Modulo 8 - O Bar e Seus Servicos

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    03-Dec-2015

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SRB - Mdulo 8

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  • TCNICO DE RESTAURAO

    Disciplina - SERVIOS DE RESTAURANTE/BAR

    Mdulo 8 O BAR E OS SEUS

    8.0 - Introduo

    A profisso de Barman/Barmaid relativamente nova, se

    ligada ao desenvolvimento e

    atingindo o seu auge no sculo XX, devido

    do turismo.

    Uma grande responsabilidade recai

    aprendem. A ambos

    escolheram, a qual tero de honrar com humildade, brio e

    devoo.

    Para que se evoluir na hierrquica profissional imprescindvel

    pela base, como na construo de um edifcio se comea pelos alicerces.

    partir da que se vo adquirindo conhecimentos

    num know-how nico de individuo para individuo.

    8.0.1 A evoluo histrica

    Segundo dados histricos, a palavra BAR deve o

    seu nome palavra BARRE. Por volta

    XVII, XVIII, era hbito

    estudar para Frana, sendo quase sempr

    frequentadores assduos de tab

    estudantes repararam que numa dessas tab

    existia uma barra ao longo de todo o balco

    qual evitava que os clientes

    demasiadamente sobre o bal

    assim mais funcional e mais bem apresentado do

    ponto de vista esttico. Esses dois estudantes, ao

    regressarem ao seu pas, resolveram abrir um

    estabelecimento de venda de bebidas a copo com as

    taberna na Frana. Este estabelecimento, distinguiu

    TCNICO DE RESTAURAO - vertente RESTAURANTE/BAR

    SERVIOS DE RESTAURANTE/BAR

    O BAR E OS SEUS SERVIOS

    A profisso de Barman/Barmaid relativamente nova, se

    ligada ao desenvolvimento e expanso dos bares a partir do sculo XIX,

    atingindo o seu auge no sculo XX, devido principalmente ao

    a grande responsabilidade recai sobre os que ensinam e

    ambos exige-se a noo exata da grandeza

    tero de honrar com humildade, brio e

    evoluir na hierrquica profissional imprescindvel

    pela base, como na construo de um edifcio se comea pelos alicerces.

    e vo adquirindo conhecimentos e experincia que resultar

    nico de individuo para individuo.

    A evoluo histrica

    Segundo dados histricos, a palavra BAR deve o

    seu nome palavra BARRE. Por volta do sculos

    XVII, XVIII, era hbito os jovens Americanos irem

    estudar para Frana, sendo quase sempre

    frequentadores assduos de tabernas. Dois desses

    es repararam que numa dessas tabernas

    existia uma barra ao longo de todo o balco, a

    qual evitava que os clientes se encostassem

    siadamente sobre o balco, tornando-o

    assim mais funcional e mais bem apresentado do

    ponto de vista esttico. Esses dois estudantes, ao

    regressarem ao seu pas, resolveram abrir um

    estabelecimento de venda de bebidas a copo com as mesmas caractersticas da

    erna na Frana. Este estabelecimento, distinguiu-se logo como o melhor.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    A profisso de Barman/Barmaid relativamente nova, se a considerarmos

    os bares a partir do sculo XIX,

    ao forte crescimento

    bre os que ensinam e sobre os que

    a noo exata da grandeza da arte que

    tero de honrar com humildade, brio e com a mais firme

    evoluir na hierrquica profissional imprescindvel que se comece

    pela base, como na construo de um edifcio se comea pelos alicerces. a

    e experincia que resultar

    mesmas caractersticas da

    se logo como o melhor.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Assim a palavra BARRE foi-se divulgando e

    evoluindo at chegar ao simples termo BAR. Este

    tipo de estabelecimento difundiu-se de tal forma

    na populao americana, que hoje em dia

    designado de American Bar.

    Este estabelecimento difundiu-se de tal modo que

    Hotis decidiram integr-los entre as suas vrias

    seces, o mesmo aconteceu a navios, comboios,

    avies comerciais, clubes, estabelecimento de

    ensino, bibliotecas,...

    Prosseguindo a evoluo, o bar atingiu o seu auge, caracterizando-se pelas

    modernas instalaes e o mais sofisticado equipamento, associados ao gosto

    das apreciadas bebidas, substituindo assim as antigas tabernas e adegas devido

    falta de valor esttico e funcional destas. O bar portanto um local de

    convvio, ocupando um lugar importantssimo na vida moderna, tornando-se

    indispensvel em qualquer ambiente.

    Dentro da legislao Portuguesa, o bar um estabelecimento similar de

    hotelaria ou simplesmente uma seco de hotel, cuja explorao assenta

    essencialmente no comrcio de bebidas, podendo para alm destas incluir o

    servio de sanduiches, canaps,... Foram-se criando tambm diversos tipos de

    bares, adequados para servir cada zona, cada classe etria, econmica e social

    existindo assim bares para todos os tipos de pessoas.

    8.0.2 Evoluo dos bares nos nossos dias.

    No nosso pas, os bares tem vindo a sofrer uma grande evoluo nos ltimos

    anos, quer a nvel de equipamento, quer a nvel de conforto, higiene e dos

    servio prestados. Evoluo essa plenamente justificada pela frequncia que as

    pessoas o utilizam, sendo considerado um local de convvio por excelncia.

    H algumas dcadas atrs, quem ia a um bar, fazia-o sobretudo para beber

    bebidas fortes ou vinho, para alm de este ser frequentado quase

    exclusivamente por homens. Hoje em dia, a realidade bem diferente, pois as

    pessoas utilizam-no como local de convvio, ou de cultura, passando a ser

    frequentado por todos os sexos e idades. Muitos bares optam por atividades

    culturais, como msica ao vivo, poesia, concursos entre clientes, jogos ou

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    promoes de bebidas, atividades essas que distinguem cada bar.

    O consumo de bebidas, tambm tem vindo a modificar-se ao longo do tempo,

    substituindo-se o vinho por bebidas mais sofisticadas.

