Estructura y ultra estructura del musculo

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    21-Jul-2015

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Estructura y ultra estructura del musculoEstructura y ultra estructura del musculoMC. Rosa Ada Martnez BustillosMateria: Productos crnicosUnidad Acadmica de Ciencias de la Nutricin y Gastronoma CarneEstructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibra nerviosa, vasos sanguneos, de las especies autorizadas para consumo humano.NMX. Productos pecuarios.CARNEEs la porcin comestible de los mamferos vacuno, porcino y ovino; as como aves y pescado.La carne es la organizacin estructural ms compleja de todos los alimentos y sus componentes estructurales influyen significativamente sobre su calidad.La carne se compone de tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido adiposo.Muchas de las caractersticas de calidad de la carne, como textura, terneza, jugosidad estn ligados a la estructura del tejido muscular.Adems, los procesos tecnolgicos como picado, amasado, coccin, secado, salado, etc., afectan la estructura muscular y se reflejar en las caractersticas del producto final.Composicin fsica de la carneTEJIDO MUSCULARTEJIDO CONJUNTIVO TEJIDO ADIPOSOTEJIDO MUSCULAREl tejido muscular se refiere al tejido magro de la carne. Est formado por el tejido muscular esqueltico, que representa alrededor del 35 al 65% del peso del canal.Los msculos esquelticos se unen a los huesos, estn cubiertos por una capa delgada de tejido conectivo. La fibra nerviosa y los vasos sanguneos entran por el msculo a travs de los canales de tejido conectivo. FIBRAS MUSCULARES: son clulas filamentosas altamente especializadas que forman el msculo esqueltico.Constituyen el 72-95% del volumen total del msculo.Son clulas filamentosas, alargadas, cilndricas.Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta 0.0005 cm de dimetroComponentes de la fibra muscularSARCOLEMAEs el nombre que recibe la membrana celularEl prefijo sarco deriva del griego sarx o sarkos que significa carne y el sufijo lema vaina o envoltura.SARCOPLASMAEs el citoplasma de las fibras musculares, en el se encuentran suspendidos los organelos.RETICULO SARCOPLSMICO Y TUBULOS TEl retculo sarcoplsmico en un sistema membranoso de tbulos y cisternas, forman una red fina alrededor de las miofibrillas.Los tbulos T recorren transversalmente el sarcmero.NUCLEOSLas fibras musculares son multinucleares. Una fibra puede llegar a tener varios cientos de fibras.MITOCONDRIASSu funcin es captar energa del metabolismo de carbohidratos, lipidos y protenas. As provee de energa qumica (ATP) a la fibra muscular.MIOFIBRILLASUna miofibrilla es una estructura contrctil que atraviesa las clulas del tejido muscular y les da la propiedad de contraccin y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos caractersticos del msculo.Cada miofibrilla consta de mltiples miofilamentos que son unas hebras delgadas o gruesas compuestas qumicamente de dos protenas especiales: actina y miosina. Los miofilamentos se dividen en compartimentos llamados sarcmeros.La agrupacin de miofilamentos delgados o de actina forman las bandas transversales claras de una miofibrilla y la agrupacin de las segundas o de miosina, las bandas oscuras. Las primeras se conocen tambin como bandas I y las segundas como bandas A. Estas bandas se alternan. Las bandas I y A en conjunto se denominan sarcmero. Adems de la actina, los miofilamentos delgados tienen otras dos molculas de protena que son tropomiosina y troponina, que intervienen en la regulacin de las contracciones musculares.Una sarcmera est separada de las otras por zonas angostas de material denso que son las lneas Z. Los filamentos delgados se fijan en las lneas Z y se proyectan en ambas direcciones.Organizacin de las fibrasmusculares:Dentro de la membrana celular del msculo se encuentran las miofibrillas, las cuales estn formadas por las protenas actina y miosina.Las miofibrillas estn cubiertas por una capa de tejido conjuntivo llamado endomisio.Las fibras se agrupan en pequeos haces de 20 a 40 fibras musculares, formando el haz primario el cual est rodeado por una capa de tejido conjuntivo llamado perimisio.Varios haces primarios forman un haz secundario y varios haces secundarios estn rodeados por el epimisio.CONTRACCIN MUSCULARInicia cuando un impulso nervioso causa la liberacin de iones calcio del reticulo sarcoplasmico al sarcoplasma.El calcio se fija en la protena actina, activndola y provocando su unin con las protenas miosina formando el complejo actomiosina. Se requiere ATP como energa para esta reaccin.Cuando el impulso nerviosos cesa los iones calcio son retirados del sarcoplasma, el complejo actiomiosina se rompe, el musculo se relaja y vuelve a su estado natural.Tejido conjuntivoEst compuesto de las estructuras endomisio, perimisio y epimisio que envuelven las fibras musculares en haces para formar el msculo.Se componen de protenas:ColgenoElastinaColgenoMayor componente del tejido conjuntivoSe encuentra en hueso, cartlago, fascias, cuernos, ligamentos, pezuas, piel y tendones.Cuando se cocina se convierte en una gelatina hidrosoluble.ElastinaEs ms elstica que el colgenoSe encuentra en las paredes del sistema circulatorio y en todo el cuerpo animal.Ayuda a mantener unidos el hueso y el cartlago.Abundante en los msculos usados en la locomocin.Tejido adiposo (Graso)La grasa es la forma de almacenamiento de energa de los animales.Su contenido depende de factores como la alimentacin, edad, balance hormonal y gentica.Se deposita alrededor de organos, bajo la piel y entre y dentro de los msculos.Grasa subcutnea:La grasa visible despus de quitar la pielGrasa intermuscularLa grasa entre los msculos, tambin conocida grasa de sellado.Grasa intramuscularLa grasa del interior de los msculos (marmorizacin o veteado)Composicin qumica de la carneLa carne est compuesta de tres elementos principales:Agua45-70%Protena15-20%Grasa5-40%AguaEs el principal constituyente de la carne.Mayor porcentaje en animales jvenes.Se encuentra en fibras musculare.ProtenaLas protenas de la carne son de alto valor biolgico.Existen tres tipos en la carne:Protenas miofibrilares: son protenas que forman las fibras musculares compuestas principalmente de actina y miosina.Protenas del tejido conjuntivo: colageno, elastina y reticulina.Protenas sarcoplsmicas (pigmentos): Hemoglobina y mioglobina.GrasaSon uno de los principales componentes de la carneSe almacenan como Triglicridos, debajo de la piel, alrededor de rganos y msculos.Vitaminas y mineralesContiene las vitaminas del complejo BHierro, cinc y fsforo.CarbohidratosUn pequeo porcentaje se encuentra en los msculos almacenado como glucgeno.Si un animal hace ejercicio o no se alimenta antes del sacrificio, se puede encontrar bajo el nivel de glucgeno en hgado y msculos.Fuentes:Vaclavik, Vickie. 2002. Fundamentos de Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. 1 edicin. Hui , Y.H. 2003. Ciencia y tecnologa de carnes. Editorial Limusa.1 edicin.