Modulo 8 - O Bar e Seus Servicos

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    03-Dec-2015

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SRB - Mdulo 8

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TCNICO DE RESTAURAO Disciplina - SERVIOS DE RESTAURANTE/BARMdulo 8 O BAR E OS SEUS 8.0 - Introduo A profisso de Barman/Barmaid relativamente nova, se ligada ao desenvolvimento e atingindo o seu auge no sculo XX, devido do turismo. Uma grande responsabilidade recaiaprendem. A ambos escolheram, a qual tero de honrar com humildade, brio e devoo. Para que se evoluir na hierrquica profissional imprescindvel pela base, como na construo de um edifcio se comea pelos alicerces.partir da que se vo adquirindo conhecimentos num know-how nico de individuo para individuo. 8.0.1 A evoluo histricaSegundo dados histricos, a palavra BAR deve o seu nome palavra BARRE. Por voltaXVII, XVIII, era hbito estudar para Frana, sendo quase semprfrequentadores assduos de tabestudantes repararam que numa dessas tabexistia uma barra ao longo de todo o balcoqual evitava que os clientes demasiadamente sobre o balassim mais funcional e mais bem apresentado do ponto de vista esttico. Esses dois estudantes, ao regressarem ao seu pas, resolveram abrir um estabelecimento de venda de bebidas a copo com astaberna na Frana. Este estabelecimento, distinguiuTCNICO DE RESTAURAO - vertente RESTAURANTE/BAR SERVIOS DE RESTAURANTE/BAR O BAR E OS SEUS SERVIOS A profisso de Barman/Barmaid relativamente nova, se ligada ao desenvolvimento e expanso dos bares a partir do sculo XIX, atingindo o seu auge no sculo XX, devido principalmente ao a grande responsabilidade recai sobre os que ensinam e ambos exige-se a noo exata da grandezatero de honrar com humildade, brio e evoluir na hierrquica profissional imprescindvel pela base, como na construo de um edifcio se comea pelos alicerces.e vo adquirindo conhecimentos e experincia que resultar nico de individuo para individuo. A evoluo histrica Segundo dados histricos, a palavra BAR deve o seu nome palavra BARRE. Por volta do sculos XVII, XVIII, era hbito os jovens Americanos irem estudar para Frana, sendo quase sempre frequentadores assduos de tabernas. Dois desses es repararam que numa dessas tabernas existia uma barra ao longo de todo o balco, a qual evitava que os clientes se encostassem siadamente sobre o balco, tornando-o assim mais funcional e mais bem apresentado do ponto de vista esttico. Esses dois estudantes, ao regressarem ao seu pas, resolveram abrir um estabelecimento de venda de bebidas a copo com as mesmas caractersticas daerna na Frana. Este estabelecimento, distinguiu-se logo como o melhor.1 ANO LECTIVO 2011-2012 A profisso de Barman/Barmaid relativamente nova, se a considerarmos os bares a partir do sculo XIX, ao forte crescimento bre os que ensinam e sobre os que a noo exata da grandeza da arte que tero de honrar com humildade, brio e com a mais firme evoluir na hierrquica profissional imprescindvel que se comece pela base, como na construo de um edifcio se comea pelos alicerces. a e experincia que resultar mesmas caractersticas da se logo como o melhor. 2 ANO LECTIVO 2011-2012 Assim a palavra BARRE foi-se divulgando e evoluindo at chegar ao simples termo BAR. Este tipo de estabelecimento difundiu-se de tal forma na populao americana, que hoje em dia designado de American Bar. Este estabelecimento difundiu-se de tal modo que Hotis decidiram integr-los entre as suas vrias seces, o mesmo aconteceu a navios, comboios, avies comerciais, clubes, estabelecimento de ensino, bibliotecas,... Prosseguindo a evoluo, o bar atingiu o seu auge, caracterizando-se pelas modernas instalaes e o mais sofisticado equipamento, associados ao gosto das apreciadas bebidas, substituindo assim as antigas tabernas e adegas devido falta de valor esttico e funcional destas. O bar portanto um local de convvio, ocupando um lugar importantssimo na vida moderna, tornando-se indispensvel em qualquer ambiente. Dentro da legislao Portuguesa, o bar um estabelecimento similar de hotelaria ou simplesmente uma seco de hotel, cuja explorao assenta essencialmente no comrcio de bebidas, podendo para alm destas incluir o servio de sanduiches, canaps,... Foram-se criando tambm diversos tipos de bares, adequados para servir cada zona, cada classe etria, econmica e social existindo assim bares para todos os tipos de pessoas. 8.0.2 Evoluo dos bares nos nossos dias. No nosso pas, os bares tem vindo a sofrer uma grande evoluo nos ltimos anos, quer a nvel de equipamento, quer a nvel de conforto, higiene e dos servio prestados. Evoluo essa plenamente justificada pela frequncia que as pessoas o utilizam, sendo considerado um local de convvio por excelncia. H algumas dcadas atrs, quem ia a um bar, fazia-o sobretudo para beber bebidas fortes ou vinho, para alm de este ser frequentado quase exclusivamente por homens. Hoje em dia, a realidade bem diferente, pois as pessoas utilizam-no como local de convvio, ou de cultura, passando a ser frequentado por todos os sexos e idades. Muitos bares optam por atividades culturais, como msica ao vivo, poesia, concursos entre clientes, jogos ou 3 ANO LECTIVO 