TQM - Aa Mix

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE ECONOMIA RURAL ERU 480 GESTO AMBIENTAL E DA QUALIDADE NO AGRONEGCIO Prof. Aziz Galvo

APLICAO DAS FERRAMENTAS DE GESTO DA QUALIDADE TOTAL NA EMPRESA AA MIX

Trabalho de Gesto Ambiental e da Qualidade no Agronegcio apresentado ao Professor Aziz Galvo da Silva Jnior como parte das atividades programadas para o perodo.

Ivo Cssio Dias Ribeiro - 57712 Antnio Carlos da Silveira II 57737 Matheus Lago Moura Arajo 59518

VIOSA MINAS GERAIS NOVEMBRO 2010

1. 2. 3.

INTRODUO ...............................................................................................................3 COMPOSIO QUMICA DO AA..................................................................................5 PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E CONSERVAO .......................................................7 3.1. Processamento Industrial ......................................................................................7 Recepo dos frutos ......................................................................................7 Seleo..........................................................................................................7 Pr-lavagem, amolecimento e lavagem ..........................................................7 Despolpamento e refino ................................................................................8

3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.2. 3.3. 3.4.

Processamento tradicional ou semi-industrial........................................................9 Processamento e embalagem ................................................................................9 Processos de conservao .....................................................................................9 Branqueamento .......................................................................................... 10 Pasteurizao .............................................................................................. 11 Congelamento ............................................................................................. 11 Desidratao ............................................................................................... 11

3.4.1. 3.4.2. 3.4.3. 3.4.4. 4. 5.

MERCADO E COMERCIALIZAO................................................................................. 13 GESTO DA QUALIDADE TOTAL .................................................................................. 17 5.1. 5.2. QFD Desdobramento da Funo Qualidade ....................................................... 17 5 S ...................................................................................................................... 18 Os princpios benficos da metodologia 5S so: ............................................ 19 Os 5S so: .................................................................................................... 19

5.2.1. 5.2.2.

5.3. FMEA Anlise dos Modos de Falha e seus Efeitos ................................................... 21 5.4. APPCC Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle .......................................... 22 5.4.1. Objetivo ........................................................................................................... 23 5.4.2. Definies......................................................................................................... 24 5.4.3. Os sete princpios do sistema APPCC ................................................................. 25 5.4.4. Etapas para o Desenvolvimento do APPCC ......................................................... 26 5.5. Gesto Ambiental.................................................................................................... 26 6. A EMPRESA AA MIX .............................................................................................. 28 6.1. 6.2. 6.3. 7. Histrico ...................................................................................................................... 28 Etapas de produo .................................................................................................... 28 Organograma .............................................................................................................. 29

APLICAO DOS MTODOS DE QUALIDADE ..................................................................... 30

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7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 8.

APLICAO DO QFD ............................................................................................ 30 APLICAO DO 5 S .............................................................................................. 34 APLICAO DO FMEA.......................................................................................... 36 APLICACO DA APPCC ......................................................................................... 38 APLICAO DA GESTO AMBIENTAL ................................................................... 41

CONCLUSO ............................................................................................................... 42

REFERNCIAL BIBLIOGRFICO ............................................................................................ 43

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1.

INTRODUO

O aaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) nativo da Amaznia brasileira e o Estado do Par o principal centro de disperso natural dessa palmcea. Populaes espontneas tambm so encontradas nos Estados do Amap, Maranho, Mato Grosso, Tocantins; e em pases da Amrica do Sul (Venezuela, Colmbia, Equador, Suriname e Guiana) e da Amrica Central (Panam). No entanto, na regio do esturio do Rio Amazonas que se encontram as maiores e mais densas populaes naturais dessa palmeira, adaptada s condies elevadas de temperatura, precipitao pluviomtrica e umidade relativa do ar. O aaizeiro se destaca, entre os diversos recursos vegetais, pela sua abundncia e por produzir, importante alimento para as populaes locais, alm de ser a principal fonte de matria-prima para a agroindstria de palmito no Brasil. As maiores concentraes ocorrem em solos de vrzeas e igaps, compondo ecossistemas de floresta natural ou em forma de macios conhecidos como aaizais, com rea estimada em 1 milho de hectares. Tambm ocorre em reas de terra firme, principalmente quando localizadas prximas s vrzeas e igaps. A produo de frutos, que provinha quase que exclusivamente do extrativismo, a partir da dcada de 1990, passou a ser obtida, tambm, de aaizais nativos manejados e de cultivos implantados em reas de vrzea e de terra firme, localizadas em regies com maior precipitao pluviomtrica, em sistemas solteiros e consorciados, com e sem irrigao. Dados estatsticos comprovam que cerca de 80% da produo de frutos tm origem no extrativismo, enquanto os 20% restantes so provenientes de aaizais manejados e cultivados em vrzea e terra firme. Dos frutos do aaizeiro extrado o vinho, polpa ou simplesmente aa, como conhecido na regio. O aa habitualmente consumido com farinha de mandioca, associado ao peixe, camaro ou carne, sendo o alimento bsico para as populaes de origem ribeirinha. Com o aa so fabricados sorvetes, licores, doces, nctares e gelias, podendo ser aproveitado, tambm, para a extrao de corantes e antocianina. As mais recentes pesquisas mostram o novo organograma do aproveitamento do fruto do aaizeiro. O caroo corresponde a 85% do peso total, do qual a borra utilizada na produo de cosmticos; as fibras em mveis, placas acsticas, xaxim, compensados, indstria automobilstica, entre outros; os caroos limpos na industrializao de produtos A4, como na torrefao de caf, panificao, extrao de leo comestvel, fitoterpicos e rao animal, alm de uso na gerao de vapor, carvo vegetal e adubo orgnico. A polpa representa 15% e aproveitada, de forma tradicional, no consumo alimentar, sorvetes e outros produtos derivados (Tinoco, 2005). 3

O interesse pela implementao da produo de frutos tem se dado pelo fato do aa, antes destinado totalmente ao consumo local, ter conquistado novos mercados e se tornado em importante fonte de renda e de emprego. A venda de polpa congelada, para outros Estados brasileiros, vem aumentando significativamente com taxas anuais superiores a 30%, podendo chegar cerca de 12 mil toneladas. As exportaes de polpa ou na forma de mix, para outros pases, ultrapassam a mil toneladas por ano. O incremento das exportaes vem provocando a escassez do produto e a elevao dos preos ao consumidor local, principalmente no perodo da entressafra, de janeiro a junho. O reflexo imediato da valorizao do produto resultou na expanso de aaizais manejados, em reas de vrzeas, e estimulou a implantao de cultivos racionais em terra firme. Os dados mais recentes estimam em mais de 15 mil hectares de reas manejadas e financiadas no Estado do Par, gerando aproximadamente 2 mil empregos diretos. No agronegcio do aa, no Par, estimado o envolvimento de 25 mil pessoas. Embora o aaizeiro ocorra naturalmente em grandes concentraes em toda a regio do esturio amaznico, a produo econmica de frutos creditada, basicamente, s microrregies homogneas de Camet, Furos de Breves e Arari que, ao longo dos ltimos 10 anos, contriburam com mais de 90% da produo estadual. Em termos de oferta de frutos, tm destacadas participaes os Municpios de Camet, Limoeiro do Ajuru, Abaetetuba, Igarap-Miri, Ponta de Pedras e Mocajuba, responsveis por cerca de 80% da produo paraense. A produo anual de frutos se mantm por volta de 160 mil toneladas, mas esperado sensvel aumento quando as reas de cultivo e de manejo apresentarem nveis satisfatrios de produtividade, estimados em 8 toneladas por hectare. Do total colhido, cerca de 20% consumido pelas famlias no local de produo. O valor anual da produo de frutos de aaizeiro, no Estado do Par, de aproximadamente 66 milhes de reais.

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2.

COMPOSIO QUMICA DO AA

O aa considerado alimento de alto valor calrico, com elevado percentual de lipdeos, e nutricional, pois rico em protenas e minerais. Nas reas de explorao extrativa, o aa representa a principal base alimentar da populao.. A composio qumica e o valor nutricional do aa so discriminados na Tabela 1.Tabela 1. Composio qumica e valor nutricional do aa. Composio pH Matria seca Protenas Lipdios totais Acares totais Acares redutores Frutose Glicose Sacarose Fibras Brutas Energia Cinzas Sdio Potssio Clcio Magnsio Ferro Cobre Zinco Fsforo Vitamina B1 -Tocoferol (vitamina E) Fonte: Rogez (2000). Unidade % g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g(1) g/100 g(1) Kcal/100g g/100 g(1) mg/100 g(2) mg/100 g(2) mg/100 g(2) mg/100 g(2) mg/100 g(2) mg/100 g(2) mg/100 g(2) mg/100 g(2) mg/100 g(2) mg/100 g(2) Qnt. na matria seca 5,8 15 13 48 1,5 1,5 0 1,5 0 34 66,3 3,5 56,4 932 286 174 1,5 1,7 7 124 0,25 45

(1)Matria seca; (2)Clculo por diferena.

