Reviso e avaliao de processos de fermentao para a obteno de hidromel

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    11-Nov-2015

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Trabalho de concluso de curso.Sua verso definitiva pode ser encontrada na Faculdade de Cincias Farmacuticas da Universidade de So Paulo.O documento explora brevemente aspectos da fermentao de hidromel e elementos que influenciam na qualidade do produto final.

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  • UNIVERSIDADE DE SO PAULO

    FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS

    Curso de Graduao em Farmcia-Bioqumica

    Reviso e avaliao de processos de fermentao para a obteno de

    hidromel

    Felipe Valrio Yoshida

    Trabalho de Concluso do Curso de

    Farmcia-Bioqumica da Faculdade de

    Cincias Farmacuticas da

    Universidade de So Paulo.

    Orientador:

    Prof. Dr. Joo Carlos Monteiro de

    Carvalho

    So Paulo

    2014

  • SUMRIO

    Pg.

    Lista de Abreviaturas .......................................................................... 1

    RESUMO .......................................................................................... 2

    1. INTRODUO 3

    2. OBJETIVOS 5

    3. MATERIAIS E MTODOS 6

    4. RESULTADOS 7

    5. DISCUSSO 7

    6. CONCLUSO 8

    7. BIBLIOGRAFIA 8

    8. ANEXOS 12

  • 1

    LISTA DE ABREVIATURAS

    ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

    FDA Food and Drug Administration

  • 2

    RESUMO

    YOSHIDA, F. V. Reviso e avaliao de processos de fermentao para a

    obteno de hidromel 2014. no. f22 Trabalho de Concluso de Curso de

    Farmcia-Bioqumica Faculdade de Cincias Farmacuticas Universidade de

    So Paulo, So Paulo, ano 2014.

    Palavras-chave: Hidromel, fermentao alcolica, levedura

    INTRODUO: O hidromel uma das mais antigas bebidas alcolicas do mundo, com evidncias apontando para a sua obteno milnios antes de Cristo. Sua popularidade, contudo, reduziu bastante, e hoje difcil de ser encontrada comercialmente. Hoje estudado em relao sua viabilidade comercial e como alternativa para agregar valor ao mel produzido por apicultores. Assim sendo, o hidromel pode vir a ser alvo de empreendimentos futuros, caso o seu mtodo de produo e valor final resulte em uma atividade econmica vivel.

    OBJETIVO: Este trabalho visou realizar o levantamento bibliogrfico dos diferentes mtodos fermentativos que podem ser usados para a produo de hidromel, bem como que fatores fsico-qumicos so importantes para uma fermentao que origine um hidromel de boa qualidade.

    MATERIAIS E MTODOS: Para a elaborao do trabalho, a coleta de dados foi feita por meio da busca de artigos cientficos e livros em bases de dados, bibliotecas de universidades e suas redes. Inicialmente buscando pela internet artigos disponveis que continham as palavras-chave mel, hidromel, fermentao, honey, mead, fermentation, history, seguidos de uma leitura prvia para a seleo de artigos que pudesservir a ser relevantes.

    RESULTADOS: Para a obteno de um produto final de boa qualidade, necessrio saber quais so as caractersticas que compem um hidromel de boa qualidade, e como obt-las. Um domnio ento das variveis que mais influenciam no resultado final essencial. Dentre as variveis identificadas foram o mel e a gua usados para o preparo do mosto, bem como o uso de uma levedura especializada na produo de bebidas alcolicas. Alm disso, controle de caractersticas do processo, tais como temperatura e acidez do mosto so importantes para a manuteno de um ambiente timo para o crescimento da levedura, de modo a minimizar o tempo de fermentao e a produo de resduos indesejados, resultados de formas de estresse sofridos pelas leveduras, tais como presso osmtica e privao de compostos nitrogenados disponveis para absoro. CONCLUSO: Durante o estudo foi possvel estabelecer algumas das qualidades desejveis para o processo de produo de hidromel. No entanto, a otimizao do processo est sujeita a limitaes devido s caractersticas organolpticas desejadas no produto final, em que diversas variveis dependentes do produto final desejado necessitariam de adaptaes especficas. Ao identificar variveis e

  • 3

    os possveis ajustes necessrios, o trabalho contribui para a diversificao de produtos derivados da apicultura, ampliando a sua demanda e criando produtos de valor agregado que podem estimular a produo nacional de mel, cuja produo possui pequeno impacto ambiental.