    O bar, como centro de produo de uma unidade hoteleira, sem duvida uma

    das seces mais visitadas pelos clientes, pois apesar de outras seces como o

    restaurante, raro um cliente que frequente um Hotel e no v ao bar. Por

    isso, importante que o cliente se sinta bem no bar, pois se no se sente bem

    no bar, tambm no se sente bem no hotel.

    O barman deve estar bem atento a todos os aspetos, pois o bar permite uma

    aproximao ao cliente, cliente este que muitas vezes faz reparos ao servio e

    qualidade do hotel, feedback esse que o barman deve fazer chegar receo

    ou direo da melhor maneira, a fim de melhorar a qualidade dos servios do

    hotel.

    Verifica-se que no bar que as pessoas

    recebem as suas visitas para tratar de

    diversos assuntos, portanto necessrio

    que esta seco possua as condies ideais

    (espao, conforto, decorao, qualidade de

    servio,...) para que o cliente se possa sentir

    bem.

    Nos casos em que o bar no se encontre inserido numa unidade hoteleira, os

    cuidados repetem-se, pois de igual forma devemos ter em conta que o cliente

    se sinta bem, independentemente do tipo de clientes que queiramos agradar.

    8.1 INTALAES E EQUIPAMENTOS

    Para um bom funcionamento do bar, primordial que este possua instalaes

    bem dimensionadas e um bom e completo equipamento.

    O bar constitudo por um balco, atrs do qual, os Barmen trabalham. Atrs

    desse balco deve existir espao suficiente para o pessoal trabalhar livremente,

    frigorficos suficientes para armazenar uma quantidade suficiente de bebidas

    frescas, prateleiras ou mesas para a colocao de garrafas e um mvel munido

    de gavetas e prateleiras.

    Para alm disso, o bar constitudo por mesas e cadeiras e bancos altos que

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    normalmente se colocam junto ao balco. Porm, existem bares que tem um

    nmero muito reduzido de mesas e cadeiras e possuem mais espaos livres

    para as pessoas andarem de p.

    A casa de banho dos clientes, tambm se deve dar muita importncia, quer em

    termos de espao e decorao, quer em termos de materiais e de higiene e

    limpeza.

    Dentro da rea dos clientes, e se possvel entrada, dever existir um

    bengaleiro, para a colocao de guarda-chuvas ou outros utenslios que sejam

    incmodos de levar para a mesa.

    O bar deve ter uma copa equipada com mquina de lavar copos, bancadas de

    apoio, armrios, prateleiras,...

    Uma pequena cozinha, para a preparao de sanduiches, tambm muito

    importante e deve estar equipada com fogo, torradeira, frigorficos, uma

    pequena banca,...

    Para armazenamento de stocks, deve existir um pequeno armazm equipado

    com prateleiras. E para armazenamento de vasilhame outro pequeno espao.

    Por questes de higiene, conveniente que haja uma pequena diviso para

    depsitos de lixos, estando estes devidamente acondicionados e com ligao

    direta ao exterior.

    Para o pessoal dever existir vestirio/casa de banho, a fim de estes

    procederem troca de roupas.

    O Balco

    Tratando-se do elemento mais em destaque em qualquer bar, deve existir o

    mximo cuidado aquando da sua instalao.

    O balco do bar varia naturalmente consoante o tipo de estabelecimento a que

    se destina, no entanto este no deve ser alto nem baixo.

    Devem existir bancos fixos ou amovveis para os clientes, devendo estes ser

    confortveis, alm da tradicional barra e do apoio para os ps.

    As senhoras no devem ser esquecidas e para evitar que o balco fique

    ocupado com malas de mo, conveniente que exista um local prprio em

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    frente dos bancos onde possam ser colocadas.

    de mxima importncia o aproveitamento racional do espao interior, como a

    distribuio de prateleiras, armrios, ...

    As medidas aconselhadas e recomendadas para a altura do balco de 110cm;

    para a largura do balco 60cm; altura do aparador 90cm; a distncia entre a

    bacada de trabalho e o aparador 150cm e a distncia entre os bancos (fixos ou

    amovveis) 30cm.

    LISTAGEM DE MOBILIRIO

    Balco.

    Mvel aparador.

    Prateleiras.

    Mesas de servio.

    Cadeiras.

    Mesas.

    Bancos pequenos (mochos).

    Bancos altos de balco.

    Bengaleiro.

    Variados objetos decorativos.

    Outros.

    LISTAGEM DE MAQUINARIA

    Mquina de lavar copos.

    Banca de balco (pequena).

    Banca de copa (grande).

    Frigorficos em quantidade suficiente.

    Mquina de caf.

    Moinho de caf.

    Mquina de gelo em cubos.

    Moinho de gelo/mquina de gelo modo.

    Espremedor de citrinos.

    Mquina de batidos.

    Mquina registadora ou sistema informtico.

    Mquina de cerveja de presso.

    Torradeira.

    Fogo.

    Outros.

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    LISTAGEM DE UTENSLIOS

    Saca-rolhas

    Abre cpsulas.

    Pina de gelo.

    Balde de gelo.

    Faca de fruta.

    Tbua de cortes.

    Cinzeiros.

    Guardanapos de papel pequenos.

    Guardanapos de papel grandes.

    Abre-latas.

    Funil pequeno.

    Saleiro.

    Pimenteiro.

    Doseador de noz-moscada.

    Doseador de canela.

    Porta-palhas.

    Shakers variados.

    Copo de misturas.

    Passador.

    Colher de bar (com ou sem pilo).

    Pilo

    Paliteiros.

    Doseador.

    Garrafa de soda.

    Decanters.

    Bandejas de servio.

    Bandeja para trocos.

    Bules diversos.

    Leiteiras diversas.

    Sticks para bebidas.

    Bases para copos.

    Outros.

    COPOS E LOUAS

    Copos long-drink.

    Copos medium-drink.