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O leo extrado do aa composto de cidos graxos de boa qualidade, com 60% de monoinsaturados e 13% de poliinsaturados. Com relao s protenas, possui teor superior ao do leite (3,50%) e do ovo (12,49%), enquanto o perfil em aminocidos semelhante ao do ovo. O aa possui elevado teor de antocianinas, contendo cerca de 1,02 /100 g de extrato seco. As antocianinas so pigmentos naturais, pertencentes famlia dos flavonides, sendo estes responsveis pela cor do aa. Alm disto, possuem funo antioxidante, que assegura melhor circulao sangunea e protegem o organismo contra o acmulo de placas de depsito de lipdeos, causadores da arteriosclerose. O consumo dirio de um litro de aa do tipo mdio, com 12,5% de matria seca, contm 65,8 g de lipdios, o que corresponde a 66% da ingesto diria requerida; 31,5 g de fibras alimentares totais, o que equivale a 90% das recomendaes dirias e 12,6 g de protenas, o que corresponde de 25% a 30% da quantidade nutricional diria necessria. O aa rico em minerais, principalmente potssio e clcio e, dentre as vitaminas, pode ser destacada a vitamina E, um antioxidante natural que atua na eliminao dos radicais livres.

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3.

PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E CONSERVAO

3.1.

Processamento Industrial

A extrao do aa, pelo processo industrial, envolve as seguintes etapas:

3.1.1. Recepo dos frutos

Os frutos de aaizeiro chegam s unidades de processamento acondicionados em cestos, paneiros, rasas ou caixas de plstico, os quais so pesados (Fig. 1) e conduzidos para o processo de seleo.

3.1.2. Seleo

A seleo manual dos frutos, geralmente, realizada em mesas de ao inoxidvel, dotadas de peneiras, cujas dimenses possam reter os frutos, deixando passar as impurezas menores, como os restos de spalas, fragmentos de rquilas, terra, frutos chochos etc. Nessa etapa, os frutos verdes e em estado fitossanitrio precrio, ou mesmo com qualquer outro tipo de defeito, que os torne inadequados ao processamento, devem ser retirados do lote. Em algumas indstrias de processamento, os frutos passam por um equipamento dotado de ventilador para a retirada das sujidades adquiridas na colheita, no transporte ou oriundas dos prprios frutos.

3.1.3. Pr-lavagem, amolecimento e lavagem

Os frutos de aaizeiro so transportados para um sistema composto de quatro lavagens em srie: Na 1a, os frutos so imersos em gua para a retirada das sujidades aderidas aos frutos; Na 2a, os frutos tambm so imersos em gua para o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, com a finalidade de facilitar o processo de despolpamento. As variveis deste processo so a temperatura da gua e o tempo de imerso, em que, de acordo com os 7

processadores, variam conforme a procedncia dos frutos e de seu grau de maturidade. A gua pode estar temperatura ambiente ou na de 40 C a 60 C, no devendo exceder a este valor. O tempo de amolecimento varia de 10 a 60 minutos e, quanto maior for o grau de maturao, menor ser o tempo de imerso dos frutos. Esses valores so empricos, pois no existem, at o momento, experincias comprovando, tecnicamente, qual a temperatura da gua e o tempo de imerso adequados para que o epicarpo e o mesocarpo amoleam o suficiente para favorecer o despolpamento, sem afetar as propriedades da matria-prima; A 3a lavagem feita com gua clorada (20 ppm a 50 ppm1 de cloro ativo), por cerca de 20 a 40 minutos. A soluo de cloro para a lavagem no deve ser utilizada para vrias bateladas, pois o poder desinfetante da soluo diminui em virtude da oxidao e da evaporao do cloro; Na 4a, o excesso de cloro retirado por meio da lavagem por asperso com gua potvel.

3.1.4. Despolpamento e refino

Aps a lavagem e o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, os frutos so transferidos, por meio de esteira, at a base do transportador, do tipo rosca-sem-fim, que os conduz at o despolpador. No primeiro estgio do processamento, os frutos, com o auxlio de injeo de gua, so despolpados, cuja operao consiste da remoo da polpa do aa. Constituda do epicarpo e do mesocarpo. Aps essa separao, os caroos saem pela rosca transportadora de resduo e a polpa obtida passa, por gravidade, para o tanque de refino (segundo estgio), quando, em peneiras apropriadas, so retidos outros resduos indesejveis. No terceiro estgio, o produto obtido transferido para o tanque de homogeneizao, onde procedida a homogeneizao do produto aa. O aa obtido pelo despolpamento pode ser imediatamente embalado e congelado ou passar por tratamento trmico. No tratamento trmico (pasteurizao), o produto bombeado para o trocador de calor, do tipo tubular, sob a temperatura de 80 C a 85 C, durante 10 segundos, e imediatamente resfriado no prprio trocador de calor. No final do tratamento, o produto deve ser retirado com a temperatura de 5 C.

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3.2.

Processamento tradicional ou semi-industrial

Nesse tipo de processamento, so utilizadas as tradicionais mquinas despolpadeiras ou, popularmente denominadas de batedeiras, construdas em ao inoxidvel, modelo vertical, que procede ao despolpamento de bateladas de frutos de aaizeiro com a adio de gua. O processo tem incio com a alimentao da batedeira com os frutos, precedida do acionamento das palhetas, cujo movimento circular proporciona atrito com os frutos, seguido da progressiva adio de gua. O produto processado desce por gravidade, passando em peneira de malha fina, e o aa depositado em bacias de ao inoxidvel alimentao da batedeira com os frutos, precedida do acionamento das palhetas, cujo movimento circular proporciona atrito com os frutos, seguido da progressiva adio de gua. O produto processado desce por gravidade, passando em peneira de malha fina, e o aa depositado em bacias de ao inoxidvel.

3.3.

Processamento e embalagem

O aa, aps o tratamento trmico ou no, tem como embalagem primria o saco de polietileno de baixa densidade, sendo normalmente empregados aqueles com capacidade para 100, 500 e 1.000 g. O produto embalado conduzido a um tnel de congelamento rpido, regulado a -40 C. Esse tipo de congelamento proporciona melhor qualidade ao aa, pois diminui a possibilidade de ocorrncia de alteraes qumicas, bioqumicas e microbiolgicas. Aps o congelamento, o aa deve ser armazenado em cmara fria, com a temperatura entre -18 C e -20 C.

3.4.

Processos de conservao

O aa quando no-submetido a processos de conservao, tem a vida de prateleira muito curta, no mximo 12 horas, mesmo sob refrigerao. A sua alta perecibilidade pode estar associada, principalmente, elevada carga microbiana presente no fruto, causada por condies inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e processamento. Os bolores e as leveduras esto presentes, naturalmente, na superfcie dos frutos de aaizeiro,

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enquanto as contaminaes por coliformes fecais, salmonelas e outros microrganismos patognicos so devidos ao seu manuseio inadequado. Alm desses fatores externos, o processo de degradao do aa decorre, tambm, de aes enzimticas, responsveis por mudanas nas suas propriedades organolpticas e nutricionais, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima mais termorresistente, a sua inativao utilizada como indicadora da eficincia nos tratamentos trmicos. A degradao do aa pode decorrer da ao da enzima polifenoloxidase. A adoo de boas prticas agrcolas (BPA) e de fabricao (BPF) minimizam a probabilidade de contaminao microbiolgica dos frutos e do aa durante o processamento, contribuindo para a conservao do produto. Em adio BPA e BPF, deve ser realizado um conjunto de etapas de procedimentos visando obteno de produto seguro e de qualidade, tais como o branqueamento dos frutos, a pasteurizao, o congelamento ou a desidratao do aa.

3.4.1. Branqueamento

O branqueamento um tratamento trmico comumente aplicado aps a colheita, seleo e lavagem dos frutos, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, remover gases dos tecidos, alm de diminuir a carga microbiana. Essa operao consiste em mergulhar os frutos em gua, temperatura prdeterminada ou utilizar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matria-prima, a carga microbiana inicial, a dimenso e a forma do material a ser branqueado, o mtodo de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada. Aps serem submetidos ao branqueamento, os frutos devem ser, necessariamente, resfriados para evitar a contaminao por microrganismos termfilos e para no comprometer a sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-os em banho de gua e gelo ou por meio de asperso de gua fria. No caso de frutos de aaizeiro, o branqueamento pode ser feito pela exposio temperatura de 80 C, por 10 segundos, pois tais condies reduzem a carga microbiana, porm no permitem inativar, por completo, as enzimas termorresistentes presentes. As temperaturas superiores a 80 C, ou tempos mais longos que 10 segundos, provocam a separao das matrias graxas. Alm disso, devem ser evitadas as condies drsticas de branqueamento para no modificar as propriedades organolpticas do fruto.

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3.4.2. Pasteurizao

A pasteurizao um tratamento trmico, cujo objetivo a destruio de clulas vegetativas dos microrganismos presentes nos alimentos. Este processo se aplica a alimentos que no podem sofrer tratamentos mais rigorosos, por afetar suas propriedades organolpticas e nutritivas, como o caso das frutas. A pasteurizao deve ser empregada em conjunto com outros mtodos de preservao, tais como a refrigerao e o congelamento. Para o aa, as indstrias costumam empregar temperaturas em torno de 80 C a 85 C, por 10 segundos, e, aps a pasteurizao, o mesmo imediatamente congelado.