    [Mximo 500 palavras, formato de letra Arial 12, espao de paragrafo simples]

  • 4

    [Formato de letra Arial 12, espao de paragrafo 1,5]

    1. INTRODUO

    A utilizao do processo de fermentao para a produo de bebidas

    alcolicas marca um dos primeiros e principais usos de microorganismos pelos

    seres humanos (HUI et al. 2003). Alimentos fermentados figuram at hoje na dieta

    humana, seja em bebidas alcolicas, queijos, iogurtes e temperos, evidenciando a

    importncia da interao humana com microorganismos.

    Bebidas fermentadas so encontradas na maioria das culturas, e registros

    arqueolgicos sugerem que sua produo data desde o stimo milnio antes de

    Cristo (BERKOWITZ, 1996), com resqucios de vinho em recipiente encontrado no

    Ir, sendo que resqucios de cera de abelha puderam ser identificados em

    cermica encontrada na China com datao de carbono evidenciando um

    fermentado misto de mel e cereais que foi produzido em 7000 a.C. (MCGOVERN

    et al. 2004), indicando um ancestral das bebidas fermentadas, e particularmente,

    do hidromel. Referncias ao hidromel so feitas em vrias culturas na Europa,

    Hidromel o nome da bebida feita pela fermentao de mel diludo em gua.

    Bebidas alcolicas feitas de mel eram comuns na Europa na Antiguidade e

    durante a Idade Mdia. (ENCYCLOPEDIA BRITANICA, 1911). Com as evidncias

    arqueolgicas encontradas, isso torna o hidromel uma das mais antigas bebidas

    do mundo (SROKA; TUSZYNSKI, 2007). Seu consumo era bastante comum entre

    celtas, com referncias bebida existente em registros de poemas medievais

    (SONG..., 2013), bem como entre tribos germnicas e principalmente entre os

    nrdicos, com o hidromel tendo significncia ritualstica dentro da religio nrdica

    (FITCH, 1990). O mitolgico hidromel da poesia conferiria a quem o bebesse a

    ddiva do conhecimento para responder qualquer pergunta e qualquer poema.

    Ainda, o termo lua-de-mel que hoje utilizamos, derivado do perodo aps o

    casamento em que os noivos ingeriam o hidromel a fim de proporcionar uma maior

    chance de a unio produzir bons descendentes (GAYRE, 1986).

  • 5

    Embora no haja nmeros precisos, a popularidade do hidromel reduziu

    bastante, do perodo em que era bem conhecido e consumido na Idade Mdia,

    para hoje, em que muitas pessoas nem ao menos conhecem a bebida, que difcil

    de ser encontrada disponvel comercialmente (GUPTA; SHARMA, 2009). Isso se

    deve ao fato de as bebidas fermentadas de produtos agrcolas tais como cevada e

    trigo terem aos poucos ocupando o lugar do hidromel por seus ingredientes serem

    mais facilmente obtidos e disponveis (NATIONAL HONEY BOARD, 2000). Hoje,

    embora existam produtores, o hidromel no to amplamente disponvel ou

    consumido a ponto de ser facilmente encontrado em supermercados, por exemplo.

    Existem muitas variedades de hidromel, algumas delas so:

    - Tradicional, feito com Mel, gua e levedura.

    - Melomel, hidromel adicionado de frutas durante a fermentao, como ma e

    uva ou cereais como o malte de cevada e lpulo.

    - Methelglin, hidromel adicionado de especiarias tais como baunilha, jasmim, e

    pode ser adicionado ou no de frutas.

    O perodo em que a mistura deixada fermentando pode variar desde 3 semanas

    a vrios meses, dependendo do quanto o produtor quer deixar o hidromel

    envelhecer para a obteno de diferentes caractersticas organolpticas

    (NATIONAL HONEY BOARD, 2000). Ainda como variveis, o contedo de acar,

    contedo de gua, acidez, e contedo de antioxidantes influenciam na

    fermentao e no seu produto final (GUPTA; SHARMA, 2009).

    Atualmente, a viabilidade comercial da bebida estudada como alternativa para

    agregar valor ao mel produzido por apicultores (GOMES et al., 2010a), bem como

    os meios para a sua obteno (GOMES et al., 2011). Uma vez que os avanos na

    tecnologia da apicultura permitem uma maior produo e disponibilidade de mel, o

    hidromel possui um potencial de mercado ainda no totalmente explorado, e pode

    vir a ser alvo de empreendimentos futuros, caso o seu mtodo de produo e valor

    final resultem em uma atividade econmica vivel e sustentvel.