    Copos short-drink.

    Copos old-fashioned.

    Tubos para aguardentes brancas.

    Copos para cerveja ou tulipas.

    Bales para aguardentes velhas.

    Clices a Porto.

    Copos tipo Sour.

    Taas a cocktail.

    Taas a espumante ou flutes.

    Clices a licor.

    Copos para bebidas quentes.

    Clices a pousse-caff.

    Copo Irish coffee.

    Copos de vinho tinto.

    Copos de vinho branco.

    Copos on-the-rocks.

    Jarros diversos.

    Pratos para aperitivos.

    Pratos para sanduiches.

    Canecas para cerveja.

    Canecas para pimms.

    Copo tipo girafa.

    Conjunto de chvena, pires a ch e a caf.

    Colheres de ch e caf.

    Colheres de refresco.

    Outros.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    MATERIAIS DE HIGIENE E LIMPEZA.

    Panos para polir copos.

    Panos de limpar loua.

    Panos do cho.

    Panos para mveis.

    Panos para bandejas.

    Toalhas para mos

    Detergente da loua.

    Lquido dos mveis.

    Limpa vidros.

    Lquido para inox.

    Detergente da mquina da loua.

    Outros.

    Utilizao de copos e utenslios Utilizao dos copos

    A primeira figura apresenta um modo pouco correto de pegar em copos, pois pelo menos um est completamente em contacto com a palma de mo. As outras duas figuras apresentam como se deve transportar os copos, sempre pelo p do copo, quando este o tem, ou sempre pela base nos casos dos copos que no tem p. Nunca se deve agarrar num copo junto do respetivo bordo, muito menos, meter-lhe os dedos dentro. preciso ter este cuidado na utilizao dos copos, no s durante o servio aos clientes, mas tambm quando limpeza e da arrumao.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Utilizao do Copo de misturas Nunca se deve segurar na colher seno pelo cabo, seja para pisar, seja para mexer, seja para limpeza e arrumao. Para mexer, os movimentos devem ser suaves mas simultaneamente energticos. A colher deve ser movimentada circularmente, principalmente custa de movimentos digitais e no da mo. O recipiente deve ser seguro com suavidade, mas com firmeza, pela base, assente sobre a rea de servio.

    Nunca se deve agarrar no copo de misturas junto do respetivo bordo, muito menos, meter-lhe os dedos dentro, seja durante a preparao das bebidas, seja na limpeza e arrumao. De preferncia, o passador deve ser seguro pela mesma mo que agarra o copo, porque sinal de maior destreza. Contudo o passador pode tambm ser manejado com a outra mo, caso se trate de verter grande quantidade de lquido.

    Utilizao do Shaker fundamental executar os movimentos com os cotovelos bem levantados, ao nvel dos ombros. fundamental tambm mover os braos sem balanar a cabea ou o tronco. O topo do shaker deve estar sempre voltado para o empregado.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Copo de

    vinho tinto

    velho

    Copos e Utenslios

    Copo de

    vinho

    branco

    Copo de

    vinho tinto

    Copo de

    gua

    Long Drink

    (tumbler grande)

    Medium Drink

    (tumbler mdio)

    Short Drink

    (tumbler pequeno)

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Old Fashioned Tubo

    Balo para

    Aguardentes Velhas

    Clice a Licor Clice a Pousse Caf

    Clice de Prova Clice a

    Irish Coffee

    Taa de

    Espumante Flute

    Clice a Vinho do Porto

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Taa de Cocktail Taa de Cocktail

    Dupla

    Antiga Taa de

    Vermute

    Antigo Clice de

    Vinho do Porto

    Copo de Cerveja Caneca de

    Pimms

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Jarro Copo a Bebidas

    Quentes

    Boston Shakers Shaker Tradicional

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Frapp Balde de Gelo

    Copo de Misturas Passador

    Pina de Gelo

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Colher de bar Saca-rolhas

    Faca de Fruta

    Porta Palhas

    Medidor

    Espremedor de Citrinos

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    4.2 TIPOS DE BAR

    Com a evoluo dos tempos e das exigncias da sociedade, assistiu-se a um

    surto de diferenciados tipos de Bar. Digamos que existe a ideia geral de bar e

    depois toda uma ramificao de diferentes tipos do mesmo que tomam

    determinados nomes consoante as suas caractersticas (decorao, conforto,

    ambiente, localizao, tipo de oferta de produtos,...) mas sobre tudo pelos

    servios especficos prestados ao pblico.

    Estes estabelecimentos adaptaram-se e evoluram de uma forma to notvel

    que nos dias que correm ns podemos deparar com bares em lugares to

    diversos como em hotis, motis, estalagens, residenciais, albergarias,

    complexos tursticos, ainda com estabelecimentos individuais ou em avies,

    paquetes e outros navios, clubes, e muitos mais.

    Alguns tipos de bar existentes:

    Beer bar (Cervejaria)

    Em Portugal denominado de Cervejaria. um tipo de estabelecimento, que

    serve todo o tipo de bebidas mas o que o caracteriza a cerveja de presso,

    tem uma cozinha simples e rpida onde serve essencialmente marisco,

    snacks,...

    Pastelaria / Cafetaria / Boutique de Po Quente

    um tipo de estabelecimento que serve todo o

    tipo de bebidas mas o que o caracteriza o

    servio de cafetaria, doces e seus derivados, po,

    sandes,...

    Casa de Ch

    um tipo de estabelecimento que serve essencialmente

    chs e infuses, acompanhadas de biscoitos e outros

    doces.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Gelataria

    um tipo de estabelecimento que serve todo o

    tipo de bebidas, mas o que o caracteriza so os

    gelados e sorvetes. Por vezes as gelatarias

    esto associadas tambm ao servio de crepes

    e/ou gaufres.

    Cocktail Bar

    normalmente um bar de hotel, embora

    tambm haja este tipo de bares nas cidades.

    constitudo por moblia confortvel, mesas

    baixas, poltronas. Servem todo o tipo de

    bebidas, destacando-se a arte de preparar e

    servir cocktails.

