Conversao de Musculo Em Carne

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    05-Jul-2015

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Converso do msculo em carne

Perodo Ante-mortem: Ante Manejo; Gentica / Raa; Hormnios; Hereditariedade; Dieta; Localizao muscular; Sexo; Idade ao abate; Mtodos de insensibilizao;

Rigor mortis :Assim que o animal morre, o tecido individual e as clulas continuam a reagir com o ambiente. Porm, ao morrerem os tecidos e as clulas, os mesmos perdem a habilidade de reagir com o ambiente e os msculos convertem-se carne. O processo de desenvolvimento do rigor mortis o processo central da morte do msculo e da qualidade da carne. Uma vez que o rigor mortis se desenvolveu, o msculo no mais extenso (no pode mais relaxar) e se torna rgido (Sams el al., 1999).

Rigor mortis :

Perodo Post-mortem : PostNo peixe, existem certas incertezas sobre os mecanismos subjacentes e os fatores que contribuem para a maciez da carne post-mortem. Estudos posteriores no peixe mostram que apesar da temporada (Morkore and Rorvik, 2001), o crescimento (Lavety et al., 1988), a maturidade (Aksnes et al., 1986), o estado metablico no ponto de morte por inanio e a atividade muscular podem acelerar o incio do rigor mortis, proporcionando uma rpida perda do pH do msculo e maciez da textura (Erikson et al., 1999; Roth et al., 2002; Ruff et al., 2002).

Perodo Post-mortem : PostComo observado na carne, a maciez do peixe pode ser associada com a atividade da protease destruindo os discos Z, o complexo da actomiosina e o tecido conjuntivo (Koohmarie et al., 1988; Maribo et al., 1999). Porm, diferentemente da carne dos mamiferos, a maciez da carne do peixe parece estar mais relacionada com as proteases dependentes de Ca2+ e enzimas como a do colgeno e a catepsina ao invs da calpana (Geesink et al., 2000; Delbarre-Ladrat et al., 2004), entretanto, recentes estudos mostraram que a calpana pode ser ativada com clcio exgeno (Salem et al., 2004).

A ocorrncia de carne PSE e DFD causada por fatores genticos, bioqumicos, metablicos e ambientais (Barbut et al. 2008, Lesiow e Kijowski, 2003). A influncia do gentipo, da poca, o transporte e condies antes do abate, refletem na qualidade dos msculos do peito de frangos de corte, porm o problema da carne PSE e DFD o tempo todo aberto e traz novas observaes (Bianchi et al. 2006, 2007, SWATLAND, 2008).

Durante a rpida fase de crescimento, a maciez aumenta com o tempo devido ao rpido desenvolvimento do tamanho das fibras musculares diludas no tecido conjuntivo. Com isso, bovinos com 12-18 meses de idade, freqentemente possuem carne mais macia que os animais com 6 meses de idade. O enrijecimento substancial do msculo de bovinos torna-se mais evidente partir dos 30 meses de idade (Hedrick, et al. ,1993)