, antes de partir para a guerra, se apaixona pela jovem Tita, cujos dotes culinrios so capazes de alterar comportamentos. Por tudo o que vimos at aqui podemos afrmar que cozinhar atividade central na vida de qualquer socie- dade e algo muito mais complexo do que se possa pen- sar primeira vista. Exige, alm do conhecimento, a combinao de tcnica, repertrio, criatividade e sensi- bilidade. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 120 NorbertoLauria/123RFDavidePiras/Alamy/OtherImages
  • 16. C onf eiteir o 1 u n i d a d e 2 Quem o confeiteiro hoje? Para obter uma boa formao preciso saber que tipo de pro- fssional possvel ser e quais so as maneiras de ingressar no mercado de trabalho nessa rea. Vamos comear o percurso fazendo a seguinte pergunta: Onde voc quer estar trabalhando daqui a cinco meses? Como voc se v? Voc se imagina trabalhando como confeiteiro? Em que tipo de estabelecimento? Em uma doceria? Em um buf? Em uma casa, preparando as sobremesas? Na cozinha de um navio? Em uma cozinha industrial? Em um restaurante? Voc sabia? So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter imaginado muitas outras. A descrio de cada ocupa- o na CBo feita pelos prprios trabalhadores. Dessa forma, temos a ga- rantia de que as informa- es foram dadas por pessoas que trabalham no ramo e, portanto, conhe- cem bem a ocupao. Voc pode conhecer esse documento na ntegra acessando o site do Mi- nistrio do Trabalho e Emprego no laboratrio de informtica. Dispon- vel em: . Acesso em: 13 maio 2012. O que diz o Ministrio do Trabalho e Emprego sobre o que faz o confeiteiro? O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um documento chamado Classifcao Brasileira de Ocupa- es (CBO), no qual apresenta a descrio de 2 422 ocu- paes: o que cada uma delas faz, a escolaridade necess- ria para exerc-las, onde o profssional pode atuar etc. Entre as informaes que constam nesse documento, existe um grupo que nos interessa nesse momento: def- nir quem o confeiteiro hoje. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 21
  • 17. De forma resumida, a CBO indica o que faz o confeiteiro. Agrupamos essas indi- caes nos seguintes temas: Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: . Acesso em: 15 maio 2012. Leia a entrevista do chef Diego Lozano, 27 anos. Ele foi considerado um dos me- lhores chefs ptissiers (fala-se chefe patissi) do mundo, honraria concedida por um site especializado. Tem uma escola de confeitaria, chef e apresentador de pro- grama de televiso. Conte-nos como foi a deciso de entrar na cozinha profissionalmente e, antes disso, como era seu contato com a cozinha. Fui fortemente influenciado pela minha av a entrar na cozinha. Ainda jovem, acompanhava-a durante as preparaes doces e salgadas em minha casa, mas nunca havia colocado a mo na massa. Aps o fale- cimento dela, fui fazer um bolo que tanto gostava e durante o preparo cometi uma pequena gafe, substi- tuindo o sal por acar na receita. Apesar de o bolo ter ficado bonito aps assamento, estava impossvel de ser degustado. Desse dia em diante, o acar definitivamente tomou conta da minha vida. E voc nunca passou por outra rea alm da confeitaria, chegou a trabalhar com salgados? No meu primeiro emprego, passei alguns meses trabalhando com salgados para festa, mas logo fui direcio- nado para a rea de confeitaria. E dentro da confeitaria h alguma rea que mais te agrade? Se tiver acar, pode ter certeza, eu estarei extremamente satisfeito e feliz. Apesar de meu nome estar fortemen- te ligado rea de chocolates hoje em dia, uma das minhas grandes paixes so os entremets e small cakes. Aconteceu alguma coisa que tenha te influenciado nessa deciso? Desde que iniciei nessa rea eu sempre busquei apresentar produtos diferentes, no apenas no sabor como tambm no visual. Fui muito influenciado pela confeitaria europeia, qual tenho grande respeito at os dias de hoje. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 122 Formao/qualificao profissional Atitudes pessoais Atitudes profissionais Ter Ensino Fundamental completo Ter curso bsico de qualificao profissional, com durao de 200 a 400 horas Participar de cursos de atualizao Ser honesto no preparo dos alimentos Ser asseado Ser tico Ser verstil Desenvolver gustao e olfato Aguar a viso Zelar pelos equipamentos e utenslios Usar equipamentos de proteo individual (EPI) Saber trabalhar em equipe Evitar perdas e desperdcios
  • 18. [...] [...] C onf eiteir o 1 Logo na apresentao do seu blog podemos ler: por uma confeitaria brasileira, onde voc acha que estamos nesse sentido de identidade? Infelizmente o confeiteiro brasileiro ainda pouco valorizado em nosso mercado. Durante os ltimos qua- tro anos, os quais passei viajando o Brasil, conheci excelentes profissionais, cheios de garra, vontade e AMOR pela profisso, mas que acabam limitando-se ao conhecimento que adquiriram ou regio em que atuam por conta da falta de valorizao, seja do proprietrio do estabelecimento ou at em alguns casos da prpria famlia, que acha que confeiteiro no uma profisso de futuro. Hoje realizo palestras em algu- mas regies do pas, com o intuito de motivar nossos profissionais e juntos podermos mostrar no somen- te ao Brasil, mas ao mundo, que ns, BRASILEIROS, sabemos fazer confeitaria e devemos ter MUITO orgulho dessa profisso, capaz de conquistar qualquer pessoa. O que falta para chegarmos l? Falta que cada profissional acredite em seu potencial, AME intensamente sua profisso e batalhe por uma confeitaria mais unida, mais brasileira. Tenho certeza que juntos conseguiremos chegar muito mais longe. Voc consegue destacar um ingrediente preferido? E receita? Sim, sou apaixonado por inmeros ingredientes, porm, com nfase para cupuau e priprioca. Uma recei- ta que sou apaixonado a do Bombom Daniela, uma ganache de cupuau, gengibre e coco que desenvol- vi em meados de 2007 para o World Chocolate Master, campeonato realizado na Frana pela famosa marca Callebaut. O que te falta fazer em uma cozinha? Eu sou viciado em criar novos sabores, acho que nunca conseguirei parar... Alguma dica pra quem est comeando no mundo da confeitaria? Aproveite ao mximo todas as oportunidades que a vida lhe proporciona. Se puder viajar a trabalho, co- nhecer outras culturas, gostos, pessoas etc., no pense duas vezes. Essa uma bagagem profissional sem igual e que faz muita diferena. Quanto mais eu viajo, mais descubro o quanto no sei. Suas consideraes finais. Ns somos do tamanho de nossos sonhos! O chef Diego Lozano est chamando a ateno para um aspecto muito importan- te: para ser um bom profssional preciso ser persistente e ter boa formao. Atividade 1 e stu d o d o m e i o Apresentamos anteriormente vrios lugares nos quais um confeiteiro pode exercer sua ocupao. Agora, vamos dividir a turma em pequenos grupos e cada grupo entrevistar um confeiteiro. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Entrevista de Diego Lozano a Ronaldo Rossi. Disponvel em: . Acesso em: 15 maio 2012. 23
  • 19. c) Dividam-se de forma que cada grupo visite um local diferente e distribuam os temas de modo que entrevistem profssionais que atuam em reas variadas. Seguem algu- mas sugestes: confeiteiro industrial; confeiteiro de restaurante; confeiteiro que trabalha por conta prpria. O que vocs gostariam de perguntar a esse profssional? Segue abaixo um rotei- ro de entrevista, mas os grupos devem acrescentar questes que considerem importantes. a) Quem o entrevistado? b) homem ou mulher? Qual a sua idade? Qual sua formao escolar? Ainda estuda ou pretende voltar a estudar? d) Costuma fazer cursos em sua rea? Com que fnalidade? e) Onde trabalha? f ) Trabalha em apenas um lugar? g) Como escolheu essa ocupao? h) Como aprendeu a ocupao? i) Quais os pontos positivos e quais os negativos da ocupao? j) Quais so os conselhos para um confeiteiro que est comeando agora? Agora com vocs! Quais outras perguntas gostariam de fazer para esses profs- sionais? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 124 k)
  • 20. b) C onf eiteir o 1 Cada participante far um texto sobre a entrevista. Procure planejar seu texto antes de comear a escrever, pensando nas seguintes questes: a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto? Como organizo as informaes de forma a explicar aquilo que o profssional nos contou? c) Quais argumentos ele usou para nos falar sobre a ocupao? d) Quais foram as concluses a que cheguei depois dessa entrevista? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 25 l) m) n)
  • 21. Para ajudar voc a se identifcar com algum ramo da confeitaria, vamos fazer um balano das coisas que voc sabe fazer bem e, tambm, daquelas que precisa aper- feioar para ser um bom profssional. Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos de faz-la, mas nem sempre refetimos sobre isso, ou chegamos a perceber que algo que fazemos bem possa se transformar em trabalho. A CBO identifca vrias atribuies que o confeiteiro tem de respeitar e que, de- pendendo do local de trabalho, poder ocasionar uma diviso de trabalho. Vamos ver a relao das funes elencadas na CBO: organizar a rea de trabalho; bater massas; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 126 JettaProductions/WalterHodges/GettyImages Profimedia.CZa.s./Alamy/OtherImages
  • 22. C onf eiteir o 1 decorar massas; decorar doces. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 27 B&YPhotography/Alamy/OtherImages ImagebrokerRF/TomMueller/Diomedia