2011-2012 promoes de bebidas, atividades essas que distinguem cada bar. O consumo de bebidas, tambm tem vindo a modificar-se ao longo do tempo, substituindo-se o vinho por bebidas mais sofisticadas. O bar, como centro de produo de uma unidade hoteleira, sem duvida uma das seces mais visitadas pelos clientes, pois apesar de outras seces como o restaurante, raro um cliente que frequente um Hotel e no v ao bar. Por isso, importante que o cliente se sinta bem no bar, pois se no se sente bem no bar, tambm no se sente bem no hotel. O barman deve estar bem atento a todos os aspetos, pois o bar permite uma aproximao ao cliente, cliente este que muitas vezes faz reparos ao servio e qualidade do hotel, feedback esse que o barman deve fazer chegar receo ou direo da melhor maneira, a fim de melhorar a qualidade dos servios do hotel. Verifica-se que no bar que as pessoas recebem as suas visitas para tratar de diversos assuntos, portanto necessrio que esta seco possua as condies ideais (espao, conforto, decorao, qualidade de servio,...) para que o cliente se possa sentir bem. Nos casos em que o bar no se encontre inserido numa unidade hoteleira, os cuidados repetem-se, pois de igual forma devemos ter em conta que o cliente se sinta bem, independentemente do tipo de clientes que queiramos agradar. 8.1 INTALAES E EQUIPAMENTOS Para um bom funcionamento do bar, primordial que este possua instalaes bem dimensionadas e um bom e completo equipamento. O bar constitudo por um balco, atrs do qual, os Barmen trabalham. Atrs desse balco deve existir espao suficiente para o pessoal trabalhar livremente, frigorficos suficientes para armazenar uma quantidade suficiente de bebidas frescas, prateleiras ou mesas para a colocao de garrafas e um mvel munido de gavetas e prateleiras. Para alm disso, o bar constitudo por mesas e cadeiras e bancos altos que 4 ANO LECTIVO 2011-2012 normalmente se colocam junto ao balco. Porm, existem bares que tem um nmero muito reduzido de mesas e cadeiras e possuem mais espaos livres para as pessoas andarem de p. A casa de banho dos clientes, tambm se deve dar muita importncia, quer em termos de espao e decorao, quer em termos de materiais e de higiene e limpeza. Dentro da rea dos clientes, e se possvel entrada, dever existir um bengaleiro, para a colocao de guarda-chuvas ou outros utenslios que sejam incmodos de levar para a mesa. O bar deve ter uma copa equipada com mquina de lavar copos, bancadas de apoio, armrios, prateleiras,... Uma pequena cozinha, para a preparao de sanduiches, tambm muito importante e deve estar equipada com fogo, torradeira, frigorficos, uma pequena banca,... Para armazenamento de stocks, deve existir um pequeno armazm equipado com prateleiras. E para armazenamento de vasilhame outro pequeno espao. Por questes de higiene, conveniente que haja uma pequena diviso para depsitos de lixos, estando estes devidamente acondicionados e com ligao direta ao exterior. Para o pessoal dever existir vestirio/casa de banho, a fim de estes procederem troca de roupas. O Balco Tratando-se do elemento mais em destaque em qualquer bar, deve existir o mximo cuidado aquando da sua instalao. O balco do bar varia naturalmente consoante o tipo de estabelecimento a que se destina, no entanto este no deve ser alto nem baixo. Devem existir bancos fixos ou amovveis para os clientes, devendo estes ser confortveis, alm da tradicional barra e do apoio para os ps. As senhoras no devem ser esquecidas e para evitar que o balco fique ocupado com malas de mo, conveniente que exista um local prprio em 5 ANO LECTIVO 2011-2012 frente dos bancos onde possam ser colocadas. de mxima importncia o aproveitamento racional do espao interior, como a distribuio de prateleiras, armrios, ... As medidas aconselhadas e recomendadas para a altura do balco de 110cm; para a largura do balco 60cm; altura do aparador 90cm; a distncia entre a bacada de trabalho e o aparador 150cm e a distncia entre os bancos (fixos ou amovveis) 30cm. LISTAGEM DE MOBILIRIO Balco. Mvel aparador. Prateleiras. Mesas de servio. Cadeiras. Mesas. Bancos pequenos (mochos). Bancos altos de balco. Bengaleiro. Variados objetos decorativos. Outros. LISTAGEM DE MAQUINARIA Mquina de lavar copos. Banca de balco (pequena). Banca de copa (grande). Frigorficos em quantidade suficiente. Mquina de caf. Moinho de caf. Mquina de gelo em cubos. Moinho de gelo/mquina de gelo modo. Espremedor de citrinos. Mquina de batidos. Mquina registadora ou sistema informtico. Mquina de cerveja de presso. Torradeira. Fogo. Outros. 6 ANO LECTIVO 2011-2012 LISTAGEM DE UTENSLIOS Saca-rolhas Abre cpsulas. Pina de gelo. Balde de gelo. Faca de fruta. Tbua de cortes. Cinzeiros. Guardanapos de papel pequenos. Guardanapos de papel grandes. Abre-latas. Funil pequeno. Saleiro. Pimenteiro. Doseador de noz-moscada. Doseador de canela. Porta-palhas. Shakers variados. Copo de misturas. Passador. Colher de bar (com ou sem pilo). Pilo Paliteiros. Doseador. Garrafa de soda. Decanters. Bandejas de servio. Bandeja para trocos. Bules diversos. Leiteiras diversas. Sticks para bebidas. Bases para copos. Outros. COPOS E LOUAS Copos long-drink. Copos medium-drink. Copos short-drink. Copos old-fashioned. Tubos para aguardentes brancas. Copos para cerveja ou tulipas. Bales para aguardentes velhas. Clices a Porto. Copos tipo Sour. Taas a cocktail. Taas a espumante ou flutes. Clices a licor. Copos para bebidas quentes. Clices a pousse-caff. Copo Irish coffee. Copos de vinho tinto. Copos de vinho branco. Copos on-the-rocks. Jarros diversos. Pratos para aperitivos. Pratos para sanduiches. Canecas para cerveja. Canecas para pimms. Copo tipo girafa. Conjunto de chvena, pires a ch e a caf. Colheres de ch e caf. Colheres de refresco. Outros. 