  • 6

    2. OBJETIVO(S)

    Este trabalho visou realizar o levantamento bibliogrfico dos diferentes

    mtodos fermentativos que podem ser usados para a produo de hidromel,

    considerando-se a qualidade do produto final por meio de suas qualidades

    organolpticas.

    Estudando a fermentao do mel para a obteno de hidromel e suas

    qualidades, procurou-se encontrar padres e variveis essenciais, tais como

    acidez, tempo de fermentao, nutrientes necessrios para o crescimento

    apropriado da levedura, quantidade de acar, proporo mel e gua, dentre

    outros que possam ser usados futuramente para a elaborao de um processo

    fermentativo que resulte em um produto final de boa qualidade que tenha potencial

    para ser comercializado.

    3. MATERIAIS E MTODOS

    Para a elaborao do trabalho, a coleta de dados foi feita por meio da

    busca de artigos cientficos e livros em bases de dados (ISI Web of Knowledge,

    Scifinder, Google Acadmico), bibliotecas de universidades e suas redes.

    Inicialmente buscando artigos e livros disponveis que contenham as palavras-

    chave agrupadas a seguir:

    mel, hidromel, fermentao;

    honey, mead, fermentation;

    mead, history;

    - hidromel, qualidade, gua;

    - mead, quality, water;

    mead, fermentation, yeast.

    Seguindo uma leitura prvia para a seleo de artigos que pudessem vir a

    ser relevantes para a redao do texto, foram inicialmente aceitos artigos

    publicados entre 1990 e 2014, abrangendo um grande perodo de tempo. Tambm

  • 7

    foram aceitos livros e fontes informais para a elaborao do artigo, em sites

    dedicados a fermentao, e em fruns de internet dedicados a hidromel, buscando

    obter informaes dentro da comunidade de fermentadores artesanais.

    3.1. Estratgias de pesquisa

    Como relatado, foram inicialmente aceitos artigos publicados entre 1990 e

    2014, abrangendo um grande perodo de tempo em funo da relativa esparsa

    quantidade de material a respeito de hidromel em publicaes acadmicas formais

    em relao a outras bebidas alcolicas.

    Para ilustrar esse cenrio foram feitas duas pesquisas anlogas no google

    acadmico, uma contendo as palavras mead e fermentation, outra contendo as

    palavras wine e fermentation, e uma terceira com as palavras beer e fermentation,

    como critrios de pesquisa, no sendo includas restries de data de publicao,

    e foram excludas patentes e citaes. As pesquisas sobre vinho e cerveja (wine,

    beer) obtiveram aproximadamente 133000 e 105000 resultados, respectivamente.

    Em contraste, a pesquisa de mead (hidromel) obteve aproximadamente 17300

    resultados (Tabela 1), uma quantidade uma ordem de grandeza inferior quela de

    artigos encontrados para as outras duas bebidas alcolicas.

    Tabela 1 - Comparao do nmero de resultados obtidos em pesquisa usando

    diferentes palavras-chave

    Pesquisa de palavras chave Resultados (Aproximadamente)

    wine fermentation 133000

    beer fermentation 105000

    mead fermentation 17300

    Fonte: Elaborado pelo autor

    Tambm foram aceitas fontes informais para a elaborao do artigo, em

    sites dedicados a fermentao, e em fruns de internet dedicados a hidromel.

  • 8

    Para o aprimoramento das fontes usadas no trabalho, foram realizadas

    buscas em sites especializados em produo artesanal de bebidas e hidromel, a

    fim de avaliar os mtodos usados atualmente no mercado e do conhecimento e

    experincia dessas comunidades de fermentadores artesanais. Fazendo uso

    desses materiais coletados, foi feita uma leitura crtica a respeito dos temas

    abordados, e de que modo podem ser organizados no trabalho para cobrir os

    pontos necessrios a fim de se atingir o objetivo e o foco inicial do trabalho.

    3.2. Critrios de incluso

    A incluso ou no de um artigo foi determinada caso contivesse:

    Descrio sobre etapas e procedimentos para a fermentao de mel;

    Descrio de uma ou mais cepas de micro-organismo utilizado para a

    fermentao de hidromel, e a diferena relativa entre elas;

    Descrio da influncia da fonte do mel usada sobre o produto final;

    Descrio de caractersticas do mosto que tenham impacto sobre o produto

    final;

    Descrio de variaes no processo de fermentao que tenham impacto

    sobre concentrao de lcool e acar do produto final;

    Descries de conceitos ou processos que ajudem a compreenso do

    assunto como um todo.

