HIDROMEL apiocasio

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    25-Nov-2015

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  • HIDROMEL

    ANTNIO HERMENEGILDO

  • ACIDENTES E SOLUES

    Fermentao amuada.

    Aspecto estranho :

    - oxidao.

    - cristais.

    - turvao:

    . Bacteriana.

    . No bacteriana.

  • ACIDENTES E SOLUES

    Cheiro estranho :

    - vinagre.

    - gernio.

    - bolor.

    - enxofre.

    - ovos podres.

    - levedura.

  • ACIDENTES E SOLUES

    Fermentao amuada:

    - A densidade continua elevada (acima de 1, ) e a fermentao est parada (ou nem se iniciou).

  • ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA

    Porqu ?

    - Temperatura demasiado alta ou demasiado baixa.

    - Falta de nutrientes.

    - Excesso de acar.

    - Excesso de metabissulfito.

    - Leveduras deterioradas.

    - Pode acontecer que a fermentao esteja de facto terminada: calcular o teor alcolico e comparar com o teor que a levedura era suposto atingir.

    - pH demasiado baixo.

  • ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA

    O que fazer ?

    - Se o problema a temperatura adequ-la. Se a temperatura era excessiva pode ter destrudo as leveduras necessrio reintroduzi-las.

    - Se falta de nutrientes adicion-los (se mesmo assim a fermentao no recomea, h outra causa).

  • ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA

    Como prevenir?

    - Conhecer as leveduras que se esto a usar e as suas especificaes.

    - Ter em ateno que as temperaturas de fermentao. Para as leveduras de vinhos brancos so entre 15 e 20 C.

    - Algumas leveduras mais rsticas (Bayanus) toleram algumas condies desfavorveis mas, sem nutrientes no h milagres.

  • ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA

    Como prevenir?

    - Ter em ateno o tipo de mel que se utiliza. Os mis escuros tm muito mais contedo azotado que os claros e, regra geral, pH mais alto. Pode fazer toda a diferena.

    - Cuidado com as concentraes muito elevadas de acar. As leveduras no gostam de presses osmticas elevadas ( mas toleram diluies de 40% !)

  • ACIDENTES E SOLUES FERMENTAO AMUADA

    Como prevenir?

    - Se se pretender um hidromel doce e de elevado grau, prefervel ir adicionando o mel por etapas, em vez de todo de uma s vez. Isto evita o efeito Crabtree quando a fermentao ainda est fraca. Tambm se evita com a preparao prvia de fermento.

  • ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO

    Alterao de cor :

    - escurecimento e sabor amargo:

    . Oxidao.

    - que fazer

    . Sem soluo. Adicionar sulfitos para estabilizar e casena para o problema de cor.

  • ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO

    Alterao de cor :

    - escurecimento e sabor amargo:

    . Oxidao.

    - preveno:

    . Evitar o contacto com o ar.

    . Usar antioxidantes sulfitos.

    . Manter um baixo pH.

    . Manter uma temperatura baixa.

  • ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO

    Cristais :

    - Cristais brancos no fundo do recipiente, quando a temperatura baixa :

    . Bitartarato de potssio ( o cido tartrico reage com K+ e forma bitartarato que pouco solvel na mistura gua-lcool a baixa temperatura).

  • ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO

    Cristais :

    - O que fazer:

    . Trasfegar.

    . Elevar a temperatura de armazenamento(o fenmeno reversvel).

    . Contra-rtulo produto natural e como tal sujeito a criar depsito com a idade

  • ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO

    Cristais :

    - Como prevenir:

    . No usar cido tartrico.

    . Estabilizao fria da mesma forma que os vinicultores arrefecer o hidromel intencionalmente e depois trasfegar. O fenmeno no se repetir.

  • ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO

    Turvao (no bacteriana):

    - O hidromel no est lmpido e h partculas em suspenso. O sabor e o aroma so normais.

    Porqu?

    - H leveduras ou protenas em suspenso.

    O que fazer:

    - Esperar e trasfegar. Se no resolver, usar floculante (colagem).

    - um fenmeno natural. Pode ser reduzido se as protenas forem removidas por aquecimento prvio do mel.

  • ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO

    Turvao ( bacteriana):

    - O hidromel no est lmpido e h partculas em suspenso. O sabor e o aroma so anormais.

    Porqu?

    - Bactrias.

    O que fazer:

    - Se o sabor no for mau pode aproveitar-se. Caso contrrio caldeira.

  • ACIDENTES E SOLUES ASPECTO ESTRANHO

    Turvao ( bacteriana):

    - Como evitar :

    . Reduzir o contacto com o ar ao mnimo (as bactrias necessitam oxignio).

    . Conseguir um teor alcolico mnimo de 12 a 14 %.

    . Sulfitar.

    . Manter pH baixo.

  • ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO

    Odor a vinagre (cido actico):

    -Limiar de deteco 175 ppm.

    Porqu ?

    - Fermentao actica em contacto com o ar

    C2H5OH + O2 = CH4COOH + H2O

  • ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO

    Odor a vinagre (cido actico):

    - O que fazer ?

    . Pensar o que fazer com uma pipa de vinagre

    . Para os optimistas :

    - dissolver 2 colheres de sopa de bitartarato de potssio (por cada 20 L) numa pequena poro do hidromel e adicional ao barril. Se ao fim de uma semana o sabor no voltou ao normal, repetir. Se aps cinco tentativas no resultarparabns, tem vinagre de mel. Se resultar consumir rapidamente!

  • ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO

    Odor a vinagre (cido actico):

    - Uma vasilha de madeira em que tenha ocorrido processo de acetificao, est inutilizada para posterior utilizao, tanto para fermentao como para envelhecimento de qualquer bebida alcolica.

    O destino mais aconselhado a lareira .

  • ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO

    Odor a vinagre (cido actico):

    - Como evitar :

    . Reduzir o contacto com o ar ao mnimo.

    . Teor alcolico mnimo de 12 a 14 % (no garantia !!! ).

    . Sulfitar.

    . Um pH inferior a 3,2 evita a fermentao actica.

  • ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO

    Odor a Gernio :

    -Porqu ?

    . Transformao do cido srbico por bactrias lcticas.

    - O que fazer ?

    . Sem soluo.

    - Como prevenir :

    . Mesmas normas que para a acetificao.

  • ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO

    Odor a bolor : - Porqu ? . Fungos ou bolores na vasilha ou na

    rolha. . Adega demasiado hmida. - Como prevenir ? . Desumidificar. . No caso das rolhas , verificar as outras

    garrafas, substituir todas as rolhas limpando os gargalos com um pano limpo humedecido numa soluo de metabissulfito.

  • ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO

    Odor a enxfre :

    - Porqu ?

    . Excesso de sulfitao.

    . Leveduras trabalhando em condies desfavorveis.

    - O que fazer ?

    . Arejar durante algumas horas.

    - Como evitar :

    . Sulfitar adequadamente .

    . Manter um pH baixo para que a dose de metabissufito a adicionar seja tambm baixa.

    . Nutrientes suficientes (mas no em excesso).

  • ACIDENTES E SOLUES ODOR ESTRANHO

    Odor / sabor a leveduras :

    -Porqu ?

    . Clulas de levedura no hidromel.

    - O que fazer ?

    . Envelhecer e trasfegar de tempos a tempos.

    - Como prevenir ?

    . Fenmeno natural , sem preveno possvel.

  • OBRIGADO PELA ATENO

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