slide apresentao - Fibras solveis

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    20-Jul-2015

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Curso: Gastronomia 2012.1 Disciplina: Elementos de Nutrio Prof: Alcione Altini

S VEI OL S ES TAR N IME L SA BRA CliqueIpara editar o estilo do subttulo mestre F

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Alunos: Gustavo Takemoto Larcio Gonsalves Mrcio Beltro Paula Leite

Em 1976, Trowell criou uma definio de natureza constituda, essencialmente nutricional, de utilizada por um longo tempo: Fibra principalmente, polissacardeos no amido e lignina, que so resistentes a hidrlise pelas enzimas digestivas humanas.

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Em 2001, segundo a Associao Americana de Qumica Cereal, fibra da dieta a parte comestvel das plantas ou carboidratos anlogos que so resistentes a digesto e absoro no intestino delgado de humanos, com fermentao parcial ou completa no intestino grosso. A fibra da dieta inclui polissacardeos, lignina e substncias associadas s plantas. Promove efeitos fisiolgicos benficos, incluindo laxao, atenuao do colesterol no sangue e/ou atenuao na glicose no sangue.

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IMPORTNCIA DAS FIBRAS

As fibras so importantes na alimentao porque aceleram a passagem dos produtos residuais do organismo, absorvem substncias perigosas (toxinas) e mantm o tubo digestivo saudvel. Outro benefcio importante da fibra em relao ao trato gastrintestinal, que ela serve de substrato para formao de cidos graxos de cadeia curta (AGCC), que fornecem energia para as clulas intestinais desempenharem bem suas funes.

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CARACTERSTICAS

Origem Vegetal So carboidratos ou derivados dos mesmos, com exceo da lignina; Chegam intactas no clon, e ento, podem ser hidrolisadas e fermentadas pela flora bacteriana do clon;

Resistem hidrlise pelas enzimas digestivas humanas;

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TIPOS DE FIBRAS Os principais tipos de fibra diettica so os polissacardeos: celulose, hemicelulose, pectinas, gomas, mucilagens, frutooligossacardeos (FOS), inulina, amido resistente e a lignina (que no polissacardeo e sim um polmero de fenilpropil lcool e cidos).

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CLASSIFICAO As fibras podem ser classificadas de acordo com a sua estrutura, sua solubilidade em gua e em relao ao grau de fermentao. Neste estudo daremos nfase na classificao das fibras solveis.

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FIBRAS SOLVEIS

Pectinas, mucilagens, gomas (goma arbica e goma guar), inulina, FOS (frutooligossacardeos), betaglucan, psyllium, e hemiceluloses tipo A. Estas fibras tm a capacidade de se ligar gua e formar gis.

No trato gastrintestinal, retardam o esvaziamento gstrico, o tempo de transito intestinal, diminuem o ritmo de absoro de glicose e colesterol, so substratos para fermentao bacteriana que resultam em gases (hidrognio, metano e dixido de carbono) e cidos graxos de cadeia curta (AGCC), importantes para o metabolismo intestinal. So encontradas principalmente em frutas e verduras, 5/4/12 mas tambm em cereais (aveia e cevada) e

FOS (frutooligosscardeos) e inulina so carboidratos com propriedades fisiolgicas semelhantes s fibras. Normalmente esto presentes na alimentao (aspargos, cebola, alho por, trigo e chicria), no sofrem ao das enzimas digestivas, mas so fermentadas no clon. So hidrossolveis e fermentveis, mas no so viscosas. Recebem maior ateno dos pesquisadores devido a sua capacidade de modificar a flora intestinal e promover proliferao de bifidobactrias, reduo das bactrias patognicas, reduo de metablitos txicos e de enzimas patognicas, preveno de diarria e constipao.

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A inulina um polmero de glicose (contm de 2 a 60 unidades de frutose ligadas a uma unidade de glicose). fermentvel e bifidognica (funo de prebitico). encontrada na raiz de chicria, alho, cebola, banana, e pode ser sintetizada a partir da sacarose.

O Amido resistente (AR) foi classificado como a soma do amido e dos produtos de degradao que no so absorvidas no intestino delgado de uma pessoa saudvel.

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As gomas so polissacardeos complexos. Consideradas parte no estrutural das plantas e tm alta capacidade de formao de gel, por isso amplamente utilizada na indstria alimentcia como emulsificante ou estabilizante de alimentos. A goma arbica considerada uma fibra solvel.

A celulose substncia orgnica mais abundante na natureza e componente mais comum das paredes celulares das plantas. As principais propriedades da celulose so: retm gua nas fezes, aumenta o volume e peso das fezes, favorece o peristaltismo do clon, diminui o tempo de trnsito colnico, aumenta o nmero de evacuaes, reduz a presso intraluminal. 5/4/12

A pectina classificada como agente protetor e suspensor, por isso est presente em vrias frmulas antidiarricas. No trato intestinal superior, possui uma superfcie composta por partculas ultramicroscpicas (micelas) que tm a capacidade de absorver as toxinas.

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Os principais efeitos metablicos das fibras solveis so: Retardam esvaziamento gstrico e o transito intestinal; Alteram o metabolismo colnico atravs da produo dos AGCC; Modulam a mobilidade gastrintestinal; Reduzem a diarria (aumento na absoro de gua);

Promovem o desenvolvimento da mucosa intestinal (leo e clon);5/4/12

Os principais efeitos metablicos das fibras solveis so:

Proporcionam energia (devido fermentao) para mucosa intestinal; Diminuem o pH do clon;

Melhoram a proteo contra infeco (funo de barreira, imunidade); Aumentam tolerncia a glicose; Diminuem os nveis de colesterol total e de LDL;5/4/12

A fermentao das fibras varia de 0% a 90%, e, s considerada fermentvel, se for no mnimo 60% fermentada. Quanto mais solvel a fibra, maior o seu grau de fermentao, a saber: lignina, 0%; celulose, 15% a 60%; hemicelulose, 56% a 85% e pectinas, 90% a 95%. O trato gastrintestinal possui, mais de 500 espcies diferentes de bactrias. No clon, a flora bacteriana consiste quase que totalmente de bactrias anaerbias estritas, como quase que totalmente de bactrias anaerbias estritas, como Bacterides, Bifidobacterium, Clostridium e Lactobacillus.

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