    Piano Bar

    um bar de caractersticas semelhantes ao Cocktail

    Bar, mas com a particularidade de ter

    permanentemente msica de piano ao vivo, podendo

    por vezes ser acompanhado por voz. Estes bares esto

    instalados em hotis ou fora destes, muito vulgares nas

    grandes cidades Americanas, sendo estabelecimentos

    com ambiente selecionado.

    Pub

    De origem inglesa, com caractersticas muito

    prprias, o pub caracteriza-se pela sua

    decorao, normalmente com algumas mesas

    e cadeiras ou bancos e msica constante.

    Serve todo o tipo de bebidas, destacando-se

    as vrias cervejas disponveis. Para alm disso, possui uma pequena cozinha,

    para a preparao de pequenas refeies.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Swimming Pool-Bar

    um bar de apoio s piscinas, virado para o

    servio de refrigerantes, guas, batidos,

    sumos, cervejas e cocktails e tambm

    sanduches, ou outro tipo de refeies

    ligeiras. Normalmente est aberto no

    perodo de funcionamento da piscina.

    Cyber-Bar (Cyber caf)

    um tipo de bar com caractersticas muito especficas, visto ser um local de

    trabalho ou lazer onde o cliente tem sua disposio computadores com

    ligao internet que poder utilizar. Com a evoluo da tecnologia, hoje em

    dia uma grande parte dos bares tm internet sem fios para que os clientes

    possam conectar os seus equipamentos (laptops, tablets, smartphones,...).

    Nele servem-se todo o tipo de bebidas, mais especificamente sumos,

    refrigerantes e cafs.

    Wine Bar

    um novo tipo de bar, vocacionado

    para o servio de vinhos a copo ou

    garrafa, podendo servir tambm outro

    tipo de bebidas. Tambm oferecem

    alguns snacks de modo a proporcionar

    uma melhor apreciao dos vinhos.

    Dado que o nosso pas um grande produtor de vinho, provavelmente, estes

    bares podero ter muita aceitao, sobretudo nas zonas tursticas e nas zonas

    de produo (inseridos nas rotas de vinhos).

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Oxygen bar

    Tipo de bar muito especfico, visto nele

    no se vender bebidas alcolicas, s

    guas e onde as pessoas respiram o

    oxignio puro com aromas. Os clientes

    ainda podem eles prprios selecionar os

    aromas desejados.

    Galeria Bar

    Esto normalmente implantados nas grandes

    Galerias de arte onde se realizam exposies

    permanentes de arte, pintura, fotografia ou

    reunies de mbito cultural. So aqui

    servidos cocktails simples, guas e

    espumantes, ou outras bebidas,

    normalmente acompanhados com servio de tapas e canaps ou

    salgadinhos.

    Snack Bar

    um bar essencialmente virado para o servio de

    refeies rpidas, sobretudo ao almoo, jantar e

    ceia, servindo tambm todo o tipo de bebidas.

    Caracteriza-se por um balco comprido e bancos

    altos nos quais as pessoas se sentam e comem.

    Milk Bar

    Ainda muito pouco divulgado, este bar est

    principalmente virado para o servio de leite,

    batidos ou outro tipo de bebidas base de

    leite, apesar de servir outro tipo de bebidas,

    como sumos, guas e cafs, mas quase

    sempre bebidas sem lcool.

  • 19

    ANO LECTIVO 2011-2012

    Classificao dos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas com Dana

    Dancing Bar (Discoteca)

    Este tipo de estabelecimento, mais

    conhecido por Discoteca, serve

    sobretudo as camadas jovens e

    sobretudo de noite. A bebida mais

    consumida a cerveja, sendo o Whisky,

    Gin, Vodka e os refrigerantes e guas

    tambm muito consumido. Caracteriza-

    se pelas salas de dana ou pistas de dana (espaos destinados dana) e

    pela msica, ao som da qual as pessoas se divertem. Podero ou no ter

    espetculo.

    Cabaret

    Os Cabarets vendem todo o tipo de

    bebidas, mas o que caracteriza estes

    estabelecimentos so os

    espetculos que podem ser de

    magia, arte circense, comdia,

    dana, entre outros. O cabaret mais

    famoso do mundo o Moulin Rouge

    em Paris.

    Bote (Boate) / Night Club (Clube Noturno)

    So locais de diverso que serve todo o tipo de

    bebidas. A atrao principal so bailarinas que danam

    apelando sensualidade e ao erotismo. Local

    escolhido por muitos para despedidas de solteiro.

  • 20

    ANO LECTIVO 2011-2012

    8.3 - PERFIL DO BARMAN

    Para se dar uma definio de Barman muita

    tinta tem corrido. Ele o profissional que

    prepara bebidas alcolicas simples ou

    compostas. um artista que tem o dom de

    misturar bebidas (tal como o msico tem do

    de misturar as notas) e embelezar as suas

    composies. Pode mandar confecionar ou

    preparar saborosas sandes, cafs, chs.

    Elabora contas e recibos, tem que saber fazer

    inventrios, deve ter conhecimento das

    necessidades do bar e deve ser detentor de

    conhecimentos sobre higiene, segurana no

    trabalho,...

    No contexto da hotelaria o Barman mais uma pea da mquina, como o

    so todas as outras profisses. Pea importante, um facto, mas apenas

    mais uma pea.

    Para o Barman existe um perfil a cumprir, pois como profissional,

    detentor de uma profisso que por vezes ingrata, devendo tentar

    desempenhar o seu cargo o melhor possvel. H que dignificar a profisso

    com conhecimentos tcnicos, com um toque pessoal, utilizando para isso a

    sua criatividade. E isto para qu? Para que o profissional de bar sinta

    orgulho em si mesmo, tendo como inspirao um grande brio profissional.