7 ANO LECTIVO 2011-2012 MATERIAIS DE HIGIENE E LIMPEZA. Panos para polir copos. Panos de limpar loua. Panos do cho. Panos para mveis. Panos para bandejas. Toalhas para mos Detergente da loua. Lquido dos mveis. Limpa vidros. Lquido para inox. Detergente da mquina da loua. Outros. Utilizao de copos e utenslios Utilizao dos copos A primeira figura apresenta um modo pouco correto de pegar em copos, pois pelo menos um est completamente em contacto com a palma de mo. As outras duas figuras apresentam como se deve transportar os copos, sempre pelo p do copo, quando este o tem, ou sempre pela base nos casos dos copos que no tem p. Nunca se deve agarrar num copo junto do respetivo bordo, muito menos, meter-lhe os dedos dentro. preciso ter este cuidado na utilizao dos copos, no s durante o servio aos clientes, mas tambm quando limpeza e da arrumao. 8 ANO LECTIVO 2011-2012 Utilizao do Copo de misturas Nunca se deve segurar na colher seno pelo cabo, seja para pisar, seja para mexer, seja para limpeza e arrumao. Para mexer, os movimentos devem ser suaves mas simultaneamente energticos. A colher deve ser movimentada circularmente, principalmente custa de movimentos digitais e no da mo. O recipiente deve ser seguro com suavidade, mas com firmeza, pela base, assente sobre a rea de servio. Nunca se deve agarrar no copo de misturas junto do respetivo bordo, muito menos, meter-lhe os dedos dentro, seja durante a preparao das bebidas, seja na limpeza e arrumao. De preferncia, o passador deve ser seguro pela mesma mo que agarra o copo, porque sinal de maior destreza. Contudo o passador pode tambm ser manejado com a outra mo, caso se trate de verter grande quantidade de lquido. Utilizao do Shaker fundamental executar os movimentos com os cotovelos bem levantados, ao nvel dos ombros. fundamental tambm mover os braos sem balanar a cabea ou o tronco. O topo do shaker deve estar sempre voltado para o empregado. 9 ANO LECTIVO 2011-2012 Copo de vinho tinto velho Copos e Utenslios Copo de vinho branco Copo de vinho tinto Copo de gua Long Drink (tumbler grande) Medium Drink (tumbler mdio) Short Drink (tumbler pequeno) 10 ANO LECTIVO 2011-2012 Old Fashioned Tubo Balo para Aguardentes Velhas Clice a Licor Clice a Pousse Caf Clice de Prova Clice a Irish Coffee Taa de Espumante Flute Clice a Vinho do Porto 11 ANO LECTIVO 2011-2012 Taa de Cocktail Taa de Cocktail Dupla Antiga Taa de Vermute Antigo Clice de Vinho do Porto Copo de Cerveja Caneca de Pimms 12 ANO LECTIVO 2011-2012 Jarro Copo a Bebidas Quentes Boston Shakers Shaker Tradicional 13 ANO LECTIVO 2011-2012 Frapp Balde de Gelo Copo de Misturas Passador Pina de Gelo 14 ANO LECTIVO 2011-2012 Colher de bar Saca-rolhas Faca de Fruta Porta Palhas Medidor Espremedor de Citrinos 15 ANO LECTIVO 2011-2012 4.2 TIPOS DE BAR Com a evoluo dos tempos e das exigncias da sociedade, assistiu-se a um surto de diferenciados tipos de Bar. Digamos que existe a ideia geral de bar e depois toda uma ramificao de diferentes tipos do mesmo que tomam determinados nomes consoante as suas caractersticas (decorao, conforto, ambiente, localizao, tipo de oferta de produtos,...) mas sobre tudo pelos servios especficos prestados ao pblico. Estes estabelecimentos adaptaram-se e evoluram de uma forma to notvel que nos dias que correm ns podemos deparar com bares em lugares to diversos como em hotis, motis, estalagens, residenciais, albergarias, complexos tursticos, ainda com estabelecimentos individuais ou em avies, paquetes e outros navios, clubes, e muitos mais. Alguns tipos de bar existentes: Beer bar (Cervejaria) Em Portugal denominado de Cervejaria. um tipo de estabelecimento, que serve todo o tipo de bebidas mas o que o caracteriza a cerveja de presso, tem uma cozinha simples e rpida onde serve essencialmente marisco, snacks,... Pastelaria / Cafetaria / Boutique de Po Quente um tipo de estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas mas o que o caracteriza o servio de cafetaria, doces e seus derivados, po, sandes,... Casa de Ch um tipo de estabelecimento que serve essencialmente chs e infuses, acompanhadas de biscoitos e outros doces. 