    4. RESULTADOS E DISCUSSO

    Segundo a legislao brasileira:

    Hidromel a bebida com graduao alcolica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentao alcolica de uma soluo de mel de abelha, sais

    nutrientes e gua potvel. (BRASIL, 2008).

    uma bebida tradicional que conhecida h muito tempo, porm a sua

    fermentao e maturao tomam um extenso perodo de tempo, desde meses at

  • 9

    anos. A produo de hidromel continua at hoje sendo um trabalho bastante

    emprico, e a sua taxa de fermentao depende de vrios fatores, desde a

    variao natural do mel utilizado, que pode ser sujeita a condies climticas, at

    o tipo de levedura utilizado e a sua nutrio, e devem ser estudados a fim de

    otimizar a produo de hidromel (JACKSON, 2011). Devido ao alto teor de acar

    envolvido na produo, a fermentao tende a ser lenta e requer leveduras

    apropriadas, que sejam tolerantes a presso osmtica e a alto teor alcolico.

    Sendo os ingredientes to importantes quanto a fermentao em si para a

    obteno de uma bebida de qualidade aceitvel, a fonte floral do mel tem um

    grande impacto no perfil sensorial do produto final, o hidromel (NATIONAL

    HONEY BOARD, 2000). Para um preparo adequado do mosto usado para a

    fermentao, necessria a compreenso dos ingredientes bsicos usados na

    produo. A legislao brasileira estabelece que o hidromel oriundo da

    fermentao de um mosto preparado por gua potvel, mel e sais minerais,

    compondo a mais bsica das receitas. Entretanto, notrio que sem a adio de

    leveduras especializadas ao mosto, o rendimento da fermentao e produo de

    etanol deficiente, com eficincia de cerca de 58% contra 80~88% das leveduras

    especializadas usadas em fermentaes enlicas (FERNANDES, 2009). Assim

    sendo, necessria tambm uma compreenso das leveduras usadas no

    processo de fermentao, que so adicionadas ao mosto para a obteno de um

    hidromel de qualidade. Alm disso, h uma grande variedade entre as receitas

    usadas para a obteno de produtos finais de diferentes caractersticas, podendo

    o mosto ter sua concentrao de acares maior ou menor, a fim de obter um

    hidromel mais doce ou seco, ou mesmo ser adicionado de frutas para conferir ao

    produto final diferentes caractersticas organolpticas (GUPTA; SHARMA, 2009).

    O processo de fermentao em si varia pouco. As diferenas entre as

    receitas diferem mais no preparo do mosto e seus ingredientes, visando uma

    gama de diferentes resultados finais.

    Mel

  • 10

    As abelhas convertem o nctar colhido das plantas em mel e o armazenam.

    H variaes na sua composio em relao proporo de diferentes acares,

    vitaminas, minerais, protenas, lipdeos, aminocidos, dentre outros, sendo

    identificados cerca de 200 diferentes compostos (PEREIRA, 2008).

    Os carboidratos so os principais constituintes do mel, representando de 95% a

    99% de sua matria seca. Frutose e glicose so os principais acares

    encontrados, constituindo cerca de 68% dos carboidratos, seguidos da sacarose.

    De fato, os acares redutores podem representar de cerca de 67% a 83% em

    alguns mis brasileiros (BARTH et al., 2005). Outros carboidratos so tambm

    encontrados em propores bem menores, como, por exemplo, maltose,

    isomaltose, outros dissacardeos, trissacardeos e tetrassacardeos (PEREIRA,

    2008).

    A frutose e glicose se apresentam em geral em uma proporo de 1,2 : 1,

    sendo essa proporo bastante importante para os aspectos organolpticos e

    fsico-qumicos do mel, pois a frutose mais doce e mais solvel em gua do que

    a glicose. Portanto, mis com uma maior razo frutose/glicose se mantm lquidos

    por maior tempo. A frutose e glicose so oriundas da quebra da sacarose pela

    invertase secretada pelas abelhas, sendo necessria ento uma espera para a

    maturao do mel na colmia a fim de permitir a lise apropriada dos acares,

    resultando em um mel de melhor qualidade (PEREIRA, 2008).