  • 23. Atividade 2 cozi n hA e tr AbAlh o Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para que outros possam trabalhar? Esse o tema desta atividade. 1. Em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da msica a seguir, composta por Joo Bosco e Aldir Blanc. Se possvel, ouam a cano na internet, no laboratrio de informtica. O rancho da goiabada Joo Bosco e Aldir Blanc Os boias-frias quando tomam umas birita Espantando a tristeza Sonham com bife a cavalo, batata frita E a sobremesa goiabada casco com muito queijo Depois caf, cigarro e um beijo De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar O rdio de pilha, o fogo-jacar, a marmita, o domingo no bar Onde tantos iguais se renem contando mentiras Pra poder suportar Ai, so pais de santo, paus de arara, so passistas So flagelados, so pingentes, balconistas Palhaos, marcianos, canibais, lrios, pirados Danando dormindo de olhos abertos sombra da alegoria Dos faras embalsamados Universal Music Publishing MGB Brasil Ltda. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 128 Amar
  • 24. C onf eiteir o 1 2. Como a refeio desses trabalhadores? A msica apresenta uma comida leve ou pesada? Por qu? 3. Qual a sobremesa da refeio? uma sobremesa tpica do Brasil? Procurem na internet, no laboratrio de informtica, para saber sua origem. 4. Organizem uma apresentao da refexo do grupo sobre a msica: em forma de pea de teatro, apresentao musical ou cartaz. Atividade 3 reco n h ece n d o m e us co n h eci m e ntos Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo im- portante tanto para elaborar um currculo, quanto para buscar um novo emprego. Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas: Etapa 1 Comece pensando sobre quem voc . Auguste Rodin. O pensador, 1904. Esttua em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Artes de Detroit, EUA. Essa escultura feita em bronze muito famosa. Olhe com cuidado e tente imaginar como ela foi feita, como os msculos so visveis. Ele est relaxado ou tenso? Pare e refita: O que essa obra de arte nos transmite? Qual o sentimento que ela nos passa? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 29 DennisMacDonald/Aaifotostock/Easypix
  • 25. Agora, voc o pensador! Etapa 2 Aqui vai um roteiro de perguntas que ajudar a organizar as concepes que voc tem sobre si mesmo: Quem sou eu? Como eu acho que sou? Como eu me vejo? Quais so as minhas principais qualidades? O que dizem as pessoas quando me elogiam? Que coisas eu sei fazer que costumam agradar a todos? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 130
  • 26. C onf eiteir o 1 A bAl An A dA vi dA Vamos trocar ideias com outros colegas? Formem grupos de cinco pessoas. Cada membro deve se apresentar aos demais e contar as respostas que deu no roteiro anterior. No precisamos nos envergonhar de nada; lembre-se de que todos ns temos qualidades e defeitos. O importan- te o respeito mtuo entre os colegas. Por isso, vamos contar ao grupo quem somos e ouvir quem eles so. Fique atento s histrias dos colegas: co- nhecer o que as pessoas pensam ajuda bastante a enten- der melhor a ns mesmos. Experimente! Carlos Drummond de An- drade, mineiro de Itabira (1902-1987), foi um dos gran- des poetas brasileiros; tratou de problemas sociais e do sentido da vida. Etapa 3 Como escreveu Carlos Drummond de Andrade no poema Sentimento do mundo: Tenho apenas duas mos e o sentimento do mundo. ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do mun- do. Rio de Janeiro: Record. Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond: Nosso exerccio agora vasculhar a memria. S que, dessa vez, vamos pensar nos aspectos da ocupao que comeamos a aprender. Por exemplo: eu gostava de bater claras em neve quando era criana. Pronto! Eis um bom exemplo de uma carac- terstica importante para ser confeiteiro: perceber a trans- formao da clara e seu uso. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura. 31 CarlosDrummonddeAndradeGraaDrummond: www.carlosdrummond.com.br
  • 27. Lembranas: a) Liste lembranas suas, como a do exemplo anterior, que indicam caractersticas para o trabalho de confeiteiro. b) Em que ano aproximadamente aconteceu cada um desses fatos? Conforme for lembrando, preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha. Agora que nos lembramos de diversos fatos que nos aproximam da confeitaria, vamos indicar nossas experincias pessoais e, eventualmente, profssionais relacio- nadas com a cozinha ou com a rea de gastronomia: podem ser passatempos de infncia, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinhei- ro ou cobre por elas), algo que, na opinio de outras pessoas, voc faz bem etc. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 132 Lembranas Ano Fato importante 1968 Eu ajudava na preparao dos bolos que minha av fazia.
  • 28. C onf eiteir o 1 Preencha o quadro a seguir. Veja o exemplo na primeira linha. Ao preencher esses quadros, voc deve ter percebido que j fez muita coisa nessa rea, e que sabe fazer bem vrias delas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 33 Minhas experincias de vida na rea da gastronomia Experincia O que precisei fazer? O que foi fcil nessa experincia? O que foi difcil nessa experincia? Preparar uma festa Planejar o cardpio de doces e salgados Selecionar os ingredientes Fazer doces em grande quantidade
  • 29. Etapa 4 Depois de realizar um balano de nossa vida e de nossos conhecimentos, vamos aprofundar essa discusso sobre o que preciso saber para ser confeiteiro. Atividade 4 Ativi dAd es d e u m co n fe ite i ro Em grupo de cinco pessoas, discutam o que acham que um confeiteiro deve saber fazer. Procurem organizar os pensamentos de forma a completar as seguintes frases: a) Um confeiteiro profssional deve saber... b) Um confeiteiro profssional precisa usar... c) Um confeiteiro profssional necessita cuidar de... d) Esta especialmente para vocs: um confeiteiro profssional deve... Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 134
  • 30. C onf eiteir o 1 Agora que discutimos e pensamos sobre o que o confeiteiro deve saber, vamos pensar sobre ns mesmos. Dos itens que acabamos de discutir, o que eu sei fazer bem? E mais ou menos? Qual deles ainda no sei fazer ou sei pouco? Relacione os itens que voc e seu grupo discutiram e analise: O que voc sabe fazer bem? E relativamente bem? O que ainda no teve a oportunidade de aprender? Marque um X na coluna que corresponde a sua resposta. Veja um exemplo na primeira linha do quadro. Bem, agora que j refetiu sobre suas caractersticas pessoais e profssionais, impor- tante organizar seus documentos, seus certifcados escolares e preparar o currculo. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 35 Item Fao bem Fao relativamente bem No sei fazer Preparar massas X
  • 31. Atividade 5 lu gAr d e m u lh e r nA cozi n hA? 1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir. Mulheres na cozinha Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas no tinham o direito de se tornarem chefs. O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem. Tal como outras profisses, que eram supostamente destinadas ape- nas ao sexo masculino, num passado no to distante. As razes argumentadas para a no incluso da mulher numa cozinha profissional eram vrias: a mulher no tinha a aptido fsica requerida para a atividade de chef ; algum tinha que cuidar da casa e da edu- cao dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era mais apurado do que o das mulheres e as mesmas no tinham a ha- bilidade para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous chefs e ajudantes. Estes argumentos foram largamente utilizados por cozi- nheiros famosos por anos e anos at dcadas atrs. O reputado chef francs, Paul Bocuse, alm de ser reconhecido pela excelncia de sua comida e criaes culinrias, era tambm conhecido pelas opinies negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional. Na Frana, num universo gastronmico dominado completamente pelos homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar um registro para a posteridade. Elas, no entanto, no eram chamadas de chefs, mas de mes (mre, em francs). Geralmente eram esposas de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte de cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mes que faziam como as avs. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 136
  • 32. C onf eiteir o 1 A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida as transformava em rainhas nos coraes dos felizardos hspedes. A herana que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs cozinheiros da atualidade. Uma das mais famosas a Mre Poulard, do Monte Saint Michel. No final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os viajantes com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns, a fama era devida qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para outros era por conta da adio de creme e, segundo o conselho da prpria, nada como o calor da lenha queimada. At hoje, indo ao Monte, pode-se pedir o famoso omelete em qualquer restaurante, pois todos garantem ter a receita original. Ns tambm temos as nossas mes e avs inspiradoras. So mulhe- res annimas que nos transmitiram receitas especiais e nicas da cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de gerao pra ge- rao, conservando-se o paladar original. A popularidade da mulher na cozinha se deu tambm na sala ao lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarizao com a arte culinria. Nos Estados Unidos, a mais destacada Julia Child. Americana da Ca- lifrnia, ela foi morar em Paris, nos anos 50, acompanhando o marido que era empregado da embaixada. L, estudou na escola Le Cordon Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia francesa para os Estados Unidos. Publicou livros, teve programas em televiso e, at hoje, considerada uma referncia quando se fala na cozinha americana. No Brasil, temos vrias e vrias mulheres que contriburam para a nossa formao culinria. Sei que cometo injustias pela omisso, mas nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libnio Christo, Oflia e tantas outras me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mu- lheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 37 [...]
