Projeto Cerveja Artesanal - Final

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    22-Jul-2015

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  • Trabalho Final

    Gesto de Projetos

    CERVEJA ARTESANAL

    Turma: GE-9

    Nomes:

    Adriano Kuba

    Eduardo Martins

    Fbio Baltazar

    Mrcio Castro

    Marcos Pimentel

    Paulo Ziolle

    Samuel Canuto

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    SUMRIO EXECUTIVO

    Cervejas para apreciadores de Cerveja. No mundo todo, especialmente no Brasil, tem

    crescido a produo artesanal de cervejas. Os consumidores de cerveja tm aprendido a

    saborear e identificar os tipos de cerveja existentes. Seguindo a tendncia mundial do

    marketing personalizado, as micro-cervejarias, que cada vez mais surgem no mercado,

    entregam somente as caractersticas requeridas individualmente pelos clientes,

    refutando, portanto, o sabor padronizado das cervejas industrializadas, feitas para as

    massas.

    O mercado de cervejas artesanais no Brasil possui demanda crescente e cada vez mais

    diferenciada. Os consumidores de cerveja tm aprendido a saborear e identificar os tipos

    de cerveja existentes. A premissa, ento, da implantao desta micro-cervejaria, ser

    atender um pequeno segmento, com adaptao exclusiva das caractersticas, at atingir a

    plena satisfao dos clientes e a excelncia operacional na fabricao de cerveja

    artesanal.

    O Projeto de Cerveja Artesanal visa implementar uma micro-cervejaria com

    caractersticas de produo artesanal. Sero produzidos dois tipos de cervejas artesanais,

    Pale Ale e Pilsen, com base em um nicho de mercado de apreciadores e degustadores

    destes produtos.

    O Projeto Cerveja Artesanal necessita de investimento inicial de R$ 200.000, para

    produo mensal total de 2.400 litros de cerveja (equivalentes a 4.000 garrafas de 600

    ml). A micro-cervejaria implantada deve gerar receita mensal de R$ 24.000, a partir do

    primeiro de ms de venda (previsto para um ms aps o primeiro de ms de produo).

    O preo de venda deve ter margem de 30% sobre o custo de produo. O Retorno de

    Investimento ser em 9 meses.

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    NDICE DO DOCUMENTO

    1. TERMO DE ABERTURA DO PROJETO ...................................................................................... 4

    2. INFORMAES DOS STAKEHOLDERS ..................................................................................... 5

    3. ANLISE DOS STAKEHOLDERS ................................................................................................ 6

    4. ESTRUTURA DO PROJETO ...................................................................................................... 7

    5. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES (RH) ................................................................................... 8

    6. MATRIZ DE COMUNICAO .................................................................................................. 8

    7. EAP/WBS............................................................................................................................... 9

    8. DICIONRIO DA EAP/WBS ................................................................................................... 12

    9. CRONOGRAMA ................................................................................................................... 29

    10. ORAMENTO..................................................................................................................... 36

    11. PLANO DE AQUISIES...................................................................................................... 36

    12. PLANO DE RISCOS.............................................................................................................. 37

    13. PARMETROS DE QUALIDADE ........................................................................................... 38

    14. ENCERRAMENTO ............................................................................................................... 39

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    1. TERMO DE ABERTURA DO PROJETO

    Designao do Gerente de Projeto: Foi assignado como Gerente de Projeto o Sr.

    Samuel Canuto, devido aos seus conhecimentos do mercado de cervejas, tipos de

    produtos, experincia em gerenciamento de projetos, negociao, relacionamento

    pessoal e coordenao de equipes.

    Projeto Cerveja Artesanal: Implantao de micro-cervejaria para produo de

    cervejas artesanais.

    Produto: Cerveja Artesanal. Sero produzidos dois tipos de cervejas: uma cerveja Ale,

    do tipo Pale Ale. Uma cerveja Lgger, do tipo Pilsen.

    Justificativa: O mercado de cervejas artesanais no Brasil possui demanda crescente e

    cada vez mais diferenciada. Os consumidores de cerveja tm aprendido a saborear e

    identificar os tipos de cerveja existentes. A premissa, ento, da implantao desta

    micro-cervejaria, ser atender um pequeno segmento, com adaptao exclusiva das

    caractersticas de produo artesanal, at atingir a plena satisfao dos clientes e a

    excelncia operacional na fabricao de cerveja artesanal. Sero produzidos dois tipos

    de cervejas artesanais, Pale Ale e Pilsen, com base em um nicho de mercado de

    apreciadores e degustadores destes produtos.

    O projeto est sendo autorizado com o objetivo de implantar uma micro-cervejaria para

    produo mensal total de 2.400 litros de cerveja (equivalentes a 4.000 garrafas de 600

    ml). A micro-cervejaria implantada deve gerar receita mensal de R$ 24.000, a partir do

    primeiro de ms de venda (previsto para um ms aps o primeiro de ms de produo).

    O preo de venda deve ter margem de 30% sobre o custo de produo. O Investimento

    inicial ser de R$ 200.000 e o Retorno de Investimento ser em 9 meses.

    Premissas: Produto com aceitao total de mercado. Mo-de-obra capacitada, sem a

    necessidade de altos investimentos em treinamento. Produto sem sazonalidade das

    estaes do ano, com demanda constante com base no volume de produo proposto (60

    litros por batelada de produo por cada tipo de cerveja).

    Restries: Oramento de R$ 200.000. Data para iniciar a Produo Comercial:

    07/12/2009. Adaptao do imvel para servir de Ambiente de Produo, com

    Higienizao total logo aps a contratao do local. Produo piloto de dois tipos de

    cerveja: Pale Ale e Pilsen.

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    2. INFORMAES DOS STAKEHOLDERS

    Apresentao dos interessados e envolvidos no Projeto Cerveja Artesanal, suas funes e

    principais atuaes e interesses.

