OBTENO DE HIDROMEL TIPO DOCE - Revista R ? As leveduras Sacharomyces realizam dois tipos de metabolismo

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    10-Nov-2018

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OBTENO DE HIDROMEL TIPO DOCE Paulo Canuto de OLIVEIRA NETO1, Kamila Ribeiro JERONIMO1, Thacyanne Kataryne Barbosa LIRA1, Isanna Menezes FLORNCIO1, Eliane Rolim FLORENTINO1 1 Departamento de Qumica, Universidade Estadual da Paraba-UEPB, Campus I, Campina Grande-PB. E-mail: paulocanutto@hotmail.com. Telefone: (83)3315-3345. RESUMO O hidromel uma bebida fermentada a partir de mel diludo, podendo ser classificado em seco, licoroso, doce e espumoso segundo a sua tecnologia de fabricao. Para o presente estudo foram preparadas 2 diferentes solues que variavam o Brix (12 e 16) e fixam o pH em 4,5. Os experimentos foram realizados no NUPEA (Ncleo de Pesquisa e Extenso em Alimentos) da Universidade Estadual da Paraba. O mel utilizado foi proveniente de uma unidade de produo da agricultura familiar da regio semirida paraibana localizada no municpio de So Jos do Bonfim. No estudo foram obtidos dados de Brix, atravs de refratmetro, biomassa seca, a partir da centrifugao das amostras e pH, com auxlio de um pHmetro. As medies foram realizadas nos tempos de 0h e 48h. PALAVRAS CHAVE: mel, levedura, fermentao. 1 INTRODUO Em todo o mundo, as sociedades descobriram como fazer bebidas fermentadas utilizando fontes de acar disponveis em suas localidades, e a partir disso surgiram os mais variados tipos de bebidas que hoje conhecemos, como por exemplo, o vinho, a cerveja e o hidromel (CHAGAS et al., 2008). O hidromel uma bebida alcolica com graduao compreendida entre 4 e 14GL (MATTIETTO et al., 2006), que resulta da fermentao alcolica do mel da abelha (Apis mellfera), que um produto natural produzido a partir do nctar ou secrees de plantas e geralmente no contm aditivos ou conservantes (CUEVAS-GLORY et al., 2006). O alto teor de acar do mel inibe o desenvolvimento de micro-organismos, contudo, quando diludo, o mel fermentado pelas leveduras da espcie (Saccharomyces cerevisiae) (RIVALDI et al., 2009). mailto:paulocanutto@hotmail.com As leveduras Sacharomyces realizam dois tipos de metabolismo de acordo com a quantidade de oxignio disponvel no meio em que esto inseridas: em ausncia do oxignio ocorre anaerobiose (fermentao alcolica) transformando cada molcula de glicose (C6H12O6) contidas no meio em duas molculas de etanol (CH3CH2OH) e duas molcula de dixido de carbono (CO2); j na presena de oxignio, ocorre aerobiose, convertendo a glicose em biomassa, gua (H2O) e dixido de carbono (CO2) (ALBARELO, 2010). O controle do oxignio em uma cuba essencial para que ocorra uma fermentao eficiente, pois, o etanol pode ser convertido em ATP (Trifosfato de Adenosina) por metabolismo oxidativo (ALBARELO, 2010). Por via fermentativa, podemos dizer que as leveduras so os micro-organismos mais importantes na produo do lcool, sendo o gnero Sacharomyces um dos grupos mais estudados pela comunidade cientfica (PACHECO, 2010). De acordo com Crispim et al. (2004) atravs da fermentao alcolica obtido o lcool industrial e as bebidas alcolicas destiladas e no destiladas, contudo, alm do lcool etlico e do gs carbnico, a fermentao tambm origina outros produtos chamados secundrios. Em uma fermentao, em mdia 90% dos acares so convertidos em etanol e ou outros 10% em glicerol (componente mais abundante), cidos orgnicos como o cido actico, o pirvico e principalmente o succnico (segundo componente mais abundante), alcois superiores, acetona, butilienoglicol e outros compostos em quantidades insignificantes (ALBARELO, 2010). Para o controle da obteno de produtos secundrios, que so indesejveis, necessrio saber que um dos fatores que mais afetam a sua produo a alterao estequiomtrica de um dos componentes do processo fermentativo (ALBARELO, 2010). Com o domnio prvio das tcnicas fermentativas, o presente trabalho tem como objetivo obter uma tecnologia para a obteno de hidromel do tipo doce. 2 METODOLOGIA A matria prima utilizada neste trabalho foi o mel proveniente de uma Unidade de produo de agricultura familiar da regio semirida paraibana localizada no municpio de So