  • 33. Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: minha me a cozinheira, mas eu sou o chef . Ns chegamos l com direito adquirido! BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012. 2. Na opinio do grupo: Ser confeiteiro uma atividade profssional masculina ou feminina? Por qu? 3. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre essa questo. 4. Registrem as concluses do grupo sobre quem exerce a ocupao de confeiteiro nos dias de hoje. Em seguida, apresentem aos demais colegas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 138
  • 34. C onf eiteir o 1 u n i d a d e 3 O material do confeiteiro Quais sero os segredos dos confeiteiros? Muitos de vocs tambm vo colecionar segredos ao longo da carreira. Vamos comear a desvendar esses segredos, conhecendo o local de trabalho desse profssional: a cozinha. Certamente, ela no um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha da sua casa, a da casa dos amigos, a dos parentes, entre muitas outras. Atividade 1 reco n h ece n d o A re A d e tr AbAlh o 1. Liste a seguir todos os materiais que voc lembra fazerem parte de uma cozinha e a utilidade de cada um deles. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 39 Material Utilidade
  • 35. provvel que voc tenha feito uma lista extensa de utenslios. Por hora, vamos conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes numa co- zinha profssional. Facas Alm da mo humana, a faca um importante utenslio de trabalho em uma co- zinha. um instrumento de preciso e deve ser tratado com respeito e cuidado. As facas devem estar sempre limpas e afadas. Faca de chef a mais verstil e a mais utilizada na cozinha. Ela serve para picar e fatiar. Tem a lmina larga e pontiaguda para oferecer maior estabilidade ao usurio quando est picando uma grande quantidade de alimentos. Faca de po serrilhada usada para fatiar bolos e pes. uma faca sem ponta, cujo fo serrilhado para facilitar o corte. Faca de legumes e frutas comumente usada para descascar e para fazer cortes menores. Tem a lmina curta, para dar mais fexibilidade ao confeiteiro. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 140 Fotos:PauloSavala
  • 36. C onf eiteir o 1 Como segurar a faca? Pegue a faca com a mo dominante (direita para quem destro e esquerda para quem canhoto), colocando o polegar e o indicador paralelos lmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. Cuidado: sempre mantenha a pon- ta da faca longe do seu corpo e corte ou pique na direo oposta. Panelas Assim como as facas, h uma grande variedade de panelas e cada tipo indicado para determinado preparo de alimentos. Panela de presso usada para o cozimento. composta de um mecanismo que utiliza a temperatura do fogo e a presso para cozinhar alimentos. Por isso, nor- malmente, os alimentos cozinham mais rpido nesse tipo de panela. A presso do ar dentro da panela, no tendo como sair, aumenta, assim como a temperatu- ra, acelerando o cozimento. Tenha muito cuidado no manuseio e siga correta- mente as instrues de uso, pois graves acidentes acontecem por causa do uso indevido da panela de presso. Toda ateno pouca com alimentos que soltam a pele, a exemplo do gro de bico, porque h possibilidade de entupimento da vlvula, o que pode causar a exploso da panela. Ateno para a quantidade de gua e para o controle da temperatura. Depois que a gua comea a ferver, a temperatura se mantm constante, at que toda a gua l- quida se transforme em vapor. Por isso, deve-se diminuir o fogo, pois no far di- ferena no cozimento, apenas consumir mais gs ou eletricidade. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 41 FotosDeboraFeddersen
  • 37. Uma quantidade maior de gua vai gerar mais presso devido quantidade de vapor que fcar contido na panela. Caarola de tamanho pequeno, usada para preparar cremes, refogar recheios, entre outros. Outros instrumentos essenciais na cozinha Pedra de amolar serve para amolar facas e instrumentos cortantes em geral. A pedra deve fcar fxa em um suporte, ou apoiada sobre um pano mido, para que no escorregue. Molhe a pedra sempre que secar. Mantenha um mesmo ngulo (cerca de 30), subindo e descendo, deslizando e pressionando a lmina. Use toda a extenso da pedra e da faca para evitar que elas fquem com o que os profssionais chamam de barriga. Repita a operao do outro lado da faca e fnalize na chaira. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 142 FernandoFavoretto/CriarImagem IgorKovalchuk/123RFGaryOmbler/GettyImages
  • 38. C onf eiteir o 1 Chaira instrumento usado para afar as facas. Utiliza-se da mesma forma que a pedra de amolar, porm se segura a chaira verticalmente, enquanto a pedra fca na superfcie, horizontalmente. Descascadores de legumes utenslios que facilitam a tarefa de descascar legumes e frutas. Seu formato descasca de forma uniforme, evitando desperdcios. Fouet (fala-se fu) batedor utilizado para misturar, homogeneizar e bater cremes, clara em neve, molhos etc. o principal instrumento utilizado na confeitaria. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 43 ChrisStein/GettyImages FoodCollection/Easypix IngramPublishing/Diomedia FoodCollection/Diomedia
  • 39. Chinois (fala-se chinu) usado para coar e fltrar lquidos. Esptulas disponveis em vrios tipos e tamanhos, so usadas para virar, apoiar e cortar. Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar ingredientes, entre outras utilidades. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 144 FoodPhotographyEising/Keystone PhotosIndiacom/Keystone Zoonar/AStarikov/Keystone ImageSource/Diomedia
  • 40. C onf eiteir o 1 Assadeiras utilizadas para assar, dar forma e organizar as produes. Serra para bolo auxilia no corte horizontal do bolo, de forma a deix-lo perfei- tamente reto, sem relevos. Batedeira utilizada como meio para mistura, batimento e homogeneizao de um ou vrios produtos contidos em seu interior. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 45 Jupiterimages/GettyImages MartinWagner/Keystone PauloSavala SutsaiySangharn/123RF
  • 41. Sacos de confeiteiro contm vrios bicos adaptveis para a fnalizao de bolos, doces e biscoitos. Cortadores de biscoitos podem ser feitos de metal, ao, plstico e diversos outros materiais. Auxiliam a dar o formato desejado a um biscoito ou a uma massa decorativa. Balana pode ser digital ou manual, utilizada para pesar ingredientes e pro- dues, auxiliando na separao de ingredientes para uma receita (mise en place) e na uniformidade e padronizao do resultado fnal dos produtos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 146 AlexandraGrablewski/GettyImages SteveWisbauer/GettyImages Junophoto/GettyImages
  • 42. C onf eiteir o 1 u n i d a d e 4 Boas prticas de higiene com alimentos O alimento a matria-prima na ocupao de confeiteiro. Ele um promotor da sade e, por isso, devemos estudar a melhor maneira de produzir e servir os alimentos. A falta de ateno e de cuidados especiais pode causar srias doenas e, em alguns casos, at mesmo levar morte. Preparar um alimento seguro signifca, fundamentalmente, adotar cuidados higinicos e sanitrios em todas as etapas da produo, isto , desde a compra at o consumo. Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes, cafs etc.) devem obrigatoriamente produzir um documento que descreve o trabalho que executam e a forma correta de faz-lo. o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, devem ser registradas informaes gerais sobre a limpeza do ambien- te e a gua utilizada nesse momento; os procedimentos de higiene e de controle da sade dos funcionrios; os mtodos de manipulao dos alimentos; o destino do lixo e, por fm, o modo de garantir a produo segura e saudvel dos produ- tos alimentcios. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) disponi- biliza cartilhas que informam os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), descrevendo como se deve proceder para cada operao em uma cozinha. Os POP contm todas as eta- pas de cada ao, bem como os materiais nela empregados e quem deve ser o responsvel por faz-la. Os POP devem fcar disponveis para que qualquer funcionrio da cozinha possa consult-los durante o seu trabalho. Parece uma etapa burocrtica, mas ela de extrema impor- tncia para a garantia dos padres de higiene na cozinha. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 47
  • 43. Voc sabia? Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa: limpeza das instalaes, equipamentos e mveis; controle de vetores e pragas; limpeza do reservatrio de gua; higiene e sade dos manipuladores. Existe um rgo pblico para fiscalizar e normati- zar a higiene: a anvisa. Ela vinculada ao Minis- trio da Sade, que atua na rea de alimentos e medicamentos: coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes, inspeo, controle de riscos e esta- belecimento de normas e padres. O objetivo ga- rantir as aes de vigiln- cia sanitria de alimentos, bebidas, guas envasa- das, seus insumos, suas embalagens, aditivos ali- mentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resduos de medicamentos huma- nos e veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura, Pecuria e Abastecimen- to, e com os Estados e municpios, que integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Sai- ba mais sobre esse rgo que muito importante para quem trabalha com alimentos, acessando o site: . Acesso em: 13 maio 2012. Os procedimentos a serem adotados, e que devem estar presentes no Manual de Boas Prticas e nos POP, tm o objetivo de garantir as condies higinicas e sani- trias dos alimentos preparados. Eles foram aprovados pela Resoluo Federal RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, que estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimentao: Art. 2 : Essa legislao federal pode ser com- plementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais, visando abran- ger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico- -sanitrias dos servios de alimentao. Fonte: Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Disponvel em: . Acesso em: 15 maio 2012. Essas medidas so adotadas para que no haja risco de contaminao dos consumidores, pois qualquer proble- ma na cozinha pode causar risco de vida a eles e s pes- soas que nela trabalham. Como os alimentos so contaminados? O descuido do homem com os recursos naturais traz danos humanidade. A gua, por exemplo, pode sofrer vrios tipos de contaminao: pelo esgoto e pelo lixo domsticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes, por inseticidas etc. Com os alimentos no diferente. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 148 o o
  • 44. C onf eiteir o 1 Encontrar em um alimento qualquer elemento que no seja de sua composio sinal de contaminao. A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica. Alguma vez voc j encontrou um fo de cabelo em sua comida? Isso um exemplo de contaminao fsica. J a contaminao qumica diferente da fsica, pois no facilmente vista. Sabemos que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h presena de algum tipo de produto qumico, como produtos de limpeza. E, por fm, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e para- sitas, ele sofreu contaminao biolgica. Geralmente, essas contaminaes ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto, podem ser evitadas! O que so microrganismos? So seres vivos minsculos, invisveis a olho nu, que s podem ser vistos com o auxlio de microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes. possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia. Os microrganismos so tambm conhecidos como micrbios. Eles podem ser de duas naturezas: desejveis ou indesejveis. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 49 IlustraoHudsonCalasanssobrefotosdeSergheiVelusceac/123RFeSteveGschmeissner/SPL/Latinstock
  • 45. Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adi- cionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de micror- ganismo desejvel, aquele utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos, pes, entre outros. Os microrganismos indesejveis so os que se desenvolvem nos alimentos, fazendo com que se deteriorem ou produzam toxinas que causam doenas. Por exemplo, voc j precisou jogar fora um alimento porque fcou muito tempo fora da geladeira e azedou? Ou porque ele fcou com uma cor diferente da habitual ou mofou? Esses so casos tpicos de microrganis- mos que alteram o aspecto fsico dos alimentos. No entanto, fque atento: a maioria dos mi- crorganismos que causam doenas no altera o aspecto fsico do alimento! Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 150 Jirkaejc/123RF Speier/123RF AdrinShamsudin/123RF BrendaCarson/123RF RaulTaborda/123RFEmilyKeegin/GettyImages
  • 46. C onf eiteir o 1 Conhea alguns microrganismos O uso de ovos crus no permitido. necessrio pasteuriz-los ou compr-los j pasteurizados. Se algum for infectado por comer algo no seu restaurante ou confeitaria, voc ser judicialmente responsabilizado. A maioria das doenas transmitidas por alimentos cau- sada por um tipo de microrganismo chamado bactria. Existem ainda outros tipos de microrganismos: fungos, vrus e protozorios. Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quan- do encontram nutrientes e condies ideais de umidade e temperatura. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 51 Tipo Onde? O que fazer? Salmonella Encontrado em vrios alimentos crus, como carne de frango, de porco e na casca dos ovos. Limpar a casca do ovo com vinagre; no consumir ovos crus. No comer frango malpassado, com o interior ainda rosado. Listeria monocytogenes Leite e derivados, peixes e carnes crus, legumes. Lavar bem os legumes; consumir e utilizar os produtos refrigerados dentro do prazo de validade. Toxoplasma gondii Protozorio que vive no aparelho digestrio de gatos e pode contaminar os alimentos e as pessoas. No ter gatos prximos cozinha.