    Quem Funo/Posio Interesses/Atuao

    Rui Pinto Sponsor Autoriza o incio do projeto atravs do project chart

    Samuel

    Canuto

    Gerente de Projeto Planejamento, controle e gerenciamento geral de todo

    o projeto Cerveja Artesanal

    Adriano Kuba Gerente de

    Produo

    Define o layout, infra-estrutura e espao fsico

    necessrios para a produo dos dois tipos de cerveja,

    Pale Ale e Pilsen

    Eduardo

    Martins

    Gerente de

    Qualidade

    Avalia e aprova a qualidade dos dois tipos de cervejas

    a serem comercializadas

    Fabio Baltazar Mestre-Cervejeiro Responsvel pela criao das frmulas, da combinao

    de ingredientes e preparo dos dois tipos de cerveja,

    Pale Ale e Pilsen

    Mrcio Castro Gerente de

    Compras

    Coordena o processo de compra de matria-prima com

    fornecedores

    Marcos

    Pimentel

    Gerente de RH Contrata a fora de trabalho da linha de produo

    Paulo Ziolle Gerente Comercial Define o planejamento de vendas a ser transmitido

    para Produo

  • 6

    3. ANLISE DOS STAKEHOLDERS

    Breve anlise da participao, motivao e apoio de cada interessado e envolvido no Projeto Cerveja Artesanal, bem como apresentao das aes

    a serem tomadas de acordo com a relao de cada um frente ao projeto.

    Nome Funo Relao com o Projeto Motivo do Impacto Ao a Desenvolver

    Rui Pinto Sponsor Apoio Forte Precisa garantir o xito do projeto Manter o processo de comunicao

    Adriano Kuba Gerente de Produo Oposio Moderada Precisa refazer o estudo de tempos

    e mtodos

    Comunicar ao sponsor os resultados

    obtidos pela rea de produo

    Eduardo Martins Gerente de Qualidade Apoio Moderado Reavaliar indicadores no processo

    de inspeo

    Manter informado sobre a estratgia

    da empresa

    Fabio Baltazar Mestre-Cervejeiro Apoio Forte Colocar conhecimentos em prtica

    em dois tipos diferentes de cervejas

    Manter o envolvimento nas reunies

    executivas

    Marcio Castro Gerente de Compras Oposio Forte Precisa reestruturar o processo de

    compras

    Convidar para as reunies

    executivas

    Marcos Pimentel Gerente de RH Neutro No sofre impacto significativo Manter processo de comunicao

    existente

    Paulo Ziolle Gerente Comercial Apoio Forte Receber comisso adicional na

    alavancagem de venda

    Manter informado sobre a estratgia

    da empresa

  • 7

    4. ESTRUTURA DO PROJETO

    Organograma funcional do Projeto Cerveja Artesanal, com destaque para a Equipe de Planejamento.

    Cerveja Artesanal

    Equipe de PlanejamentoGP Samuel

    Canuto

    Rui PintoSponsor

    RHMarcos Pimentel

    ComprasMarcio Castro

    Mestre-CervejeiroFabio Baltazar

    ComercialPaulo Ziolle

    QualidadeEduardo Martins

    ProduoAdriano Kuba

    Equipe de RHEquipe de Compras

    Equipe de Qualidade

    Equipe comercial

    Equipe de Produo

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    5. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES (RH)

    Grfico RASI com indicao de Responsabilidades de cada pessoa para cada Produto

    entregue ou Atividade desenvolvida.

    Grfico RASI Atores

    Produtos ou Atividades Adriano Eduardo Fbio Mrcio Marcos Paulo

    Negociao de maquinrio e de

    matria-prima com fornecedores

    I S R

    Preparao do ambiente de produo R I S S

    Ajuste de receita por tipo de cerveja S I R I I

    Coleta da amostra e anlise do

    indicador de qualidade

    S R A I

    Contratao da m.o. de Produo A R

    Treinamento da m.o. de Produo R A I S

    Previso de vendas semanais por

    tipo de cerveja

    A I I R

    Legenda Responsvel Aprovador Suporte Informado

    6. MATRIZ DE COMUNICAO

    Tabela com eventos a serem realizados periodicamente, com gerao de documentos

    especficos e seus respectivos receptores.

    Evento Receptor Periodicidade Documento

    Status do Cronograma do

    Projeto Cerveja Artesanal

    Sponsor e Equipe

    de planejamento

    Semanal Dashboard

    Reunio de acompanhamento

    e controle das atividades

    Equipe de

    planejamento

    Semanal Ata de Reunio

    Reunio executiva com

    Sponsor

    Sponsor Mensal Ata de Reunio

    Relatrio de

    acompanhamento de custos

    Sponsor e Equipe

    de planejamento

    Semanal Planilha Excel

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    7. EAP/WBS

    Apresentao do Escopo bsico de Entregveis e Pacotes de Trabalhos.

    Entregveis:

    1.1 Gerenciamento do Projeto.

    1.2 Avaliao de Produo.

    1.3 Preparao do Ambiente de Produo.

    1.4 Pessoal.

    1.5 Fornecedores.

    1.6 Produo Piloto.

    1.7 Avaliao das Cervejas.

    1.8 Produo Comercial.

    EAP/WBS em lista identada:

    1.1 Gerenciamento do Projeto.

    1.1.1 Termo de Abertura.

    1.1.2 Plano de Projeto.

    1.1.2.1 Declarao de Escopo.

    1.1.2.2 EAP/WBS.

    1.1.2.3 Cronograma.

    1.1.2.4 Oramento.

    1.1.2.5 Plano de RH.

    1.1.2.6 Plano de Comunicaes.

    1.1.2.7 Plano de Aquisies.

    1.1.2.8 Plano de Riscos.

    1.1.3 Execuo e Controle.

    1.1.3.1 Plano de Execuo.

    1.1.3.2 Plano de Controle.

    1.1.3.3 Plano de Mudanas.

    1.1.4 Encerramento.

    1.2 Avaliao de Produo.

    1.3 Preparao do Ambiente de Produo.

    1.3.1 Espao fsico.

    1.3.2 Lay-out.

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    1.3.3 Higienizao.

