Cintica de Fermentao Hidromel Joo Victor

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Trabalho de concluso de curso na rea de agroindstria sobre produo de Hidromel e gua-ardente de vagem de agaroba.

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A Evoluo da Assistncia Sade nos Perodos Histricos

22

Elaborao de bebida alcolica a base de mel (abelha ...)nome cientfico e destilado de algarobaJOO VICTOR DE OLIVEIRAAfogados da Ingazeira PE2014Elaborao de bebida alcolica a base de mel (abelha ...)nome cientfico e destilado de algarobaJOO VITOR DE OLIVEIRATrabalho de Concluso de Curso apresentado para obteno do ttulo de Tcnico em Agroindstria pelo Instituto Federal de Educao Cincias e Tecnologia de Pernambuco IFPE, campus Afogados da Ingazeira.Orientador: Hermeval Jales Dantas Afogados da Ingazeira PE2014Cintica de Fermentao Alcolica por Clulas de Saccharomyces Cerevisiae em Mel Diludo para Produo de Hidromel

JOO VITOR DE OLIVEIRA

Aprovado em: ______/______/______

____________________________

Prof. Dr ...

Orientador

___________________________

Prof. Dr...

Avaliador

__________________________

Prof. Dr.....

Avaliador

As palavras, como as abelhas, tm mel e

Ferro (Provrbio Suo).DEDICATRIA

Dedico este trabalho a meus pais por terem se doado a fazer todo o possvel para que eu tivesse uma boa educao, e minha famlia por todo o apoio que me foi dado a para que eu superasse mais esta etapa da minha vida.AGRADECIMENTOS

Agradeo Fora Maior que age sobre todos ns, que iluminou minhas veredas nas horas que mais precisei, Deus.

Ao meu pai, Joo Justino de Oliveira, por ter me dado uma excelente educao e por ter me mostrados os obstculos que enfrentaria na vida.

A minha me, Terezinha da Silva Ges, por ter sito um mrtir de exemplo como pessoa. Batalhadora, justa, sbia e, acima de tudo, Me.

A minha famlia, que sempre esteve ao meu lado me dando a fora necessria para continuar.

Aos meus irmos, Georgnio, Orlando, Odecir, Nilda, pelas palavras de fora e foco, que fizeram com que eu nunca abaixasse a cabea, procurando sempre o melhor.

Aos meus amigos, que durante o curso, pela verdadeira amizade que construmos, em particular aqueles que estiveram sempre ao meu lado, Plnio (Amarelo), Roberto (Roberto), Gutenberg (Guto), Neide (Prima), Maria de Lourdes (Lurdinha), Zaneli, Vanessa, Clio, Anderson, por todos os momentos que passamos nesses dois anos.

Meu especial agradecimento ao meu amigo Edvaldo, pelo incentivo. Sem voc essa trajetria no seria to prazerosa.

Agradeo a meu amigo de infncia, Thiago, pelo auxlio na construo desse trabalho.

Ao meu orientador, Professor Hermeval Jales Dantas, pelo ensinamento e dedicao dispensados no auxlio e concretizao deste trabalho, fazendo-se sempre presente.

A todos os professores do curso de Agroindstria da Turma noturna nica de 2010.

E, por fim, ao nosso diretor, Marcio Marciel, que sempre nos ps como nmero mpar de prestgio em sua dedicao pela educao.

SUMRIO10Lista de figuras

11Lista de Abreviaturas e smbolos

121Introduo

142Reviso Bibliogrfica

142.1Mel

152.2Abelhas Malferas

162.3Fermentao

172.4Produo de Hidromel

173Objetivos

173.1Geral

173.2Especfico

174Materiais e Mtodos

184.1Levedura

184.2Meios de fermentao

184.3Preparao do inculo

194.4Teor de slidos solveis

194.5Determinao do PH

4.6Ensaios204.7Obteno do parmetro cintico2025Concluso

1Referncias22

Lista de Abreviaturas e smbolos

Graus

%Por cento

KgQuilograma

CGraus Celsius

GGrama

BrixGrau brix

pHPotencial Hidrogeninico

CCarbono

OHidrognio

HOxignio

1 Introduo

As bebidas alcolicas so conhecidas desde a antiguidade, onde, cada nao tem a sua bebida caracterstica, preparada a partir de fontes prprias naturais de acares e amilceos, tais como frutos, cana-de-acar, milho, trigo, arroz, batata, cevada, aveia, centeio, razes e tambm folhas.