3.4.3. Congelamento

o mtodo comumente utilizado para a conservao do aa. Com esse procedimento inibido o crescimento microbiano e retardado, praticamente, todo o processo metablico. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta ser a atividade enzimtica. O congelamento do aa, sob temperaturas de -18 C a -20 C ou mais baixas, inibem, significativamente, as atividades das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. Esse mtodo de conservao bastante oneroso, pois exige a necessidade da chamada "cadeia do frio", isto , o produto deve ser conservado baixa temperatura desde a produo at o consumo. Para as antocianinas, que so pigmentos naturais responsveis pela colorao roxa-avermelhada do aa, no ocorre considerveis perdas.

3.4.4. Desidratao

A desidratao o mtodo de preservao de alimentos que utiliza energia trmica para remover parte ou a quase totalidade da gua. Com isso, possvel limitar ou evitar o crescimento de microrganismos ou outras reaes de ordem qumica. A remoo da gua proporciona, tambm, maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final. O aa pode ser desidratado por atomizao (spray dryer), o mesmo processo empregado para a fabricao de leite em p. O produto conduzido cmara de secagem em finas gotculas, entrando em contato com a corrente de ar quente. Desse modo, a secagem se

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processa de maneira rpida e o produto resultante se apresenta na forma de p. Nesse processo, o tempo de secagem curto (1 a 10 segundos). importante ressaltar que todos os mtodos de conservao do aa provocam modificaes no seu sabor original, alm de encarecer o produto. Por isso, para a Regio Amaznica, seu consumo ainda se restringe compra do produto processado na hora. No entanto, em outras regies do Pas e do exterior, onde o aa bastante apreciado, o seu consumo s vivel se o mesmo passar por processo adequado de conservao.

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4.

MERCADO E COMERCIALIZAO

A explorao do aa de fundamental importncia para as economias dos Estados do Par, Maranho, Amap, Acre e Rondnia, especialmente para o primeiro e o terceiro, pois responde pela sustentao econmica das populaes ribeirinhas. Tem sido estimado que as atividades de extrao, transporte, comercializao e industrializao de frutos e palmito de aaizeiro so responsveis pela gerao de 25 mil empregos diretos e geram anualmente mais de R$ 40 milhes em receitas. A partir de 1992, quando foi atingido o pice das exportaes de palmito, a produo de frutos de aaizeiro experimentou crescimentos anuais significativos, em funo do aumento da competitividade da coleta de frutos, motivado por melhorias nos preos, e do aumento da fiscalizao, evitando a destruio maior dos aaizais. A produo de frutos de aaizeiro no Estado do Par cresceu de 92.021 toneladas, em 1997, para 122.322 toneladas, em 2002, um aumento de quase 33%. Em 2003, a produo foi de 160.000 toneladas. Com a expanso do consumo do aa, os ribeirinhos, nos ltimos anos, tm diminudo a extrao e venda de palmito para as indstrias processadoras e concentraram as suas atividades na coleta e venda de frutos, cuja valorizao teve efeito econmico e ecolgico positivo sobre a conservao de aaizais. A partir da dcada 1990, com o aumento da presso internacional para a preservao da Amaznia, os produtos florestais no-madeireiros ganharam importncia como alternativa para evitar desmatamentos e queimadas. Essa exposio da Amaznia, na mdia mundial, chamou a ateno para diversos frutos regionais, como o guaran, cupuau, aa, pupunha e o bacuri, entre os principais, que tiveram forte crescimento no mercado nacional e atraram o interesse do mercado internacional. A importncia socioeconmica do aaizeiro decorre, portanto, do seu enorme potencial de aproveitamento integral de matria-prima. O principal aproveitamento a extrao do aa, mas as sementes (caroos) do aaizeiro so aproveitadas no artesanato e como adubo orgnico. A planta fornece ainda um timo palmito e as suas folhas so utilizadas para cobertura de casas dos habitantes do interior da regio. Dos estipes adultos, 30% podem ser cortados de 5 em 5 anos e destinados fabricao de pastas e polpa de celulose para papel. Para a populao ribeirinha, uma das mais rentveis possibilidades comerciais proporcionadas pelo aaizeiro a produo e comercializao de seu fruto "in natura". A produo de frutos para o mercado local uma atividade de baixo custo e de excelente rentabilidade econmica. 13

A valorizao do fruto do aaizeiro contribuiu, nos ltimos anos, para consolidar o manejo de aaizais nativos como a principal atividade do Programa de Apoio ao Desenvolvimento do Extrativismo (PRODEX), criado em junho de 1996, componente do Fundo Constitucional de Financiamento do Norte (FNO). Os grandes interesses pela cultura e por esses recursos, fizeram com que a rea manejada e de cultivo passasse de 9.223 hectares, em 1996, para 18.816 hectares, em 2002, tanto para produo de frutos como para extrao de palmito, atendendo mais de 5 mil produtores, dos quais 92,1% so do Estado do Par. O forte crescimento do mercado de fruto de aa tem sido o indutor dessa expanso. A principal finalidade da utilizao do aaizeiro ainda para extrao do aa, embora nos ltimos anos tenha surgido um grande leque de alternativas para a cultura, em face do interesse despertado, aps estudos demonstrando excelentes oportunidades para o aproveitamento integral dessa palmeira pelas indstrias alimentcias, de corantes naturais, de cosmticos, de frmacos, de celulose e papel, entre outras (Melo et al. 1974; Melo et al. 1988; Nazar, 1998; Rogez, 2000). A concentrao de aaizeiro no esturio amaznico, com a rea estimada em 1 milho de hectares, torna a espcie um componente da floresta nativa, formando macios de aaizais naturais. Em decorrncia da facilidade de extrao de seus frutos, a espcie permite indstria instalada na regio o abastecimento seguro e fcil, com custo baixo da matria-prima e do transporte. Ao mesmo tempo, possibilita o aproveitamento permanente das reas de vrzea e igap, exploradas, anualmente, com o cultivo do arroz e cana-de-acar, evitando, dessa maneira, o abandono dessas reas e a sua transformao em capoeira desprovida de espcies valorizadas, fato bastante comum na agricultura itinerante regional. O aaizeiro uma espcie vegetal com grande potencial de aproveitamento por pequenos produtores e populaes ribeirinhas, desde que seja explorado de forma racional. O fruto e o aa possuem um mercado regional muito forte, por ser importante na alimentao diria das populaes locais, pelos seus altos valores nutricionais e de unnime preferncia popular por seu singular paladar. Em Belm estimada a existncia de mais de 3 mil pontos de venda de aa, comercializando diariamente 120 mil litros, atendendo, basicamente, as populaes de baixa renda. No Estado do Par, onde o aa faz parte de sua cultura, o consumo vem aumentando no decorrer dos anos, como conseqncia do processo de congelamento utilizado pelo consumidor, que faz com que o produto seja consumido durante todo o ano. A imigrao rural outro fator relevante para a ampliao do consumo urbano, tendo em vista que pessoas oriundas do interior acostumadas a tomar aa regularmente, mantm esse hbito quando imigram para as grandes cidades do Estado. 14

Um dos grandes problemas do comrcio do aa a sua caracterstica de alta perecibilidade, mesmo sob refrigerao. Nas indstrias de sorvetes da regio comum submeter o aa concentrado temperatura de -400C, preservando grande parte de suas propriedades. A demanda pelo aa fora da regio tambm est em alta, com o produto tendo boas possibilidades de mercado, principalmente no Rio de Janeiro, So Paulo, Braslia, Gois e na Regio Nordeste. No Rio de Janeiro, o aa oferecido nas praias e se tornou muito popular entre os adeptos da "cultura da sade" e entre os freqentadores de academias. tambm vendido diretamente ao consumidor, onde a demanda pelo produto, antes considerado extico, crescente e comea a ganhar popularidade entre os nativos e turistas. estimado que no Rio de Janeiro sejam consumidas 500 toneladas/ms, em So Paulo 150 toneladas/ms e outros Estados somam 200 toneladas/ms. Nesses locais, em alguns pontos de venda, o que se consome o aa fino que, misturado com outros produtos, perde o gosto, o odor e at o valor calrico da fruta. Alm da mistura com outros produtos, freqente o aumento da dosagem de gua, adequando de acordo com o preo oferecido. Este aspecto reala a importncia de se estabelecer critrios mais rgidos quanto ao teor de gua em mistura com o aa comercializado, sob risco de infringir danos sade dos consumidores e a perda de mercados no futuro. Em 2000, foi iniciada a exportao de polpa congelada de aa para os Estados Unidos e para a Itlia. Esse mercado externo vem crescendo 20% ao ano nos ltimos 3 anos, com a comercializao do aa concentrado em latas e com a popularizao da mistura com diversas outras frutas feitas em academias de ginstica. Futuramente, poder haver problemas com o registro da marca "aa", registrado em maro de 2001, tanto na Unio Europia como nos Estados Unidos da Amrica do Norte, que motivar pendengas judiciais e entraves comercializao. Como todo produto extrativo, difcil quantificar o volume ofertado de aa. A oferta brasileira est concentrada na Amaznia, especialmente no Estado do Par - seu principal produtor, com 92% da oferta - vindo em seguida o Maranho, Amap, Acre e Rondnia. A abertura de novos mercados tem contribudo para o aumento do dficit de matria-prima, principalmente na poca da entressafra. No Par, as microrregies Furos de Breves, Arari, Belm, Salgado, Camet e Guam, respondem por 97% da produo estadual, ou 119 mil toneladas. Em 2002, a microrregio Camet contribuiu com 77 mil toneladas. Por se tratar de um produto, cujo crescimento do mercado concorreu para o aumento dos nveis de preos, h necessidade de polticas pblicas que ampliem a oferta para atender os consumidores locais. 15

Quanto aos preos do fruto na regio, h variaes importantes em funo, principalmente, da oferta local, da distncia do mercado consumidor e do tamanho desse mercado. A formao do preo se d no momento da chegada do intermedirio no local de comercializao. O preo de "abertura", o primeiro preo do dia, sempre o ltimo praticado no dia anterior. Com a chegada de barcos carregados de frutos esse preo comea a cair, dado o aumento da oferta. No Municpio de Igarap-Miri, no Par, em 2004, uma rasa de 28 kg custava R$ 12,00, mas poderia chegar a R$ 45,00 ou at R$ 60,00, na entressafra. O produtor tem um maior ou menor retorno financeiro de acordo com a distncia entre a sua propriedade e o mercado consumidor, em face do custo de transporte do produto at esse mercado.

