HIDROMEL apiocasio

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    25-Nov-2015

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HIDROMEL ANTNIO HERMENEGILDO ACIDENTES E SOLUES Fermentao amuada. Aspecto estranho : - oxidao. - cristais. - turvao: . Bacteriana. . No bacteriana. ACIDENTES E SOLUES Cheiro estranho : - vinagre. - gernio. - bolor. - enxofre. - ovos podres. - levedura. ACIDENTES E SOLUES Fermentao amuada: - A densidade continua elevada (acima de 1, ) e a fermentao est parada (ou nem se iniciou). ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA Porqu ? - Temperatura demasiado alta ou demasiado baixa. - Falta de nutrientes. - Excesso de acar. - Excesso de metabissulfito. - Leveduras deterioradas. - Pode acontecer que a fermentao esteja de facto terminada: calcular o teor alcolico e comparar com o teor que a levedura era suposto atingir. - pH demasiado baixo. ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA O que fazer ? - Se o problema a temperatura adequ-la. Se a temperatura era excessiva pode ter destrudo as leveduras necessrio reintroduzi-las. - Se falta de nutrientes adicion-los (se mesmo assim a fermentao no recomea, h outra causa). ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA Como prevenir? - Conhecer as leveduras que se esto a usar e as suas especificaes. - Ter em ateno que as temperaturas de fermentao. Para as leveduras de vinhos brancos so entre 15 e 20 C. - Algumas leveduras mais rsticas (Bayanus) toleram algumas condies desfavorveis mas, sem nutrientes no h milagres. ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA Como prevenir? - Ter em ateno o tipo de mel que se utiliza. Os mis escuros tm muito mais contedo azotado que os claros e, regra geral, pH mais alto. Pode fazer toda a diferena. - Cuidado com as concentraes muito elevadas de acar. As leveduras no gostam de presses osmticas elevadas ( mas toleram diluies de 40% !) ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA Como prevenir? - Se se pretender um hidromel doce e de elevado grau, prefervel ir adicionando o mel por etapas, em vez de todo de uma s vez. Isto evita o efeito Crabtree quando a fermentao ainda est fraca. Tambm se evita com a preparao prvia de fermento. ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO Alterao de cor : - escurecimento e sabor amargo: . Oxidao. - que fazer . Sem soluo. Adicionar sulfitos para estabilizar e casena para o problema de cor. ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO Alterao de cor : - escurecimento e sabor amargo: . Oxidao. - preveno: . Evitar o contacto com o ar. . Usar antioxidantes sulfitos. . Manter um baixo pH. . Manter uma temperatura baixa. ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO Cristais : - Cristais brancos no fundo do recipiente, quando a temperatura baixa : . Bitartarato de potssio ( o cido tartrico reage com K+ e forma bitartarato que pouco solvel na mistura gua-lcool a baixa temperatura). ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO Cristais : - O que fazer: . Trasfegar. . Elevar a temperatura de armazenamento(o fenmeno reversvel). . Contra-rtulo produto natural e como tal sujeito a criar depsito com a idade ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO Cristais : - Como prevenir: . No usar cido tartrico. . Estabilizao fria da mesma forma que os vinicultores arrefecer o hidromel intencionalmente e depois trasfegar. O fenmeno no se repetir. ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO Turvao (no bacteriana): - O hidromel no est lmpido e h partculas em suspenso. O sabor e o aroma so normais. Porqu? - H leveduras ou protenas em suspenso. O que fazer: - Esperar e trasfegar. Se no resolver, usar floculante (colagem). - um fenmeno natural. Pode ser reduzido se as protenas forem removidas por aquecimento prvio do mel. ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO Turvao ( bacteriana): - O hidromel no est lmpido e h partculas em suspenso. O sabor e o aroma so anormais. Porqu? - Bactrias. O que fazer: - Se o sabor no for mau pode aproveitar-se. Caso contrrio caldeira. ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO Turvao ( bacteriana): - Como evitar : . Reduzir o contacto com o ar ao mnimo (as bactrias necessitam oxignio). . Conseguir um teor alcolico mnimo de 12 a 14 %. . Sulfitar. . Manter pH baixo. ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO Odor a vinagre (cido actico): -Limiar de deteco 175 ppm. Porqu ? - Fermentao actica em contacto com o ar C2H5OH + O2 = CH4COOH + H2O ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO Odor a vinagre (cido actico): - O que fazer ? . Pensar o que fazer com uma pipa de vinagre . Para os optimistas : - dissolver 2 colheres de sopa de bitartarato de potssio (por cada 20 L) numa pequena poro do hidromel e adicional ao barril. Se ao fim de uma semana o sabor no voltou ao normal, repetir. Se aps cinco tentativas no resultarparabns, tem vinagre de mel. Se resultar consumir rapidamente! ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO Odor a vinagre (cido actico): - Uma vasilha de madeira em que tenha ocorrido processo de acetificao, est inutilizada para posterior utilizao, tanto para fermentao como para envelhecimento de qualquer bebida alcolica. O destino mais aconselhado a lareira . ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO Odor a vinagre (cido actico): - Como evitar : . Reduzir o contacto com o ar ao mnimo. . Teor alcolico mnimo de 12 a 14 % (no garantia !!! ). . Sulfitar. . Um pH inferior a 3,2 evita a fermentao actica. ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO Odor a Gernio : -Porqu ? . Transformao do cido srbico por bactrias lcticas. - O que fazer ? . Sem soluo. - Como prevenir : . Mesmas normas que para a acetificao. ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO Odor a bolor : - Porqu ? . Fungos ou bolores na vasilha ou na rolha. . Adega demasiado hmida. - Como prevenir ? . Desumidificar. . No caso das rolhas , verificar as outras garrafas, substituir todas as rolhas limpando os gargalos com um pano limpo humedecido numa soluo de metabissulfito. ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO Odor a enxfre : - Porqu ? . Excesso de sulfitao. . Leveduras trabalhando em condies desfavorveis. - O que fazer ? . Arejar durante algumas horas. - Como evitar : . Sulfitar adequadamente . . Manter um pH baixo para que a dose de metabissufito a adicionar seja tambm baixa. . Nutrientes suficientes (mas no em excesso). ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO Odor / sabor a leveduras : -Porqu ? . Clulas de levedura no hidromel. - O que fazer ? . Envelhecer e trasfegar de tempos a tempos. - Como prevenir ? . Fenmeno natural , sem preveno possvel. OBRIGADO PELA ATENO