De acordo com a legislao brasileira, a bebida alcolica definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado ingesto humana no estado lquido, sem finalidade medicamentosa, exigindo que o produto destilo-retificado obtido de mosto fermentado seja o lcool etlico (AQUARONE, 2001). Entre os tipos de bebidas alcolicas, diversas so as classes de aguardentes produzidos e comercializados, como, por exemplo: aguardente de cana-de-acar (cachaa), pisco (uva), aguardente de frutas, tequila (agave).Tendo o Brasil uma flora diversificada, uma grande extenso territorial e, consequentemente, uma variabilidade climtica, possvel a produo de mel o ano inteiro, diferenciando-se de outros pases que, geralmente, coletam mel uma vez ao ano.

O mel um alimento produzido pelas abelhas melferas (Apis mellifera L.), que pode ser obtido a partir do nctar das flores, das secrees de plantas ou de excrees de insetos. As abelhas coletam essas substncias e as transformam em mel, que armazenado pelas mesmas, deixando madurar nos favos da colmeia (MOURA, 2006).

considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apresentando em sua composio: gua, glicose, frutose, sacarose, maltose, sais minerais, vitaminas, enzimas, hormnios, protenas, cidos, aminocidos e fermento. Um dos vrios derivados do mel o hidromel. (MOEREIRA e DE MARIA, 2001).O Hidromel a bebida alcolica mais antiga do mundo. Uma bebida fermentada a base de mel e gua, consumida desde a antiguidade, sua fabricao anterior do vinho e seguramente da cerveja; o homem do neoltico j fabricava seu hidromel realmente um fermentado de mel e gua, mas foi desenvolvido ao longo de muitos milnios por diversas e sucessivas civilizaes.

O hidromel obtido pela ao das leveduras do gnero Saccharomyces na fermentao do mosto constitudo de mel diludo em gua e enriquecido com sais minerais (CRANE, 1983; FITE et al., 1991; AQUARONE et al., 2001; NAVRTIL et al., 2001). J para a legislao nacional (BRASIL, 1985) dada a seguinte definio: hidromel a bebida com graduao alcolica de quatro a quatorze por cento em volume, a 20C, obtida pela fermentao alcolica de uma soluo de mel de abelha, sais nutrientes e gua potvel. O hidromel tambm pode ser classificado em seco, licoroso, doce e espumoso, segundo sua tecnologia de fabricao. Assim, impropriamente chamado de vinho de mel, pois vinho um termo consagrado universalmente ao produto da fermentao da uva. Os acares redutores, glucose e frutose, so os constituintes maioritrios do mel (KK et al., 2007).O mel quando colhido "maduro", ou seja, quando extrado de favos que foram completamente operculados, pelas abelhas, tem um teor de umidade por volta de 20%. Sob esta proporo de gua dificilmente fermentado. Se o teor de umidade aumentar em 2% pode iniciar-se uma fermentao. Os fermentos que esto presentes no ar no plen e no prprio mel podem comear a se multiplicar e transformarem os acares do mel em lcool (WIESE, 2005).A tcnica de fabricao do hidromel consiste em facilitar ao mximo, a ao destes maravilhosos cogumelos microscpicos (Saccharomyces cerevisiae). Um contedo elevado de sacarose aparente no mel pode significar uma recolha prematura, j que a sacarose ainda no foi totalmente dissociada em glucose e frutose, pela ao da enzima invertase, secretada pelas abelhas (KK et al., 2007).Para uma fermentao completa e que confira um teor alcolico desejado de 12%, deve se inverter as propores mel/gua. Ou seja: 80% de gua e 20% de mel, alm de aportar a esta mistura o fermento apropriado bem como os necessrios sais nutrientes para o seu bom desenvolvimento e reproduo.

