BR-Cerveja Artesanal-Guilherme Alberici de Santi

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    10-Jul-2015

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Cerveja ArtesanalVerso 1.0 Beta

Guilherme Alberici de Santi

Sumrio1. INTRODUO.........................................................................................4 2. EQUIPAMENTOS.....................................................................................6 2.1. Equipamentos para produo de cerveja.....................................................6 2.1.1. Panelas...................................................................................................7 2.1.2. Filtro......................................................................................................7 a. Panela com vlvula extratora...................................................................8 b. Fundo falso...............................................................................................9 c. Bomba d' gua..........................................................................................9 d. Mangueiras..............................................................................................9 2.1.3. Colher..................................................................................................10 2.1.4. Termmetro.........................................................................................10 2.1.5. Densmetro...........................................................................................11 2.1.6. Balana................................................................................................11 2.1.7. Tanque de fermentao.......................................................................12 2.1.8. Fogo...................................................................................................13 2.1.9. Resfriador............................................................................................14 a. Cerpentina (chiller)................................................................................14 b. Caixa trmica.........................................................................................15 c. Mangueiras.............................................................................................15 2.1.10. Copos de medida................................................................................15 2.1.11. Moedor...............................................................................................15 2.2. Equipamentos para o consumo de cerveja.................................................16 2.2.1. Consumo em garrafas..........................................................................16 a. Engarrafador..........................................................................................16 b. Garrafas..................................................................................................17 c. Tampinhas..............................................................................................17 2.2.2. Consumo em barris..............................................................................17 a. Chopeira.................................................................................................17 b. Barril......................................................................................................17 c. Vlvula Keg.............................................................................................17 d. Cilindro de CO2......................................................................................17 e. Vlvula reguladora de presso...............................................................17 f. Mangueiras.............................................................................................17 3. MATRIA-PRIMA..................................................................................18 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. Malte...........................................................................................................18 Lpulo.........................................................................................................18 Levedura.....................................................................................................18 gua............................................................................................................19 Malteao da cevada..................................................................................20 Moagem do malte.......................................................................................20 Mosturao............................................................................................... ..21 Filtragem....................................................................................................22

4. PROCESSO............................................................................................20

4.5. Lupulagem ou fervura................................................................................23 4.6. Resfriamento..............................................................................................24 4.7. Fermentao...............................................................................................25 4.8. Envazamento..............................................................................................27 4.8.1. Envazamento em garrafas...................................................................27 4.8.2. Envazamento em barris.......................................................................27 4.9. Maturao...................................................................................................27 5. ONDE CONSEGUIR MATRIA-PRIMA..................................................28 5.1. Malte...........................................................................................................28 5.2. Lpulo.........................................................................................................28 5.3. Levedura.....................................................................................................28 6. CONSIDERAES FINAIS.....................................................................29 7. REFERNCIAS......................................................................................30

1. Introduo com muito entusiasmo e satisfao que este documento foi escrito, visando atingir todos aqueles que fazem ou tem o interesse em comear a fazer cerveja em casa (cerveja artesanal). O foco principal a fabricao da cerveja em pequena escala com o objetivo de produzir uma cerveja personalizada e de boa qualidade. Se voc est lendo esse material para tentar fazer uma cerveja como a Skol, Brahma, Antarctica e afins este material no lhe ser de grande serventia. O intuito deste texto no fazer esse tipo de cerveja. O material dar os passos bsicos para que voc possa produzir uma cerveja bem diferente das que so comercializadas normalmente. A cerveja ter um sabor bem acentuado, com um buqu (aroma) bem caracterstico e ser bem encorpada. Portanto uma cerveja bem diferente. Isso no significa que a cerveja ser ruim ou que no possvel encontrar cervejas parecidas no mercado. A cerveja ser muito boa se for feita com carinho, e quanto a encontrar cervejas parecidas possvel sim, mas geralmente so cervejas importadas, pois o Brasil no tem uma caracterstica cervejeira como pases europeus que produzem cervejas mais elaboradas e mais fortes. Um dos motivos o nosso clima que no nos favorece muito para o consumo de bebidas mais fortes, como uma cerveja Stout ou Bock. Tambm no significa que no seja possvel produzir uma cerveja tipo Pilsen em casa. No s possvel como ser essa a receita bsica que ser seguida, no entanto a cerveja produzida ter padres muito diferentes dos padres das cervejas comercializadas. Para terminar nossa introduo sero dadas algumas dicas rapidamente. Primeiro, ser necessrio um pouco de pacincia para a produo, pois o processo demorado e exige carinho para que se possa obter uma cerveja de boa qualidade. Em mdia uma cerveja demora de 25 a 30 dias para ficar pronta para o consumo, portanto a pressa inimiga da cerveja, tenham isso em mente antes de comear o processo de fabricao. Para os iniciantes, no desanimem caso sua primeira cerveja no saia do jeito esperado. Pode levar algumas receitas para que se pegue a mo para produzir uma cerveja de qualidade, como cozinhar, nunca fazemos uma receita

perfeita na primeira vez, portanto necessrio um pouco de insistncia. Bom isso o que tenho a dizer para um comeo. Espero no ter desanimado os entusiastas com essa introduo, mas a verdade tem que ser dita, produzir cerveja em casa no fcil. No entanto, ao final do processo, somos compensados com uma bebida maravilhosa, saborosa, com aroma e paladar inigualveis. Em fim um manjar dos Deuses. S mais uma observao: recomendo que este material seja lido pelo menos uma vez antes de tentar fazer sua primeira receita. Agora vamos ao que interessa, fazer cerveja.