  • 47. Atividade 1 re fleti n d o, i nte rpretAn d o, escre ve n d o 1. Observe o desenho. Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p.11. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012. 2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da temperatura na conservao dos alimentos. 3. Escrevam, em seu caderno, uma dissertao sobre a importncia da temperatura para o controle dos microrganismos nos alimentos. Todos os alimentos que contm nveis elevados de umidade oferecem condies favorveis para a multiplicao dos microrganismos. Por essa razo necessrio que sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos para, assim, evitar que proliferem. Esses alimentos so chamados alimentos perecveis: aqueles que so passveis de estragar por si s, ou seja, basta estarem fora das condies certas de armazenamento. Os alimentos no perecveis so secos, no tm umidade sufciente para a multiplicao dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados temperatura ambiente. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 152 1000 Zona de Perigo 900 800 700 600 500 400 300 200 100 00 -50 HudsonCalasans
  • 48. C onf eiteir o 1 Atividade 2 i d e nti fi c An d o Ali m e ntos pe recve is e no pe recve is Como voc j conhece a defnio de alimentos perecveis e no perecveis, vamos classifcar os alimentos a seguir: Vamos conhecer agora as medidas conhecidas como Boas prticas de fabricao, editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou reduzir a nveis tolerveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas. O local de trabalho A limpeza e a organizao do local de trabalho so as palavras de ordem na cozinha. Pa ra isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para a manipulao de alimentos: o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras, goteiras, infltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, por exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos; as janelas devem possuir telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais; retire todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha; eles s atrapalham a circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e microrganismos; a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser sempre instalada fora da rea de prepa- ro e de armazenamento de alimentos; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 53 Alimento Perecvel No perecvel Carne Farinha Leite Queijo Biscoito Chocolate em barra Iogurte
  • 49. os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter o rtulo e o nmero de registro no Ministrio da Sade, ou a frase: Produto notifcado na Anvisa/MS, e devem ser sempre guardados separados dos alimentos; os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamento dos alimentos; tambm devem estar sempre limpos; a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao fnal das atividades de trabalho; ela importante para prevenir e controlar pragas, como baratas e ratos. Atividade 3 visitA A u mA co n f e itAriA Voc e seus colegas vo visitar uma confeitaria. Dividam-se em grupos e escolham um tipo de estabelecimento: confeitaria de restaurante, de hotel, especializada em chocolate etc. Com o auxlio do monitor, peam autorizao para a visita. 1. Na visita, assumam o papel de observadores das condies de higiene do local e fquem atentos aos itens relacionados anteriormente. 2. Se possvel, entrevistem o confeiteiro ou o responsvel pela cozinha e perguntem sobre a manuteno do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, quem faz esse trabalho etc. 3. Cada grupo deve organizar as informaes coletadas durante a visita e suas ob- servaes sobre o que viram. 4. Apresentem aos demais colegas e troquem impresses. Use apenas gua tratada. Se ela for proveniente de sistema alternativo, o ideal a de poos artesianos. Para o preparo de alimentos e do gelo s deve ser usada gua potvel. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 154 gua
  • 50. C onf eiteir o 1 Sempre deve ser retirado da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, lave sempre as mos com sabo. O manipulador de alimentos Voc ser um manipulador de alimentos, pois vai lavar, descascar, cortar, ralar, cozinhar, ou seja, voc vai preparar os alimentos. Para tanto, precisa sempre ter em mente alguns cuidados bsicos que devem ser tomados: estar sempre limpo; usar cabelos presos e com toucas; usar uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troc-lo diariamente; retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem; lavar bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro; manter as unhas curtas e sem esmaltes; no fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a preparao dos alimentos; se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos; faa exames peridicos de sade. Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 22. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 55 Lixo Rubberball/GlowImages
  • 51. Vamos ver o passo a passo: Atividade 4 re fleti n d o so b re A s boA s pr ti c A s Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes da Anvisa e discutam: 1. Sobre os procedimentos que usam no dia a dia da cozinha da sua casa. 2. Quais procedimentos devem ser alterados? Por qu? 3. Exponham para a classe as concluses a que chegaram. Lavar as mos o procedimento mais importante dentro das prticas de higiene na cozinha! Lavar as mos pode parecer um procedimento simples, mas, na cozinha, so necessrios cuidados especiais nes- sa atividade, j que elas so o maior meio de transmisso de bactrias para os alimentos. Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 26. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 156 ANTIS- SPTICO HudsonCalasans
  • 52. 2. Esfregue C onf eiteir o 1 1. Utilize gua corrente para molhar as mos. e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. 3. Enxgue bem com gua corrente, retirando todo o sabonete. 4. Seque as mos com papel-toalha ou outro sistema de secagem efciente. 5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico. Ateno! Ao lavar as mos, fque atento a estes cuidados: esfregue todas as regies das mos (veja a ilustrao que mostra as reas normal- mente esquecidas); seque bem as mos aps a lavagem, usando papel-toalha ou outro sistema de secagem efciente; a pia para lavar as mos no deve ser a mesma usada para a lavagem dos utenslios e vasilhames. reas frequentemente esquecidas durante a lavagem das mos reas pouco esquecidas durante a lavagem das mos reas no esquecidas durante a lavagem das mos Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 28. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a o dorso das punhos com sabonete, inclusive 57 a palma e mos e os as unhas HudsonCalasans
  • 53. Cuidados com os ingredientes usados no preparo de alimentos Na rea em que se armazenam alimentos temperatura ambiente, eles devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mnima de 25 cm, entre pilhas e separados da parede a uma distncia de, no mnimo, 10 cm e com 60 cm de distncia do forro. Prateleiras devem ficar a 25 cm do piso. No deve existir entulho ou material txico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. A ventilao deve ser adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos e, aps sua utilizao, as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados. Os produtos congelados e refrigerados devem ser ar- mazenados primeira e imediatamente; depois, arma- zene os produtos no perecveis, j que estes, como vimos, so menos suscetveis proliferao de micror- ganismos. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de inse- tos e outros animais. No compre e, principalmente, no utilize produtos que apresentem as embalagens alteradas, estejam elas amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. No esquea de limpar as embalagens antes de abri-las. Todos os ingredientes que no forem utilizados total- mente devem ser armazenados em recipientes limpos e identifcados com: nome do produto; data da retirada da embalagem original; prazo de validade aps a abertura. Preparando os alimentos com higiene O primeiro cuidado na preparao higinica de ali- mentos deve ser o de no deixar alimentos crus em contato com alimentos cozidos. Isso evita a contami- nao cruzada. importante que os utenslios utilizados no preparo de alimentos crus sejam lavados antes de serem usados em alimentos cozidos. Os alimentos congelados e refrigerados no devem per- manecer fora do freezer ou da geladeira por tempo pro- longado. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 158
  • 54. C onf eiteir o 1 Os alimentos cozidos devem atingir altas temperaturas, de forma que todas as partes do alimento atinjam no mnimo 70 C. A mudana na cor e na textura da parte interna do alimento indica que houve um completo cozimento. Alteraes de cheiro, sabor, cor, ou a formao de espuma e fumaa durante a utilizao de leos e gorduras indica que estes devem ser trocados imediatamente. No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no freezer, e identifcados de maneira semelhante s embalagens de alimentos abertos e no utilizados totalmente: nome do produto; data de preparo; prazo de validade. Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto h duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou a geladeira, na qual o alimento deve ser mantido at descongelar. Frutas, legumes e hortalias Alimentos que podem ser consumidos crus e, tambm, os que sero cozidos devem ser higienizados, pois a correta higienizao elimina os microrganismos patognicos e os parasitas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 59 PauloSavala
  • 55. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1) selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3) colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 1:200 ppm (partes por medida, ou 1 colher de sopa para 1 litro de gua); 4) enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 5) fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e os utenslios bem lavados; 6) manter sob refrigerao at a hora de servir. Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Apud Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 35 Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012. Outros cuidados No demais lembrar de que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde os pratos sero servidos. Todos os equipamentos devem ser limpos e organizados e estar em bom estado de conservao e de funcionamento. Para ser confeiteiro no basta dominar o preparo de receitas; preciso conhecer tambm um conjunto de situaes. Como profssional, voc dever organizar o tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero servidos e, por isso, necessrio saber que esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no haja riscos de qualquer tipo de contaminao nem mesmo de alterao da consis- tncia, por exemplo, de determinada calda. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 160
  • 56. C onf eiteir o 1 u n i d a d e 5 Conhecendo melhor a cozinha A cozinha profssional organizada de maneira a aperfeioar, simplifcar e otimizar o trabalho. Dependendo do porte da empresa, existe uma diviso das atividades e cada um desem- penha uma parte do processo, assemelhando-se s linhas de montagem da indstria. Assim, o alimento pode ser prepara- do e chegar ao seu destino fnal da maneira mais efciente possvel. Essa diviso do trabalho baseada nas funes que cada um dever desempenhar e tambm na formao e na especializao de cada profssional. Nas grandes confeitarias h, por exemplo, o boleiro, o sorveteiro, o chocolateiro etc. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 61 imagebrokerRM/OlafDring/Diomedia