    Se o Barman no dominar a tcnica, deita por terra todas as outras

    qualidades, pois o sabor e o aspeto das suas bebidas podem tra-lo; para

    alm da mise-en-scne.

    A tcnica e a criatividade no so os nicos elementos fundamentais. Para

    ser um bom Barman, ele deve misturar no seu shaker os seguintes

    ingredientes: cultura, discrio, aprumo, fino trato, inteligncia, relaes

    pblicas e muita humildade. Shaker batido, tudo mexido e eis o contedo

    para um Barman!

    Cultura indispensvel! Muitas vezes o cliente procura no Barman

    o parceiro para conversar, participa tambm em imensas conversas de

  • 21

    ANO LECTIVO 2011-2012

    grupo, quase sempre com clientes dos mais variados escales sociais. J

    imaginaram o comportamento de um barman que no possua um grau de

    cultura razovel?...

    Discrio Neste aspeto o Barman tem um papel bem importante a

    desempenhar. No seu local de trabalho ouve, por vezes, importantes

    conversas, so-lhe feitas as maiores confidncias. O Barman dos

    profissionais mais bem informados mas, se no usar de grande discrio

    pode dar origem a grandes tragdias.

    Aprumo O modo como o Barman se

    apresenta e se comporta contribui bastante para

    o seu sucesso. Casacos amachucados, calas sem

    vinco, sapatos por engraxar, barba por fazer ou

    cabelo mal cuidado, no so com certeza coisas

    prprias de um verdadeiro Barman.

    Fino trato O fino trato assim como o

    aprumo completam uma das facetas do Barman

    que o saber estar, saber dirigir-se aos seus

    clientes, independentemente do nvel social a que

    pertencem.

    Relaes Pblicas O Barman , muitas vezes, chamado para tratar

    de assuntos que ultrapassam o servio de bar; pequenos servios ou

    favores aos seus clientes, vrias informaes, por outras palavras, o barman

    tambm um relaes pblicas.

    Humildade Esta uma grande qualidade num Barman. Humildade

    nada tem a ver com submisso. Um Barman que no use uma boa dose de

    humildade, no seu dia-a-dia, pe em risco a sua profisso e ter, pelo

    menos, alguns problemas no seu emprego.

    Inteligncia O Barman deve aplicar todos os predicados atrs

    mencionados duma forma inteligente. No se um bom relaes pblicas

    pelo facto de falar muito com o cliente. H alturas em que o cliente no

    tem vontade de falar, outras vezes impedido de o fazer porque o Barman

    no teve a noo de quando devia parar. A inteligncia , pois, necessria

    para impedir os excessos at uma certa arrogncia que se verifica em

  • 22

    ANO LECTIVO 2011-2012

    alguns Barmen.

    Mas, como atrs foi referido existe um perfil a cumprir, resumindo esse

    perfil em trs partes fundamentais:

    Aptides Morais

    O barman ter que ter esprito de sacrifcio, honestidade, humildade,

    respeito recproco e ser compreensivo. Deve cumprir os horrios

    estabelecidos e as normas de higiene que assentem nas diretrizes

    emanadas. Deve respeitar a hierarquia.

    Aptides Fsicas

    O Barman tem que ser detentor de uma grande destreza de movimentos e

    sobretudo tem que ter um bom sentido gustativo, uma excelente noo de

    decorao e uma boa imaginao.

    Aptides Profissionais

    Dever ainda possuir grande poder

    de memorizao e facilidade de

    comunicao no estabelecimento

    de relaes, deve ser afvel,

    discreto, metdico e observador. O

    barman tem uma dupla atividade,

    no s um perito em bebidas mas

    tambm um agente relaes

    pblicas, troca opinies, cria laos de amizade procurado muitas vezes

    para ser alvo de desabafos.

    Resumidamente o Barman ao mesmo tempo um psiclogo e um tcnico,

    tem que ser paciente, atencioso e tem de possuir uma razovel cultura.

    Deve saber alguns idiomas, especialmente o ingls e o francs, no entanto

    quanto mais idiomas falar fluidamente melhor ( alemo, espanhol, italiano,

    mandarim,...)

    Estas caractersticas do ao Barman/Barmaid uma dignidade prpria,

    tornando-o fator importante na atraco e conservao da clientela e no

    sucesso do Bar.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    DEZ REGRAS PARA OS BARMEN:

    O Barman um artista e o misturar das bebidas uma arte que alimentada

    pelo esprito, aroma, paladar e cor.

    A misso do Barman a de alegrar e no intoxicar.

    Faz de cada cliente um amigo e no de cada amigo um cliente.

    Nunca ofereas uma bebida sem um sorriso.

    Diz o que for necessrio, no escutes o que te no diz respeito e esquece os

    segredos amigveis.

    S o mais cuidadoso, o mais elegante, o mais amigvel e o mais refinado em

    todos os momentos e em todos os lugares.

    No enganes com as tuas bebidas. Serve o melhor.

    S paciente cm os teus ajudantes no Bar. Ensina-lhes a profisso com

    carinho e no os desiludas.

    Conserva sempre viva a tua solidariedade profissional e no permitas a

    quem quer que seja extingui-la

    S orgulhoso em ser Barman, mas merece-o.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    8.4 - BRIGADA DE BAR