    Mel tambm contm constituintes em baixas quantidades que so

    responsveis pela propriedade antioxidante. Contm tambm alfa-tocoferol, cido

    ascrbico, beta-caroteno, catalase e peroxidase, que atuam como antioxidantes

    em determinadas condies. O perfil fenlico do mel varia tambm de acordo com

    a sua fonte floral. Dependendo da fonte, o mel pode ser monofloral (mel produzido

    a partir de uma espcie de planta predominante) ou multifloral (mel produzido a

    partir de diferentes espcies de plantas) e sua qualidade julgada pela sua cor,

    aroma, sabor (GUPTA; SHARMA, 2009), e propriedades fsico-qumicas, que so

    dependentes tambm do nctar, plen e espcie da abelha produtora do mel

    (PEREIRA, 2008). Seu pH pode variar entre 3,4 e 6,1, sendo em mdia de 3,9. A

    cor pode variar desde quase incolor a castanho escuro, sendo que tipicamente

  • 11

    quanto mais escuro, mais rico em minerais, embora de maneira geral mis mais

    claros sejam mais bem aceitos no mercado. O mel, quanto consistncia, pode

    ser fluido, viscoso, parcialmente ou completamente cristalizado, dependendo da

    composio, temperatura e teor em gua (GOMES, 2010b).

    A gua um importante componente do mel, podendo ter seu teor variando

    de 15 a 20% em amostras de mis brasileiros (BARTH et al., 2005), com atividade

    de gua variando entre 0,5 e 0,6. A quantidade de gua no mel recolhido sujeito

    a diversas variveis como, por exemplo, poca da colheita, fatores climticos, e

    maturao na colmia. Tudo isso influencia na viscosidade do mel, e na sua

    preservao e armazenamento (PEREIRA, 2008).

    Quanto origem floral, anlises polnicas determinaram que na maioria das

    amostras no estado de So Paulo so provenientes de eucalipto, podendo conter

    outras origens florais (BARTH et al., 2005).

    Por fim, a produo de hidromel foi sugerida como forma de reaproveitar

    mis residuais do processo de extrao de mel, transformando um substrato que

    normalmente seria perdido (por conter um teor de gua maior que o permitido pela

    legislao para a comercializao de mel puro) em uma forma de agregar valor ao

    produto e gerar renda extra ao produtor (FERNANDES, 2009).

    gua

    A qualidade da gua utilizada tambm ter impacto no produto final.

    Embora a legislao brasileira especifique que a gua deve ser potvel, a gua da

    rede de abastecimento em geral possui um alto teor de cloro, o que pode produzir

    aromas indesejveis no produto final. A maioria dos produtores de hidromel

    recomenda o uso de gua de garrafa comercial ou gua de fontes naturais para o

    uso na fermentao. gua destilada no recomendada uma vez que privada

    de minerais para a levedura (NATIONAL HONEY BOARD, 2000). A receita de

    hidromel romana registrada por Columella (De re rustica) recomendava gua da

    chuva recolhida ou gua de fonte fervida, evidenciando que desde a antiguidade

  • 12

    havia alguma preocupao com a qualidade da gua usada para a produo do

    hidromel (COLUMELLA, 2013)

    Levedura

    Embora o vinho utilize leveduras presentes superfcie das uvas, as

    leveduras nativas presentes no mel em geral no apresentam boa capacidade de

    fermentao, de modo que necessria a adio de leveduras adequadas ao

    mosto preparado. As leveduras comerciais liofilizadas disponveis no mercado

    indicam o uso de 5g de leveduras para quantidades de 4,5L at 23L, evidenciando

    uma pequena quantidade necessria em massa de leveduras em relao ao

    volume do mosto.

    As leveduras so responsveis pela metabolizao dos acares presentes

    no mosto resultando na formao de etanol e dixido de carbono. Em geral cepas

    de Saccharomyces cerevisiae similares s usadas nas fermentaes de outras

    bebidas alcolicas so utilizadas (JACKSON, 2011).

    A realizao da fermentao espontnea do mosto de mel, ou seja usando

    as leveduras naturais presentes no mel, no recomendada por resultarem em

    aromas indesejveis no produto final, no qual o sabor do mel sozinho pode no

    ser suficiente para mascarar. Uma vez que as leveduras precisam de nitrognio na

    sua fase de crescimento, a fermentao do mosto de mel tende a ser lenta, devido

    ao seu baixo teor natural de nitrognio disponvel. possvel acelerar o processo

    adicionando nutrientes ao mosto. Sem isso, a fermentao pode ser incompleta e

    resultar em um hidromel de baixa qualidade e estabilidade. Selecionar uma

    levedura apropriada para o uso no processo de fermentao ento torna-se de

    vital importncia (CARIDI, 1999).

