HIDROMEL apiocasião

  • Published on
    25-Nov-2015

  • View
    89

  • Download
    38

Transcript

  • HIDROMEL ANTÃNIO HERMENEGILDO
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ⢠Fermentação amuada. ⢠Aspecto estranho : - oxidação. - cristais. - turvação: . Bacteriana. . Não bacteriana.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ⢠Cheiro estranho : - vinagre. - gerânio. - bolor. - enxofre. - ovos podres. - levedura.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ⢠Fermentação amuada: - A densidade continua elevada (acima de 1, â¦) e a fermentação está parada (ou nem se iniciou).
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES FERMENTAÃÃO AMUADA ⢠Porquê ? - Temperatura demasiado alta ou demasiado baixa. - Falta de nutrientes. - Excesso de açúcar. - Excesso de metabissulfito. - Leveduras deterioradas. - Pode acontecer que a fermentação esteja de facto terminada: calcular o teor alcoólico e comparar com o teor que a levedura era suposto atingir. - pH demasiado baixo.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES FERMENTAÃÃO AMUADA ⢠O que fazer ? - Se o problema é a temperatura â adequá-la. Se a temperatura era excessiva pode ter destruído as leveduras â necessário reintroduzi-las. - Se falta de nutrientes â adicioná-los (se mesmo assim a fermentação não recomeça, há outra causa).
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES FERMENTAÃÃO AMUADA ⢠Como prevenir? - Conhecer as leveduras que se estão a usar e as suas especificações. - Ter em atenção que as temperaturas de fermentação. Para as leveduras de vinhos brancos são entre 15 e 20 ºC. - Algumas leveduras mais rústicas (Bayanus) toleram algumas condições desfavoráveis mas, sem nutrientes não há milagres.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES FERMENTAÃÃO AMUADA ⢠Como prevenir? - Ter em atenção o tipo de mel que se utiliza. Os méis escuros têm muito mais conteúdo azotado que os claros e, regra geral, pH mais alto. Pode fazer toda a diferença. - Cuidado com as concentrações muito elevadas de açúcar. As leveduras não gostam de pressões osmóticas elevadas ( mas toleram diluições de 40% !)
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES FERMENTAÃÃO AMUADA ⢠Como prevenir? - Se se pretender um hidromel doce e de elevado grau, é preferível ir adicionando o mel por etapas, em vez de todo de uma só vez. Isto evita o efeito Crabtree quando a fermentação ainda está fraca. Também se evita com a preparação prévia de fermento.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ASPECTO ESTRANHO ⢠Alteração de cor : - escurecimento e sabor amargo: . Oxidação. - que fazer⦠. Sem solução. Adicionar sulfitos para estabilizar e caseína para o problema de cor.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ASPECTO ESTRANHO ⢠Alteração de cor : - escurecimento e sabor amargo: . Oxidação. - prevenção: . Evitar o contacto com o ar. . Usar antioxidantes â sulfitos. . Manter um baixo pH. . Manter uma temperatura baixa.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ASPECTO ESTRANHO ⢠Cristais : - Cristais brancos no fundo do recipiente, quando a temperatura baixa : . Bitartarato de potássio ( o ácido tartárico reage com K+ e forma bitartarato que é pouco solúvel na mistura água-álcool a baixa temperatura).
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ASPECTO ESTRANHO ⢠Cristais : - O que fazer: . Trasfegar. . Elevar a temperatura de armazenamento(o fenómeno é reversível). . Contra-rótulo â¦produto natural e como tal sujeito a criar depósito com a idadeâ¦
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ASPECTO ESTRANHO ⢠Cristais : - Como prevenir: . Não usar ácido tartárico. . Estabilização fria â da mesma forma que os vinicultores â arrefecer o hidromel intencionalmente e depois trasfegar. O fenómeno não se repetirá.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ASPECTO ESTRANHO ⢠Turvação (não bacteriana): - O hidromel não está límpido e há partículas em suspensão. O sabor e o aroma são normais. ⢠Porquê? - Há leveduras ou proteínas em suspensão. ⢠O que fazer: - Esperar e trasfegar. Se não resolver, usar floculante (colagem). - à um fenómeno natural. Pode ser reduzido se as proteínas forem removidas por aquecimento prévio do mel.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ASPECTO ESTRANHO ⢠Turvação ( bacteriana): - O hidromel não está límpido e há partículas em suspensão. O sabor e o aroma são anormais. ⢠Porquê? - Bactérias. ⢠O que fazer: - Se o sabor não for mau⦠pode aproveitar-se. Caso contrário⦠caldeira.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ASPECTO ESTRANHO ⢠Turvação ( bacteriana): - Como evitar : . Reduzir o contacto com o ar ao mínimo (as bactérias necessitam oxigénio). . Conseguir um teor alcoólico mínimo de 12 a 14 %. . Sulfitar. . Manter pH baixo.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ODOR ESTRANHO ⢠Odor a vinagre (ácido acético): -Limiar de detecção 175 ppm. ⢠Porquê ? - Fermentação acética em contacto com o ar⦠C2H5OH + O2 = CH4COOH + H2O
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ODOR ESTRANHO ⢠Odor a vinagre (ácido acético): - O que fazer ? . Pensar o que fazer com uma pipa de vinagre⦠. Para os optimistas : - dissolver 2 colheres de sopa de bitartarato de potássio (por cada 20 L) numa pequena porção do hidromel e adicional ao barril. Se ao fim de uma semana o sabor não voltou ao normal, repetir. Se após cinco tentativas não resultarâ¦parabéns, tem vinagre de mel. Se resultar⦠consumir rapidamente!
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ODOR ESTRANHO ⢠Odor a vinagre (ácido acético): - Uma vasilha de madeira em que tenha ocorrido processo de acetificação, está inutilizada para posterior utilização, tanto para fermentação como para envelhecimento de qualquer bebida alcoólica. O destino mais aconselhado é a lareira .
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ODOR ESTRANHO ⢠Odor a vinagre (ácido acético): - Como evitar : . Reduzir o contacto com o ar ao mínimo. . Teor alcoólico mínimo de 12 a 14 % (não é garantia !!! ). . Sulfitar. . Um pH inferior a 3,2 evita a fermentação acética.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ODOR ESTRANHO ⢠Odor a Gerânio : -Porquê ? . Transformação do ácido sórbico por bactérias lácticas. - O que fazer ? . Sem solução. - Como prevenir : . Mesmas normas que para a acetificação.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ODOR ESTRANHO ⢠Odor a bolor : - Porquê ? . Fungos ou bolores na vasilha ou na rolha. . Adega demasiado húmida. - Como prevenir ? . Desumidificar. . No caso das rolhas , verificar as outras garrafas, substituir todas as rolhas limpando os gargalos com um pano limpo humedecido numa solução de metabissulfito.
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ODOR ESTRANHO ⢠Odor a enxôfre : - Porquê ? . Excesso de sulfitação. . Leveduras trabalhando em condições desfavoráveis. - O que fazer ? . Arejar durante algumas horas. - Como evitar : . Sulfitar adequadamente . . Manter um pH baixo para que a dose de metabissufito a adicionar seja também baixa. . Nutrientes suficientes (mas não em excesso).
  • ACIDENTES E SOLUÃÃES ODOR ESTRANHO ⢠Odor / sabor a leveduras : -Porquê ? . Células de levedura no hidromel. - O que fazer ? . Envelhecer e trasfegar de tempos a tempos. - Como prevenir ? . Fenómeno natural , sem prevenção possível.
  • OBRIGADO PELA ATENÃÃO