    A organizao hierrquica importante para o sucesso de qualquer organizao. A atribuio de uma brigada vai depender das dimenses do prprio bar, assim como, das funes a desempenhar por cada um. No se vai estar a criar uma brigada completa para um pequeno bar, at porque temos de pensar na viabilidade econmica. Mas um bar com capacidade para centenas de pessoas e com muito movimento j justifica ter uma brigada organizada. 8.4.1 - As funes de cada elemento do bar Supervisor de bar o profissional que coordena e supervisiona todo o funcionamento dos bares, sob a orientao da direo, podendo este cargo ser atribudo ao responsvel pelas comidas e bebidas. o responsvel pelos inventrios permanentes dos produtos de consumo e utenslios de servio. tambm da sua responsabilidade a elaborao das cartas e listas de preos e conservao de materiais, instalaes e equipamento. Elabora os horrios de trabalho e mapas de frias. Estas funes tambm podem ser entregues ao chefe de bar. Chefe de Bar O chefe de bar, o responsvel tcnico do bar e deve: Possuir qualidades de chefia e saber usa-la. Ter conhecimento de como se servem todos os tipos de bebidas, da melhor maneira de organizar o servio e ensinar tudo isso sua equipa. Saber resolver os conflitos na sua equipa da melhor maneira. Competncia, esprito de sacrifcio e poder de organizao. Esprito de humildade na relao com os seus colegas de trabalho. Organizar todo o servio e supervisionar a sua equipa. Zelar pelo bom funcionamento do bar tendo em vista o correto funcionamento do mesmo. Precaver-se da falta de bebidas e outros produtos, a fim de proceder renovao dos stocks. Resolver da melhor maneira possvel todos os problemas que podero por em risco o bom funcionamento do bar. Em suma, o chefe de bar o principal responsvel tcnico do bar e possui as funes de supervisor de bar. Em algumas brigadas, existe o subchefe de bar, que substitui as funes do chefe na sua ausncia.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    SUPERVISOR DE BAR

    CHEFE DE BAR

    BARMAN DE 1

    BARMAN DE 2

    APRENDIZ/ESTAGIRIO

    Barman Independentemente das categorias de ser de 1 ou de 2, o Barman tem como funes: Preparar e servir todo o tipo de bebidas. Cuidar das limpezas de todas as instalaes do bar, assim como possuir organizao, higiene e arrumao. Ter noo de quantidades de bebidas a misturar na preparao de cocktails e outras composies. Receber os pagamentos dos clientes, guiando-se pelos preos em vigor no estabelecimento. Informar o seu superior de todas as faltas de bebidas, assim como de qualquer outro problema que prejudique o bom funcionamento do bar. Receber os clientes com simpatia e ateno fazendo com que este se sinta bem. 8.4.2 - A hierarquia do bar

    A hierarquia da brigada completa de bar

    O conceito de Barman de 1 ou de 2, hoje em dia j quase no existe, merecendo importncia apenas como categoria profissional.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    8.5 - HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO CONSELHOS PRTICOS

    Para prestigiar o nome do bar, necessrio manter uma qualidade sem

    defeitos, no somente na escolha dos produtos a utilizar na preparao das

    bebidas, como tambm no campo genrico de higiene e arrumaes.

    Algumas informaes importantes:

    A lavagem de copos muito importante. Devemos ter a certeza que ao

    pegarmos num copo para servir uma bebida, este esteja perfeitamente

    limpo e brilhante. Podemos realizar esta operao de duas maneiras

    diferentes:

    1-Lavagem maquina, com a utilizao de detergente adequado para

    o efeito e temperatura adequada. Os copos devem ser escorridos

    antes de ir para a mquina, a fim de no sujar demasiado a gua e logo

    aps a lavagem devem ser enxaguados com um pano seco prprio

    para o efeito. Deve-se ter especial ateno com os copos de leite,

    batidos e cerveja que muitas vezes necessitam de uma pr lavagem

    antes de serem lavados na mquina.

    2-Lavagem mo, com esfrego adequado para no riscar demasiado

    os copos, assegurando uma boa remoo da sujidade. O detergente a

    usar deve ser adequado para o efeito e logo aps a lavagem, deve-se

    enxaguar com um pano e depois polir com outro.

    Se utilizar bales de vidro para a preparao do caf (caf de balo), dever

    diariamente, depois do fecho do estabelecimento, retirar o filtro de flanela

    da tlipa e proceder sua limpeza, deixando-o durante a noite a secar fora

    da tlipa, evitando desta forma o cheiro a bafio.

    Para evitar que o cheiro dos cinzeiros seja desagradvel, devemos limpa-los

    regularmente com o auxlio de um pincel e lav-los diariamente. (em caso

    de no ser possvel lav-los no final do dia, devem ficar mergulhados em

    gua at ao dia seguinte, para evitar a continuidade do cheiro.

    Quando se procede limpeza dos cinzeiros, devemos verificar se as beatas

    se encontram todas apagadas, pois este ato pode incendiar o caixote do

    lixo e ter consequncias muito graves.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Se tivermos de espremer laranjas e limes ao mesmo tempo, deve-se

    espremer primeiro os limes, pois se fosse o inverso, e o espremedor no

    ficasse corretamente limpo (como deveria), notar-se-iam os vestgios da

    laranja no sumo de limo.

    Antes de espremer citrinos, pode-se extrair as cascas dos mesmos para

    utilizar em decoraes.

    As laranjas e limes quer para extrair as cascas ou sumos, ou para cortar s

    rodelas, devem ser previamente lavadas. Quando muito sujas use-se uma

    escova macia.

    Deve-se possuir utenslios em quantidade como saca-rolhas, facas de fruta,

    abre cpsulas, de modo a que quando faltar um deles tenhamos outro

    sobresselente.

    As mquinas como frigorficos, torradeiras e outra, so timos elementos

    de ajuda no bar. Devemos conhecer o correto funcionamento destas e

    proceder a regulares limpezas e manutenes (filtros,...) de acordo com as

    instrues tcnicas e o plano de higienizao e de manuteno.

    Para bares virados para a preparao de cocktails, devemos ter vrios

    tamanhos e tipos de shakers e proceder a uma eficaz lavagem aps cada

    utilizao, a fim de estarem em ordem para outra operao.

    Se em determinadas composies quisermos dar um toque de espuma,

    devemos adicionar algumas gotas de clara de ovo.

    O balco o principal local de trabalho do Barman, por isso devemos

    mant-lo sempre impecavelmente limpo, organizado e desimpedido de

    louas sujas.

    No se deve confundir as prateleiras do bar com as de uma cave. No bar as

    garrafas devem estar sempre limpas e brilhantes.

