Fermentaes Alimentares. Origens Pr histria: bebidas fermentadas (vinho, cerveja, hidromel, etc.), po, produtos lcteos, vegetais fermentados. Pasteur:

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    07-Apr-2016

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Fermentaes Alimentares

Fermentaes AlimentaresOrigensPr histria: bebidas fermentadas (vinho, cerveja, hidromel, etc.), po, produtos lcteos, vegetais fermentados.

Pasteur: determinao da natureza microbiana das fermentaes.ConceitosTeoria microbiana das fermentaes: As fermentaes so fenmenos de origem microbiana, diferentes microrganismos causam diferentes fermentaes.

Princpio da cultura seletiva: Numa microbiota mista o microrganismo ou grupo de microrganismo que predomina o que melhor se adapta s condies do meio (pH, Aw, nutrientes, etc.).Ex: suco de uva (leveduras) e leite (bactrias lticas)Controle das fermentaespH : A maioria dos alimentos tem pH menor que 7,0.

As bactrias crescem melhor em pH prximo da neutralidade. Fungos resistem e tendem a predominar em pH menor que 4,0.

2. Atividade de gua: As bactrias necessitam de Aw elevado para se desenvolverem (geralmente acima de 0,8). Controle das fermentaes3. Adio de cloreto de sdio: As bactrias lticas resistem a conc. elevadas de NaCl (acima de 6,0%), por isso ele empregado na fabricao de vegetais fermentados (azeitonas, picles e chucrute).4. Disponibilidade de oxignio: As condies anaerbicas so fundamentais para a ocorrncia da fermentao alcolica, pois as leveduras dessa fermentao so facultativas. Os bolores so aerbicos, por isso quando seu crescimento necessrio deve-se facilitar a aerobiose (queijo Gorgonzola) e seu controle pode ser feito com a retirada do O2 de meio.Controle das fermentaes5. Temperatura: Cada grupo de microrganismo cresce numa faixa de temperatura, entro da qual se encontra a temp. tima.Leveduras da fermentao alcolica 6 a 32CBactrias acticas 34 a 36CLactococcus 32CStreptococcus thermophilus 37CLactobacillus bulgaricus 42C

6. Fonte de energia e carbono: Os primeiros nutrientes utilizados so os carboidratos. Os de baixo p.m. so rapidamente utilizados, mas para a fermentao dos carboidratos de peso molecular elevado geralmente necessria a adio de enzimas afim de transform-los em acares simples (fermentesciveis).Principais fermentaesFermentao alcolica.

Fermentao lticahomolticaheteroltica

3. Fermentao acticaFermentao alcolicaTransforma os acares em etanol e CO2. realizada por leveduras dos gnero Saccharomyces e Torula, e por bactrias do gnero Zymomonas.Como as leveduras no produzem amilases, quando a fonte de carbono um acar complexo como o amido necessria sua hidrlise (sacarificao):Sacarificao qumica por hidrlise cidaSacarificao enzimtica oriental (koji)Sacarificao enzimtica ocidental (malte)Fermentao alcolicaUsada na elaborao de :

Bebidas fermentadas (vinho, cerveja, sak).

Bebidas destiladas (aguardentes, usque, tequila,etc.).

Pes.Fermentao alcolica

Fermentao alcolica

Fermentao lticaFermentao homoltica:via glicolticacido lticoLactococcus, Pediococcus, Strptococcus,alguns Lactobacillus.2. Fermentao heteroltica:ciclo das pentosescido ltico, diacetil, CO2 e etanolLeuconostoc e alguns LactobacillusFermentao homolticaProdutos crneos (presunto, salame, copa,etc.).

Produtos lcteos (leites fermentados, queijos).

Produtos vegetais (azeitonas, picles e chucrute)Fermentao heterolticaManteigas e cremes fermentadosFermentao acticaOxidao do etanol a cido actico por Acetobacter acetii.

Outras espcies de bactrias acticas podem oxidar o etanol a cido actico, mas esse depois oxidado a CO2 e gua.Fermentao acticaMtodo lento ou orleans:Utiliza o suco de frutas. O suco submetido fermentao alcolica e depois fermentao actica. Resulta em vinagres de melhor qualidade, com teor de cido actico em torno de 4%.

Mtodo rpido ou alemo:Utiliza uma soluo de etanol que submetida fermentao actica. Resulta em vinagres de qualidade inferior com teor de cido actico acima de 6%.Outros alimentos fermentadosCacau e chocolate.

Ch preto

Shoyo

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