Fermentao Alcoolica Na Produo de Po

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    19-Jan-2016

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INTRODUO

(Eduardo)

FUNDAMENTOS TERICOS

(Lucas)O QUE FERMENTAO?A fermentao no deve ser confundida com a respirao anaerbica (processo no qual algumas bactrias produzem energia anaerobicamente formando resduos inorgnicos). Trata-se, na verdade, de um processo anaerbio de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir demicroorganismos, tais como bactrias e fungos, chamados nestes casos de fermentos.O objetivo da fermentao que uma substncia seja quebrada em compostos mais simples, liberando energia. Em alguns casos a fermentao usada para modificar um material cuja modificao seria difcil ou muito cara se mtodos qumicos convencionais fossem escolhidos. A fermentao sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. (Uma enzima um catalisador natural que provoca uma mudana qumica sem ser afetado por isto)Aglicose uma das substncias mais empregadas pelos microorganismos como ponto de partida na fermentao.

(Danillo)FERMENTAO ALCOOLICA?Afermentao alcolica um processo biolgico no qualacarescomo aglicose,frutoseesacaroseso convertidos em energiacelularcom produo deetanoledixido de carbonocomo resduos metablicos. Como este processo pode ser realizado sem a presena deoxignio considerado um processo anaerbico.

Na fermentao alcolica, as duas molculas de cido pirvico produzidas so convertidas em lcool etlico (tambm chamado de etanol), com a liberao de duas molculas de CO2e a formao de duas molculas de ATP.(mostrar imagem)

FUNDAMENTOS TERICOS

(Gilberto)LEVEDURAS Aslevedurassofungosunicelulares, ou seja, formados somente por uma nica clula. Devido a esta caracterstica elas crescem e se reproduzem maisrapidamente. Esta categoria de fungos no visvel a olho nu, sendo visualizados apenas com auxlio de um microscpio. So bem maiores do que a maioria dasbactriasexistentes e foram visualizadas pela primeira vez em 1680, por Antony van Leewenhoeck.As leveduras, principalmente do gneroSaccharomyces, so utilizadas em vrios produtos e processos: Panificao (cultivados a partir do melao dacana-de-acar) Cervejaria Vincola Farmacutica (produo deriboflavina (vitamina B2)e outrasvitaminas do complexo B) lcool combustvel(Etanol) Fermentaes em geral Produo decido ctrico So importantes como suplemento alimentarAlgumas espcies de leveduras podem causar algumas patologias em seres humanos e animais como acandidase,criptococose,histoplasmose,blastomicose, entre outras.

(mostrar imagem)(terceira levedura) : Saccharomuces cerevisiae: Esta espcie de levedura utilizada na panificao e cervejaria. Aps o processo de fermentao, as leveduras so recolhidas e, posteriormente, so secas a vapor, estando prontas para serem vendidas como alimento.

FUNDAMENTOS TERICOS

Produo de Po (Eduardo)Os ingredientes fundamentais do po so a farinha de trigo , a gua e a levedura de padeiro.

A farinha de trigo constituda por vrios compostos , porm os mais relevantes so : o amido e as protenas. O amido ( 70% da farinha) constitudo por cadeias de glucose. As cadeias podem ser ramificadas amilopectina- ou ento lineares- amilose. Estas formam uma estrutura semi-cristalina resistente denominada de grnulo , que pode ter vrias dimenses. Porm , existem na farinha enzimas amilases- que aceleram a quebra de ligaes entre os acares que constituem as cadeias do amido, produzindo acares livres.

As protenas do trigo diferem das dos outros cereais uma vez que a fraco no solvel, composta por gliadinas e gluteninas, forma uma rede. Este processo ocorre quando se adiciona gua farinha e se amassa .

(Danillo)Durante o processo de amassar , as protenas que se encontravam originalmente enroladas desenrolam-se , pois a energia mecnica introduzida no processo de amassar provoca a quebra de algumas ligaes qumicas. Deste modo , as cadeias desenroladas estabelecem novas ligaes , formando uma espcie de rede plstica , elstica e muito coesa denominada glten.

(Brenda)A gua necessria , pois nesta que os compostos solveis se vo dissolver. Porm, a gua liga-se tambm aos outros componentes, nomeadamente, s protenas que vo constituir o glten e ao amido, hidratando-os. Alm do mais, necessria em todas as reaces enzimticas .A levedura Saccharomyces cerevisiae o microrganismo envolvido na produo do po. As clulas desta levedura consomem os acares livres provenientes do amido e vo produzir lcool etlico e o dixido de carbono ( e outros compostos) , sendo que estes conferem sabor e aroma ao po. Esta levedura , em ambientes anaerbios , ir realizar a fermentao alcolica . O gs produzido vai-se acumular dentro da massa , sendo aprisionado pelo glten ( que dever ter a fora adequada para reter o gs). A acumulao do gs leva expanso da massa , devido sua elasticidade. A massa vai crescer , podendo ficar com mais do dobro do seu tamanho.(imagem)PARTE EXPERIMENTAL

(Gilberto)

OBJETIVO Observar a ocorrncia da Fermentao Alcolica, bem como a influncia da temperatura na atividade das leveduras na produo de po e verificar o papel do fermento no crescimento da massa do mesmo, comparando o crescimento da massa preparada com outras submetidas a diferentes propriedades fsico-qumicas.

MATERIAIS, APARELHAGEM E REAGENTES

Quatro bqueres de 1L. Quatro bqueres de 250 ml. Quatro bqueres de 100 ml. Quatro bqueres de 50 ml. 400 g de farinha. Folha de alumnio. 15 g de fermento de padeiro (levedura). Estufa regulada para 30 graus Celsius. Marcador para vidro. Quatro bastes de vidro 3 vidros relgio gua Acar

(Lucas)PROCEDIMENTO

Os bqueres de 1L foram identificados com as letras A, B, C e D. Foram pesados: 100g de farinha (em cada bquer de 250 ml), 5g de levedura/fermento biolgico (em cada vidro relgio), 1g de acar (em cada bquer de 50 ml) e 100 ml de gua (em cada bquer de 100ml). Os ingredientes devidamente pesados foram adicionados aos recipientes A, B e C. O mesmo ocorreu no recipiente D, porm sem o acrscimo da levedura. Tudo foi adicionado e misturado ao mesmo tempo em cada recipiente por aproximadamente 5 minutos, at que fosse obtido um aspecto de massa. Aps pronta a massa, os quatro recipientes foram cobertos com papel alumnio. A altura da massa em cada um deles, que estava inicialmente igual, foi marcada. O recipiente A e D foram colocados na estufa a 30 C. O recipiente B foi colocado na geladeira e o C a temperatura ambiente. As alteraes foram verificadas aps 20, 40 e 60 minutos. Depois desse repouso de uma hora, os resultados foram registrados.

RESULTADOS E DISCUSSES

(Danillo e Eduardo)

CONCLUSO

(Danillo)