O fermento como toda criatura vivente necessita de oxignio. Primeiramente o retira do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e gua (mosto). Quando gasta todo este oxignio que estava presente no mosto, passa ento a resistir sufocao retirando o oxignio das molculas de acar, a reao qumica da fermentao (uma molcula de glicose origina duas de etanol e duas de dixido de carbono) os acares do mel (a glicose, frutose, sacarose, maltose) transforma-se em lcool (etanol) e gs (dixido de carbono). A algarobeira uma planta xerfita nativa de regies ridas que vai do sudoeste americano at a patagnia na Argentina e em alguns desertos africanos (ARRUDA,1994; SILVA, 1996). Os seus frutos, esto entre os alimentos mais antigos utilizados pelo homem pr-histrico no Novo Mundo. At hoje constitui fonte de carboidratos e protenas para muitos habitantes dos desertos do norte e sul do continente americano (HABIT, 1985).Com intuito de um aproveitamento integral e dinmico, alguns estudos vm demonstrando a viabilidade tcnica e social do processo de extrao e consequentemente da aplicao das vagens de algarobeira para produo de inmeros produtos dentre os quais a aguardente de algaroba. Para tanto, os poucos estudos que se tem, e que tambm vem sendo desenvolvidos, tornam-se uma importante ferramenta para que cada vez mais se abram espaos e que esse produto esteja de forma mais coesa e definitiva no nosso dia a dia.

Diante do exposto o objetivo desse trabalho foi de elaborar bebida alcolica de mel (xx colocar no nome) e destilado de algaroba. 2 Reviso BibliogrficaVICTOR_OLIVEIRA_1990@HOTMAIL.COM 2.1 Mel

Segundo BRASIL (2000) mel o produto alimentcio produzido pelas abelhas a partir do nctar das flores e de secrees procedentes de partes vivas de certas plantas ou de secrees de insetos sugadores de plantas que vivem sobre algumas espcies vegetais e que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia.

Vrias substncias j foram identificadas na composio do mel. Sendo os acares os principais componentes, destacando-se frutose e glicose, que perfazem 70% do total; alm de sacarose, 10%; e gua, 17 20% (CRANE, 1983). O mel com um contedo de gua excessivo pode apresentar dificuldades na preservao e armazenamento (OLAITAN et al.,2007). De facto, este fator contribui para a estabilidade do mel prevenindo a sua fermentao e granulao durante o armazenamento (KUUK et al., 2007). Pode ainda variar com a idade e as condies de armazenamento, mas a transparncia ou claridade depende da quantidade de partculas suspensas, como o plen (OLAITAN et al., 2007).Quanto s caractersticas fsico-qumicas, um estudo feito por CARNEIRO et al. (2002), encontraram para os ndices de maturidade valores que oscilaram de 14,6 a 19,3% para umidade, de 70,38 a 87,39% para aucares redutores e de 0,4 a 7,9% para sacarose aparente; j para os parmetros indicativos de pureza os valores foram de 0,01 a 1,28% de slidos insolveis e de 0,02 a 0,32% para cinzas. Os ndices de deteriorao forneceram as faixas de 18,98 a 56,18 meq/kg para acidez e de 5,17 a 23,17 de atividade diastsica na escala de Goethe.

No que diz respeito composio do mel, a gua constitui o segundo em quantidade, variando de 15 a 21%. Normalmente o mel maduro tem menos de 18,5% de gua, sendo que esse componente influencia na viscosidade, peso, maturidade, cristalizao, sabor, conservao e palatabilidade (SEEMANN e NEIRA, 1988). A qualidade do mel determinada pelas suas propriedades sensoriais, fsicas e qumicas. As suas propriedades fsicas e qumicas dependem do nctar e plen da fonte 5 floral, da cor, do aroma, da humidade e do contedo em protenas e acares (AZEREDO et al., 2003).O valor mximo de umidade de 20g por 100g de mel, segundo a Instruo Normativa (IN) n 11, de 20 de outubro de 2000, sendo este parmetro considerado indicativo de maturidade (BRASIL, 2000).