  • 57. Considerando que existem estabelecimentos de vrios portes, mostraremos neste Caderno informaes sobre todas as etapas de trabalho, pois, dessa forma, voc ter a viso do conjunto de atividades de um confeiteiro, o que lhe permitir buscar emprego em diversas posies. Atividade 1 o s chAp us nA cozi n hA 1. Leia o texto a seguir com ateno e assinale as palavras cujo sentido no compreen- der, para pesquisar seu signifcado. O chapu branco do chefe de cozinha Alto e elegante, o toque blanche o chapu em formato de cogu- melo que os chefs usam para trabalhar nasceu do entrelaamen- to entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Imprio Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos e juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que, quando a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entan- to, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim teria nascido o toque blanche. O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase qua- tro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823, quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei Jorge IV, da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que causou Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 162
  • 58. C onf eiteir o 1 sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia de seus confeiteiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que substi- tussem a touca de algodo usual na poca. Outros grandes chefs o imitaram. A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar, ser- via para prender os cabelos, evitando que cassem na comida. Depois, protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do teto quando o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatura ambiental da cozinha. ( bom lembrar que os velhos castelos e restaurantes de ento no contavam com os atuais sistemas de ventilao e exausto.). A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, editada em Milo pela Selezione dal Readers Digest, conta que, no sculo XIX (19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie de linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o carregava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era con- siderado autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha, passava por presunoso. O que calava o chapu profissional acha- tado no lado era tido como um chef negligente ou, ento, como um filsofo do fogo. Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche. Na Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o confei- teiro aprendiz deve usar o calot, espcie de barrete. O chapu pro- fissional s passa a ser autorizado a partir do commis, confeiteiro subalterno ao chef. O chef de partie quem possui o toque blanche mais alongado. Mas s o sous-chef e o chef tm direito a us-lo efetivamente alto. Fonte: LOPES, J. A. Dias, O bolo nacional brasileiro. O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002. p. D-5. 2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem os tipos de chapus utiliza- dos na cozinha e relacione-os s funes de quem os usa. 3. Com o auxlio do monitor, a turma deve organizar uma pea de teatro. Dividam- -se em grupos e cada um deve escolher uma funo para representar; identifquem-- -na com o chapu ou algum detalhe da vestimenta. Criem uma personagem e soltem a imaginao! Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 63
  • 59. cozinha chamamos mise Etapa inicial na cozinha Voc j deve ter assistido a programas de televiso em que se mostra o preparo de receitas culinrias. Nesses programas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os in- gredientes da receita j esto cortados, ralados, descas- cados e separados nas propores exatas. isso que na No deixe de assistir animao Ratatouille (direo de Brad Bird, 2007) que apresenta o mundo da cozinha de uma forma divertida e inusitada. en place. Essa expresso de origem francesa e signifca, literal- mente, colocado no lugar. o momento inicial, em que todos os utenslios e ingredientes necessrios para o preparo de um prato devem ser separados e organi- zados. Alm disso, nesse momento os ingredientes so medidos, descascados, cortados e fatiados o pr- -preparo. Essa etapa fundamental para a boa execu- o de qualquer receita. Mise en place: um pro- cedimento que facilita e or- ganiza todas as operaes necessrias para a elabora- o de qualquer prato na cozinha profissional, de acor- do com a enciclopdia La- rousse Gastronomique. Para realizar a mise en place essencial ter a fcha tc- nica do que se vai preparar, a popularmente conhecida receita. Na fcha de cada produo devem estar conti- das as quantidades de cada item, assim como o mto- do de preparo, o tamanho da poro, o rendimento e o custo. Atividade 2 o estresse e A s co n d i es d e tr AbAlh o 1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as palavras que desconhece. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 164
  • 60. C onf eiteir o 1 Estresse na cozinha Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem apenas os garons correndo apressados, equilibrando pratos, copos, bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo acontecer: o trabalho no interior da cozinha. Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes, h um trabalho de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do porte do restaurante, o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, che- gue mesa corretamente. Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tran- quila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria sempre grande. Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho realizado sob forte presso. Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar, mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e compartilhar com os colegas que a presso no altera o sabor do prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam. Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos cargos repetitivo. A confeitaria tem um estresse relativamente reduzido, pois quase tudo preparado com antecedncia e somente a finalizao acontece na hora, enquanto que na cozinha quente, apesar do pr-preparo, os pratos so produzidos na hora. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 65
  • 61. No entanto, sempre importante ficar alerta para as condies de trabalho, a fim de encontrar formas de preveno do estresse e da fadiga fsica. 2. Agora, procure no dicionrio as palavras que desconhece. 3. Forme um grupo com mais quatro colegas e discutam o texto. a) Quais so as principais ideias que o texto apresenta? b) Qual a mensagem contida no texto? c) Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 166
  • 62. C onf eiteir o 1 Ficha tcnica Elaborar uma fcha tcnica mais do que reproduzir uma receita, pass-la de um caderno a outro ou criar um arquivo no computador para armazen-la. Uma fcha tcnica deve conter: a) a relao de todos os ingredientes e produtos que compem a receita; b) o modo de preparo, incluindo o tempo de preparo e a temperatura, alm das quantidades exatas de cada ingrediente; c) a informao nutricional (valor energtico, gorduras totais, gorduras saturadas, carboidratos, protenas, fbra alimentar e sdio); d) o rendimento (o nmero aproximado de pessoas que a receita serve); e) as formas de armazenamento do prato; f ) o prazo de validade; g) o custo; h) uma foto do prato pronto, se possvel. Essas informaes so muito importantes, pois lembre-se de que ser confeiteiro muito diferente de elaborar uma receita em casa para amigos e familiares. Para comercializar os produtos necessrio tomar cuidados extras e dar avisos importantes ao consumidor, pois, dentre outros motivos, comum que as pes- soas apresentem alergias a determinados componentes, como o glten ou a lactose. Atividade 3 e l Abo r An d o u mA fi chA tcn i c A Pense em algum bolo, sobremesa ou biscoito que voc saiba preparar. Agora, escre- va a seguir a fcha tcnica desse produto. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 67
  • 63. Vamos organizar as etapas: 1 etapa Liste os ingredientes e as quantidades necessrias de cada um deles: 2 etapa Escreva o modo de preparo detalhadamente. Qual o ingrediente a ser utilizado em primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em temperatura mdia ou alta? 3 etapa Calcule o valor nutricional do prato: 4 etapa Calcule o rendimento da receita: 5 etapa Descreva as formas de armazenamento: Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 168 a a a a a
  • 64. C onf eiteir o 1 Organize as informaes na fcha a seguir. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 69 Ingrediente Peso/ quantidade Unidade de medida Custo da medida Custo por unidade Rendimento Mtodo de preparo Dicas de preparo
  • 65. Agora troque a sua fcha tcnica com a de um colega e analise: a) A fcha dele foi construda de forma compreensvel? b) Alguma etapa foi esquecida? c) Quais so suas sugestes para aperfeioar a fcha tcnica do colega? Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 170 Tempo de forno: Observaes Equipamentos necessrios
  • 66. C onf eiteir o 1 u n i d a d e 6 O acar e a confeitaria Todos os ingredientes que compem uma receita devem ser de boa qualidade e de frescor inquestionvel. fundamental a checagem das datas de fabricao e de validade, alm das formas de conservao dos produtos e alimentos utilizados. Vimos que o acar um dos principais ingredientes na arte de confeitar e, por essa razo, importante conhecer melhor suas propriedades e caractersticas. O acar utilizado cotidianamente, conhecido como acar de mesa, a sacarose. O acar pode ser produzido a partir de diversas matrias-primas, como mostra a tabela a seguir: O acar obtido da beterraba pro- duzido em regies onde a cana-de- -acar no cultivada. Os pases do norte da Europa, por exemplo, consomem muito o acar obtido da beterraba, pois essa raiz cultivada em climas temperados ou frios. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 71 Matria-prima Nome do acar Poder adoante Acar de milho Glicose ou dextrose Adoa 40% a 50% menos que a sacarose Acar das frutas Frutose ou levulose Adoa at 50% mais que a sacarose Acar do leite Lactose Adoa 73% menos que a sacarose Acar do malte Maltose Adoa 40% menos que a sacarose KeithLeighton/Alamy/OtherImages
  • 67. Atividade 1 o s tr AbAlhAd o res d o A c Ar 1. Leia o poema O acar, de Ferreira Gullar. O acar Voc sabia? O branco acar que adoar meu caf O Brasil o maior pro- dutor de cana-de-acar do mundo. A abundn- cia dessa matria-prima torna o preo do acar de cana bastante com- petitivo e, por isso, con- some-se muito pouco o acar de beterraba no Pas. Nesta manh de Ipanema No foi produzido por mim Nem surgiu dentro do aucareiro por milagre. Vejo-o puro E afvel ao paladar Como beijo de moa, gua Na pele, flor Que se dissolve na boca. Mas este acar No foi feito por mim. Este acar veio Da mercearia da esquina e Tampouco o fez o Oliveira, Dono da mercearia. Este acar veio De uma usina de acar em Pernambuco Ou no Estado do Rio E tampouco o fez o dono da usina. Este acar era cana E veio dos canaviais extensos Que no nascem por acaso No regao do vale. Em lugares distantes, Onde no h hospital, Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 172