    Os mostos de hidromel e vinho tm diferentes caractersticas, e uma cepa

    apropriada para a produo de vinho pode no ter um bom desenvolvimento em

    um mosto para hidromel. Algumas das maiores diferenas so a concentrao de

    acar, at trs vezes maior no mosto de hidromel, e a concentrao de

    nitrognio, at 100 vezes maior no mosto de vinho (JACKSON, 2011). Assim, para

  • 13

    a obteno do hidromel necessria a escolha de uma levedura que se adapte

    bem a condies de estresse como a privao de fontes de nitrognio, estresse

    osmtico, alto teor alcolico e alto rendimento em etanol na fermentao

    (GOMES, 2010b). Alm disso, as leveduras tpicas encontradas no mel em geral

    no so suficientemente tolerantes a etanol, uma caracterstica indesejvel

    (CARIDI, 1999).

    A grande maioria das fontes recomendaram o uso de Saccharomyces

    cerevisiae para a fermentao de hidromel, e, geralmente, de cepas usadas na

    fermentao de vinhos.

    As leveduras usadas para a fermentao de vinhos brancos em geral tm

    bom desempenho (NATIONAL HONEY BOARD, 2000), podendo ser comerciais

    ou isoladas.

    Fermol Reims Champagne, uma Saccharomyces cerevisiae foi

    considerada uma levedura de desempenho mais reprodutvel e de bom

    rendimento de fermentao, em temperaturas entre 24C e 29C, desde que

    suplementada com sais minerais (GOMES, 2010b). Adicionalmente, Rivaldi et al.

    (2009), em seu estudo sobre perfil sensorial de hidromel, fez uso de

    Saccharomyces cerevisiae IZ 888, e concluiu que houve uma boa aceitao do

    seu produto final na avaliao sensorial. Em seu artigo, McConnell e Schramm

    (1995) apresentaram uma lista de cepas comercialmente disponveis e adequadas

    para a produo de hidromel, sendo a maioria diferentes cepas Saccharomyces

    cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Notando tambm que so cepas

    normalmente utilizadas para a produo de vinhos.

    Dentre dezenas de leveduras avaliadas, Caridi (1999), selecionou 4 cepas

    de Saccharomyces cerevisiae como sendo apropriadas para a fermentao de

    hidromel.

    A Figura 1 um bom exemplo das vantagens do uso de leveduras

    especializadas na produo de bebidas alcolicas. O tratamento testemunha no

    foi adicionado de quaisquer leveduras, e os outros tratamentos correspondem s

    diferentes leveduras utilizadas para a fermentao de hidromel no experimento. A

    levedura Fleischmann corresponde levedura comercial para panificao, e

  • 14

    apresenta visvel diferena de rendimento e eficincia na produo de etanol em

    comparao s leveduras enlicas.

    Figura 1 - Comparativo de rendimento e eficincia de produo de etanol de diferentes leveduras em experimento para produo de hidromel. Fonte: Fernandes (2009)

    Assim sendo, podemos concluir que leveduras do gnero Saccharomyces

    aparentam ser a melhor escolha para a fermentao de hidromel, mesmo tendo

    sido inicialmente isoladas a fim de fazer seu uso na fermentao de vinhos, pois

    apresentam uma alta tolerncia a etanol e a estresse ambiental, fatores

    essenciais para a produo de hidromel.

    Fermentao

    Muito embora o preparo do mosto e a sanitizao dos materiais usados seja

    de vital importncia (NATIONAL HONEY BOARD, 2000), muitos artigos sequer

  • 15

    citam a sanitizao (notveis excees para os artigos brasileiros) dos materiais

    ou tratamento do mosto. A sanitizao adequada dos materiais pode ser

    facilmente realizada com a fervura de componentes no termossensveis ou sua

    lavagem com lcool 70%, mas a sanitizao do mosto pode no ser to bvia. O

    preparo do mosto importante por eliminar microorganismos nativos ao mel, gua

    ou outro componente que pudessem competir com a levedura selecionada para a

    fermentao pelos substratos presentes. A respeito disso, McConnell e Schramm

    (1995) oferecem algumas alternativas prticas:

    - Fervura do mosto Possui a vantagem de ser possvel a retirada das

    protenas que formam espuma durante o processo, resultando em uma

    clarificao mais fcil. O contraponto que a fervura tambm elimina

    componentes aromticos que poderiam estar presentes no produto final.