Os hidratos de carbono so os constituintes maioritrios do mel. Correspondem a Cerca de 95 a 99% da matria seca (Olaitan et al., 2007), e incluem Dissacardeos, como maltose e isomaltose, tris sacardeos e tetras sacardeos (Anklam,1998).

2.2 Abelhas Malferas

Salvetti De Cicco (1997) definam abelha como sendo um inseto pertencente ordem dos himenpteros e famlia dos apdeos.

So insetos sociais que vivem em colnias e que so conhecidas h mais de 40 mil anos. A sua introduo no Brasil atribuda aos jesutas que estabeleceram suas misses no sculo XVIII, nos territrios que hoje fazem fronteira entre o Brasil e o Uruguai, no noroeste do Rio Grande do Sul.

Em 1839, o padre Antonio Carneiro Aureliano mandou vir colmeias de Portugal e instalou-as no Rio de Janeiro. Em 1841 j haviam mais de 200 colmeias, instaladas na Quinta Imperial. Em 1845, colonizadores alemes trouxeram abelhas da Alemanha (Apis mellifera melfera) e iniciaram a apicultura nos Estados do sul. Entre 1870 e 1880, Frederico Hanemann trouxe abelhas italianas (BRAND, 1988).

A cor do mel est relacionada com o seu contedo em minerais e compostos Fenlicos e caracterstica da origem botnica (Bertoncelj et al., 2007; Baltruaityt et al., 2007; FINOLA et al., 2007). Pode ainda variar com a idade e as condies de Armazenamento, mas a transparncia ou claridade depende da quantidade de partculas Suspensas, como o plen (OLAITAN et al., 2007).

Atualmente, no Brasil A. mellifera est presente em todos os ambientes (urbanos, agrcolas e naturais em qualquer estado de preservao ou degradao). De norte a sul, atualmente no h lugar sequer onde no ocorra A. mellifera. Porm, sua presena nitidamente menos intensa em ambientes bem preservados e nas florestas midas fechadas como na Amaznia (OLIVEIRA; CUNHA, 2005).

A abelha italiana, como conhecida a Apis mellifera Lineaus, utilizada como agente polinizador e forma sociedade onde existe uma s rainha, vrios zanges e as operrias. Quando em suas visitas s flores para coletar alimento a abelha transfere o plen da antera de uma flor para o estigma de outra flor, ocorrendo a fecundao cruzada (CAMARGO & STORT, 1973).

A composio do mel varivel e depende da fonte floral usada na recolha do nctar, do clima, das condies ambientais e sazonais, bem como do manuseamento e do processamento (ANKLAM, 1998; Al-Mamary et al., 2002; Azeredo et al., 2003; Arrez-Romn et al., 2006; Baltruaityt et al., 2007; Kk et al., 2007). O mel contm cerca de 200 substncias (Al-Mamary et al., 2002; Arrez-Romn et al., 2006; Kk et al., 2007), sendo as principais, os hidratos de carbono, e as secundrias, os minerais, protenas, vitaminas, lpidos, cidos orgnicos, aminocidos (Finola et al., 2007), compostos fenlicos (flavonides e cidos fenlicos), enzimas e outros fitoqumicos (Bertoncelj et al., 2007).2.3 Fermentao

A transformao de glicose para etanol e dixido de carbono composta por 12 reaes (FERREIRA, 2007), sendo que cada uma destas reaes catalisada por uma enzima glicoltica especfica.

A fermentao alcolica ocorre no citoplasma das leveduras (clulas eucariticas). As leveduras mais utilizadas so as Saccharomyces, estas leveduras possuem capacidade de realizar dois tipos de metabolismos de acordo com a quantidade de oxignio atmosfrico (O2) disponvel no meio em que esto inseridas: em ausncia de O2 ocorre anaerobiose (fermentao alcolica), transformando cada molcula de glicose (C6H12O6) em duas molculas de etanol (2CH3CH2OH) e duas de dixido de carbono (2CO2); em presena de O2 ocorre aerobiose, convertendo glicose em biomassa, gua(H2O) e dixido de carbono (CO2) (referencia).