16 ANO LECTIVO 2011-2012 Gelataria um tipo de estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas, mas o que o caracteriza so os gelados e sorvetes. Por vezes as gelatarias esto associadas tambm ao servio de crepes e/ou gaufres. Cocktail Bar normalmente um bar de hotel, embora tambm haja este tipo de bares nas cidades. constitudo por moblia confortvel, mesas baixas, poltronas. Servem todo o tipo de bebidas, destacando-se a arte de preparar e servir cocktails. Piano Bar um bar de caractersticas semelhantes ao Cocktail Bar, mas com a particularidade de ter permanentemente msica de piano ao vivo, podendo por vezes ser acompanhado por voz. Estes bares esto instalados em hotis ou fora destes, muito vulgares nas grandes cidades Americanas, sendo estabelecimentos com ambiente selecionado. Pub De origem inglesa, com caractersticas muito prprias, o pub caracteriza-se pela sua decorao, normalmente com algumas mesas e cadeiras ou bancos e msica constante. Serve todo o tipo de bebidas, destacando-se as vrias cervejas disponveis. Para alm disso, possui uma pequena cozinha, para a preparao de pequenas refeies. 17 ANO LECTIVO 2011-2012 Swimming Pool-Bar um bar de apoio s piscinas, virado para o servio de refrigerantes, guas, batidos, sumos, cervejas e cocktails e tambm sanduches, ou outro tipo de refeies ligeiras. Normalmente est aberto no perodo de funcionamento da piscina. Cyber-Bar (Cyber caf) um tipo de bar com caractersticas muito especficas, visto ser um local de trabalho ou lazer onde o cliente tem sua disposio computadores com ligao internet que poder utilizar. Com a evoluo da tecnologia, hoje em dia uma grande parte dos bares tm internet sem fios para que os clientes possam conectar os seus equipamentos (laptops, tablets, smartphones,...). Nele servem-se todo o tipo de bebidas, mais especificamente sumos, refrigerantes e cafs. Wine Bar um novo tipo de bar, vocacionado para o servio de vinhos a copo ou garrafa, podendo servir tambm outro tipo de bebidas. Tambm oferecem alguns snacks de modo a proporcionar uma melhor apreciao dos vinhos. Dado que o nosso pas um grande produtor de vinho, provavelmente, estes bares podero ter muita aceitao, sobretudo nas zonas tursticas e nas zonas de produo (inseridos nas rotas de vinhos). 18 ANO LECTIVO 2011-2012 Oxygen bar Tipo de bar muito especfico, visto nele no se vender bebidas alcolicas, s guas e onde as pessoas respiram o oxignio puro com aromas. Os clientes ainda podem eles prprios selecionar os aromas desejados. Galeria Bar Esto normalmente implantados nas grandes Galerias de arte onde se realizam exposies permanentes de arte, pintura, fotografia ou reunies de mbito cultural. So aqui servidos cocktails simples, guas e espumantes, ou outras bebidas, normalmente acompanhados com servio de tapas e canaps ou salgadinhos. Snack Bar um bar essencialmente virado para o servio de refeies rpidas, sobretudo ao almoo, jantar e ceia, servindo tambm todo o tipo de bebidas. Caracteriza-se por um balco comprido e bancos altos nos quais as pessoas se sentam e comem. Milk Bar Ainda muito pouco divulgado, este bar est principalmente virado para o servio de leite, batidos ou outro tipo de bebidas base de leite, apesar de servir outro tipo de bebidas, como sumos, guas e cafs, mas quase sempre bebidas sem lcool. 19 ANO LECTIVO 2011-2012 Classificao dos estabelecimentos de Restaurao e Bebidas com Dana Dancing Bar (Discoteca) Este tipo de estabelecimento, mais conhecido por Discoteca, serve sobretudo as camadas jovens e sobretudo de noite. A bebida mais consumida a cerveja, sendo o Whisky, Gin, Vodka e os refrigerantes e guas tambm muito consumido. Caracteriza-se pelas salas de dana ou pistas de dana (espaos destinados dana) e pela msica, ao som da qual as pessoas se divertem. Podero ou no ter espetculo. Cabaret Os Cabarets vendem todo o tipo de bebidas, mas o que caracteriza estes estabelecimentos so os espetculos que podem ser de magia, arte circense, comdia, dana, entre outros. O cabaret mais famoso do mundo o Moulin Rouge em Paris. Bote (Boate) / Night Club (Clube Noturno) So locais de diverso que serve todo o tipo de bebidas. A atrao principal so bailarinas que danam apelando sensualidade e ao erotismo. Local escolhido por muitos para despedidas de solteiro. 20 ANO LECTIVO 2011-2012 8.3 - PERFIL DO BARMAN Para se dar uma definio de Barman muita tinta tem corrido. Ele o profissional que prepara bebidas alcolicas simples ou compostas. um artista que tem o dom de misturar bebidas (tal como o msico tem do de misturar as notas) e embelezar as suas composies. Pode mandar confecionar ou preparar saborosas sandes, cafs, chs. Elabora contas e recibos, tem que saber fazer inventrios, deve ter conhecimento das necessidades do bar e deve ser detentor de conhecimentos sobre higiene, segurana no trabalho,... No contexto da hotelaria o Barman mais uma pea da mquina, como o so todas as outras profisses. Pea importante, um facto, mas apenas mais uma pea. Para o Barman existe um perfil a cumprir, pois como profissional, detentor de uma profisso que por vezes ingrata, devendo tentar desempenhar o seu cargo o melhor possvel. H que dignificar a profisso com conhecimentos tcnicos, com um toque pessoal, utilizando para isso a sua criatividade. E isto para qu? Para que o profissional de bar sinta orgulho em si mesmo, tendo como inspirao um grande brio profissional. Se o Barman no dominar a tcnica, deita por terra todas as outras qualidades, pois o sabor e o aspeto das suas bebidas podem tra-lo; para alm da mise-en-scne. A tcnica e a criatividade no so os nicos elementos fundamentais. Para ser um bom Barman, ele deve misturar no seu shaker os seguintes