    O sumo de limo e os produtos base de amonaco so o melhor

    tratamento para a limpeza de vidros e espelhos.

    Na prateleira, devemos manter as garrafas sempre na mesma posio e

    com o rtulo virado para a frente. Deste modo, sabemos localizar todas as

    garrafas, mesmo com os olhos fechados.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Devemos sugerir bebidas diferentes ao cliente e fugir da rotina do whisky e

    da cerveja.

    Devemos estar muito atento aos produtos degradveis, como o leite, natas,

    frutas, etc.

    Vender do bom s melhor. O cliente paga, mas fica satisfeito.

    As chvenas de caf devem ser lavadas, de preferncia manualmente, pois

    quando o caf seca, torna-se muito difcil de remover as marcas. Aps a

    lavagem manual devem ser lavadas na mquina.

    Deve-se dobrar o cuidado para copos utilizados por senhoras. Estes podem

    ter marcas de bton, muitas vezes difceis de sair com uma lavagem

    normal.

    Os sumos naturais e decoraes de frutos para decoraes, devem ser

    preparados na hora de servio. Se o movimento do bar assim no o

    permitir, devemos colocar os sumos sem gelo e tapados no frio e as

    decoraes cobertas com um pano hmido para no secarem.

    As instalaes devem apresentar-se impecveis, num perfeito estado de

    conservao, asseio e higiene. Para que tal se verifique necessrio aspirar

    as alcatifas, abrir cortinados e janelas para evitar o cheiro a mofo, lavar o

    pavimento incluindo no interior do balco e da copa,..

    Em suma, devemos ter todos os cuidados de higiene e arrumao a fim de

    nunca dar m impresso ao cliente e fazer com que este no volte ao nosso

    bar.

  • 29

    ANO LECTIVO 2011-2012

    8.6 - MISE EN PLACE DE BAR

    A produtividade do pessoal depende da organizao do trabalho com a

    correspondente definio das funes compreendidas no contexto da

    explorao. A organizao do trabalho favorece no s o empresrio, pelos

    melhores resultados a que normalmente conduz, como tambm d origem

    a indiscutveis vantagens para o funcionrio, como por exemplo a

    simplificao de tarefas, a economia de esforos, a racionalizao de

    movimentos,...

    A mise en place consiste, basicamente, na preparao de todos os servios

    que antecedem a abertura do bar ao pblico, tais como: aprovisionamento

    das mercadorias requisitadas, troca de roupa,... daqui depende o xito dum

    bom dia de trabalho.

    Check List

    Para uma melhor organizao e facilidade de execuo da mise-en-place, o

    Barman dever elaborar o sua prpria Check-List e na qual devem constar

    todas as tarefas a executar periodicamente.

    Entre os inmeros tipos de check list que existem, apresenta-se um

    exemplo:

    PRODUTO QUANTIDADE

    Hortel 0

    Natas 0

    Sumos 0

    Trocos 0

    Roupa 0

    Gelo 0

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Racionalizao do Servio de Bar

    Para uma racionalizao do servio de bar necessrio que, para alm da

    elaborao da check list, se tenha em considerao a disciplina, a

    organizao e a previso, fatores que resultam num trabalho muito mais

    fcil.

    Tarefas dirias da mise en place de bar

    1. Inspeo geral do Bar (vidros, cortinados, mesas, cadeiras, estofos,

    alcatifas, arejamento, aquecimento e iluminao).

    2. Ligao de mquinas, transporte e arrumao de mercadoria

    requisitada.

    3. Substituio das comunicaes antigas pelas atualizadas. Registo do

    nmero de clientes (se for um bar dum estabelecimento hoteleiro)

    ou de servios especiais a executar nesse dia.

    4. Lavagem e etiquetagem das garrafinhas munidas de conta-gotas,

    para vermute, clara de ovo, grenadine, assim como as garrafas de

    sumo de limo, anans, toranja e xarope de acar.

    5. Lavagem das laranjas e limes. Fazer sumos, xarope e chantilly e

    ainda o lemon base. Cortar rodelas de laranja e de limo. Limpeza de

    hortel.

    6. Abertura de produtos enlatados (azeitonas, anans, pssegos ou

    sumos) e sua imediata transferncia para recipientes, de preferncia

    de vidro.

    7. Aprovisionamento de frutos da poca, para decoraes especiais

    (morangos, uvas, cerejas,...).

    8. Limpeza da parte interior do balco, (prateleiras, garrafas, shaker e

    todo o aparelho do Bar, com sabonria se for necessrio).

    9. Substituio da roupa dos aparadores e troca da mesma por roupa

    limpa.

    10. Arrumao do material, que eventualmente tenha sido lavado noutra

    seco.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    11. Colocao no local de trabalho do gelo (cubos, cilindros ou modo).

    12. Empratamento dos aperitivos slidos.

    13. Conferncia do fundo de caixa e obteno de trocos para o

    movimento dirio.

    Os servios de conservao e limpeza mais morosos devem ser efetuados

    de forma a no coincidirem mais que um no mesmo dia.

    Exemplos de tarefas peridicas

    Sabonria - Todas as segundas-feiras

    Descalcificao de Mquinas - 1 tera-feira de cada ms

    Descongelao de Frigorficos - 2 quarta-feira de cada ms

    Levantamento de Estrados - todas as quintas-feiras

    A Disposio de Mercadorias

    fundamental para o bom funcionamento dos servios que a disposio de

    mercadorias seja disposta de acordo com o seu grau de necessidade, alta

    rotao, mdia rotao, baixa rotao.

    Os produtos a incluir em cada um destes grupos varia de estabelecimento

    para estabelecimento, de acordo com o tipo de clientela e com as prprias

    caractersticas deste.

    Naturalmente que os produtos de alta rotao so os que devem ficar

    prximos do ponto de trabalho do barman, que so os que o barman mais

    vezes utiliza, devendo ficar no muito longe os produtos de mdia rotao

    e finalmente os de baixa rotao.