O objetivo das leveduras quando fazem metabolismo anaerbico (quebra da glicose) simplesmente gerar energia para elas mesmas em forma de adenosina trifosfato (ATP). O etanol e o dixido de carbono resultantes so excrees das leveduras, sendo que o etanol tambm pode ser convertido em ATP por metabolismo oxidativo, por este motivo, o controle da quantidade de oxignio em uma cuba de fermentao fatorcrucial para uma fermentao eficiente.

A fermentao alcolica dividida em trs fases: fase preliminar (multiplicao celular e liberao de CO2); fase tumultuosa (parte mais demorada do processo, em que os acares so quebrados e h intensa liberao de CO2,o mosto fica menos denso e as quantidades de lcoois e cidos aumentam); e fase complementar (diminui a liberao de CO2, concentrao de acares prxima de zero e a concentrao de etanol prxima ao mximo possvel (proporcional ao teor de acar quebrado).

2.4 Produo de HidromeLA produo de hidromel teve sua faze experimental no brasil em 2010, por pesquisadores na universidade positivo, na cidade de Curitiba-PR. Aja visto que o senrio da produo da bebida no brasil, so de pessoas que a produzem em sua residncia de modo artesanal, sem o devido controle de assepsia. Parte fundamental para se obter um produto de tima qualidade. Para verificar a influncia da estirpe na produo de hidromel foram utilizadas 1 estirpes de Saccharomyces cerevisiae, uma em mel e gua e a outra com suco de frutas naturais. A estirpes de levedura espcie samana foram selecionadas, uma vez a Estirpes estudada, no apresentaram diferenas significativas de comportamento em

Condies de stress. A produo de hidromel realizada, normalmente, por clulas livres de

Saccharomyces cerevisiae, no entanto as clulas imobilizadas podem aumentar,

Significativamente, a taxa de fermentao. A principal vantagem, a diminuio do Preo do produto final, uma vez que a preparao usada continuamente com clulas Em concentraes elevadas. Navrtil et al. (2001).

2.5 Produo de aguardente de algaroba

3.2.1 Vagem da algarobeira

A algarobeira uma leguminosa arbrea, no oleaginosa, da famlia Mimosaceae. O gnero Prosopis pertence famlia Leguminosae, subfamlia Mimosoideae e tem cerca de 44 espcies (Figura 3.1). So arbustos de tamanho mdio ou rvores de grande porte, que podem atingir 20 metros de altura, com tronco de mais de um metro de dimetro. Embora cresam nas proximidades de gua, diferentes espcies de Prosopis desenvolvem-se em lugares secos, onde dificilmente outras plantas poderiam sobreviver. Podem tolerar e crescer com rapidez em solos salinos e em solos cidos de baixa fertilidade (PERES & MORAES, 1991).

Figura 3.1 rvore da algarobeira (Prosopis juliflora (SW) D.C.).

Segundo RIVEROS (1996), o gnero Prosopis tem se tornado um dos importantes recursos genticos vegetais que pode oferecer alternativas e novas opes para o desenvolvimento das regies ridas e semiridas.No nordeste brasileiro essa xerfita foi introduzida com a finalidade de ocupar as terras ridas e secas dessa regio devido a sua rusticidade e por apresenta a importante caracterstica de frutificar na poca mais seca do ano. Com a demonstrao da obteno do destilado alcolico do fermentado do caldo da vagem da algaroba, poder proporcionar aos moradores destas regies, uma nova opo de renda com um produto de alto valor comercial (SILVA et al., 2003).