    1.3.4 Infra-Estrutura.

    1.4 Pessoal.

    1.4.1 Mo-de-Obra.

    1.4.1.1 Seleo de Mo-de-Obra de produo.

    1.4.1.2 Contratao de Mo-de-Obra de produo.

    1.4.2 Mestre-Cervejeiro.

    1.4.2.1 Seleo do Mestre-Cervejeiro.

    1.4.2.2 Contratao do Mestre-Cervejeiro.

    1.5 Fornecedores.

    1.5.1 Solicitao de Propostas.

    1.5.2 Seleo de Fornecedores.

    1.5.3 Negociao.

    1.5.4 Aquisio.

    1.5.4.1 Aquisio de Matria-Prima.

    1.5.4.2 Aquisio do Maquinrio.

    1.6 Produo Piloto.

    1.6.1 Produo de Pale Ale.

    1.6.2 Produo de Pilsen.

    1.7 Avaliao das Cervejas.

    1.7.1 Degustao Avaliativa.

    1.7.2 Aprovao das Caractersticas.

    1.7.3 Ajustes nas Receitas.

    1.7.4 Ajustes na Produo.

    1.8 Produo Comercial.

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    EAP/WBS em modo grfico:

    Obs.: Para melhor visualizao da EAP/WBS em modo grfico, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL EAP-WBS.pdf.

  • 12

    8. DICIONRIO DA EAP/WBS

    Descrio de atividades de cada Pacote de Trabalho da EAP/WBS do Projeto Cerveja

    Artesanal, com respectivos Critrios de Aceitao.

    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao 1.2 Avaliao de

    Produo O Dep. Comercial deve negociar com cada cliente os volumes e as caractersticas dos dois tipos de cerveja que cada cliente ir adquirir semanalmente. Preencher a planilha de Avaliao de Produo com dados de cada cliente, junto com cada volume a ser adquirido e as caractersticas dos dois tipos de cerveja. Por fim, o Dep. Comercial deve enviar cada planilha de Avaliao de Produo, de cada cliente, devidamente preenchida aos Deps. de Produo e de Compras e ao Mestre-Cervejeiro. Aps receber todas as planilhas de Avaliao de Produo, o Dep. de Produo deve aprovar a previso e informar qual ser o oramento previsto para aquisio de maquinrio e matria-prima.

    A previso total de vendas no deve ser menor que 600 litros por semana. Se a previso total de vendas ultrapassar os 600 litros por semana, renegociar prazos de entrega para cada cliente excendente.

    1.3.1 Espao fsico Procurar e localizar um local para instalar a Produo de Cerveja Artesanal. O local deve ser um galpo arejado, com boa iluminao solar, com rea til entre 200 m2 e 500 m2, com p-direito superior a 3 m, com uma portas de ao na frente e outra na lateral ou atrs,

    O local deve ser um galpo arejado, com boa iluminao solar, com rea til entre 200 m2 e 500 m2, com p-direito superior a 3 m, com uma portas de ao na frente e outra na lateral ou atrs, para recebimento e envio de material, e deve ter o terreno todo cimentado ao redor do

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    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao para recebimento e envio de material, e deve ter o terreno todo cimentado ao redor do galpo. O galpo no deve ter , ou apresentar sinais de, mofo, rachadura, goteira, pintura e madeiramento envelhecidos, encanamentos enferrujados, baratas, cupins, formigas, pulgas, piolhos, abelhas, marimbondos, escorpies, ratos, cobras, ninhos de pssaros, roedores em geral. O terreno em volta do galpo no deve ter, ou apresentar sinais de, mato alto, materiais de construo empilhados, canil, poo ou cacimba, cisterna abandonada, inclinao, buracos maiores que 1 m de profundidade. O terreno no deve ser vizinho, ou estar a menos de 100 m de, terrenos baldios abandonados, encostas, fbricas ou depsitos de produtos qumicos txicos e/ou com odores fortes, currais, canis, criadouros e matadouros.

    galpo. O galpo no deve ter , ou apresentar sinais de, mofo, rachadura, goteira, pintura e madeiramento envelhecidos, encanamentos enferrujados, baratas, cupins, formigas, pulgas, piolhos, abelhas, marimbondos, escorpies, ratos, cobras, ninhos de pssaros, roedores em geral. O terreno em volta do galpo no deve ter, ou apresentar sinais de, mato alto, materiais de construo empilhados, canil, poo ou cacimba, cisterna abandonada, inclinao, buracos maiores que 1 m de profundidade. O terreno no deve ser vizinho, ou estar a menos de 100 m de, terrenos baldios abandonados, encostas, fbricas ou depsitos de produtos qumicos txicos e/ou com odores fortes, currais, canis, criadouros e matadouros.

    1.3.2 Lay-out Providenciar estudo de tempos e mtodos para distribuio dos setores de produo. Providenciar planta com distribuio dos setores de produo.

    1.3.3 Higienizao Providenciar o azulejamento das paredes do Ambiente de Produo, com

    Os azulejos devem ser brancos. Azulejamento at a altura de 2,30 m.

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    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao preenchimento seguindo do cho at a altura de 2,30 m. Os azulejos devem ser exclusivamente da cor BRANCA; ou seja, no devem ser da cores creme, bege e cinza. Terminado o azulejamento do Ambiente de Produo, todo o galpo e o terreno do local devem ser imediatamente dedetizados, desratizados, descupinizados. Providenciar prazo mnimo de liberao do galpo e do terreno recomendado pela(s) empresa(s) prestadora(s) dos servios de dedetizao, desratizao e descupinizao. O galpo e o terreno devem ser limpos de poeiras e resduos slidos assim que expirar o prazo mnimo recomendado pela(s) empresa(s) de dedetizao, desratizao e descupinizao. Sanitizar o galpo para eliminao total de bactrias, fungos e mofos.