  • 68. C onf eiteir o 1 Nem escola, homens que no sabem ler e morrem de fome Aos 27 anos Plantaram e colheram a cana Que viraria acar. Em usinas escuras, homens de vida amarga Produziram este acar Branco e puro Com que adoo meu caf esta manh Em Ipanema. GULLAR, Ferreira. Poema sujo. 12. ed. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 2009. 2. Com a cana pode-se produzir acar ou lcool. Em dupla, pesquisem na biblio- teca ou na internet os processos que ela pode sofrer na indstria. Investigue e resuma as principais caractersticas de cada uma das etapas relacionadas a seguir: a) lavagem; b) preparo para moagem ou difuso; c) extrao do caldo: moagem ou difuso; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 73 E dura
  • 69. d) purifcao do caldo: peneiragem e clarifcao; e) evaporao do caldo; f ) cozimento; g) cristalizao da sacarose; h) centrifugao: separao entre cristais e massa cozida; i) secagem e estocagem do acar. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 174
  • 70. C onf eiteir o 1 3. Discutam: Como vocs acham que realizado o trabalho no corte da cana-de- -acar? 4. Individualmente, refita sobre o poema de Ferreira Gullar e redija um texto a partir da seguinte frase: O acar que adoa o seu caf... Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 75
  • 71. Conhecendo melhor as propriedades do acar O acar cristal que consumimos a sacarose, mas tambm pode ser encontrado em sua forma refnada, o acar de mesa, ou na forma bruta, o acar mascavo. Esses trs acares so obtidos do caldo da cana-de-acar. Mas afnal, qual a di- ferena entre eles? O melao, segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), o lquido obtido como resduo a partir da produo do acar cristalizado, do melado ou da refinao do acar bruto. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 1 Fonte: Resoluo-CNNPA n 12, de 1978. D.O de 24/07/1978. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012. 76 Bilderbox/Keystone FunkyStock-PaulWilliams/Alamy/OtherImages Rozenbaum&Cirou/Photoalto/Keystone
  • 72. C onf eiteir o 1 O acar mascavo um produto bruto, petrifcado e que no passa pelo processo de refnamento. Por essa razo, esse tipo de acar conserva substncias importan- tes para a sade, como o ferro e o clcio. Possui alto teor de melao, sua colorao entre o caramelo e o marrom. O acar demerara semelhante ao mascavo no que diz respeito conservao dos sais minerais, pois ele tambm no contm aditivos qumicos. Seu aspecto as- semelha-se ao do cristal, com colorao dourada clara. O acar cristal obtido aps vrias etapas de cristalizaes e purifcaes. Esse tipo de produto tambm comercializado colorido, aspecto importante na decora- o dos confeitos. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 77 FoodFolio/Diomedia JamesJackson/GettyImages SteveHellerstein/Alamy/OtherImages
  • 73. O acar refnado o mesmo que o cristal, porm triturado, branqueado e mais fno. A ele so acrescidos aditivos, a fm de se evitar o endurecimento e a formao de blocos. O acar de confeiteiro mais refnado que os anteriores, pois o resultado do processo de purifcao e peneiramento do acar cristal. Esses procedimentos adicionam o amido de milho ao acar, para evitar o fcil umedecimento do pro- duto. utilizado em massas, biscoitos, confeitos e bebidas, alm de ser ideal para fazer coberturas, como chantili, glac e suspiros. Voc j ouviu falar em acar impalpvel? o acar de confeiteiro com mais amido de milho. Ele utilizado para preparar a pasta americana, nosso assunto na Unidade 7, pgina 96. O acar se transforma quando submetido ao calor. A tabela a seguir indica a ob- teno de diferentes pontos do acar, conforme a temperatura a que exposto. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 178 JordanMcCullough/123RFFoodCollection/Diomedia
  • 74. C onf eiteir o 1 Pontos do acar Receita bsica para os pontos do acar Fondant : (fala-se fond) Pasta utilizada para cobrir bolos ou rechear bombons. Pralin: (fala-se pralin) Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Crocante feito com caramelo e oleaginosas picadas. 79 Ponto Temperatura (C) Como testar Utilizao Bolha 110 a 114 Mergulhe um garfo na calda e sopre ao retir-lo. Uma bolha de acar se formar. Merengue italiano Fondant Fudge (sobremesa americana) Bala macia 115 a 120 Despeje uma poro da calda em gua fria. Enrole com a ponta dos dedos deve formar uma bola. Caramelo Geleias Nougat (fala-se nug) Bala mdia 121 a 123 Bala firme 124 a 126 Quebradio macio 127 a 133 Despeje uma poro da calda em gua fria. Deve endurecer e no grudar nos dentes ao morder. Balas duras Frutas caramelizadas Acar puxado e soprado Toffees (fala-se tfis) Decoraes Quebradio mdio 134 a 141 Quebradio duro 142 a 155 Caramelo 160 a 193 varia de cor, do mais claro ao mais escuro Verificar a colorao desejada. Pudins Pralin (crocante) Nougatine (fala-se nugatine) Decoraes Ingrediente Quantidade Unidade de medida gua 125 mililitro Acar 250 grama Glicose 20 grama Cremor trtaro colher de ch
  • 75. Modo de preparo: ferva a gua com o acar. Acrescente a glicose e o cremor trtaro (o cremor j deve estar dissolvido em um pouco de gua fria); deixe cozinhar at atingir o ponto de bolha (110 C a 114 C); transfra para um bowl, cubra com um pouco de gua fria e deixe esfriar at, aproximadamente, 40 C. Bata na batedeira em velocidade baixa, at que a mis- tura comece a esbranquiar e fque cremosa; guarde em temperatura ambiente. Leia a letra e, se possvel, oua a cano Com acar, com afeto, de Chico Buarque. Com acar, com afeto Chico Buarque Com acar, com afeto Vem a noite e mais um copo Fiz seu doce predileto Sei que alegre ma non troppo Pra voc parar em casa Voc vai querer cantar Qual o qu Na caixinha um novo amigo Com seu terno mais bonito Vai bater um samba antigo Voc sai, no acredito Pra voc rememorar Quando diz que no se atrasa Voc diz que operrio Quando a noite enfim lhe cansa Vai em busca do salrio Voc vem feito criana Pra poder me sustentar Pra chorar o meu perdo Qual o qu Qual o qu No caminho da oficina Diz pra eu no ficar sentida H um bar em cada esquina Diz que vai mudar de vida Pra voc comemorar Pra agradar meu corao Sei l o qu E ao lhe ver assim cansado Sei que algum vai sentar junto Maltrapilho e maltratado Voc vai puxar assunto Ainda quis me aborrecer Discutindo futebol Qual o qu E ficar olhando as saias Logo vou esquentar seu prato De quem vive pelas praias Dou um beijo em seu retrato Coloridas pelo sol E abro os meus braos pra voc 1967 by Editora Musical Arlequim Ltda. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 180
  • 76. C onf eiteir o 1 O caramelo O caramelo um dos derivados do acar. Ele se forma ao atingir a temperatura de 160 C e, quanto mais tem- po for submetido ao calor, maior a alterao de sua co- lorao e de seu sabor. Ele queima ao passar de 193 C. A cor indica o sabor: claro sabor suave; Ao mexer com acar utilize sempre o fogo brando. As chamas jamais devem subir pelas laterais da panela. escuro sabor mais acentuado, um pouco amargo. O caramelo pode ser feito por meio de dois mtodos: No mtodo seco: coloque o acar em uma panela e leve ao fogo, mexendo o sufciente para no queimar pois os cristais do acar, uma vez derretidos, podem queimar , at se obter uma cor dourada, que aparece ao atingir 160 C. Esse mtodo mais rpido. No mtodo com gua: coloque gua e acar numa panela e leve ao fogo brando, sem mexer. Este m- todo mais lento, pois preciso que a gua evapore e que o acar atinja a temperatura de 160 C. O acar, neste mtodo, no deve ser mexido enquan- to houver gua na panela, pois isso faz com que ele volte a se cristalizar. Voc sabia que o caramelo usado em alguns pases do Oriente Mdio como cera para depilao? E que o processo de produo exatamente o mesmo que o da culinria? Conhea esse outro lado do produto assistindo ao filme Caramelo (Sukkar banat, direo de Nadine Lobaki, 2007). Ele retrata a histria de cinco mulheres que se encontram em um salo de beleza, na cidade de Beirute, onde discutem os problemas de suas vidas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a o seco e o com gua. 81 FoodCollection/Easypix
  • 77. Trs fatores contribuem para a cristalizao do acar: excesso de calor; partculas estranhas (impurezas, por exemplo); calor desigual. O mtodo com gua exige muita ateno, para que no se ultrapasse a temperatu- ra indicada, correndo-se, assim, o risco de a calda queimar. Os pontos do acar at aqui estudados tm caractersticas comuns para sua obten- o: inicia-se com uma mistura de gua e acar e, conforme vai ocorrendo a redu- o, ou seja, a concentrao do acar pela evaporao da gua, possvel obter os vrios pontos de calda. A gua ao ser aquecida forma bolhas e vai despren- dendo vapor. Esse processo chamado evaporao. O ponto de evaporao, tambm conhecido como ponto de ebulio da gua, se d quando ela atinge 100 C. Com a adio do acar, o ponto de ebu- lio aumenta, mas o processo continua o mesmo: a gua evapora aos poucos, concentrando o acar e passando pelos diversos pontos de calda. Quando toda a gua evapora, obtm-se o caramelo. Quanto mais aquecido, mais duro ser o produto fnal. Falando em calda Os ingredientes bsicos para a preparao de uma calda so os citados anteriormen- te: acar e gua. Conforme a fnalidade da calda, necessrio variar a proporo de acar em relao de gua: calda fna: 250 g de acar para 500 ml de gua; calda mdia: 250 g de acar para 250 ml de gua; calda grossa: 250 g de acar para 125 ml de gua. Veja os cuidados necessrios ao se preparar caldas concentradas de acar: dissolver bem o acar na gua antes de levar a calda ao fogo; no mexer a calda depois que ela levantar fervura; manter o interior da panela limpo. Para isso, limpar as laterais da panela com um pincel molhado na gua fria. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 182 StevenColing/123RF
  • 78. C onf eiteir o 1 Ao preparar uma calda, essencial dissolver o acar na gua. Se houver formao de cristais, logo outros sero criados numa reao em cadeia e, assim, a calda resul- tar em uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda mexida aps a fervura ou quando ela res- pinga nas laterais da panela. A utilizao do pincel molhado na gua fria ajuda a evitar a formao de cristais. Atividade 2 pAn e l A d e co b re o u no? A panela tradicionalmente utilizada para o preparo de caldas, e de muitos outros doces, a panela de cobre. Isto se deve ao fato de o cobre ser um timo condutor de calor. No entanto, existe um debate sobre os possveis danos causados por esse minrio sade. 1. Leia a reportagem a seguir. Minas probe uso de panelas de cobre Proibio pela Anvisa do uso de panelas de cobre, devido ao risco de problemas neurolgicos pela absoro do metal, surpreendeu quem usa os utenslios, como as amigas Ana Maria Ferreira e Elisabeth Bufet. Luciane Evans O verde vivo do figo em calda, a liga cremosa do doce de leite, a goiabada na consistncia perfeita e a rapa de tudo isso no fundo de um tacho de cobre correm o risco de se tornar meras lembranas em Minas Gerais, para desespero dos amantes dos famosos quitutes mineiros. A Vigilncia Sanitria Estadual, com base em resoluo de Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 83