Segundo SILVA et al. (2002) a algaroba foi introduzida no Brasil h mais de 50 anos, sendo bem difundida no Nordeste, principalmente por constituir-se em uma das raras espcies capazes de possibilitar aos animais e ao homem subsdios necessrios para driblar o fenmeno adverso e peridico da seca.Sua mdia produtividade no Brasil de 9.000 kg.ano-1 de vagem por ano, sendo a maior parte nas regies secas do Nordeste, na qual se destaca o municpio de Soledade, PB (Fazenda Experimental de Pendncia), o qual se pode constatar o alto rendimento unitrio que de 200 kg por planta, para o pecuarista no semirido (FIGUEIREDO, 1975). ZAKIA et al. (1989) citam produtividades de at 9,4 t.ha-1.ano-1 em algarobais de crescimento espontneo em vrzeas do Rio Grande do Norte.RIVEROS (1992) destaca que a produtividade pode variar de alguns quilos at 400 kg e depende da disponibilidade hdrica para cada planta, fato comprovado posteriormente por ELFADL & LUUKKANEN (2003), quando avaliaram, no continente africano (Sudo), aumentos de at seis vezes na produtividade de algarobeiras sob irrigao.Os indgenas, principalmente na Amrica Latina, tinham na algarobeira um recurso natural muito importante, utilizando-a na preparao de farinhas, mel, aguardente, caf, lcool, goma, curtio de couro (pelo seu elevado teor de tanino) e na tinturaria (GRADOS et al., 1994).A espcie utilizada para a produo de madeira, carvo vegetal, estacas, lcool, melao, alimentao animal e humana, apicultura, reflorestamento, ajardinamento e sombreamento, tornando-se, por conseguinte, uma cultura de elevado valor econmico e social (VIEIRA et al., 1995).Esta planta produz grande quantidade de vagens de excelente palatabilidade e boa digestibilidade, apresentando composio qumica varivel, que est na dependncia do local onde produzida (SILVA et al., 2003). Na vagem (Figura 3.2) a sacarose apresenta uma concentrao de 29% dos acares totais (FIGUEIREDO, 1990).

Figura 3.2 Vagens de algaroba na planta.

Na Tabela 3.1 esto apresentados composio centesimal da algaroba por vrios autores. Verifica-se que as vagens inteiras se caracterizam por seu alto teor em carboidratos (acares e fibras) e as sementes por seu elevado teor em protenas.

Tabela 3.1 Composio qumica da semente e da vagem da algarobeira

Anlises (g/100g)

AutoresUmidadeCinzasProtenasExtrato etrioCarboidratosFibras Totais

SVSVSVSVSVSV

FIGUEIREDO (1990)--4,44,336,35,65,74,953,675,2--

SILVA et al., 199611,4-3,3-34,5-4,2-40,4-6,2-

HOLMQUIST-DONQUIS & REY, 1997---4,2-14,5-3,2-59,6-44,1

MAHGOUB et al., 2005-9,3-4,0-12,0-2,6----

S sementes; V vagem inteira; (-) - no analisadoSILVA et al. (2001) tambm encontraram na vagem de algaroba uma composio qumica varivel de 25 a 28% de glicose, 11 a 17% de amido, 7 a 11% de protenas, 14 a 20% de cidos orgnicos, pectinas e demais substncias.As bebidas alcolicas so classificadas em dois grupos: fermentadas e destiladas. Fermentadas so aquelas preparadas por fermentao e operaes posteriores de clarificao e acabamento. Entre essas, encontram-se o vinho obtido de uvas e outras frutas, os fermentados obtidos de gros e de outras partes vegetais, os fermentados de seiva e os fermentados de mel. Destiladas so aquelas em que o mosto, aps a fermentao, sofre algum processo de destilao (AQUARONE et al., 2001).As bebidas alcolicas fermento-destiladas distinguem-se uma das outras pela presena de componentes secundrios que iro formar um buqu caracterstico de cada bebida. Esses componentes secundrios formam-se juntamente com o lcool etlico durante o processo de fermentao do mosto, mudam de carter e proporo durante a destilao, havendo uma posterior maturao do produto (ALMEIDA & BARRETO, 1971).3.4 FermentaoA fermentao um processo espontneo, obtido devido contaminao de microrganismos nos substratos. Por algum tempo foi considerado um processo metablico exclusivo de microrganismo, que normalmente ocorre na ausncia de oxignio. Alm disso, um processo no qual a fosforilao ocorre em nvel de substrato. Segundo o autor, na biotecnologia, o principal aspecto se refere a quais produtos podero ser obtidos a partir da fermentao (CADWELL, 1995).