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5.

GESTO DA QUALIDADE TOTAL

Gesto da Qualidade Total, conhecida internacionalmente por total quality management (TQM), exerce forte influncia, principalmente, nos setores industriais e os executivos tem isso em mente por dois motivos: a idia de alta qualidade e o aumento da eficcia operacional. O TQM reconhecido como a chave para ampliar a competitividade das empresas. Ela envolve toda a fora de trabalho da organizao, sendo que o foco a melhoria contnua em todas as reas da organizao (relacionamento dos empregados, produtividade, performance financeira, participao no mercado...), sendo que a companhia usa isto para alcanar a satisfao do cliente.

5.1.

QFD Desdobramento da Funo Qualidade

O desdobramento da funo qualidade QFD uma atividade primria do TQM (Shen; Xie, 2000). um mtodo sistemtico para a gesto da qualidade e desenvolvimento do produto. Como o foco ouvir os consumidores, isto assegura que a qualidade pode ser construda para novos produtos ou novas verses dos produtos j existentes. O benchmarking tambm faz parte do processo de qualidade total. a pesquisa das melhores prticas que conduzem performance superior. Para obter vantagem competitiva e melhorias contnuas, o benchmarking pode ajudar o QFD na formulao de decises estratgicas, seja do ponto de vista de Marketing e/ou tcnico (Shen; Xie, 2000). A integrao destas duas ferramentas aumenta a oportunidade das empresas identificarem reas de melhorias. Tradicionalmente sistemas de qualidade visam minimizar a qualidade negativa, tais como os defeitos, as perdas, o mau atendimento, dentre outras coisas. A ferramenta QFD diferente. Ela um sistema de qualidade para aumentar a competitividade estratgica das empresas, identificando as exigncias dos clientes, suas necessidades e as caractersticas desejada do produto ou do servio. Enfim, ela busca criar e adicionar valor. A metodologia QFD surgiu na dcada de 60 como ferramenta de apoio ao projeto de navios de grande porte, elaborada pelo japons Yoji Akao (Quality Function Deployment Institute, 2005). Posteriormente, foi transposta para a indstria automobilstica em 1972, chegando aos EUA, em 1983, onde as empresas Ford e Xerox foram pioneiras. O QFD tem sido aplicado, principalmente, para desenvolvimento de produtos, porm, atualmente, cobre desde a indstria aos servios, passando pelo ensino e sade, ligando as necessidades e desejos dos consumidores aos requisitos de qualidade interna das organizaes. Complementando, Evan e 17

Lindsay (1996), afirmam, QFD um processo de planejamento dirigido para o consumidor com a finalidade de orientar a concepo, produo e marketing dos produtos. A aplicao do QFD envolve a construo de um conjunto de matrizes montadas atravs dos requisitos expostos pelos clientes e realiza-se um processo de desdobramento, transformando-os em especificaes tcnicas dos produtos, o desdobramento mais conhecido e utilizado designado de Casa de Qualidade (Shen; Xie, 2000). Nesta matriz encontramos nas linhas as necessidades dos consumidores (requisitos dos consumidores, denominados de qus) e nas colunas as respostas a serem desenvolvidas (denominadas de comos) pela equipe de trabalho interna da organizao no sentido de satisfazer tais necessidades. importante frisar que a satisfao do consumidor um processo que nunca tem fim, logo, as necessidades e desejos percebidos hoje, amanh podero ser outros (Ginn; Zairi,2005). Tambm se faz necessrio medir a satisfao do consumidor antes e depois de implementar as melhorias.

5.2.

5S

O 5S um conjunto de conceitos simples que, ao serem praticados, so capazes de modificar o seu humor, o ambiente de trabalho, a maneira de conduzir suas atividades e as suas atitudes. O Mtodo "5S" foi base da implantao do Sistema de Qualidade Total nas empresas. Surgiu no Japo, nas dcadas de 50 e 60, aps a Segunda Guerra Mundial, quando o pas vivia a chamada crise de competitividade. Alm disso, havia muita sujeira nas fbricas japonesas, sendo necessria uma reestruturao e uma limpeza. O pas precisava reestrutura-se, organizar as indstrias e melhorar a produo para ser compatvel com o mercado mundial O programa tem este nome por tratar-se de um sistema de cinco conceitos bsicos e simples, porm essenciais e que fazem a diferena no Sistema da Qualidade. Espanha e Inglaterra adotaram metodologias equivalentes, porm com nomes diferentes: Teoria da Escova e Housekeeping, respectivamente; mas a idia a mesmasempre buscar o Sistema da Qualidade Total. possvel eliminar o desperdcio (tudo o que gera custo extra) em cinco fases, com base no mtodo "5S". Foi um dos fatores para a recuperao de empresas japonesas e a base para a implantao da Qualidade Total naquele pas. Os cinco conceitos foram introduzidos no Brasil posteriormente, em 1991, pela Fundao Cristiano Ottoni.

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Os nossos sentidos e os nossos valores podem nos confundir. Quando isso ocorre, deixamos de ver a baguna, o desperdcio, e todo tipo de comportamento que gera m qualidade de vida. preciso prestar mais ateno para perceber a realidade.

5.2.1. Os princpios benficos da metodologia 5S so:

1. Maior produtividade pela reduo da perda de tempo procurando por objetos. S ficam no ambiente os objetos necessrios e ao alcance da mo. 2. Reduo de despesas e melhor aproveitamento de materiais. O acmulo excessivo de materiais tende degenerao. 3. Melhoria da qualidade de produtos e servios 4. Menos acidentes do trabalho. 5. Maior satisfao das pessoas com o trabalho.

5.2.2. Os 5S so:

1 S - SEIRI - SENSO DE UTILIZAO CONCEITO: "separar o til do intil, eliminando o desnecessrio". PALAVRAS-CHAVE: Utilizao, Arrumao, Organizao, Seleo Guardar um instinto natural das pessoas. Portanto, o Senso de Utilizao pressupe que alm de identificar os excessos e/ou desperdcios, estejamos preocupados em identificar "o porqu, para que medidas preventivas possam ser adotadas para evitar que voltem a ocorrer. Praticar o SEIRI na empresa identificar materiais, equipamentos, ferramentas, utenslios, informaes e dados necessrios e desnecessrios, descartando ou dando a devida destinao quilo considerado desnecessrio ao exerccio das atividades

2 S - SEITON - SENSO DE ARRUMAO CONCEITO: "identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa localizar facilmente". PALAVRAS-CHAVE: Ordenao, Sistematizao, Classificao.

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Significa "cada coisa no seu devido lugar". definir locais apropriados e critrios para estocar, guardar ou dispor TUDO de modo a facilitar o uso, manuseio, procura, localizao e guarda de qualquer item. Em prtica, na definio dos locais apropriados, adota-se como critrio a facilidade para estocagem, identificao, manuseio, reposio, retorno ao local de origem aps uso, consumo dos itens mais velhos primeiro.

3 S - SEISO - SENSO DE LIMPEZA CONCEITO: "manter um ambiente sempre limpo, eliminando as causas da sujeira e aprendendo a no sujar". PALAVRAS-CHAVE: Limpeza; Zelo Ter Senso de Limpeza eliminar a sujeira e sua fonte ou objetos estranhos para manter limpo o ambiente. O mais importante neste conceito no o ato de limpar mas o ato de "no sujar" . Isto significa que alm de limpar preciso identificar a fonte de sujeira e as respectivas causas, de modo a podermos evitar que isto. eliminar a sujeira ou objetos estranhos para manter limpo o ambiente (parede, armrios, o teto, gaveta, estante, piso) bem como manter dados e informaes atualizados para garantir a correta tomada de decises

4 S - SEIKETSU - SENSO DE SADE E HIGIENE CONCEITO: "manter um ambiente de trabalho sempre favorvel a sade e higiene". PALAVRAS-CHAVE: Asseio, Higiene, Sade Significa criar condies favorveis sade fsica e mental, garantir ambiente no agressivo e livre de agentes poluentes, manter boas condies sanitrias nas reas comuns, zelar pela higiene pessoal e cuidar para que as informaes e comunicados sejam claros, de fcil leitura e compreenso. Para colocar em prtica o SEIKETSU, preciso manter boas condies sanitrias nas reas comuns (lavatrios, banheiros, cozinha, restaurante, etc.), zelar pela higiene pessoal usar EPI e cuidar para que as informaes e comunicados sejam claros, de fcil leitura e compreenso.