    O Barman organizado colocar no respetivo stio qualquer produto ou

    utenslio logo que termine de os usar, de modo que em alturas de maior

    movimento no tenha que procurar para saber o local exato de tudo o que

    precisa.

    O ponto de trabalho do barman

    o local dentro do balco do bar, quase sempre no sub-balco, onde o

    Barman/Barmaid executa a maior parte do seu trabalho.

  • 32

    ANO LECTIVO 2011-2012

    Nele se dispem os utenslios mais usados para o seu trabalho dirio, tais

    como:

    Lado Esquerdo:

    Baldes para gelo

    Pinas de gelo

    Pinas de fruta

    Shakers

    Copo de Misturas completo Mixing-glasses

    Pimenteiro

    Saleiro

    Paliteiro

    Tabasco

    Molho Ingls

    Angustura Bitter

    Porta Palhas

    Tbua de Fruta

    Colheres Diversas

    Facas Diversas

    Decoraes previamente preparadas

    Guardanapos

    Pensando na racionalizao de movimentos, o Barman dever ter ao

    alcance da sua mo aquilo de que mais necessita para a preparao de

    bebidas simples ou compostas.

    No centro deve ter:

    grf de Whisky Novo

    grfs de Gin

    grfs de Vodka

    grfs de Rum

    grf de Tequila

    grf de Vermute Branco Seco

    grf de Vermute Branco Doce

    grf de Vermute Tinto Doce

    grf de Campari (...)

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    Isto consoante o movimento do Bar, no qual podemos colocar outras grfs

    que sejam de Alta Rotao.

    Lado Direito:

    1 a 2 filas de gua sem gs

    1 a 2 filas de gua de Castelo

    1 a 2 filas de gua Tnica

    1 a 2 filas de 7Up, Sprite, etc..

    1 a 2 filas de Coca-Cola

    1 a 2 filas de Ginger Ale

    Naturalmente no existe uma norma estabelecida sobre quais as bebidas

    que mais prximo devem ficar do Ponto de Trabalho, variando as mesmas

    de bar para bar, tendo em ateno o tipo de bar, os produtos mais

    solicitados, a carta de bar existente, ...

    Embora em Portugal na maioria dos bares exista apenas um Ponto de

    Trabalho, os mesmos podem variar conforme a dimenso do bar, sendo

    possvel observar alguns bares com 3 ou mesmo 4 Pontos de Trabalho.

    Nestes casos fundamental que cada Barman/Barmaid trabalhe de uma

    forma totalmente independente dos outros, devendo portanto, no seu

    Ponto de Trabalho existir tudo o que for necessrio no que respeita s

    bebidas de alta rotao e os utenslios.

    A mesma norma deve ser observada quando se trata de Cocktails Parties

    para um grande nmero de pessoas.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    O Aparelho de bar

    O Aparelho de bar um conjunto de alguns produtos e utenslios

    indispensveis ao trabalho do Barman e composto por:

    Shakers

    Copo de Misturas Completo

    Lamparina

    Saleiro

    Pimenteiro

    Aucareiro

    Paliteiro

    Garrafinhas conta-gotas para Bitters

    Porta-Palhas

    Ralador

    Sticks ou Stirrers para mexer bebidas

    Doseadores

    Recipiente para Hortel

    Frasco de Molho Ingls

    Frasco de Tabasco

    Frasco com Cebolinhas de Cocktail

    Frasco com Cerejas Cocktail (Verdes e Vermelhas) ...

    Todo este material de trabalho normalmente exposto no centro do

    balco, no centro do Aparador ou no Ponto de Trabalho do Barman. Esta

    exposio, para alm de decorar o balco, tambm como que um carto

    de visita do bar, devendo o Barman ter o mximo cuidado com o estado de

    limpeza de todos os utenslios, pois observando o aparelho de bar,

    possvel verificar a qualidade do mesmo e consequentemente o grau de

    profissionalismo do Barman. Em muitos dos nossos bares, o aparelho de

    bar fica situado perto do ponto de trabalho do Barman. Mas em bares de

    certa dimenso e muito movimento, os pontos de trabalho devero ter

    cada um o seu prprio aparelho de bar, funcionando nestes casos o

    aparelho de bar do balco como elemento decorativo.

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    ANO LECTIVO 2011-2012

    A Roda do Bar

    Designa-se por Roda do Bar o local normalmente utilizado para a sada dos

    pedidos previamente feitos para as mesas.

    Situa-se normalmente no balco do bar, mas numa zona interdita a

    clientes.

    A roda deve existir principalmente em bares com certo movimento onde

    normalmente o Barman que confeciona as bebidas no o mesmo que as

    transporta e as serve ao cliente, facilitando deste modo o servio e

    permitindo um maior controlo sobre a faturao dos produtos vendidos.

    8.7 - TCNICAS DE SERVIO

    Podemos considerar duas tcnicas de execuo do servio de bar:

    Servio Indireto

    Compreende-se por servio indireto aquele em que as bebidas saem do bar

    j nos prprios copos, adicionando-se as guas ou refrigerantes, na

    presena do cliente. (exemplo: o Gin Tnico, o Whisky Soda, Cuba livre, ...)

    A definio e o os exemplos acima, so considerados por alguns

    profissionais como servio misto, visto parte da bebida ser preparada no

    bar e finalizada frente do cliente, considerando servio indireto apenas as

    bebidas que so totalmente preparadas no bar, chegando prontas ao

    cliente.

    Servio Direto

    um sistema de servio de Bar, pouco utilizado hoje em dia, pela demora

    na sua execuo, o que o torna pouco funcional.

    Consiste em servir todas as bebidas frente do cliente, exceo das

    composies.

    Como tal, as bebidas solicitadas tero que ser transportadas nas prprias

    garrafas, assim como um balde de gelo e os respetivos copos.

    No caso de bebidas servidas com rodela ou casca de limo ou laranja, estas

    sero transportados j dentro dos copos.