No incio da fermentao, quando o acar disponvel para as leveduras a sacarose, essa quase imediatamente hidrolisada glicose e frutose, pela ao da enzima invertase. A maioria das linhagens de leveduras glicoltica, o seja, fermenta a glicose em taxas mais rpidas que a frutose e outros monossacardeos (SCHWAN & CASTRO, 2006).A grande maioria dos organismos fermentadores tem em comum o fato de metabolizar a fonte de carbono at o piruvato e, deste, sintetizar outros compostos orgnicos que retm energia, tais como cido ltico (fermentao ltica), cido actico (fermentao actica), etanol (fermentao alcolica), cido propinico e outros (LEHNINGER, 1995).O objetivo primordial da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o acar, de gerar uma forma de energia (ATP trifosfato de adenosina), que ser empregada na realizao de diversos trabalhos fisiolgicos e biossintticos, necessrios manuteno da vida, ao crescimento e multiplicao da espcie. O lcool etlico e o dixido de carbono produzidos constituem-se to somente de produtos de excreo, sem utilidade metablica para a clula em anaerobiose. O etanol e outros produtos de excreo podem ser oxidados metabolicamente, gerando mais ATP e biomassa em condies de aerobiose (SCHWAN & CASTRO, 2006).3.8 Destilao

A destilao uma operao pela qual um lquido, por efeito de aquecimento, passa a fase gasosa e, em seguida, volta ao estado lquido por meio de resfriamento. Quando se trata de uma nica substncia, o lquido destilado tem a mesma composio do lquido original. Quando se trata da ocorrncia conjunta de lquidos imiscveis, o destilado encerra o lquido que tem ponto de ebulio mais baixo. No caso de lquidos perfeitamente miscveis, os vapores destilados se compem de uma mistura de vapores dos dois, com predominncia daquele de menor volatilidade. Com uma srie de destilaes possvel separar os dois lquidos em estado de pureza, desde que no se forma mistura azeotrpica (LIMA, 2001).De acordo com LIMA (2005), durante a destilao, os compostos so separados de acordo com o ponto de ebulio caracterstico de cada um. O destilado de cachaa recolhido em trs fraes:

1. Cabea: vapor condensado nos primeiros minutos da destilao, correspondendo a 0,7 a 1% do volume total do vinho inicial. Esta frao contm produtos como metanol, acetaldedo, acetato de etila, etc., mais volteis do que o lcool, e grau alcolico acima de 65 GL, devendo ser desprezada;

2. Corao: o lcool etlico, que apresenta ponto de ebulio de 78,5 C, sai em grande quantidade. a frao que ser recolhida at que o teor alcolico no tanque de recolhimento atinja o valor pr-estabelecido. Em geral 1,0-1,5 GL acima do valor pretendido para o engarrafamento. Nesta frao concentram-se 80 a 90% do etanol contido no vinho. As molculas das substncias oleosas, como os lcoois superiores de trs a cinco tomos de carbono presentes no vinho tm maior afinidade pelas molculas de etanol (azeotrpicos) e saem ao longo de toda a destilao, com um perfil de concentrao semelhante ao do prprio etanol. Esta a frao que ser comercializada.

3. Cauda: tambm chamada de gua fraca, pelo baixo teor alcolico, apresenta um maior teor de produtos menos volteis, como os cidos actico e ltico, que s evaporam na fase final a destilao. Devido ao seu maior ponto de ebulio, esses estabelecem interaes mais fortes com a gua do que com o etanol, sendo que apenas 1% da acidez voltil do vinho transferida para a cachaa.

3 Objetivos

3.1 Geral

Elaborar hidromel, melomel e destilado de algaroba.3.2 Especfico

Descrever o processamento de elaborao do hidromel e melomel; Descrever a fabricao da aguardentes de algaroba.4 Materiais e Mtodos

Realizou-se este experimento no Laboratrio da Unidade de Processamento de Bebidas - Tecnologia de Bebidas, no Instituto Federal de Educao Cincias e Tecnologia de Pernambuco, Campus Afogados da Ingazeira.