5 S - SHITSUKE - SENSO DE AUTO-DISCIPLINA CONCEITO: "fazer dessas atitudes, ou seja, da metodologia, um hbito, transformando os 5s's num modo de vida". PALAVRAS-CHAVE: Auto-disciplina, Educao, Compromisso 20

desenvolver hbito de observar e seguir normas, regras, procedimentos, atender especificaes, sejam escritas ou informais. Este hbito resultado do exerccio da fora mental, moral e fsica. No se trata de uma obedincia cega, submissa, Atitude de Cordeiro". a demonstrao de respeito a si prprio e aos outros. Em prtica, seguir os procedimentos, regras e normas da empresa, bem como a cultura, buscando contribuir sempre para melhoria do ambiente de trabalho com sugestes e instruindo os colegas com boas prticas.

5.3. FMEA Anlise dos Modos de Falha e seus Efeitos O FMEA um mtodo qualitativo que estuda os possveis modos de falha dos componentes, sistemas, projetos e processos e os respectivos efeitos gerados por esses modos de falha. O modo de falha a expresso utilizada para caracterizar o processo e o mecanismo de falha que ocorre nos itens. O efeito maneira como o modo de falha se manifesta. Cada item pode ter diferentes modos de falha. Um determinado modo de falha vai se tornar mais ou menos evidente, dependendo da funo que o item est desempenhando naquele caso especfico. O efeito, por sua vez, segue a mesma sistemtica. A relao entre modo de falha e efeito, se bem controlada, pode tornar-se uma ajuda muito grande para a anlise da confiabilidade e tambm para os processos de manuteno a serem adotados. A dificuldade grande neste relacionamento dado que diferentes modos de falha podem se manifestar da mesma maneira, ou seja, apresentam o mesmo efeito. Essa complexidade torna-se ainda mais evidente quando da associao de um item a outro. Outro aspecto importante a ser abordado na anlise do FMEA a causa geradora do modo de falha. Embora muitos modos de falha sejam inerentes ao item em anlise, o estudo das causas permite aprofundar a relao entre o item e a funo e gerar procedimentos mais consistentes para aproveitar bem os efeitos, nas suas primeiras manifestaes, no sentido de tomar as providncias requeridas antecipando-se perda da funo devido ocorrncia do modo de falha. Com base nas anlises feitas sobre os modos de falha e seus efeitos, so tomadas aes que posteriormente sofrero uma reavaliao e documentao. O material gerado pelo FMEA tem como funo servir como uma ferramenta para prognstico de falhas e auxiliar o desenvolvimento/anlise de projeto de produtos, processos ou servios.

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O FMEA, por ser um registro, pode evitar que problemas passados venham a ocorrer novamente buscando a melhoria contnua, sendo um documento vivo, atualizado e representa as ltimas mudanas realizadas do produto. O conhecimento dos modos de falha dos itens, em qualquer fase do ciclo de vida do produto, permite tomar as providncias aos tcnicos, na fase do ciclo de vida que se est analisando, para evitar a manifestao daquele modo de falha. Assim, portanto auxilia nos aspectos da mantenabilidade e da confiabilidade. O material gerado pode tambm servir em programas de capacitao, proporcionando um melhor entendimento dos componentes e do sistema. Com isso, tem-se um maior conhecimento a respeito das falhas facilitando a escolha do tipo de manuteno (corretiva, preventiva, preditiva), garantindo maior disponibilidade do equipamento.

5.4. APPCC Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle A grande mudana observada nos ltimos anos na oferta de alimentos processados o fato da mesma ser realizada atravs de um sistema cada vez mais interconectado e caracterizado por novas formas de relacionamento entre as empresas fornecedoras de insumos genricos e seus clientes da indstria de alimentos. As empresas do novo sculo esto se transformando em organizaes de aprendizagem comprometidas com a educao e o desenvolvimento de seus funcionrios, com a finalidade de desenvolver meios de alavancar o conhecimento e conduzir a novas oportunidades de negcios, criar relacionamentos mais profundos com os clientes e impulsionar a empresa para um novo futuro. Esta mudana reflete nova dinmica no relacionamento entre as empresas e seus consumidores, buscando oferecer melhores produtos a cada dia. APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle orienta sobre como levantar os perigos (biolgicos, qumicos e fsicos) significativos que podem ocorrer na produo de um determinado alimento em uma linha de processamento, e control-los, nos Pontos Crticos de Controle (PCC), durante a produo. Assim, um sistema dinmico, e quando aplicado corretamente, o alimento produzido j tem a garantia de no ter os perigos considerados, j que foram controlados no processo, segundo Wurlitzer (1998). A implantao do APPCC tem como desdobramento um maior controle do processo e maior auto controle, ou seja, controle feito pelos prprios operadores responsveis pela produo. um processo contnuo, que permite a deteco de problemas antes ou logo aps sua ocorrncia, permitindo ao corretiva imediata.

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Para conseguir tais objetivos, necessrio identificar as etapas crticas, controlando-as e monitorando-as. Etapas crticas so aquelas em que a falta de controle resulta em risco inaceitvel sade e/ou integridade do consumidor. As investigaes a serem feitas tm o propsito de identificar, atravs do exame de matrias-primas e de todas as etapas pertinentes da cadeia de produo, incluindo at a utilizao pelo cliente ou consumidor final, a presena ou a possibilidade de ocorrncia de perigos a sade e integridade do consumidor, tais como: - Alimentos microbiologicamente sensveis, propiciam ao desenvolvimento microbiano ou produo de toxinas; - Organismos patognicos ou substncias txicas; - Tratamento trmico insuficiente, ou seja, combinaes de tempo e temperaturas inadequadas; - Procedimentos inadequados usados aps tratamento trmico; - Condies ambientais que permitem a transferncia de microorganismos patognicos ou substncias txicas para o alimento pelo ar, pela gua ou outros vetores. No Brasil a adoo de APPCC/HACCP comeou a ser regulamentada em 1993. O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento regulamentou sua exigncia para pescados, enquanto o Ministrio da Sade editou a portaria em 1428 que estabelece GMP e APPCC/HACCP como base para a fiscalizao sanitria. Em 1998 o Ministrio da Agricultura e Abastecimento publicou as portarias 40 e 46 estendendo sua obrigatoriedade para bebidas, vinagres; produtos; crneos, lcteos, avcolas e apcolas, editando o manual de procedimento para implantao do sistema APPCC/HACCP s indstrias de produtos de origem animal.

5.4.1. Objetivo O sistema de APPCC tem como objetivo identificar, monitorar e controlar os perigos relacionados com a contaminao do acar em diversas etapas do processo, ele usa conceitos preventivos, identificando os pontos e etapas do processo nos quais os perigos de contaminao podem ser controlados.

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5.4.2. Definies APPCC: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Alimento Seguro: Alimento livre de contaminao que possa causar problemas sade do consumidor ou causar danos ao processo industrial. Alimento incuo que possa assegurar a sua qualidade e a imagem da empresa. Ponto Crtico de Controle (PCC): Qualquer etapa, atuao, equipamento do processo ou procedimento de fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou fatores que possam contaminar o produto, com o objetivo de prevenir, reduzir limites aceitveis ou eliminar os perigos de contaminao identificados nos processos. Perigo: Causas potenciais de danos de natureza qumica, fsica, microbiolgica, que possam comprometer a sade do consumidor e outros que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica do produto. Os tipos de perigos esto contemplados no registro de Identificao e Monitoramento dos PCC. Riscos: a avaliao do grau de severidade dos perigos identificados, levando em considerao a probabilidade dos mesmos acontecerem causando assim danos sade pblica, qualidade e integridade do produto. Os riscos encontrados foram classificados, quanto sua severidade, em trs nveis; Alto, Mdio e Baixo e probabilidade de ocorrncia, improvvel, provvel e esperado. Monitoramento: Deve ser realizado um monitoramento nos pontos crticos de controle identificados no processo para que se possa evidenciar a conformidade do produto quanto aos limites determinados. O monitoramento deve ser devidamente planejado e registrado, permitindo assim avaliar se um Ponto Crtico de Controle est sob controle e se os desvios esto sendo corrigidos. Limite Crtico: Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada PCC e que, quando no atendidos, podem colocar em risco a segurana do produto. Desvio: No atendimento aos limites crticos estabelecidos para cada ponto crtico de controle identificado. No Conformidade: A no conformidade ser constatada quando forem evidenciadas as seguintes situaes: Desvios sistemticos de parmetro de processo; quebra de equipamentos que comprometam o processo e a segurana do produto; produtos (insumos) recebidos fora de especificaes; falhas no sistema de APPCC identificadas em auditorias