ingredientes: cultura, discrio, aprumo, fino trato, inteligncia, relaes pblicas e muita humildade. Shaker batido, tudo mexido e eis o contedo para um Barman! Cultura indispensvel! Muitas vezes o cliente procura no Barman o parceiro para conversar, participa tambm em imensas conversas de 21 ANO LECTIVO 2011-2012 grupo, quase sempre com clientes dos mais variados escales sociais. J imaginaram o comportamento de um barman que no possua um grau de cultura razovel?... Discrio Neste aspeto o Barman tem um papel bem importante a desempenhar. No seu local de trabalho ouve, por vezes, importantes conversas, so-lhe feitas as maiores confidncias. O Barman dos profissionais mais bem informados mas, se no usar de grande discrio pode dar origem a grandes tragdias. Aprumo O modo como o Barman se apresenta e se comporta contribui bastante para o seu sucesso. Casacos amachucados, calas sem vinco, sapatos por engraxar, barba por fazer ou cabelo mal cuidado, no so com certeza coisas prprias de um verdadeiro Barman. Fino trato O fino trato assim como o aprumo completam uma das facetas do Barman que o saber estar, saber dirigir-se aos seus clientes, independentemente do nvel social a que pertencem. Relaes Pblicas O Barman , muitas vezes, chamado para tratar de assuntos que ultrapassam o servio de bar; pequenos servios ou favores aos seus clientes, vrias informaes, por outras palavras, o barman tambm um relaes pblicas. Humildade Esta uma grande qualidade num Barman. Humildade nada tem a ver com submisso. Um Barman que no use uma boa dose de humildade, no seu dia-a-dia, pe em risco a sua profisso e ter, pelo menos, alguns problemas no seu emprego. Inteligncia O Barman deve aplicar todos os predicados atrs mencionados duma forma inteligente. No se um bom relaes pblicas pelo facto de falar muito com o cliente. H alturas em que o cliente no tem vontade de falar, outras vezes impedido de o fazer porque o Barman no teve a noo de quando devia parar. A inteligncia , pois, necessria para impedir os excessos at uma certa arrogncia que se verifica em 22 ANO LECTIVO 2011-2012 alguns Barmen. Mas, como atrs foi referido existe um perfil a cumprir, resumindo esse perfil em trs partes fundamentais: Aptides Morais O barman ter que ter esprito de sacrifcio, honestidade, humildade, respeito recproco e ser compreensivo. Deve cumprir os horrios estabelecidos e as normas de higiene que assentem nas diretrizes emanadas. Deve respeitar a hierarquia. Aptides Fsicas O Barman tem que ser detentor de uma grande destreza de movimentos e sobretudo tem que ter um bom sentido gustativo, uma excelente noo de decorao e uma boa imaginao. Aptides Profissionais Dever ainda possuir grande poder de memorizao e facilidade de comunicao no estabelecimento de relaes, deve ser afvel, discreto, metdico e observador. O barman tem uma dupla atividade, no s um perito em bebidas mas tambm um agente relaes pblicas, troca opinies, cria laos de amizade procurado muitas vezes para ser alvo de desabafos. Resumidamente o Barman ao mesmo tempo um psiclogo e um tcnico, tem que ser paciente, atencioso e tem de possuir uma razovel cultura. Deve saber alguns idiomas, especialmente o ingls e o francs, no entanto quanto mais idiomas falar fluidamente melhor ( alemo, espanhol, italiano, mandarim,...) Estas caractersticas do ao Barman/Barmaid uma dignidade prpria, tornando-o fator importante na atraco e conservao da clientela e no sucesso do Bar. 23 ANO LECTIVO 2011-2012 DEZ REGRAS PARA OS BARMEN: O Barman um artista e o misturar das bebidas uma arte que alimentada pelo esprito, aroma, paladar e cor. A misso do Barman a de alegrar e no intoxicar. Faz de cada cliente um amigo e no de cada amigo um cliente. Nunca ofereas uma bebida sem um sorriso. Diz o que for necessrio, no escutes o que te no diz respeito e esquece os segredos amigveis. S o mais cuidadoso, o mais elegante, o mais amigvel e o mais refinado em todos os momentos e em todos os lugares. No enganes com as tuas bebidas. Serve o melhor. S paciente cm os teus ajudantes no Bar. Ensina-lhes a profisso com carinho e no os desiludas. Conserva sempre viva a tua solidariedade profissional e no permitas a quem quer que seja extingui-la S orgulhoso em ser Barman, mas merece-o. 24 ANO LECTIVO 2011-2012 8.4 - BRIGADA DE BAR A organizao hierrquica importante para o sucesso de qualquer organizao. A atribuio de uma brigada vai depender das dimenses do prprio bar, assim como, das funes a desempenhar por cada um. No se vai estar a criar uma brigada completa para um pequeno bar, at porque temos de pensar na viabilidade econmica. Mas um bar com capacidade para centenas de pessoas e com muito movimento j justifica ter uma brigada organizada. 