    Galpo e terreno totalmente dedetizado, desratizado e descupinizado. Galpo e terrenos limpos de poeira e resduos. Galpo com sanitizao completa. O prazo para liberao do galpo para instalao de maquinrio de, no mximo, duas semanas antes da Produo Piloto. A Produo Piloto iniciar em 13/10/09.

    1.3.4 Infra-estrutura Providenciar instalaes eltricas trifsicas. Providenciar sistema de iluminao. Providenciar sistema de abastecimento de gs. Providenciar abastecimento e armazenamento de gua para uso geral. Providenciar abastecimento contnuo de gua, prevendo-se o armazenamento de 3.000

    Instalaes eltricas trifsicas. Sistema de iluminao instalado. Sistema de abastecimento de gs instalado. Sistemas de abastecimento e armazenamento de gua para uso geral instalados. Sistemas de abastecimento e

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    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao litros de gua por ms para a produo mensal de 2.400 litros de cerveja. Este abastecimento deve ser exclusivo produo, sendo, portanto, independente do abastecimento de gua para uso geral. Obter Aval de Segurana do Corpo de Bombeiros. Obter Aval de Produo de Produtos Orgnicos da Inspeo Sanitria. Providenciar projeto de instalao do maquinrio. Iniciar a instalao do maquinrio em um prazo mnimo de uma semana alm do pelo recomendado pela(s) empresa(s) prestadora(s) dos servios de dedetizao, desratizao e descupinizao.

    armazenamento de gua para produo instalados. Sistema abastecimento e armazenamento de gua para produo para 3.000 litros de gua por ms. O prazo para obter o Aval de Segurana do Corpo de Bombeiros de, no mximo, trs semanas antes da Produo Piloto. O prazo para obter o Aval de Produo de Produtos Orgnicos da Inspeo Sanitria de, no mximo, trs semanas antes da Produo Piloto. O prazo para liberao do galpo para a Produo Piloto de, no mximo, uma semana antes da Produo Piloto. A Produo Piloto iniciar em 13/10/09.

    1.4.1.1 Seleo de M.O. de produo

    Divulgar vagas em sites especializados, sindicatos e associaes de trabalhadores. Coletar e selecionar currculos para anlise detalhada. Analisar detalhadamente currculos selecionados e selecionar somente aqueles que preencherem os pr-requisitos. Contactar e recrutar as pessoas cujos currculos preencherem os pr-requisitos. Agendar datas para entrevistas, testes dinmicas de grupos com

    Sero selecionadas, no mnimo: 16 pessoas para as vagas de Produo. 05 pessoas para a vaga de Estoquista. 05 pessoas para a vaga de Limpeza. Pr-requisitos: Experincias: Produo: mnima de 4 anos na funo. Estoquista: mnima de 2 anos na funo. Limpeza: mnima de 1 ano na funo. Idade para seleo: superior a 20 anos e

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    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao os candidatos recrutados. Realizar as entrevistas, testes dinmicas de grupos com os candidatos recrutados. Selecionar os candidatos com cujas caractersticas atendem as exigncias de cada cargo ou funo.

    inferior a 50 anos. Salrios: Produo: R$ 1.500. Estoquista: RS 1.000. Limpeza: RS 500.

    1.4.1.2 Contratao de M.O. de produo

    Contatar candidatos selecionados e agendar datas para efetivar cada contratao. Solicitar RG, CPF, Carteira de Trabalho e PIS/PASEP de cada candidato. Efetivar a contratao de cada candidato. Agendar exames admissionais para cada contratado e inform-los das datas. Aguardar retorno de cada contratado com seus exames admissioais. Abrir as contas bancrias de cada empregado para depsitos dos salrios. Agendar datas para realizao de palestras e treinamentos de procedimentos internos, polticas da empresa, segurana do trabalho e funes especficas. Realizar as palestras e treinamentos. Realizar avaliao das palestras e treinamentos. Tabelar resultados para registro interno de cada contratado.

    Sero contratadas: 04 pessoas para a Produo. 01 pessoa para Estoquista. 01 Pessoa para a Limpeza. Pr-requisitos: Experincias: Produo: contratar os 04 candidatos que tiverem, no mnimo, 4 anos na funo, preferindo os candidatos que tiverem os maiores tempos de experincia na funo. Estoquista: contratar somente o candidato que tiver, no mnimo, 2 anos na funo. Limpeza: contratar somente o candidato que tiver, no mnimo, 1 ano na funo. Idade para contratao: contratar os candidatos cujas idades estejam mais prximas dos 30 anos, para baixo, ou para cima. Salrios: Produo: R$ 1.500. Estoquista: RS 1.000. Limpeza: RS 500.

    1.4.2.1 Seleo do Mestre-Cervejeiro

    Divulgar vagas em sites especializados, sindicatos e associaes de

    Sero selecionados, no mnimo 05 candidatos. Pr-requisitos:

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    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao trabalhadores. Coletar e selecionar currculos para anlise detalhada. Analisar detalhadamente currculos selecionados e selecionar somente aqueles que preencherem os pr-requisitos. Contactar as pessoas cujos currculos preencherem os pr-requisitos. Agendar datas para entrevistas, testes dinmicas de grupos. Realizar as entrevistas, testes dinmicas de grupos. Selecionar os candidatos com cujas caractersticas atendem as exigncias de cada cargo ou funo.

    Experincia mnima de 5 anos na funo. Conhecimentos em instalao de micro-cervejarias. Idade para seleo superior a 30 anos e inferior a 60 anos. Salrio: R$ 2.500.