    - A adio de metabissulfito de sdio. Possui a vantagem de no depender

    de aquecimento e preservando os componentes aromticos do mosto. Porm,

    algumas pessoas podem ser sensveis aos sulfitos, seu uso requer maior controle

    do pH no mosto devido necessidade de se ajustar a quantidade de

    metabissulfito de sdio a ser adicionada em funo da acidez do mosto. A Tabela

    2 mostra essas quantidades, e a gama de acidez demonstrada na tabela reflete a

    faixa de acidez tima para o crescimento da levedura. Outra caracterstica a no

    remoo das protenas do mosto durante o procedimento, que turbidificam o

    produto final e dificultando o processo de clarificao.

    Tabela 2 - Quantidade de metabissulfito de sdio a ser adicionada ao mosto em

    funo de sua acidez

    pH do mosto gramas por litro a serem adicionadas

    3,0 0,08 3,2 0,15 3,4 0,18 3,6 0,19 3,8 0,30

    Fonte: MCCONNELL, D. S.; SCHRAMM, K. D. 1995

  • 16

    - Os autores recomendaram o uso da pasteurizao para o preparo do

    mosto, antes da adio das leveduras, por no usar temperaturas to extremas

    que possam eliminar compostos aromticos volteis, e ainda eliminam os

    microorganismos selvagens da mistura.

    - A levedura desejada deve ser somente adicionada aps o trmino do

    preparo do mosto, e no caso da pasteurizao ou fervura, somente aps o

    resfriamento do mosto a fim de no inviabiliz-la com uma alta temperatura.

    Quanto ao preparo do mosto em si, so adicionadas em diferentes

    propores de mel e gua, dependendo do objetivo da fermentao. Hidromis

    mais doces tendem a usar uma maior quantidade de mel, e hidromis secos,

    menos mel. As propores podem variar bastante, mas em geral seguem em torno

    de 1:3 de mel:gua em massa (MCCONNELL; SCHRAMM, 1995; GUPTA;

    SHARMA, 2009). Nesse sentido, de escolha de quem fermenta. Uma vez que

    hidromis mais doces tendem a ter melhor aceitao (GOMES, 2010b), mostos

    com uma proporo maior de mel podem resultar em produtos mais agradveis.

    As receitas podem variar bastante. Algumas variaes so a adio de frutas ao

    mosto ou aps o trmino da fermentao, a adio de lpulo, ou mesmo acar e

    canela (GUPTA; SHARMA, 2009).

    A adio de sais complementares a fim de promover melhor nutrio das

    leveduras altamente recomendada na maioria dos artigos (GUPTA; SHARMA,

    2009; MCCONNELL; SCHRAMM, 1995; GOMES, 2010b; NATIONAL HONEY

    BOARD, 2000). Duas misturas de sais recomendadas por McConnel e Schramm

    (1995) e depois utilizadas por Gupta e Sharma (2009) so :

    Frmula 1: (NH4)2SO4 1,00 g; K3PO4 0,50 g; MgCl2 0,20 g; NaHSO4 0,05 g;

    cido ctrico 5 g; a serem adicionados em 1 L de mel diludo no preparo do

    mosto

  • 17

    Frmula 2: biotina 0,05 mg; piridoxina 1,00 mg; mesoinositol 7,50 mg; clcio

    10,00 mg; pantotenato de tiamina 20,00 mg; peptona 100,00 mg; (NH4)2SO4

    861,45 mg; a cada 1 L de mel diludo, adicionar 0,25g da frmula

    Ambas as frmulas contm tanto sais minerais como fontes de nitrognio,

    visando complementar as deficincias do mosto de mel.

    Aps a adio da levedura, o recipiente deve ser fechado de modo a

    permitir a sada de ar, mas impedindo a contaminao da mistura. Uma soluo

    prtica a incluso de um tubo ligado ao topo do frasco lacrado, cuja outra ponta

    mergulhada em um recipiente com gua. A presso positiva dentro do

    fermentador far com que o gs forme bolhas na gua, que impede a entrada de

    ar no sistema, mas permite a sada do gs carbnico produzido durante a

    fermentao.

    Em seu estudo, Gomes (2010b) concluiu que, enquanto a fermentao for

    mantida na faixa de temperatura de 24 a 29C e a concentrao de sais for

    apropriada, esses fatores no tm grande impacto sobre a produo de etanol na

    fermentao. O maior impacto determinado pela concentrao inicial de

    substratos e a levedura utilizada.