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internas; no atendimento aos requisitos de boas prticas de fabricao, 5S, controle de pragas e aos requisitos desta norma. Verificao: Mtodos ou testes utilizados para verificao do sistema de APPCC, com a finalidade de garantir que os controles esto sendo cumpridos adequadamente e sendo eficaz no combate aos perigos relacionados com o produto. Quando ocorrer modificaes no processo, produto, embalagem, o sistema de APPCC deve ser reavaliado e adequado. Validao: Procedimentos utilizados para determinar a conformidade do produto ou processo garantido assim que os controles realizados em cada PCC forem eficazes na eliminao ou reduo de um perigo especfico; Medida Preventiva: Qualquer ao, atividade ou equipamento, que pode ser usada como medida preventiva em determinadas etapas do processo para eliminar ou reduzir um perigo que possa causar contaminao no processo ou no produto final. Exemplos: dispositivos de segurana (Im, Detector de Metais, Filtros, Peneiras, etc.); limpeza (5S); prticas de higiene (Boas Prticas de Fabricao) e programa de controle de pragas. Ao Corretiva: Procedimento ou ao a ser tomada quando se verificar que uma varivel encontra-se fora dos limites crticos estabelecidos e quando as situaes definidas como no conformidade forem identificadas. rvore decisria para identificao lgica do PCC: seqncia lgica de questes que auxilia na identificao de um PCC no processo de recebimento de matria-prima e insumos e nas etapas de fabricao. Garantia da Qualidade: todas as aes planejadas e sistemticas necessria para prover a confiabilidade adequada, de que um produto atenda aos padres de qualidade especficas aos requisitos estabelecidos no sistema de APPCC e no sistema de gesto ISO 9001:2000. Ponto de Observao: so considerados como ponto de observao os perigos identificados em etapas de processos, que no representam efetivamente um PCC e que podem ser eliminados ou reduzidos pelos pr-requisitos (BPF, BPL, 5S, PCPI).

5.4.3. Os sete princpios do sistema APPCC O Codex Alimentarius estabelece que o sistema APPCC/HACCP deve seguir sete princpios bsicos que so: realizar a anlise de Perigos, determinar os pontos crticos de controle PCC, estabelecer os limites crticos, estabelecer o sistema de monitoramento dos

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PCC, estabelecer aes corretivas para quando o PCC no estiver sob controle, estabelecer procedimentos de verificao e estabelecer documentao, procedimentos e registros apropriados.

5.4.4. Etapas para o Desenvolvimento do APPCC As etapas para o desenvolvimento do APPCC so comprometimento da direo; definio dos objetivos e escopo; formao da equipe de APPCC para gerenciamento e controle do Sistema; descrio do produto e a identificao do uso pretendido do mesmo, elaborao e confirmao do fluxograma e diagrama do processo (matria-prima, produo, gua, vapor e produto final) com os pontos crticos de controle definidos; identificao e avaliao dos perigos de contaminao, anlise dos riscos, identificao dos pontos crticos de controle com suas respectivas medidas preventivas, limites crticos e aes corretivas; elaborao de instrues necessrias para monitoramento e verificao do Sistema de APPCC; programao de auditorias no Sistema de APPCC com o mesmo padro das auditorias internas da qualidade, onde o auditor lder dever selecionar auditores tcnicos com conhecimento e treinamento de APPCC.

5.5. Gesto Ambiental

A Gesto Ambiental a administrao do exerccio de atividades econmicas e sociais de forma a utilizar de maneira racional os recursos naturais, renovveis ou no. A gesto ambiental deve visar o uso de prticas que garantam a conservao e preservao da biodiversidade, a reciclagem das matrias-primas e a reduo do impacto ambiental das atividades humanas sobre os recursos naturais. Fazem parte tambm do arcabouo de conhecimentos associados gesto ambiental tcnicas para a recuperao de reas degradadas, tcnicas de reflorestamento, mtodos para a explorao sustentvel de recursos naturais, e o estudo de riscos e impactos ambientais para a avaliao de novos empreendimentos ou ampliao de atividades produtivas. A prtica da gesto ambiental introduz a varivel ambiental no planejamento empresarial, e quando bem aplicada, permite a reduo de custos diretos - pela diminuio do desperdcio de matrias-primas e de recursos cada vez mais escassos e mais dispendiosos, 26

como gua e energia - e de custos indiretos - representados por sanes e indenizaes relacionadas a danos ao meio ambiente ou sade de funcionrios e da populao de comunidades que tenham proximidade geogrfica com as unidades de produo da empresa. Um exemplo prtico de polticas para a insero da gesto ambiental em empresas tem sido a criao de leis que obrigam a prtica da responsabilidade ps-consumo. medida que a sociedade vai se conscientizando da necessidade de se preservar o meio ambiente, a opinio pblica comea a pressionar o meio empresarial a buscar meios de desenvolver suas atividades econmicas de maneira mais racional. O prprio mercado consumidor passa a selecionar os produtos que consome em funo da responsabilidade social das empresas que os produzem. Desta forma, surgiram vrias certificaes, tais como as da famlia ISO14000, que atestam que uma determinada empresa executa suas atividades com base nos preceitos da gesto ambiental.

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6. A EMPRESA AA MIX 6.1. Histrico

A empresa Aa Mix nasceu a partir de uma idia que o proprietrio, Alosio Marques de Oliveira Jnior teve de aproveitar o crescimento do consumo do aa no Brasil e a falta de oferta desse produto em algumas regies. Natural de Pouso Alegre, Minas Gerais, Alosio Jnior, 27 anos, iniciou sua trajetria se ingressando em um curso de gastronomia em Florianpolis, o qual foi finalizado em Maring. Ele deu continuidade na sua formao acadmica em Valncia, Espanha, onde fez mestrado em Gesto de Alimentos e Bebidas, ps-graduao em Direo de Hotis e Restaurantes e por ltimo, ps-graduao em Cozinha e Confeitaria, Retornando ao Brasil, administrou alguns restaurantes e devido a questes familiares se juntou ao seu irmo na administrao de uma distribuidora de aa. Diante desse novo negcio e por sugesto de um amigo, viu a oportunidade de expandir para a regio de Viosa, abrindo sua primeira loja em junho de 2009. De olho no alto potencial do mercado, abriu a segunda loja em Ub em dezembro do mesmo ano. Ainda pensando na expanso da empresa e agora com um scio, em fevereiro de 2010, abre a terceira loja da rede na cidade de Viosa. E em maio deste ano, abre a quarta loja em Cataguases. O investimento mais recente foi a abertura de um quiosque em Ipatinga, no Shopping do Vale da Ao em novembro de 2010, mas agora com um novo formato de loja e com um novo nome, que passa a ser a marca carro-chefe da empresa, Aai Beat. Atrs desse nome, houve um grande pesquisa por um fornecedor da matria-prima e pela receita perfeita, chegando em um produto que virou sinnimo de sade e qualidade. Atualmente a marca Aa Beat encontra-se em processo de expanso de novas lojas e em fase de reformulao da fbrica e depsito em Viosa, que atende todas as lojas e est em seu limite de produo.

6.2.

Etapas de produo

As atividades da Aa Mix se inicia a partir da aquisio e recebimento da matriaprima em polpa e congelada.

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A polpa armazenada em cmara fria a uma temperatura mxima de -18oC, ponto limite de controle de qualidade e garantia da procedncia do produto. O passo seguinte o processamento da barra de aa congelada, com xarope de guaran em uma batedeira prpria para essa finalidade. Essa batedeira tritura, mistura e afina o aa dando o ponto de cremosidade. Aps o processamento, o creme armazenado em baldes e retorna a cmara fria e fica armazenado at que seja distribudo para as lojas da rede. Quando as lojas fazem a requisio, os baldes com o creme so transportados em um carro de carga convencional para os estabelecimentos e l so novamente armazenados em baixa temperatura, mas agora em freezers. O ltimo procedimento levar o creme a um liquidificador convencional e o processar com uma quantidade mnima de gua e xarope de guaran. Essa etapa da a cremosidade final e deixa o produto pronto para ser servido. A empresa tambm oferece em seu cardpio diversos opcionais, como leite condensado, granola, chocolates e frutas, que podem acompanhar o creme, sendo montados no momento da venda.

6.3. Organograma

Presidente

Estagiria

Gerente Geral

Supervisor 1

Supervisor 2

Colaborador

Supervisor 3

Supervisor 4

Colaborador

Colaborador

Colaborador

Colaborador

Colaborador

Colaborador

Colaborador

Colaborador

LOJA 1

LOJA 2

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7. APLICAO DOS MTODOS DE QUALIDADE

7.1. APLICAO DO QFD

Os resultados obtidos atravs de questionrio foram mensurados e transformados em ndices atravs de uma frmula em que o grau de importncia dado pelo consumidor foi associado a um valor de 1, 3, 6 e 9 em que 1 significa nenhuma importncia, 3 pouca importncia, 6 mdia importncia e 9 muita importncia, esse valor foi multiplicado pela quantidade de respostas obtidas e desse valor total extrado a mdia. Com isso foi obtido o seguinte resultado:

Em seguida, levando-se em conta as informaes passadas pela estagiria da empresa que estudante de Engenharia de Alimentos com relao aos processos de produo foi feito a matriz e estabelecido os clculos mediante a sua relao com as caractersticas do produto.