    1.4.2.2 Contratao do Mestre-Cervejeiro

    Contatar candidato selecionado e agendar data para efetivar a contratao. Solicitar RG, CPF, Carteira de Trabalho e PIS/PASEP do candidato. Efetivar a contratao do candidato. Agendar exame admissional para o contratado e inform-lo da data. Aguardar retorno do contratado com seu exame admissioal. Abrir a conta bancria do Mestre-Cervejeiro para depsitos dos salrios. Agendar datas para realizao de palestras e treinamentos de procedimentos internos, polticas da empresa e

    Ser contratado somente 01 candidato. Contratar o candidato que tiver: no mnimo, 5 anos na funo, preferindo os candidatos que tiverem os maiores tempos de experincia na funo. Possuir os conhecimentos em instalao de micro-cervejarias. Idade mais prxima dos 40 anos, para baixo, ou para cima. Salrio: R$ 2.500.

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    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao segurana do trabalho. Realizar as palestras e treinamentos. Realizar avaliao das palestras e treinamentos. Tabelar resultados para registro interno do contratado.

    1.5.1 Solicitao de Propostas

    Detalhar especificaes de maquinrios. Enviar especificaes de maquinrio e solicitar propostas dos fornecedores de maquinrios. Coletar propostas dos fornecedores de maquinrios. Detalhar especificaes de matria-prima. Enviar especificaes de matria-prima e solicitar propostas dos fornecedores de matria-prima. Coletar propostas dos fornecedores de matria-prima.

    Obter propostas de, no mnimo, 05 fornecedores diferentes para cada produto, ou kit de produtos. O prazo mximo para obteno das propostas de 05 dias.

    1.5.2 Seleo de Fornecedores

    Tabelar condies das propostas dos fornecedores de maquinrio e de matria-prima. Comparar as condies tabeladas com as metas estipuladas. Desconsiderar propostas cujas condies esto 5% (cinco por cento) alm das metas estipuladas. Selecionar fornecedores cujas condies esto at 5% (cinco por cento) alm das metas estipuladas.

    Selecionar propostas de, no mnimo, 03 fornecedores diferentes para cada produto, ou kit de produtos, cujas condies estejam at 5% alm das metas estabelecidas. O prazo mximo para Seleo de Fornecedores 02 dias.

    1.5.3 Negociao Negociar condies com os fornecedores escolhidos.

    Negociar com, no mnimo, 03 fornecedores diferentes

  • 19

    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao Obter as melhores condies para que as condies fiquem dentro das metas previamente estabelecidas. Tabelar e comparar condies negociadas com as condies de oramento prvias. Verificar se no h nenhuma discrepncia superior a 15% nas condies negociadas. Desconsiderar fornecedores com condies discrepantes superiores a 15%. Avaliar fornecedor com melhores condies globais e individuais Solicitar proposta consolidada do fornecedor escolhido Solicitar proposta consolidada do fornecedor escolhido Preparar tabela das melhores condies e da proposta consolidada para enviar ao Gerente de Compras Enviar tabela das melhores condies e da proposta consolidada para o Gerente de Compras.

    para cada produto, ou kit de produtos, cujas condies estejam at 5% alm das metas estabelecidas. Descartar fornecedores cujas condies negociadas ultrapassem os 15% das condies iniciais. Selecionar fornecedores cujas condies negociadas sejam as menores e que estejam dentro das metas estabelecidas. O prazo mximo para Negociao de 03 dias.

    1.5.4.1 Aquisio de Matria-Prima

    Obter aprovao de compra do Gerente de Compras. Emitir aceite de condies para o fornecedor escolhido. Solicitar aceite de pedido e plano de entregas do Fornecedor. Solicitar contato do Fornecedor para aprovao de faturamento.

    As matrias-primas recebidas devem estar limpas e com boas aparncias, sem odores estranhos, fungos, mofo, manchas estranhas ou qualquer sinal de contaminao. As matrias-primas recebidas devem possuir prazos de validade estampados nas embalagens e no

  • 20

    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao Aguardar contato de faturamento. Aprovar faturamento. Aguardar recebimento da matria-prima. Receber e inspecionar a matria-prima internamente, durante a entrega. Emitir aceite de entrega da matria-prima e comunicar internamente a entrega realizada. Emitir pagamento na data negociada. Emitir carta de agradecimento ao Fornecedor e carta de agradecimento internamente. Arquivar documentao.

    devem estar com prazos de validade vencidos.

    1.5.4.2 Aquisio do Maquinrio

    Obter aprovao de compra do Gerente de Compras. Emitir aceite de condies para o fornecedor escolhido. Solicitar aceite de pedido, plano de entregas, desenhos dimensionais, plano de inspeo do Fornecedor. Agendar inspees no Fornecedor. Realizar inspees no Fornecedor. Solicitar contato do Fornecedor para aprovao de faturamento. Aguardar contato de faturamento. Aprovar faturamento. Aguardar recebimento do maquinrio. Receber e inspecionar maquinrio internamente,

    Documentao do fornecedor deve ser no padro interno da Cerveja Artesanal. O prazo para realizao de Inspeo no fornecedor no deve ser maior que 5 dias. Os maquinrios recebidos no devem apresentar sinais de ferrugem (oxidao), furos, vedao avariada, fiao eltrica avariada, produto qumico, fungos, mofo, odores estranhos, manchas de leo ou qualquer sinal de contaminao.

  • 21

    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao durante a entrega. Emitir aceite de entrega do maquinrio e comunicar internamente a entrega realizada. Emitir pagamento na data negociada. Emitir carta de agradecimento ao Fornecedor e carta de agradecimento internamente. Arquivar documentao.

    1.6.1 Produo de Pale Ale

    Higienizar e sanitizar antecipadamente todo o maquinrio e equipamento, no mnimo, duas horas antes de serem utilizados na produo. Moer o malte tipo Pale Ale, utilizando para isso o moinho apropriado, para evitar desfazer os gros em p. Aquecer 60 litros de gua sem cloro, ou resduos, na panela at atingir a temperatura de 69C. Juntar o malte Pale Ale modo. A quantidade seguir a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Medir o pH da mistura. A medida deve estar entre 5.2 e 5.5. Manter cozimento por 60 minutos, mantendo sempre a temperatura de 69C. A cada 10 minutos, medir a densidade do mosto. Efetuar a correo da leitura para desconsiderar a densidade da gua aquecida e obter o valor de densidade real. O valor aferido e j corrigido deve estar de

    Cozimento a 69C durante 60 minutos. pH do mosto entre 5.2 e 5.5. Densidade do mosto de acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Medio de densidade a cada 10 minutos de cozimento do mosto. Fermentao a 18C durante 4 dias. Maturao a 1C durante 7 dias.