    Kempka e Mantovani (2013) encontraram fermentaes que terminaram em

    72 horas, indicando que a produo de etanol em si pode ocorrer em um espao

    de tempo menor. Gomes (2010b) tambm efetuou fermentaes em menor tempo,

    interrompendo-as em 79 horas, mas atingindo uma concentrao de

    aproximadamente 59,5g/L. Muito embora esses dados contradigam as

    informaes de que as fermentaes de hidromel tendem a demorar semanas ou

    meses (NATIONAL HONEY BOARD, 2000; MCCONNELL; SCHRAMM, 1995;

    GOMES, 2010b), estes se referem tambm ao perodo pelo qual ocorre o

    processo de maturao do hidromel, e perodos de fermentao secundria.

    McConnell e Schramm (1995), por exemplo, deixaram a fermentao correr por

  • 18

    aproximadamente doze meses antes de proceder trasfega, e depois levadas

    fermentao secundria por mais seis meses. Ainda notaram que muitas das

    variedades de hidromel produzidas no experimento poderiam melhorar com um

    maior envelhecimento.

    Em fonte informal, o frum de internet Got Mead? (FRUM..., 2013),

    puderam-se obter mais informaes a respeito da trasfega na produo de

    hidromel. Usurios do frum elaboraram um guia sobre a produo de hidromel

    direcionado a quem gostaria de comear a fermentar (THE NEWBEE Guide to

    Making Mead, 20013) A trasfeta gonsiste da transferncia do lquido de um

    continer a outro. A trasfega realizada na produo de hidromel possui uma

    variedade de propsitos:

    A interrupo da fermentao atravs da remoo da levedura e da

    adio de sulfitos

    A retirada do material decantado ao fundo do vasilhame de

    fermentao, que em geral contm leveduras mortas que podem

    conferir sabor indesejado ao produto final.

    Permite a adio de ingredientes adicionais para uma fermentao

    secundria.

    Ajuda a clarificao do produto final ao retirar material decantado que

    possa ser suspenso novamente e turvar a mistura.

    Quaisquer materiais que possam entrar em contato com o hidromel durante

    a trasfega devem ser adequadamente sanitizados, conforme discutido

    anteriormente, de modo a evitar a contaminao do hidromel. O procedimento

    pode ajudar por permitir uma avaliao prvia do produto, de modo que quaisquer

    correes que se queira possam ser feitas durante uma fermentao secundria,

    na qual o hidromel trasfegado da primeira fermentao adicionado de novos

    componentes e reservado por mais tempo, as leveduras vivas encontram-se

    suspensas na mistura e contribuem para o processo, embora a fermentao

    secundria em geral no seja to vigorosa na produo de etanol e gs carbnico

    quanto a primria sem a adio de mais substrato. importante observar que

  • 19

    durante o processo da trasfega, o hidromel deve entrar o mnimo possvel em

    contato com o ar, a fim de evitar a oxigenao da mistura, que pode levar

    oxidao do etanol e produo de compostos indesejados, como cido actico,

    por exemplo.

    Por fim, ao trmino da fermentao, necessrio proceder clarificao do

    hidromel e posterior envase para o consumo (GOMES, 2010b; MCCONNELL;

    SCHRAMM, 1995; GUPTA; SHARMA, 2009). Esse procedimento pode variar

    desde a simples decantao do material suspenso e a trasfega do hidromel para

    um novo recipiente, retendo o decantado durante o processo, at a adio de

    agentes clarificadores como betonita ou gelatina (NATIONAL HONEY BOARD,

    2000).

  • 20

    5. CONCLUSO

    Durante o estudo foi possvel estabelecer algumas das qualidades

    desejveis para o processo de produo de hidromel, tais como a manuteno de

    um ambiente livre de competio por substratos para a levedura, de condies

    timas para a fermentao e a maior rapidez possvel para o processo. Essas

    qualidades, no entanto, podem estar sujeitas a limitaes devido s caractersticas

    organolpticas desejadas no produto final, tais como teor alcolico, acidez e se a

    bebida ser doce ou suave, e se ser adicionada de outros ingredientes alm do

    mel. A otimizao da produo sujeita ento a diversas variveis dependentes

    do produto final desejado, e necessita de adaptaes especficas. Ao identificar

    variveis e os possveis ajustes necessrios, o trabalho contribui para a

    diversificao de produtos derivados da apicultura, ampliando a sua demanda e

    criando produtos de valor agregado que podem estimular a produo nacional de

    mel, cuja produo possui pequeno impacto ambiental.

    O trabalho pode ajudar a estimular a produo do hidromel, gerando postos de

    trabalho e produtos comercializveis, estimulando o giro de capital na economia.

    6. Referncias Bibliogrficas

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    Data e assinatura do aluno(a) Data e assinatura do orientador(a)

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