8.4.1 - As funes de cada elemento do bar Supervisor de bar o profissional que coordena e supervisiona todo o funcionamento dos bares, sob a orientao da direo, podendo este cargo ser atribudo ao responsvel pelas comidas e bebidas. o responsvel pelos inventrios permanentes dos produtos de consumo e utenslios de servio. tambm da sua responsabilidade a elaborao das cartas e listas de preos e conservao de materiais, instalaes e equipamento. Elabora os horrios de trabalho e mapas de frias. Estas funes tambm podem ser entregues ao chefe de bar. Chefe de Bar O chefe de bar, o responsvel tcnico do bar e deve: Possuir qualidades de chefia e saber usa-la. Ter conhecimento de como se servem todos os tipos de bebidas, da melhor maneira de organizar o servio e ensinar tudo isso sua equipa. Saber resolver os conflitos na sua equipa da melhor maneira. Competncia, esprito de sacrifcio e poder de organizao. Esprito de humildade na relao com os seus colegas de trabalho. Organizar todo o servio e supervisionar a sua equipa. Zelar pelo bom funcionamento do bar tendo em vista o correto funcionamento do mesmo. Precaver-se da falta de bebidas e outros produtos, a fim de proceder renovao dos stocks. Resolver da melhor maneira possvel todos os problemas que podero por em risco o bom funcionamento do bar. Em suma, o chefe de bar o principal responsvel tcnico do bar e possui as funes de supervisor de bar. Em algumas brigadas, existe o subchefe de bar, que substitui as funes do chefe na sua ausncia. 25 ANO LECTIVO 2011-2012 SUPERVISOR DE BAR CHEFE DE BAR BARMAN DE 1 BARMAN DE 2 APRENDIZ/ESTAGIRIO Barman Independentemente das categorias de ser de 1 ou de 2, o Barman tem como funes: Preparar e servir todo o tipo de bebidas. Cuidar das limpezas de todas as instalaes do bar, assim como possuir organizao, higiene e arrumao. Ter noo de quantidades de bebidas a misturar na preparao de cocktails e outras composies. Receber os pagamentos dos clientes, guiando-se pelos preos em vigor no estabelecimento. Informar o seu superior de todas as faltas de bebidas, assim como de qualquer outro problema que prejudique o bom funcionamento do bar. Receber os clientes com simpatia e ateno fazendo com que este se sinta bem. 8.4.2 - A hierarquia do bar A hierarquia da brigada completa de bar O conceito de Barman de 1 ou de 2, hoje em dia j quase no existe, merecendo importncia apenas como categoria profissional. 26 ANO LECTIVO 2011-2012 8.5 - HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO CONSELHOS PRTICOS Para prestigiar o nome do bar, necessrio manter uma qualidade sem defeitos, no somente na escolha dos produtos a utilizar na preparao das bebidas, como tambm no campo genrico de higiene e arrumaes. Algumas informaes importantes: A lavagem de copos muito importante. Devemos ter a certeza que ao pegarmos num copo para servir uma bebida, este esteja perfeitamente limpo e brilhante. Podemos realizar esta operao de duas maneiras diferentes: 1-Lavagem maquina, com a utilizao de detergente adequado para o efeito e temperatura adequada. Os copos devem ser escorridos antes de ir para a mquina, a fim de no sujar demasiado a gua e logo aps a lavagem devem ser enxaguados com um pano seco prprio para o efeito. Deve-se ter especial ateno com os copos de leite, batidos e cerveja que muitas vezes necessitam de uma pr lavagem antes de serem lavados na mquina. 2-Lavagem mo, com esfrego adequado para no riscar demasiado os copos, assegurando uma boa remoo da sujidade. O detergente a usar deve ser adequado para o efeito e logo aps a lavagem, deve-se enxaguar com um pano e depois polir com outro. Se utilizar bales de vidro para a preparao do caf (caf de balo), dever diariamente, depois do fecho do estabelecimento, retirar o filtro de flanela da tlipa e proceder sua limpeza, deixando-o durante a noite a secar fora da tlipa, evitando desta forma o cheiro a bafio. Para evitar que o cheiro dos cinzeiros seja desagradvel, devemos limpa-los regularmente com o auxlio de um pincel e lav-los diariamente. (em caso de no ser possvel lav-los no final do dia, devem ficar mergulhados em gua at ao dia seguinte, para evitar a continuidade do cheiro. Quando se procede limpeza dos cinzeiros, devemos verificar se as beatas se encontram todas apagadas, pois este ato pode incendiar o caixote do lixo e ter consequncias muito graves. 27 ANO LECTIVO 2011-2012 Se tivermos de espremer laranjas e limes ao mesmo tempo, deve-se espremer primeiro os limes, pois se fosse o inverso, e o espremedor no ficasse corretamente limpo (como deveria), notar-se-iam os vestgios da laranja no sumo de limo. Antes de espremer citrinos, pode-se extrair as cascas dos mesmos para utilizar em decoraes. As laranjas e limes quer para extrair as cascas ou sumos, ou para cortar s rodelas, devem ser previamente lavadas. Quando muito sujas use-se uma escova macia. Deve-se possuir utenslios em quantidade como saca-rolhas, facas de fruta, abre cpsulas, de modo a que quando faltar um deles tenhamos outro sobresselente. As mquinas como frigorficos, torradeiras e outra, so timos elementos de ajuda no bar. Devemos conhecer o correto funcionamento destas e proceder a regulares limpezas e manutenes (filtros,...) de acordo com as instrues tcnicas e o plano de higienizao e de manuteno. Para bares virados para a preparao de cocktails, devemos ter vrios tamanhos e tipos de shakers e proceder a uma eficaz lavagem aps cada utilizao, a fim de estarem em ordem para outra operao. Se em determinadas composies quisermos dar um toque de espuma, devemos adicionar algumas gotas de clara de ovo. O balco o principal local de trabalho do Barman, por isso devemos mant-lo sempre impecavelmente limpo, organizado e desimpedido de louas sujas. No se deve confundir as prateleiras do bar com as de uma cave. No bar as garrafas devem estar sempre limpas e brilhantes. O sumo de limo e os produtos base de amonaco so o melhor tratamento para a limpeza de vidros e espelhos. Na prateleira, devemos manter as garrafas sempre na mesma posio e com o rtulo virado para a frente. Deste modo, sabemos localizar todas as garrafas, mesmo com os olhos fechados. 