  • 22

    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Efetuar teste de tintura de iodo na ltima amostra recolhida. Confirmar final do cozimento quando no houver a reao azulada da tintura com o mosto. Caso haja a reao azulada, manter cozimento e recolher amostras a cada 5 minutos, at se confirmar o final do cozimento com a no reao azulada. Aquecer separadamente mais 15 litros de gua at 69C. Iniciar a filtragem do mosto, transferindo a mistura para a cuba filtrante. Recircular os primeiro 8 litros de volta na mistura at obter um caldo filtrado razoavelmente lmpido e sem particulados visveis. Adicionar a gua previamente aquecida cuba filtrante, para compensar as perdas, at atingir novamente os 60 litros iniciais. Retirar de vez o mosto filtrado e voltar panela de cozimento. Aquecer o mosto at obter fervura uniforme. Acrescentar o lpulo de amargor, seguindo a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Ferver por 1 hora. Aos 45 minutos de fervura acrescentar o lpulo de aroma, seguindo a receita descrita pelo

  • 23

    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao Mestre-Cervejeiro. A cada 10 minutos, retirar as protenas aglutinadas da superfcie do mosto. Iniciar arrefecimento do mosto, inserindo o trocador de calor. Arrefecer o mosto at obter a temperatura homognea de 30C. O tempo de arrefecimento no deve passar de 15 minutos. Arear o mosto arrefecido por 5 minutos, usando a bomba de ar com a pedra difusora filtro anti-bacteriano. Ativar a levedura para ser inoculada ao mosto. Transferir o mosto para o fermentador. Inocular a levedura ao mosto. Manter a fermentao a 18C por 4 dias. Aps os 4 dias, transferir o mosto fermentado para o maturador. Evitar transferir o contedo decantado do fermentador. Manter a maturao a 1C por 7 dias. Transferir a mistura para o engarrafador. Acrescentar o acar para fazer o primming. Engarrafar a cerveja. Tampar as garrafas. Pasteurizar as garrafas. Manter as garrafas em estoque a temperatura ambiente por, no mximo, 15 dias.

    1.6.2 Produo de Pilsen Higienizar e sanitizar antecipadamente todo o

    Cozimento por etapas: 1.a 42C durante 15

  • 24

    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao maquinrio e equipamento, no mnimo, duas horas antes de serem utilizados na produo. Moer o malte tipo Pilsen, utilizando para isso o moinho apropriado, para evitar desfazer os gros em p. Aquecer 60 litros de gua sem cloro, ou resduos, na panela at atingir a temperatura de 42C. Juntar o malte Pillsen modo. A quantidade seguir a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Medir o pH da mistura. A medida deve estar entre 5.2 e 5.5. Manter cozimento por etapas: 1.a 42C durante 15 minutos. 2.a 52C durante 15 minutos. 3.a 65C durante 65 minutos. A cada 10 minutos, medir a densidade do mosto. Efetuar a correo da leitura para desconsiderar a densidade da gua aquecida e obter o valor de densidade real. O valor aferido e j corrigido deve estar de acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Efetuar teste de tintura de iodo na ltima amostra recolhida. Confirmar final do cozimento quando no houver a reao azulada da tintura com o mosto. Caso haja a reao

    minutos. 2.a 52C durante 15 minutos. 3.a 65C durante 65 minutos. pH do mosto entre 5.2 e 5.5. Densidade do mosto de acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Medio de densidade a cada 10 minutos de cozimento do mosto. Fermentao a 12C durante 10 dias. Maturao a 2C durante 15 dias.

  • 25

    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao azulada, manter cozimento e recolher amostras a cada 5 minutos, at se confirmar o final do cozimento com a no reao azulada. Aquecer separadamente mais 15 litros de gua at 65C. Iniciar a filtragem do mosto, transferindo a mistura para a cuba filtrante. Recircular os primeiro 8 litros de volta na mistura at obter um caldo filtrado razoavelmente lmpido e sem particulados visveis. Adicionar a gua previamente aquecida cuba filtrante, para compensar as perdas, at atingir novamente os 60 litros iniciais. Retirar de vez o mosto filtrado e voltar panela de cozimento. Aquecer o mosto at obter fervura uniforme. Acrescentar o lpulo de amargor, seguindo a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Ferver por 1 hora. Aos 45 minutos de fervura acrescentar o lpulo de aroma, seguindo a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. A cada 10 minutos, retirar as protenas aglutinadas da superfcie do mosto. Iniciar arrefecimento do mosto, inserindo o trocador de calor. Arrefecer o mosto at obter a temperatura homognea de 30C. O

  • 26

    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao tempo de arrefecimento no deve passar de 15 minutos. Arear o mosto arrefecido por 5 minutos, usando a bomba de ar com a pedra difusora filtro anti-bacteriano. Ativar a levedura para ser inoculada ao mosto. Transferir o mosto para o fermentador. Inocular a levedura ao mosto. Manter a fermentao a 12C por 10 dias. Aps os 4 dias, transferir o mosto fermentado para o maturador. Evitar transferir o contedo decantado do fermentador. Manter a maturao a 2C por 15 dias. Transferir a mistura para o engarrafador. Acrescentar o acar para fazer o primming. Engarrafar a cerveja. Tampar as garrafas. Pasteurizar as garrafas. Manter as garrafas em estoque a temperatura ambiente por, no mximo, 15 dias.

    1.7.1 Degustao Avaliativa

    Separar as garrafas para serem avaliadas internamente. Separar as garrafas para serem avaliadas pelos clientes. Convocar degustadores internos para a avaliao. Efetuar a degustao interna. Preencher avaliaes individuais.