Utilizou-se o mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) do tipo silvestre, adquirido na cidade de Floresta - PE. Armazenou-se os produto, em garrafas tipo pet com capacidade de 2 (dois) litros, devidamente higienizadas e esterilizadas, mantidas temperatura de resfriamento de 16C.Em seguida, 3.500g de mel foram diludos em 10 litros de gua mineral. Dessa mistura, foi retido um litro e, para a fermentao alcolica, empregou-se 34 gramas Saccharomyces cerevisiae CA11 para obter o hidromel.No segundo ensaio, foram utilizados os mesmos materiais, tratados e armazenados sob as mesmas condies, toda via, houve um acrscimo de 500 ml de sucos das seguintes frutas: pera (730 g), ameixa (528 g), uva (1500 g), ma (620g). O suco foi extrado com ajuda do processador. Alm disso, foram acrescentados 135 g de canela in natura desidratada obteno do melomel.4.3 Processo de fabricao das aguardentes4.3.1 Aguardente de algaroba

O sistema de processamento das vagens de algarobeira para obteno do destilado alcolico da algaroba obedeceu s seguintes etapas: colheita, seleo, pesagem, quebra, prensagem, preparo do mosto e fermentao, segundo a metodologia descrita por SILVA (2002).Inicialmente foi realizada a colheita das vagens de algaroba nas cidades que foram citadas anteriormente nos estados da Paraba e Pernambuco. Sequencialmente foi realizada uma seleo manual das vagens de algaroba, excluindo-se as que apresentavam infestaes por pragas, danos mecnicos, mofos, palhas e atrofiamento. Em seguida as vagens foram partidas utilizando-se uma despolpadeira, conforme a Figura 4.3, pois, em testes preliminares verificou-se ser a melhor maneira de obter pedaos uniformes e com tamanhos de aproximadamente 2 cm de comprimento, e ainda com velocidade superior a quebra manual.

Figura 4.3 Despolpadeira

Para obteno do caldo de algaroba, o material aps sair da despolpadeira foi embebido com gua a temperatura de aproximadamente 70 C por 30 minutos, em seguida submetidas a prensagem em uma prensa hidrulica manual com capacidade mxima de presso de 15 toneladas, aplicando uma presso de 4 toneladas para facilitar a extrao dos acares conforme mtodo de extrao descrito por SILVA (2002). A proporo foi de 1:1,5 (1 kg de vagem de algaroba para 1,5 kg de gua).A hidratao das vagens ocorreu em duas etapas. A primeira foi realizada com a mesma in natura. J a segunda, o resduo obtido da primeira prensagem foi embebido novamente com gua (proporo de 1:1) e submetido a uma nova prensagem para extrair mais acar existente, aumentando assim eficincia da extrao.

Aps a prensagem da vagem e filtrao do material, o caldo obtido, denominado de mosto, passou por uma diluio com a finalidade de ajustar-se ao parmetro exigido de concentrao de slidos solveis para fermentao. A fermentao foi realizada em dornas de ao inoxidvel, inoculando-se, no interior de cada dorna a levedura oriunda do processo de seleo do prprio caldo de algaroba.

Aps a fermentao, o vinho foi conduzido para um alambique que possui um capitel e caldeira de cobre, possuindo uma capacidade til de 18 litros de fermentado. Realizou-se a primeira destilao sem cortes, ou seja, capturando todo o destilado no havendo separao das fraes do flegma, denominando-se aguardente mono destilada.

Em seguida, a aguardente mono destilada retornou para a caldeira do alambique para efetuar-se uma nova destilao, onde, foi separado as fraes de cabea, corao e calda. A esse processo denomina-se de bidestilao, culminando na obteno da aguardente bidestilada de algaroba que engloba especificamente somente a frao de corao do destilado.5 consideraes finaisFotos do processamento hidromel, melomel e aguardente de algarobaFalar da importncia do estgio na rea de produo de bebidas alcolicas?Falar nos produtos formulados que foram o hidromel, melomel e aguardente da vagem da algaroba?RefernciasAL-MAMARY, M.; AL-MEERI, A.; AL-HABORI, M. Antioxidant activities and total phenolics of different types of honey. Nutrition Resaearch. n 22, p. 1041-1047, 2002.Anklam, E., 1998. A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey. Food Chemistry, 63(4), 549562.

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