  • 79. 2007 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), proibiu o uso de utenslios de cobre na produo alimentcia, sob argumento de que a absoro excessiva do metal provoca desordens neurolgicas e psiquitricas, danos ao fgado, rins, nervos e ossos, alm da perda de glbulos vermelhos. A deciso que pode significar o fim dos doces feitos no popular tacho representa tristeza para doceiras e admirado- res da culinria tradicional. Pelas muitas Minas Gerais, so diversas as panelas que mesclam heranas gastronmicas e culturais de brancos, negros, ndios, mula- tos e caboclos. Mas o tacho de cobre unanimidade em cada canto do estado. Por isso, a proibio j causa mal-estar entre cozinheiros e apaixonados pela boa mesa. Nas prximas semanas, a Secretaria de Estado de Sade promete orientar as donas de casa sobre a reco- mendao da Anvisa, por meio de cartilhas. Mas, antes mesmo do aviso oficial, a amarga notcia j chegou s cozinhas das doceiras. Elas juram que o tacho, alm de bom compa- nheiro para as prosas na cozinha, no faz mal a ningum, principal- mente quando bem higienizado. Meu av morreu com quase 90 anos e nunca deixou de fazer iguarias nesse utenslio, comenta Maria Ec- lia de Jesus, de 55. Doceira em Santa Luzia, na regio metropolitana de BH, ela conta com orgulho que sempre sonhou em ter sua prpria panela. Pedia emprestado. Mas, h um ano, decidi ir ao Mercado Central de BH e comprar um tacho s para mim. bom demais. O gosto dos quitutes fica melhor, garante. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 184 IaraVenanzi/Kino
  • 80. C onf eiteir o 1 Revoltada com a proibio, Nelsa Trombino, dona do restaurante mineiro Xapuri, na regio da Pampulha, no mede crticas. Esto querendo acabar com a tradio de Minas. Isso uma cultura nossa, reclama, contando que h mais de 50 anos usa o tacho na cozinha. Mantemos sempre a limpeza dele. Isso um absurdo. Sou a primei- ra a fazer guerra contra essa proibio. Segundo a coordenadora de Registro e Cadastro de Alimentos da Sade Estadual, Joana Dalva de Miranda, a normatizao da Anvisa tem sido aplicada sobretudo s empresas. J conseguimos retirar os tachos de cobre das indstrias, provando para eles que o que deixa a cor mais verde do doce de figo, por exemplo, no o tacho de cobre, mas o tratamento do fruto. A lei vale para todos. J orientamos as vigilncias sanitrias dos municpios mineiros no sentido de barrar qualquer expositor de uma feira que tenha produzido doces no tacho, diz, reconhecendo que impossvel fiscalizar as residncias. Por isso, nas prximas semanas vamos tentar orientar as donas de casa sobre essa recomendao, que vale no s para tachos, mas colheres, re- vestimentos e outros utenslios. Amante da gastronomia mineira e apaixonada pelas panelas de Minas, a francesa Elisabeth Bufet esteve ontem no Mercado Central, no Centro de BH, pela primeira vez. Levada pela amiga, a guia turstica Ana Maria Ferreira, Elizabeth no acreditou que o tacho est proibido em Minas. Na Frana, os grandes chefes de cozinha usam os caldeires de cobre para cozinhar. L tambm tradio. Eu mesma fao doces nele, conta. Ana Maria Ferreira tambm considera a deciso uma afronta s tradies. A polmica se espalhou pelos corredores do Mercado Central, onde h dezenas de lojas que vendem o utenslio. a pea mais procura- da. A gente fica triste nem pela venda, mas pelo fim da tradio, comentou Antonieta Carvalho, dona de trs lojas que vendem material de cozinha e adornos no mercado. Descrena Gema Galgani Braga, de 76 anos, de Santa Luzia, faz doces h mais de 60 anos. Quando comeou, sua me, Joana Batista Silvestre, e sua irm Piedade Margarida, de 88, conhecida como Quetita, j usavam Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 85
  • 81. o vasilhame de cobre. No sei usar outro tipo de tacho. E tambm no sei de uma nica pessoa que tenha comido dos meus doces e tenha tido uma dor de barriga, brinca. A deciso da Vigilncia Sanitria a deixou indignada. O que as auto- ridades tm que fazer ensinar a usar direito o tacho, a limp-lo bem para no deixar dar o azinhavre (substncia esverdeada, resultado da oxidao do metal), que perigoso e venenoso. preciso arear todos os dias e enxugar com pano seco, no calor do fogo. Tacho tradio nas cozinhas e ela no pode ser quebrada, decreta a doceira, famosa pelas balas delcias, canudinhos de doce de leite, doces de frutas, cocadas, entre outros. Se proibirem os tachos, o que ser de ns, doceiras? Virar o tacho de cabea para baixo e ficar na porta de casa sem ter o que fazer?, pergunta. EVANS, Luciane. Minas probe uso de panelas de cobre. Estado de Minas, 17 ago. 2010. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012. a) Em dupla, discutam suas impresses sobre o texto da reportagem. O que vocs acham da proibio da Anvisa? b) Agora, a sala deve se dividir em dois grandes grupos, um a favor e outro contra a proibio da Anvisa. Discutam a questo, utilizando os argumentos do texto e aqueles levantados nas discusses em dupla. c) Descreva em poucas linhas a discusso com a sala, pontuando os argumentos utilizados. Essa norma ainda no foi criada no Estado de So Paulo e, portanto, fca a seu critrio utilizar panelas de cobre. Caso faa essa opo, conhea alguns cuidados que devem ser tomados para evitar possveis problemas. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 186
  • 82. C onf eiteir o 1 A panela de cobre deve: ter revestimento interno de estanho, titnio ou ao inox, pois o revestimento evita a transferncia do cobre para os alimentos; ser higienizada com detergente neutro; ser lavada com uma mistura de farinha de trigo e vi- nagre branco, retirando o produto com gua aquecida e secando-a em seguida. A metade de um limo con- tendo sal tambm um bom removedor natural de manchas nas panelas de cobre. A matemtica na cozinha Observando com ateno nosso dia a dia, podemos perceber que usamos medidas matemticas em vrias situaes: ao olhar o relgio, ao fazer as compras no supermercado, ao medir o tempo gasto para o bolo assar etc. Conhecer bem o sistema de medidas tambm importante para fazer um oramento e calcular a quantidade de doces para uma festa. Voc sabia? Em Matemtica, o tempo, a velocidade, o peso, o comprimento, o volume e a temperatura so chamados medidas de grandeza. Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns so: o grama (g) e o quilograma (kg). Grama (unidade de me- dida) uma palavra mas- culina. O correto dizer: Por favor, eu quero du- zentos gramas de pre- sunto. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 87 Medida de grandeza Unidades de medida mais comuns Massa ou peso grama (g), quilograma (kg) Temperatura grau clsius (C) Comprimento centmetro (cm), metro (m), quilmetro (km) Super fcie, rea metro quadrado (m ) Te m p o segundo (s), minuto (min), hora (h) Capacidade litro (), mililitro (ml) Velocidade quilmetro por hora (km/h), metro por segundo (m/s) 2
  • 83. Atividade 3 co m pre e n d e n d o os rtu los Para compreendermos o rtulo dos produtos importante conhecer o signifcado de seus elementos. 1. Observe a etiqueta a seguir: 2. Responda s seguintes questes: a) O que peso ( L)? b) O que signifca 0,326 kg? c) O que quer dizer R$/kg: 13,50? Atente para o sistema de medidas, pois a partir de agora ele far parte de sua vida profssional de forma mais intensa. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 188 PauloSavala
  • 84. C onf eiteir o 1 Tipos de caldas No existem apenas caldas de acar, mas tambm as de chocolate e as de frutas. Faa uma busca em sua memria e pense em outros tipos de caldas diferentes das de acar. Atividade 4 pro d u o d e c AldA s 1. Em grupo de cinco integrantes, vamos preparar as receitas a seguir? a) Calda de caramelo Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 89 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar 250 grama Creme de leite fresco 1 litro IanOLeary/GettyImages GalloImages/Alamy/OtherImages
  • 85. Modo de preparo: leve o acar ao fogo brando e faa um caramelo; junte o creme de leite fresco, que deve estar fervente, aos poucos, cuidadosamente (pois ele pode espirrar) e mexa constantemente; Pode-se, ainda, realar o sabor da calda adicionando algum tipo de bebida alcolica forte, como conhaque, licores Amaretto ou Cointreau, creme de cacau ou de caf, rum etc. mexa, no fogo, at que o caramelo se dissolva bem e fque um pouco mais espesso. Ele dever adquirir a consistncia de xarope; deixe esfriar antes de utilizar. Ateno: no preparo, todo cuidado pouco para evitar acidentes na cozinha! b) Calda de chocolate Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 190 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar 70 grama gua 100 mililitro Glicose 30 mililitro Chocolate meio amargo (70% cacau) 250 grama CavanImages/GettyImages
  • 86. C onf eiteir o 1 Modo de preparo: pique o chocolate e reserve; em uma panela, faa uma calda de acar, juntando a gua e o acar. Quando ferver, adicione a glicose; deixe ferver por dois minutos. Retire do fogo e adicio- ne o chocolate; misture bem at o chocolate derreter e a mistura fcar lisa e brilhante. A calda de chocolate pode ser utilizada tanto fria como quente. Pode-se adicionar creme de leite ou manteiga para uma calda mais espessa. c) Coulis de framboesa Coulis (fala-se cul) o nome dado a um tipo de molho francs, que pode ser feito tanto de frutas quanto de legumes, podendo ser doce ou picante. Aqui, vamos preparar o coulis doce. Existem dois procedimentos para essa preparao: o cru e o cozido. Apesar de o mtodo cru ser mais simples, sua durabilidade menor. Essa preparao muito utilizada para decorar pratos e guarnecer sobremesas, mas pode ser servido como uma sopa doce, acompanhada de sorvete de creme. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 91 SusanMarieAndersson/GettyImages
  • 87. Mtodo cru Modo de preparo: coloque as framboesas lavadas (sem os cabinhos), o acar de confeiteiro e a gua ou nctar de laranja no liquidifcador e bata at formar uma pasta homognea; coe utilizando o chinois. Mtodo cozido Modo de preparo: coloque o acar e a gua numa panela e esquente at engrossar levemente (105 C); em outra panela, esquente o pur de framboesa; junte as duas misturas e leve ao fogo brando at ferver; Para fazer o pur basta bater as frutas com um pouco de gua no liquidificador e depois coar. deixe engrossar levemente, mexendo esporadicamente, e desligue. Esse processo chama-se reduo, pois consiste em tornar espesso ou intensifcar o sabor de uma mistura lquida, por meio da evaporao. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 192 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Framboesa fresca 0,2 quilograma Acar de confeiteiro 0,1 quilograma gua ou nctar de laranja 0,2 litro Ingrediente Quantidade Unidade de medida Framboesa (em pur) 0,2 quilograma Acar de confeiteiro 0,1 quilograma gua 0,4 litro
  • 88. C onf eiteir o 1 u n i d a d e 7 A arte do confeito Afnal, o que signifca confeitar? Segundo o dicionrio Aulete: (con.fei.tar) v. 1. Cobrir (doce, iguaria etc.) com acar ou pasta feita de acar. [td.] 2. Bras. Enfeitar (bolo, torta) com cobertura preparada base de acar (p.ex., chocolate, geleia, glac, cremes) e com confeitos. [td.: Confeitava bolos de aniversrio.] [int.: Tinha vrios bicos de con- feitar.] 3. Bras. Compor figuras ou desenhos usando acar combinado a outros ingredientes comestveis (frutas, chocolate etc.) [int.] 4. Fig. Dissimular, disfarar, suavizando [td.: Procurava confeitar o seu erro para no magoar os pais.] iDicionrio Aulete: Ento, confeitar pode ser a decorao de biscoitos... Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 93 AnnStratton/GettyImages