    Devem ser obrigatoriamente convocados para a degustao interna o Sponsor, o Gerente de Projetos, o Mestre-Cervejeiro, o Gerente de Produo, o Gerente de Qualidade, o Gerente de Comercial, os quatro funcionrios da Produo.

  • 27

    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao Enviar as garrafas para cada cliente avaliador. Efetuar a degustao em cada cliente avaliador. A avaliao no deve ocorrer sem a presena do vendedor responsvel pelo cliente. Solicitar que cada cliente avaliador preencha a sua ficha de avaliao.

    Devem ser realizadas, no mnimo, degustaes externas em 10 clientes avaliadores distintos. Em cada cliente avaliador, devem participar da degustao, no mnimo, 03 pessoas, sendo uma delas obrigatoriamente o dono do estabelecimento. As degustaes nos clientes avaliadores no devem ocorrer sem a presena do vendedor responsvel pelo cliente.

    1.7.2 Aprovao das Caractersticas

    Identificar as caractersticas mais comentadas e relevantes de todas as fichas de avaliao. Identificar se h alguma caracterstica negativa. Avaliar se as caractersticas mais comentadas e relevantes seguem a receita original. Identificar se h alguma caracterstica divergente da receita original.

    Identificar zero de caractersticas negativas. Identificar at 03 caractersticas divergentes.

    1.7.3 Ajustes nas Receitas Avaliar e identificar se as possveis caractersticas negativas ou divergentes so devidas a receita. Avaliar se a receita deve ser alterada devido a alguma possvel caracterstica negativa ou divergente. Alterar a receita original para corrigir as possveis caractersticas negativas ou divergentes. Obter as aprovaes do Mestre-Cervejeiro e do Gerente de Produo para as alteraes da receita.

    Identificar zero de caractersticas negativas devidas receita. Identificar at 03 caractersticas divergentes devidas receita.

  • 28

    ID Pacote de Trabalho Descrio Critrios de Aceitao 1.7.4 Ajustes na Produo Avaliar e identificar se as

    possveis caractersticas negativas ou divergentes so devidas a alguma falha no processo de fabricao. Avaliar se as possveis caractersticas negativas ou divergentes so devidas a alguma falha no processo de fabricao. Avaliar se o processo de fabricao deve ser corrigido devido a alguma possvel caracterstica negativa ou divergente. Alterar o processo de fabricao para corrigir as possveis caractersticas negativas ou divergentes. Obter as aprovaes do Mestre-Cervejeiro e do Gerente de Produo para as alteraes do processo de fabricao.

    Identificar zero de caractersticas negativas devidas ao processo de fabricao. Identificar at 03 caractersticas divergentes devidas ao processo de fabricao.

    1.8 Produo Comercial Adquirir matria-prima para iniciar a produo comercial. Iniciar a produo comercial.

    Adquirir matrias-primas com condies iguais ou menores s condies da aquisio para a Produo Piloto. Produo Comercial deve iniciar em 07/12/09.

  • 29

    9. CRONOGRAMA

    Cronograma de atividades: Pacote de trabalho: 1.5.4.2 Aquisio do Maquinrio.

    # Atividade Precedncia. Durao*

    I. Obter aprovao de compra do Ger. de Compras ----- 4 horas

    II. Emitir pedido para fornecedor escolhido I 0,1 hora

    III. Solicitar aceite de pedido do Fornecedor II 0,05 hora

    IV. Solicitar plano de entregas do Fornecedor II 0,05 hora

    V. Solicitar desenhos dimensionais do Fornecedor II 0,05 hora

    VI. Solicitar plano de inspeo do Fornecedor II 0,05 hora

    VII. Agendar inspees no Fornecedor VI 0,5 hora

    VIII. Realizar inspees no Fornecedor VII 8 horas

    IX. Solicitar contato do Fornecedor para aprovao de

    faturamento

    VIII 0,05 hora

    X. Aguardar contato de faturamento IX 240 horas

    XI. Aprovar faturamento X 0,05 hora

    XII. Aguardar recebimento do maquinrio XI 40 horas

    XIII. Receber maquinrio XII 2 horas

    XIV. Inspecionar maquinrio durante a entrega XIII 2 horas

    XV. Emitir aceite de entrega do maquinrio XIV 0,05 hora

    XVI. Comunicar internamente a entrega realizada XV 0,05 hora

    XVII. Emitir pagamento na data negociada XV 224 horas

    XVIII. Emitir carta de agradecimento ao Fornecedor XV 0,05 hora

    XIX. Emitir agradecimento internamente XV 0,05 hora

    XX. Arquivar documentao XVI;

    XVII;

    XVIII;

    XIX

    4 horas

    XXI. Encerrar Aquisio do Maquinrio XX 0 hora

    * Considerar 8 horas = 1 dia de trabalho.

  • 30

    Diagrama de Rede de Atividades: Pacote de trabalho: 1.5.4.2 Aquisio do Maquinrio.

  • 31

    Obs.: Para melhor visualizao do Diagrama de Rede de Atividades, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL Diagrama de Redes Pacote.pdf.

  • 32

    Grfico de Gannt: Pacote de trabalho: 1.5.4.2 Aquisio do Maquinrio.

    Obs.: Para melhor visualizao do Grfico de Gannt, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL Grfico de Gannt Pacote.pdf.

  • 33

    Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal:

    Item Marco/Evento do Projeto Durao Incio Trmino Prec.