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Com os resultados obtidos podemos observar a destacvel participao da etapa de processamento como responsvel pela qualidade do produto entregue ao consumidor, talvez um resultado at esperado, mas quando se fala de concorrncia, aqui entra o diferencial de qualquer empresa de Aa. Ao atender as expectativas do consumidor e surpreende-lo com um produto exatamente como o paladar dele queria, faz com que o melhor produto seja um referencial de qualidade. No que foi analisado, 2 dos 3 itens de maior importncia esto na etapa de processamento, a Mistura com o Xarope de Guaran, com 329,85 e 18,5% e o Recongelamento do creme, 283 e 15,9%, em pontos absolutos e na comparao relativa respectivamente, alm dessas duas etapas, destacvel a Batida com gua e Xarope (324 e 18,2%) j no ponto de comercializao, como 2 ponto mais importante para o controle da qualidade exigida pelos clientes. H tambm notvel considerao na fase final que a comercializao do produto que tem forte relao com 5 das 9 exigncias dos clientes. fundamental um controle forte sobre essa fase final para se manter a qualidade e o gosto do cliente, fazendo-o assim, fiel ao produto e a empresa. A Batida com Xarope e gua pode influenciar 4 exigncias, ento deve ser feita com bastante rigor e ateno, de forma sempre padro, essa etapa fundamental. importante tambm uma ateno especial s etapas de

congelamento/descongelamento, onde quanto mais vezes realizar essas aes, mais prejudicado ficar o produto e fugir das suas caractersticas originais. O ideal seria a elaborao de um fornecimento Just in Time do creme de aa, de forma que no seja necessrio congelar e descongelar para servir, porm essa alternativa ainda no se faz necessria j que para lugares e at mesmo lojas com um volume grande de venda e espao, a sim recomenda-se misturar a polpa com o xarope no prprio local antes da venda. Esse resultado nos leva a entender que o grande diferencial oferecido pela empresa vir nestas trs etapas, o que no surpreende ao entender o reconhecimento da qualidade do produto vendido j que essas etapas so bem monitoradas pela empresa. Mas se a qualidade do produto for o principal foco de problemas, sugere-se ateno especial para esses 3 pontos chaves, se for necessrio, realizar benchmarking com empresas similares como complemento do QFD para conhecer novos procedimentos e receitas pode melhorar e at mesmo inovar junto aos clientes. Mediante a anlise, recomenda-se a empresa a sempre melhorar e planejar mtodos e formas de garantir essa qualidade e sempre procurar-se adequar ao gosto do cliente e inovar quando a reclamao for a qualidade do produto. Do ponto de vista das exigncias dos clientes, como o Sem pedras de gelo influenciado basicamente na Diviso em Potes, no Recongelamento e na Batida com Xarope e 32

gua, essa caracterstica acontece principalmente quando h excesso de gua junto do creme, e ao congelar cristaliza, mesmo se isso ocorrer pode ser diminudo no ultimo processo que a Batida com Xarope e gua, onde o colaborador analisa a consistncia e a presena de cristais de gelo junto. Da mesma forma, tem a exigncia de no ser to aguada, que segue o mesmo princpio e tem como maior influncia a existncia de excesso de gua no produto, que, se for constatada mais difcil de retirar e ocorrer com mais freqncia se o creme estiver mais derretido que o comum, portanto a falta de ateno quanto a temperatura do creme, seja antes de batido ou depois pode gerar insatisfao do cliente. Para manter a cor original de roxo avermelhado, diversas etapas podem influenciar de forma considervel. Mas muitas vezes, os olhos do cliente no esto apurados para determinar alteraes menores, somente alteraes mais abruptas nas cores. De acordo com a EMBRAPA, o processo que mais pode alterar as cores do aa o congelamento/descongelamento, portanto, quanto mais o fizer, mas alterado da cor original estar o aa, ainda assim o xarope de guaran possui cor forte e avermelhada e pode ajudar a repor a cor perdida do aa com o congelamento/descongelamento. A empresa estudada pratica aes corretas onde se aplica o diferencial do seu produto. Onde h maior influncia no desejo dos clientes a empresa trabalha com algum tipo de controle de qualidade para no fugir daquilo que seus clientes j esto acostumados a consumir. Pode-se dizer que o reconhecimento que o Aa Mix tem hoje se d pela qualidade do produto oferecido ao cliente, e essa qualidade foi obtida estabelecendo critrios e controles nas exatas reas que foi-se entendido como cruciais no estudo. Porm para continuar se adaptando s preferncias dos clientes, o mapa j est traado.

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7.2. APLICAO DO 5 S

No que diz respeito ao senso de utilizao tivemos a oportunidade de encontrar um depsito com objetos dispostos em lugares indevidos, que dificultava a circulao dos colaboradores dentro do ambiente, havendo a necessidade de gastar mais tempo nas realizaes das tarefas. Para tal, foi estabelecido uma certa ordem e procedimentos para se organizar o ambiente. Caixas de produtos em estoque estavam empilhadas por toda parte, no havendo nenhuma disposio para tais produtos. No estoque, verificou-se a falta de proteo, pois as caixas no estavam dispostas em cima de estrados, o que favorecia ao surgimento de problemas relacionados a higiene e segurana alimentar. Dentro do depsito h um descarte muito grande por parte das embalagens oriundas dos pacotes de aa, que chegam do Par, e tambm dos recipientes plsticos do xarope de guaran utilizado para processar o produto. Verificamos que produtos de limpeza estavam dispostos prximos a produtos alimentcios, o que poderia afetar o produto, causando futuros problemas relacionado a essa questo. Na seo do escritrio, verificamos que papis e documentos no utilizados estavam sendo colocados nas mesas, dificultando e atrapalhando o dia-a-dia dos colaboradores e a gerncia. Temos no segundo senso, o senso da arrumao e para tal, recomendou-se a utilizao de estantes fechadas para os produtos de limpeza. O material oriundo do processamento ser descartado aps a utilizao. Nas mesas viu-se a necessidade de descarte dos papis, e arquivao dos documentos antigos, deixando disposio apenas aqueles que esto em constante uso precisa de ser acessado facilmente. No setor de suprimentos, verificou-se e aplicou-se a adoo de fichas, para controle de entrada e sada do estoque e maior efetividade no uso dessa ferramenta. J no terceiro senso, verificamos a questo da limpeza, verificando a necessidade do uso de estrados, que facilita a limpeza do ambiente, e evita o contato do produto e das caixas com o cho. Dentro do depsito realizada a limpeza do ambiente, estando sempre limpo para o dia seguinte, para o incio das atividades. Os papis utilizados para rascunho so descartados juntamente com aquilo que no ter mais utilizao. Nas lojas, h preocupao intensiva sobre a limpeza, mantendo as bancadas sempre limpas, utenslios organizados e lavados para evitar a atrao de insetos e roedores. Tanto no depsito quanto nas lojas so feitos detetizaes para manter sempre uma boa higienizao do ambiente e segurana para os consumidores. Em parceria com este, tem-se o quarto senso, o senso da higiene aonde prticas de limpeza facilitam a busca por sade e segurana alimentar. Adotando prticas de limpeza, e a

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preocupao quanto a esse aspecto cria um ambiente mais agradvel para os colaboradores, quanto para os clientes. Para finalizar esta etapa, fechamos com o ltimo senso, o da ordem mantida, que muito importante neste trabalho. A aplicao dessa ferramenta e a preocupao quanto continuao e manuteno das alteraes realizadas no ambiente da empresa, tanto no depsito, quanto nas lojas.

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7.3. APLICAO DO FMEA

Com a aplicao do FMEA foi apurado que os processos que mais apresentam risco so, em ordem de maior risco, o Reprocessamento, a Finalizao do produto e as Armazenagens, tanto no depsito quanto na loja. Isso foi constatado atravs dos riscos de contaminao e alteraes do produto oferecido, esses riscos so de contato do produto com agentes contaminadores, com possveis alteraes de temperatura que poderiam comprometer a integridade de todo o produto, a falta de padronizao de certas etapas e alguns outros. Para o Reprocessamento, o maior risco apresentado foi o da falta de padronizao, que pode levar a um produto ser diferente do outro em dias diferentes e o fato de ser imperceptveis possveis alteraes no cheiro e na doura, se h algum tipo de alterao qumica, contaminao, agente infeccioso, etc. A soluo apresentada para isso seria a padronizao da mistura, contendo a quantidade dos ingredientes, a velocidade de rotao do liquidificador e o tempo de batida. Atualmente o controle feito pelas colaboradoras que ao verem o ponto de cremosidade, julgam estar em ponto de consumo. Na Finalizao do produto o risco apresentado est tambm na falta de padronizao que pode fazer que dois pedidos iguais resultem em dois produtos finais diferentes e em possveis contatos com agentes infecciosos como a saliva das colaboradoras que ao deixarem de usar mscara e conversarem entre si freqentemente durante o dia deixam o risco de transmitir algum agente infeccioso. Recomenda-se aqui a padronizao da quantidade de adicionais e o uso de mscaras descartveis. Por fim, a armazenagem que assume seu risco quando o colaborador coloca o creme em vasilhame de polietileno, esse vasilhame pode conter algum tipo de sujeira, visvel ou no, alm de restos de sabo, cheiro, etc. H tambm o risco mecnico de algum freezer quebrar e quando se perceber a quebra ser tarde demais e o creme de aa estar derretido e no servir mais pro consumo, caso haja descongelamento, para re-congelar o aa, as perdas na qualidade sero muito grande. Diante desses riscos, sugerido que os vasilhames de polietileno sejam esterilizados antes de serem utilizados e a verificao constante dos freezers e/ou a instalao de geradores e dispositivos de alerta. Em concluso, seguindo as recomendaes apresentadas possvel reduzir os riscos presentes nos processos analisados.