28 ANO LECTIVO 2011-2012 Devemos sugerir bebidas diferentes ao cliente e fugir da rotina do whisky e da cerveja. Devemos estar muito atento aos produtos degradveis, como o leite, natas, frutas, etc. Vender do bom s melhor. O cliente paga, mas fica satisfeito. As chvenas de caf devem ser lavadas, de preferncia manualmente, pois quando o caf seca, torna-se muito difcil de remover as marcas. Aps a lavagem manual devem ser lavadas na mquina. Deve-se dobrar o cuidado para copos utilizados por senhoras. Estes podem ter marcas de bton, muitas vezes difceis de sair com uma lavagem normal. Os sumos naturais e decoraes de frutos para decoraes, devem ser preparados na hora de servio. Se o movimento do bar assim no o permitir, devemos colocar os sumos sem gelo e tapados no frio e as decoraes cobertas com um pano hmido para no secarem. As instalaes devem apresentar-se impecveis, num perfeito estado de conservao, asseio e higiene. Para que tal se verifique necessrio aspirar as alcatifas, abrir cortinados e janelas para evitar o cheiro a mofo, lavar o pavimento incluindo no interior do balco e da copa,.. Em suma, devemos ter todos os cuidados de higiene e arrumao a fim de nunca dar m impresso ao cliente e fazer com que este no volte ao nosso bar. 29 ANO LECTIVO 2011-2012 8.6 - MISE EN PLACE DE BAR A produtividade do pessoal depende da organizao do trabalho com a correspondente definio das funes compreendidas no contexto da explorao. A organizao do trabalho favorece no s o empresrio, pelos melhores resultados a que normalmente conduz, como tambm d origem a indiscutveis vantagens para o funcionrio, como por exemplo a simplificao de tarefas, a economia de esforos, a racionalizao de movimentos,... A mise en place consiste, basicamente, na preparao de todos os servios que antecedem a abertura do bar ao pblico, tais como: aprovisionamento das mercadorias requisitadas, troca de roupa,... daqui depende o xito dum bom dia de trabalho. Check List Para uma melhor organizao e facilidade de execuo da mise-en-place, o Barman dever elaborar o sua prpria Check-List e na qual devem constar todas as tarefas a executar periodicamente. Entre os inmeros tipos de check list que existem, apresenta-se um exemplo: PRODUTO QUANTIDADE Hortel 0 Natas 0 Sumos 0 Trocos 0 Roupa 0 Gelo 0 30 ANO LECTIVO 2011-2012 Racionalizao do Servio de Bar Para uma racionalizao do servio de bar necessrio que, para alm da elaborao da check list, se tenha em considerao a disciplina, a organizao e a previso, fatores que resultam num trabalho muito mais fcil. Tarefas dirias da mise en place de bar 1. Inspeo geral do Bar (vidros, cortinados, mesas, cadeiras, estofos, alcatifas, arejamento, aquecimento e iluminao). 2. Ligao de mquinas, transporte e arrumao de mercadoria requisitada. 3. Substituio das comunicaes antigas pelas atualizadas. Registo do nmero de clientes (se for um bar dum estabelecimento hoteleiro) ou de servios especiais a executar nesse dia. 4. Lavagem e etiquetagem das garrafinhas munidas de conta-gotas, para vermute, clara de ovo, grenadine, assim como as garrafas de sumo de limo, anans, toranja e xarope de acar. 5. Lavagem das laranjas e limes. Fazer sumos, xarope e chantilly e ainda o lemon base. Cortar rodelas de laranja e de limo. Limpeza de hortel. 6. Abertura de produtos enlatados (azeitonas, anans, pssegos ou sumos) e sua imediata transferncia para recipientes, de preferncia de vidro. 7. Aprovisionamento de frutos da poca, para decoraes especiais (morangos, uvas, cerejas,...). 8. Limpeza da parte interior do balco, (prateleiras, garrafas, shaker e todo o aparelho do Bar, com sabonria se for necessrio). 9. Substituio da roupa dos aparadores e troca da mesma por roupa limpa. 10. Arrumao do material, que eventualmente tenha sido lavado noutra seco. 31 ANO LECTIVO 2011-2012 11. Colocao no local de trabalho do gelo (cubos, cilindros ou modo). 12. Empratamento dos aperitivos slidos. 13. Conferncia do fundo de caixa e obteno de trocos para o movimento dirio. Os servios de conservao e limpeza mais morosos devem ser efetuados de forma a no coincidirem mais que um no mesmo dia. Exemplos de tarefas peridicas Sabonria - Todas as segundas-feiras Descalcificao de Mquinas - 1 tera-feira de cada ms Descongelao de Frigorficos - 2 quarta-feira de cada ms Levantamento de Estrados - todas as quintas-feiras A Disposio de Mercadorias fundamental para o bom funcionamento dos servios que a disposio de mercadorias seja disposta de acordo com o seu grau de necessidade, alta rotao, mdia rotao, baixa rotao. Os produtos a incluir em cada um destes grupos varia de estabelecimento para estabelecimento, de acordo com o tipo de clientela e com as prprias caractersticas deste. Naturalmente que os produtos de alta rotao so os que devem ficar prximos do ponto de trabalho do barman, que so os que o barman mais vezes utiliza, devendo ficar no muito longe os produtos de mdia rotao e finalmente os de baixa rotao. O Barman organizado colocar no respetivo stio qualquer produto ou utenslio logo que termine de os usar, de modo que em alturas de maior movimento no tenha que procurar para saber o local exato de tudo o que precisa. O ponto de trabalho do barman o local dentro do balco do bar, quase sempre no sub-balco, onde o Barman/Barmaid executa a maior parte do seu trabalho. 