    A 1 Cerveja Artesanal* 190 dias 08/06/09 14/12/09 ---

    B Incio do Projeto (marco) 0 dia 08/06/09 08/06/09 ---

    C 1.1 Gerenciamento do Projeto* 190 dias 08/06/09 14/12/09 ---

    D 1.2 Avaliao de Produo 04 dias 27/07/09 30/07/09 B

    E 1.3 Preparao do Ambiente de Produo* 78 dias 27/07/09 12/10/09 B

    F 1.4 Pessoal 26 dias 27/07/09 31/08/09 B

    G 1.5 Fornecedores 76 dias 30/07/09 13/11/09 D

    H 1.6 Produo Piloto (marco)* 49 dias 13/10/09 30/11/09 D;

    E;

    F

    I 1.7 Avaliao das Cervejas 04 dias 01/12/09 04/12/09 H

    J 1.8 Produo Comercial (marco) 01 dia 07/12/09 07/12/09 I

    K Encerramento do Projeto 05 dias 08/12/09 14/12/09 J

    L Trmino do Projeto (marco) 0 dia 14/12/09 14/12/09 K

    * Os itens A, C, E, H incluem finais-de-semana no prazo contabilizado.

  • 34

    Diagrama de Rede de Atividades do Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal.

    Obs.: Para melhor visualizao do Diagrama de Rede de Atividades, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL Diagrama de Redes Crono.pdf.

  • 35

    Grfico de Gannt do Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal.

    Obs.: Para melhor visualizao do Grfico de Gannt, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL Grfico de Gannt Crono.pdf.

  • 36

    10. ORAMENTO

    Oramento geral do Projeto Cerveja Artesanal:

    Item Descrio Custo

    2 Cerveja Artesanal R$ 200.000

    2.1 Gerenciamento do Projeto R$ 90.000

    2.2 Avaliao de Produo R$ 1.500

    2.3 Preparao do Ambiente de Produo R$ 35.000

    2.4 Pessoal R$ 60.000

    2.5 Fornecedores R$ 10.000

    2.6 Produo Piloto R$ 2.000

    2.7 Avaliao das Cervejas R$ 500

    2.8 Produo Comercial R$ 1.000

    11. PLANO DE AQUISIES

    Relao de contratos e aquisies para o Projeto Cerveja Artesanal.

    Servio ou Produto Descrio

    Aluguel do Ambiente

    de Produo

    Aluguel mensal do Terreno mais Galpo de Produo

    Higienizao Contratao de servios de dedetizao, desratizao,

    descupinizao, sanitizao e limpeza do Ambiente de Produo

    Maquinrio Aquisio de equipamentos, instalao e manuteno para duas

    linhas, com capacidade de 60 litros cada, por batelada de produo

    Matria-Prima Aquisio de matria-prima para produo piloto de 60 litros de

    cerveja tipo Pale Ale e 60 litros de cerveja tipo Pilsen

  • 37

    12. PLANO DE RISCOS

    (*1) Grau de Impacto do Risco BAIXO, MDIO OU ALTO.

    (*2) Probabilidade de Ocorrncia do Risco BAIXA, MDIA OU ALTA.

    (*3) Resposta ao Risco MITIGAR, ACEITAR, TRANSFERIR OU EVITAR.

    # Risco Identificado Impacto (*1) Probabilidade (*2) Resposta ao risco (*3) Como ser implementada a resposta ao risco?

    1 Contaminao

    bacteriolgica do

    Produto durante

    Produo Piloto

    Alto Mdia Mitigar Controle rigoroso da Higienizao.

    Inspeo de hora em hora da produo piloto.

    2 Atraso na entrega

    do maquinrio

    Mdio Alta Transferir Aplicao de Multa contratual no fornecedor.

    Reviso do Cronograma subsequente.

    3 Infra-Estrutura

    inadequada

    Mdio Mdia Mitigar Negociar antecipadamente condies de

    fornecimento, reparo e modificaes de eletricidade,

    gua, gs etc. com os rgos fornecedores

    responsveis.

    Inspeo rigorosa das instalaes, conferindo com

    plantas, esquemas eltricos e mapa de tubulaes.

  • 38

    13. PARMETROS DE QUALIDADE

    Controle de grau brix (acar) do mosto durante a produo piloto: O grau brix

    indica a quantidade de acar disponvel no mosto secundrio (gua, malte e lpulo

    fervidos) para que ocorra a fermentao. Com o grau brix adequado consegue-se a

    fermentao de acordo com o tipo de cerveja desejado, com grau alcolico compatvel.

    A medio de grau brix ocorre indiretamente via medio laboratorial da densidade de

    uma amostra do mosto secundrio. A retirada da amostra deve ocorrer um pouco antes

    do resfriamento deste mosto e antes de acrescentar a levedura (fermento). J o controle

    do grau brix ocorre via medio da temperatura durante a macerao (fervura do mosto

    primrio, ou seja, malte e gua) e durante a decantao (fervura do mosto secundrio).

    Controle do Cronograma global: Emisso de relatrios peridicos, a cada dois dias,

    informando situao corrente do projeto contendo: atividades em atraso, atividades

    concludas, principais obstculos encontrados e data mais provvel para concluso da

    atividade.

  • 39

    14. ENCERRAMENTO

    Avaliaes finais: Sero realizadas avaliaes finais individuais e em grupo sobre o

    Projeto Cerveja Artesanal. Os participantes das avaliaes sero os componentes do

    Stakeholder. Cada componente ir avaliar: os pontos fortes e fracos do Projeto Cerveja

    Artesanal; o desempenho de cada stakeholder participante do Projeto; seu prprio

    desempenho na participao do Projeto; o desempenho de cada um dos funcionrios sob

    sua responsabilidade; os produtos finais; os fornecedores; os clientes.

    Histrico: Ser montado um breve histrico de todo o Projeto Cerveja Artesanal. Neste

    histrico sero destacados os pontos relevantes levantados nas avaliaes finais.

    Agradecimentos e Destaques: Sero emitidas cartas de agradecimentos a cada

    participante do Projeto Cerveja Artesanal. Sero anunciados e gratificados os

    participantes destaques cujos desempenhos superaram as expectativas.

    Encerramentos de contratos: Sero devidamentes encerrados todos os contratos no

    mais necessrios.

    Arquivamento: Sero debidamente arquivados todos os documentos gerados pelo

    Projeto Cerveja Artesanal.