  • 89. ... ou de um bolo de noiva sofsticado. A habilidade artstica muito requisitada na ocupao de confeiteiro e, por isso, necessrio pratic-la para dominar o uso das ferramentas, importantes aliadas na decorao. Alguns dos utenslios de uso frequente na confeitaria so os bicos de confeitar. So pequenos cones de metal, inox, acrlico ou plstico, com diferentes acabamentos, feitos para serem presos na ponta do saco de confeitar. Existem mais de trezentos modelos de bicos, que podem ser reconhecidos pela numerao ou pelo nome da classe ao qual pertencem (perl ou liso, pitanga ou estrela, folha, serrinhas etc.). O nome da classe est relacionado ao acabamento e funo de cada bico. A preparao mais utilizada para confeitar biscoitos o glac real, mas h uma infnidade de outras possibilidades. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 194 PlushStudios/GettyImages JamesBaigrie/GettyImages
  • 90. C onf eiteir o 1 Veja a seguir a receita e o modo de preparo do glac real. Glac real Modo de preparo: bata as claras em neve, adicionando o acar aos pou- cos durante o processo; quando o glac estiver frme, adicione o suco de li- mo. Glac real em p: um produto industrializado am- plamente utilizado por sua praticidade e durabilidade. necessrio apenas acrescen- tar a gua e sua vida til mais longa, pois no tem em sua composio claras cruas. Outras opes muito utilizadas para cobrir bolos so as coberturas de chocolate, o marshmallow (fala-se mar- chmlou) e o chantili. Essas duas ltimas preparaes sero trabalhadas ao longo do curso. Se o glac ficar mole, acrescente mais acar; se ficar muito espesso (duro), adicione mais suco de limo, assim acrescenta-se sabor. Tambm possvel adicionar corantes em gel ao glac pronto. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 95 Ingrediente Quantidade Unidade de medida Acar de confeiteiro 0,225 quilograma Clara de ovo pasteurizada 1 unidade Suco de limo unidade JeffreyCoolidge/GettyImages
  • 91. A pasta americana tambm muito utilizada em bolos decorados. Veja a receita. Receita bsica de pasta americana Voc poder modelar essa massa e criar enfeites de acordo com o tema da festa e ou do bolo: laos de fita, bonequinhos, personagens infantis etc. Modo de preparo: leve ao fogo brando, em banho-maria, a gelatina e a gua; ainda em banho-maria, acrescente a glicose e a mar- garina somente depois que a gelatina tiver derretido; retire do fogo e junte a essncia de amndoas, mistu- rando bem; aguarde at fcar morno. Em outro recipiente: coloque o acar impalpvel, faa um buraco no cen- tro e junte a mistura reservada; Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 196 Ingrediente Quantidade Unidade de medida gua 1 colher de sopa Gelatina incolor 1 colher de sopa Glicose branca 1 colher de sopa Margarina 20 grama Essncia de amndoa (ou outra de sua preferncia) 1 colher de ch Acar impalpvel 800 grama ElisabethCoelfen/123RFJohnKroetch/123RFRuthBlack/Easypix
  • 92. C onf eiteir o 1 sove bem at resultar em uma massa branca e que descole dos dedos. abra a massa com um rolo de macarro deixando uma espessura de 0,5 cm, polvilhando acar na bancada para no grudar; cubra o bolo e recorte, com o auxlio de um estilete (ou cortador de pizza), as sobras. Alise a pasta americana para obter um aspecto mais uniforme. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 97 Fotos:FoodandDrinkPhotos/Diomedia
  • 93. Agora, vamos conhecer alguns dos bicos mais usados na confeitaria. Bico perl (ou liso) Produz trabalhos de acabamento redondo e liso. ideal para escrever palavras, cobrir placas, imitar prolas, entre outros. Tcnica: posicione a ponta do bico a 2 mm da superfcie; pressione o glac at formar uma prola; pare de pressionar e retire o bico cuidadosamente. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 198 FotosDeboraFeddersen
  • 94. C onf eiteir o 1 Bico pitanga (ou estrela) Esse o bico mais utilizado na confeitaria. Com ele fazemos inmeros trabalhos como fores, bordas, conchinhas, entre outros. Como o nome sugere, tem forma de estrela e produz trabalhos com esse acabamen- to. Pode-se decorar o bolo inteiro, fazendo uma estrela ao lado da outra, ou aplica- es apenas ao redor do bolo; as estrelas tambm fcam muito graciosas se feitas com cores diferentes. Tcnica: posicione a ponta do bico a aproximadamente 3 mm da superfcie; pres- sione o glac e suspenda em seguida. Quanto mais forte a presso, maiores as pi- tangas. Outra opo correr o bico em linha reta ou curva sobre a superfcie. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 99 FotosDeboraFeddersen
  • 95. Bico folha Como o nome sugere, utilizado para fazer desenhos de folhas e tambm para fazer o movimento de zigue-zague. Tcnica lisa: para formar a base da folha comprima o saco de confeitar, deslocando lentamente o bico para a direita; depois, para fazer a ponta, diminua a presso e puxe com um movimento mais rpido; quanto maior a presso, maior a folha. Tcnica crespa: faa movimentos curtos, intercalados com pequenas paradas; os movimentos mais longos, com paradas mais demoradas, produzem salincias maiores; quanto menor a presso sobre o saco de confeitar, menor a largura da folha. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 1100 FotosDeboraFeddersen
  • 96. C onf eiteir o 1 Bico flor (ou jasmim) Ideal para desenhar fores simples, que so rpidas e fceis de fazer. Tcnica: pressione com o bico levemente tocando a superfcie; enquanto pres- siona, gire o punho, formando a for. Pare de pressionar e retire o bico cuida- dosamente. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 101 FotosDeboraFeddersen
  • 97. Bico chuveirinho Esse bico se assemelha a dedal de costura e tem formatos variados: de grama, de pelos de animais ou de cabelo de palhao. Pode ser curvo, usado para fazer o aca- bamento de bolos, ou em dois fos, para ornamentar superfcies lisas, imitando ripas, vitrais e papel pautado. Tcnica: pressione o glac de 2 mm a 3 mm da superfcie. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 1102 FotosDeboraFeddersen
  • 98. C onf eiteir o 1 Atividade 1 co n f e itAriA e Ar te, tu d o A ve r! 1. Em dupla, leiam a reportagem a seguir, sobre Vik Muniz (1961- ), artista plsti- co paulistano que utiliza o acar e outros alimentos em suas obras. O conceito de Vik A arte contempornea do brasileiro que explora diversos materiais, at os alimentos, numa linguagem pouco convencional. O primeiro brasileiro a organizar uma exposio no museu de arte moderna mais importante do mundo tem nome pouco caracterstico destas terras. Vik Muniz, paulistano de 49 anos, mora em Nova York h 27 e volta ao Brasil depois de histrica exposio no MASP (Museu de Arte de So Paulo Assis Chateaubriand) direto para as telas da TV no horrio nobre. dele a abertura da novela Passione, da Rede Globo suas obras feitas com lixo. Vik gosta de dizer que demorou 17 anos para fazer sucesso da noite para o dia. Quando se mudou para Nova York, em 1983, foi expor pela primeira vez apenas em 1995, em duas galerias pequenas que quase escondiam suas Crianas de acar. Com talento e delicadeza, o artista desenhou no acar, com uma impressionante riqueza de de- talhes, retratos inspirados em crianas que conheceu no Caribe e que ainda carregavam consigo uma doura jovem e pura. Diferentemente de seus pais, que viviam em regime semiescravo nos canaviais locais. Charles Haggan, crtico de artes do jornal New York Times, escreveu uma resenha to positiva que fez alavancar a carreira do brasileiro. A partir da, museus como o Metropolitan Museum of Art e o Guggenhein foram o passaporte para o reconhecimento de Vik. Logo em seguida, nada menos do que o MoMA (Museu de Arte Moderna) o escalou para Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 103
  • 99. a exposio New Photography, a grande porta para o mundo nova- -iorquino de fotografia. Recentemente, o mesmo museu o convidou para ser curador da prestigiosa mostra Ar tis t s Choice (Escolha do Artista), fato indito para um brasileiro, como foi citado no incio des- ta reportagem. interessante ressaltar que, diferentemente de outras exposies, em que a visita gera um contato direto com a obra de arte, fazendo o espectador sentir a obra e perceber suas texturas e cores de perto, no trabalho de Vik Muniz essa outra dimenso no existe. Ou seja, depois de prontas, as esculturas e composies so fotografadas, por ele mesmo, e so essas fotos as expostas para o pblico. Ele conta que a unio das esculturas com a fotografia resulta num trabalho ar- tstico mais interessante aos seus propsitos, o que chamou a ateno do mundo para essa nova maneira de se fazer arte. Apesar do extenso material do artista, que passa por obras com lixo, com flores, at as delicadas feitas de acar e as mais ousadas, de vistas areas, vamos nos ater quelas feitas com alimentos. Em 2009, quando o MASP fez uma das mais completas exposies do artista, o que despertou grande interesse da imprensa foram os retratos duplos da antolgica pintura Monalisa, de Leonardo da Vinci, numa releitura feita por Vik Muniz, com geleia e pasta de amendoim. Che Guevara tambm foi desenhado com geleia. J a Medusa Mari- nara consiste em um desenho feito com espaguete. Outros curiosos trabalhos so os feitos com chocolate derretido. Vik desenhou com o chocolate, numa textura bem fina e lquida, uma homenagem ao pintor americano Jackson Pollock. A inteno de Vik que a arte atinja desde uma criana a um graduado em Harvard, uma forma de mudar a maneira elitista de como a arte vista. E foi assim que iniciou o projeto Imagens de Lixo feitas com o lixo encontrado em sucatas. Nele, os catadores de lixo de Gramacho, em Duque de Caxias, no Rio de Janeiro, encarnam personagens de obras consagradas, recriadas com o material recolhido no prprio aterro sanitrio onde trabalham. essa srie que faz parte da abertu- ra da novela global. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 1104
  • 100. C onf eiteir o 1 Vik Muniz um expoente da arte contempornea, que se baseia prin- cipalmente na linguagem como arte conceitual que se suporta pela retrica. A inteno se mostra maior e mais importante do que a prpria obra que, como vimos, no est presente ali, mas numa re- produo (fotografia) do que se pode encontrar. COLETTA, Fabiana. O Conceito de Vik. Alta Gastronomia, ed. 87. Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2012. 2. Por que o artista demorou a ser reconhecido? 3. Na opinio da dupla, ele est frente de algum movimento no mundo das artes? Por qu? 4. Observem duas obras de Vik Muniz da srie Crianas de acar, de 1996. Valcia se banha com a roupa de domingo. Valentina, a mais rpida. 5. Agora, projetem uma obra de arte com acar. Vocs vo precisar de acar, cola e criatividade. 6. Organizem uma exposio com as obras de arte da turma. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a 105 Fotos:GaleriaFortesVilaaAutvis/2012
  • 101. Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Confeiteiro 1106 GilTokio/Pingado