32 ANO LECTIVO 2011-2012 Nele se dispem os utenslios mais usados para o seu trabalho dirio, tais como: Lado Esquerdo: Baldes para gelo Pinas de gelo Pinas de fruta Shakers Copo de Misturas completo Mixing-glasses Pimenteiro Saleiro Paliteiro Tabasco Molho Ingls Angustura Bitter Porta Palhas Tbua de Fruta Colheres Diversas Facas Diversas Decoraes previamente preparadas Guardanapos Pensando na racionalizao de movimentos, o Barman dever ter ao alcance da sua mo aquilo de que mais necessita para a preparao de bebidas simples ou compostas. No centro deve ter: grf de Whisky Novo grfs de Gin grfs de Vodka grfs de Rum grf de Tequila grf de Vermute Branco Seco grf de Vermute Branco Doce grf de Vermute Tinto Doce grf de Campari (...) 33 ANO LECTIVO 2011-2012 Isto consoante o movimento do Bar, no qual podemos colocar outras grfs que sejam de Alta Rotao. Lado Direito: 1 a 2 filas de gua sem gs 1 a 2 filas de gua de Castelo 1 a 2 filas de gua Tnica 1 a 2 filas de 7Up, Sprite, etc.. 1 a 2 filas de Coca-Cola 1 a 2 filas de Ginger Ale Naturalmente no existe uma norma estabelecida sobre quais as bebidas que mais prximo devem ficar do Ponto de Trabalho, variando as mesmas de bar para bar, tendo em ateno o tipo de bar, os produtos mais solicitados, a carta de bar existente, ... Embora em Portugal na maioria dos bares exista apenas um Ponto de Trabalho, os mesmos podem variar conforme a dimenso do bar, sendo possvel observar alguns bares com 3 ou mesmo 4 Pontos de Trabalho. Nestes casos fundamental que cada Barman/Barmaid trabalhe de uma forma totalmente independente dos outros, devendo portanto, no seu Ponto de Trabalho existir tudo o que for necessrio no que respeita s bebidas de alta rotao e os utenslios. A mesma norma deve ser observada quando se trata de Cocktails Parties para um grande nmero de pessoas. 34 ANO LECTIVO 2011-2012 O Aparelho de bar O Aparelho de bar um conjunto de alguns produtos e utenslios indispensveis ao trabalho do Barman e composto por: Shakers Copo de Misturas Completo Lamparina Saleiro Pimenteiro Aucareiro Paliteiro Garrafinhas conta-gotas para Bitters Porta-Palhas Ralador Sticks ou Stirrers para mexer bebidas Doseadores Recipiente para Hortel Frasco de Molho Ingls Frasco de Tabasco Frasco com Cebolinhas de Cocktail Frasco com Cerejas Cocktail (Verdes e Vermelhas) ... Todo este material de trabalho normalmente exposto no centro do balco, no centro do Aparador ou no Ponto de Trabalho do Barman. Esta exposio, para alm de decorar o balco, tambm como que um carto de visita do bar, devendo o Barman ter o mximo cuidado com o estado de limpeza de todos os utenslios, pois observando o aparelho de bar, possvel verificar a qualidade do mesmo e consequentemente o grau de profissionalismo do Barman. Em muitos dos nossos bares, o aparelho de bar fica situado perto do ponto de trabalho do Barman. Mas em bares de certa dimenso e muito movimento, os pontos de trabalho devero ter cada um o seu prprio aparelho de bar, funcionando nestes casos o aparelho de bar do balco como elemento decorativo. 35 ANO LECTIVO 2011-2012 A Roda do Bar Designa-se por Roda do Bar o local normalmente utilizado para a sada dos pedidos previamente feitos para as mesas. Situa-se normalmente no balco do bar, mas numa zona interdita a clientes. A roda deve existir principalmente em bares com certo movimento onde normalmente o Barman que confeciona as bebidas no o mesmo que as transporta e as serve ao cliente, facilitando deste modo o servio e permitindo um maior controlo sobre a faturao dos produtos vendidos. 8.7 - TCNICAS DE SERVIO Podemos considerar duas tcnicas de execuo do servio de bar: Servio Indireto Compreende-se por servio indireto aquele em que as bebidas saem do bar j nos prprios copos, adicionando-se as guas ou refrigerantes, na presena do cliente. (exemplo: o Gin Tnico, o Whisky Soda, Cuba livre, ...) A definio e o os exemplos acima, so considerados por alguns profissionais como servio misto, visto parte da bebida ser preparada no bar e finalizada frente do cliente, considerando servio indireto apenas as bebidas que so totalmente preparadas no bar, chegando prontas ao cliente. Servio Direto um sistema de servio de Bar, pouco utilizado hoje em dia, pela demora na sua execuo, o que o torna pouco funcional. Consiste em servir todas as bebidas frente do cliente, exceo das composies. Como tal, as bebidas solicitadas tero que ser transportadas nas prprias garrafas, assim como um balde de gelo e os respetivos copos. No caso de bebidas servidas com rodela ou casca de limo ou laranja, estas sero transportados j dentro dos copos.