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7.4. APLICACO DA APPCC

A implantao do APPCC no estabelecimento partiu da identificao de todos os procedimentos executados. De acordo com o fluxograma do processo, temos: recepo da polpa, congelamento, processamento, armazenagem, recongelamento, transporte para as lojas, armazenagem nos freezers, reprocessamento e finalizao do produto. Por ser um produto altamente perecvel, o congelamento torna-se um procedimento muito importante para proporcionar melhor qualidade do aa, pois diminui a possibilidade de ocorrncia de alteraes qumicas, bioqumicas e microbiolgicas. Aps o congelamento, o aa deve ser armazenado em cmara fria, com a temperatura entre -18 C e -20 C. Alm disso, o congelamento garante as propriedades nutricionais do produto. Quando no submetido a um processo de conservao, resfriamento e congelamento, sua alta perecibilidade, que est associada principalmente, elevada carga microbiana presente no fruto, causada por condies inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e processamento, passa a ser um fator de alto risco para o comprometimento da qualidade do produto. Os bolores e as leveduras esto presentes, naturalmente, na superfcie dos frutos de aaizeiro, enquanto as contaminaes por coliformes fecais, salmonelas e outros microrganismos patognicos so devidos ao seu manuseio inadequado. Deve-se estar atento ao processo de degradao do aa que decorre, tambm, de aes enzimticas, responsveis por mudanas nas suas propriedades organolpticas e nutricionais, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima mais termorresistente, a sua inativao utilizada como indicadora da eficincia nos tratamentos trmicos. A degradao do aa pode decorrer da ao da enzima polifenoloxidase. De posse desses fatores, observa-se que na maior parte dos processos envolvidos na fabricao do produto, processamento, armazenagem e transporte, deve haver um alto controle da temperatura como medida preventiva de falha na cadeia e garantia da procedncia, gosto, aroma, textura e cor do produto. Esse mtodo de conservao bastante oneroso, pois exige a necessidade da j mencionada, "cadeia do frio". Diante disso, os pontos crticos de controle so separados em dois grupos. Um abrangendo a importncia do congelamento em todos os procedimentos e em segundo, especificamente para a manuteno da cor do produto, advinda da antocianina.

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Perigo: Alteraes qumicas, bioqumicas e microbiolgicas. A sua alta perecibilidade pode estar associada, principalmente, elevada carga microbiana presente no fruto, causada por condies inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e processamento. Os bolores e as leveduras esto presentes, naturalmente, na superfcie dos frutos de aaizeiro, enquanto as contaminaes por coliformes fecais, salmonelas e outros microrganismos patognicos so devidos ao seu manuseio inadequado. Identificao dos PCCs: Congelamento e conservao. Limite crtico dos PCCs: O aa deve ser armazenado em cmara fria, com a temperatura entre -18 C e -20 C. Procedimento de monitoramento dos PCCs: Frequente verificao da temperatura do produto e da cmara fria. Verificaes dirias, as 7 e as 19 horas. A adoo de boas prticas agrcolas (BPA) e de fabricao (BPF) minimizam a probabilidade de contaminao microbiolgica dos frutos e do aa durante o processamento, contribuindo para a conservao do produto. Ao corretiva: Restabelecimento das condies normais ou descarte do produto. Plano de verificao: Atravs de um corpo tcnico competente.

Perigo: Alterao da cor do produto, devido as antocianinas, que so pigmentos naturais responsveis pela colorao roxa-avermelhada do aa. Identificao dos PCCs: Congelamento Limite crtico dos PCCs: O aa deve ser armazenado em cmara fria, com a temperatura entre -18 C e -20 C. Procedimento de monitoramento dos PCCs: Frequente verificao da temperatura do produto e da cmara fria. Verificaes dirias, as 7 e as 19 horas. A adoo de boas prticas agrcolas (BPA) e de fabricao (BPF) minimizam a probabilidade de contaminao microbiolgica dos frutos e do aa durante o processamento, contribuindo para a conservao do produto. Ao corretiva: Restabelecimento das condies normais ou descarte do produto. Plano de verificao: Atravs de um corpo tcnico competente.

A aplicao desse mtodo foi de grande necessidade para o estabelecimento dos nveis crticos de controle, j que os funcionrios no tinham conhecimento e percepo da importncia dos procedimentos para garantir a procedncia e consequentemente melhoria da qualidade oculta do produto, possvel conquista de mercado e reduo de custos de falhas internas e externas.

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A APPCC requer tambm uma mudana cultural e uma nova postura de todos os funcionrios dos mais diversos nveis hierrquicos da organizao perante os perigos de contaminao presentes na produo do aa. Contudo, os ganhos compensam os esforos de mudana nas instalaes e prticas de trabalho e de gesto da empresa analisada.

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7.5. APLICAO DA GESTO AMBIENTAL

A empresa Aa Mix e a atividade que ela executa deve ser analisada com grande cuidado, j que em algumas etapas da produo e comercializao ocorre a utilizao de embalagens plsticas descartveis, gerando um grande volume de lixo que no est tendo o destino adequado. Entre os processos que merecem ateno est o processamento do produto, etapa na qual os ingredientes so misturados na batedeira. Deste procedimento, sobra um volume alto de vazilhames do xarope de guaran. E outro momento que deve ser analisado a comercializao, pois o produto vendido ao consumidor em copos plsticos descartveis, so utilizadas colheres descartveis e guardanapos. Atualmente no est ocorrendo nenhuma destinao apropriada do lixo gerado porm, a cidade de Viosa possui a Associao Beneficente de Auxlio a Estudantes e Funcionrios da UFV (ASBEN), que atualmente gere o Programa Reciclar, o qual tem como objetivo praticar a coleta seletiva e dar destinao correta ao lixo, geralmente vendendo as usinas recicladoras. Aproveitando isso, a empresa Aa Mix foi orientada a procurar a Asben para que a associao recolha na empresa as embalagens plsticas geradas pela atividade. Assim, a empresa passa a ter uma conduta correta quanto a sua responsabilidade sobre o lixo produzido e compromisso com o meio ambiente.

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8. CONCLUSO

Podemos observar atravs da execuo desse trabalho a importncia que as ferramentas de qualidade tm para as empresas no que tange a qualidade dos produtos e processos envolvidos. Como j era esperado, podemos sentir a dificuldade de implantao dos mtodos no que diz a respeito a cultura organizacional e rigidez pessoal em todos os nveis hierrquicos. Entretanto, vale ressaltar que um diagnstico preciso, orientao adequada e sistemtica aos funcionrios e preciso na aplicao dos mtodos pode levar qualquer empresa a auferir vantagens na acirrada competio de mercado, melhoria dos produtos e processos ao gosto do consumidor, reduo dos custos operacionais e aqueles tambm atrelados a quebras no processo. Para a empresa analisada nesse trabalho, as ferramentas de qualidade tiveram um papel fundamental na padronizao dos processos, j que mostraram onde so os pontos chaves para manter a alta qualidade do produto exigida pelo consumidor e minimizar os riscos da produo. Outro ponto que deve ser ressaltado, foi que os diagnsticos e a implantao dos mtodos serviram para que os colaboradores tivessem pleno conhecimento da cadeia produtiva do aa, da produo comercializao, passando pelos riscos de contaminao do produto e a necessidade da utilizao das Boas Prticas de Fabricao (BPF), ao posicionamento da empresa no mercado.

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REFERNCIAL BIBLIOGRFICO CEZARI, Donizeti L.; NASCIMENTO, Eliel R. Manual de anlise de perigos e pontos crticos de controle. Campinas, PROFIQUA/SBCTA, 1995. EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Sistemas de produo do aa. Disponvel em: www.sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 21/11/2010 MELO, C. F. M. de ; BARBOSA, W. C.; ALVES, S. de M. Obteno de aa desidratado. Belm,PA: Embrapa-CPATU, 1988. 13p. (Embrapa-CPATU. Boletim de Pesquisa, 92). MELO, C. F. M. de; WISNIEWSKI, A.; ALVES, S. de M. Possibilidades papeleiras do aaizeiro. Belm, PA: IPEAN, 1974. p.1-34. (IPEAN. Boletim Tcnico do IPEAN, 63). NAZAR, T. F. R. de; RIBEIRO, G. de J. F. Anlise quantitativa dos teores de corantes em frutos de aaizeiro. Belm, PA: Embrapa-CPATU, 1998, 18p. (Embrapa-CPATU. Boletim de Pesquisa, 210). ROGEZ, H. Aa: preparo, composio e melhoramento da conservao. Belm, PA: EDUFPA, 2000. 313p. SCAPIN, Carlos A. Anlise sistmica de falhas. Belo Horizonte: Editora de Desenvolvimento Gerencial, 1999. TINOCO, A. C. Aa amaznico: novas perspectivas de negcio. Belm, PA: Embrapa Amaznia Oriental, 2005. Trabalho apresentado no Workshop Regional do Aaizeiro: pesquisa, produo e comercializao, Belm, PA, 2005. WURLITZER, Ndio Jair. Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas. Senai Rio de Janeiro, 1998.

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