Jos do Bonfim - PB. Os experimentos foram realizados no NUPEA (Ncleo de Pesquisa e Extenso em Alimentos) do Departamento de Qumica da Universidade Estadual da Paraba. Foram realizados 2 experimentos com pH fixo de 4,5 e variao no Brix de 12 e 16, com adio de agitao no experimento de 12Brix. Obtendo como respostas teor alcolico (GL), pH, Brix (BRASIL, 2008) e biomassa seca (MEYER et al.; 1982). As solues foram ajustadas at o pH desejado utilizando-se hidrxido de sdio e cido tartrico, quando necessrio, e logo aps foram esterilizadas em autoclave a temperatura de 121C durante 15 minutos. Para fermentao adicionou-se diretamente na soluo, em temperatura ambiente, a levedura fresca (Saccharomyces cerevisiae), na proporo de 5 %. As solues foram agitadas at que a levedura fosse dissolvida completamente. Logo aps foi avaliado o pH e a biomassa seca. A fermentao teve durao de 48 horas. 3 RESULTADOS E DISCUSSO O hidromel foi fermentado no perodo de 48 horas, no qual para a produo do etanol desta bebida alcolica foi utilizada a levedura Saccharomyces cerevisiae. Em que este processo consiste na transformao da sacarose em glicose e frutose, atravs da levedura, antes de ser metabolizada a etanol. No qual fixou um pH de 4,5 para os 2 experimentos, modificando apenas os slidos solveis (Brix). A Tabela 1 apresenta as mdias dos resultados do experimento nos tempos inicial e final. http://pt.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae Tabela 1- Processo fermentativo por 48 horas Inicial (Tempo 0 hora) Final (Tempo 48 horas) Experimentos pH Brix Biomassa seca (g/L) pH Brix Teor alcolica (GL) Biomassa seca (g/L) 1 4,5 12 2,63 3,31 3,5 5,90 3,62 2 4,5 16 2,61 3,42 5,0 7,35 3,07 Fonte: Prpria (2012) A fermentao do mel iniciou-se com pH 4,5 com adio da Saccharomyces cerevisiae, para os dois experimentos e aps 48 horas constatou-se um pH de 3,31 (Experimento 1) e 3,42 (Experimento 2) como mostra a Tabela 1. Havendo uma variao, porm pequena, sendo assim a esperada, tendo em vista que trabalhos que envolvem processos fermentativos com a utilizao desta mesma levedura, tambm so encontrados valores relativamente prximos. Valores semelhantes tambm foram observados por CORAZZA et al. (2001), BARBOSA et al. (2010), TORRES NETO et al. (2006), FLORNCIO (2008), com 3,33; 4,3; 3,5 e 3,5 respectivamente, ao finalizar a fermentao. No processo de fermentao alcolica do mel, os slidos solveis (Brix) evidenciaram-se valores de decaimento rpido, 12 3,5 Brix (Experimento 1) e 16 5,0 Brix (Experimento 2), em mdia, apresentados na Tabela 1. BARBOSA et al. (2010) observaram reduo de 10,3 6 Brix (em mdia), nas primeiras 8h, e teve-se uma variao at o trmico da fermentao, obtido 7,1Brix, durante a produo de aguardente atravs da fermentao de soro de queijo de coalho. FLORNCIO (2008) trabalhou com soro de queijo de coagulao enzimtica obtendo um comportamento de slidos solveis no inicio do processo fermentativo de 17 Brix e tendo como trmino o teor de 6 Brix (em mdia). Para determinar a biomassa seca foi possivel observar um crescimento significativo das leveduras durante 48 horas de fermentao, passando inicialmente de 2,63 at 3,62 (Experimento 1) e de 2,61 3,07 (Experimento 2). O crescimento celular no perodo de 48 horas de processo fermentativo do soro de queijo, FLORENTINO (2006) foi uma produo celular de 7,9 g/L, sendo adicionado 3,95 g/L de inculo, assemelhando-se ao de FLORNCIO (2008) que foi uma mdia de 6,53 g/L. Podendo-se notar que uma diferena significativa em reao ao do estudo da produo de hidromel. 4 CONCLUSO Neste trabalho pode-se concluir que a produo de hidromel tipo doce apresenta um futuro promissor, visto que as condies fermentativas mantiveram-se em concordncia, podendo ainda ser otimizado o processo apenas modificando as varaveis iniciais. REFERNCIAS ALBARELLO, J. B. Fermentao Alcolica Hidromel. Trabalho Concluso de Curso - Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Bento Gonalves 2010. Disponvel em: . Acesso em: 21 abr. 2012. BARBOSA, A. S.; ARAJO, A. S.; FLORNCIO, I. M.; BEZERRA, R. R. A.; FLORENTINO, E. R. Estudo cintico da fermentao do soro de queijo de Coalho para produo de aguardente. 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