2. Equipamentos Pode-se dividir os equipamentos em duas partes: equipamentos para produo de cerveja e equipamentos para consumo de cerveja. Tudo que ser indicado como equipamento na produo e no consumo de cerveja foi baseado no material que disponho em minha casa para produzir minha cerveja. Todo o equipamento foi montado a partir de peas que podem ser facilmente encontradas no comrcio em geral. Se o leitor dispuser de boa situao financeira, existem kits prprios para a fabricao de cerveja artesanal disponveis no mercado e se o leitor preferir pode comprar um destes kits e o resultado final ser o mesmo. Muitos kits comercializados so muito parecidos com o equipamento descrito no texto, portanto este documento pode servir tambm de manual para entender como utilizar esses kits. 2.1. Equipamentos para produo de cerveja Segue abaixo a lista do equipamento necessrio para a produo de cerveja:

2 panelas 1 filtro, constitudo de:

1 panela com vlvula extratora na lateral inferior 1 fundo falso para esta panela 1 bomba d' gua mangueiras atxicas

1 colher 1 termmetro 1 densmetro de Brix (opcional) 1 balana 1 tanque de fermentao 1 fogo industrial 1 resfriador, constitudo de:

cerpentina (chiller) de INOX ou alumnio 1 caixa trmica mangueiras atxicas

copos de medida 1 moedor de cereais

Nos tpicos abaixo o equipamento ser explicado com detalhes. 2.1.1. Panelas As panelas so utilizadas na mosturao (ver captulo 4.3), uma para a mosturao propriamente dita e a outra como panela auxiliar. Na verdade no so necessrias duas panelas, possvel produzir com uma s, mas para melhor comodidade na hora da produo recomendado que se tenha disponvel duas panelas. Com relao ao material da panela indica-se o uso do INOX, mas podem ser utilizadas panelas de alumnio. As panelas de INOX podem ser facilmente limpas com soda e gua, j as panelas de alumnio no podem ser lavadas com soda, pois so corrodas por este produto qumico. Mas como o INOX um material caro, em geral so utilizadas panelas de alumnio que tambm so mais fceis de se encontrar no mercado. Para o volume da panela recomenda-se que seja em torno de 25% maior que o volume que se deseja produzir de cerveja. Isso se deve ao fato de que durante a produo utilizada uma quantidade de gua maior do que o volume de cerveja que se deseja produzir e alm disso o malte tambm ocupa espao na panela. Como exemplo, para se produzir 20 litros de cerveja deve-se utilizar uma panela de aproximadamente 25 litros ou mais.

2.1.2. Filtro O filtro utilizado aps a mosturao no processo de filtragem (ver captulo 4.4). Ele composto por uma panela com uma vlvula estratora em sua

lateral inferior, um fundo falso, uma bomba d' gua e mangueiras. Segue abaixo a descrio detalhada dos componentes do filtro. O modo de utiliz-lo ser descrito no captulo 4.

a. Panela com vlvula extratora Essa mais uma panela que deve seguir as indicaes do tem 2.1.1. que descreve as panelas de mosturao e auxiliar. A diferena desta panela para as outras duas que esta panela deve conter em sua lateral inferior uma vlvula (torneira) por onde se possa extrair o seu contedo. Essa panela pode ser encontrada pronta em alguns sites que vemdem equipamentos para produo de cerveja artesanal. Como o objetivo deste texto descrever como montar o equipamento, ser explicado como fazer esta panela. Primeiramente deve-se adquirir uma panela exatamente igual panela que se usar para mostura descrita no tem 2.1.1. Nessa panela dever ser feito um furo de polegada em sua lateral a aproximadamente 0,5cm do fundo da mesma. Nesse furo dever ser soldado um cano com rosca na ponta. O furo pode ser feito por qualquer torneiro mecnico. O cano que ser soldado na panela dever ser do mesmo material da panela, assim como a solda tambm dever ser. No caso, se a panela for de alumnio pode-se comprar um cano de chuveiro que j tem rosca nas pontas e cort-lo num comprimento de aproximadamente 7cm. Se a panela for de INOX, ento deve ser feito um cano de INOX tambm e com rosca na ponta. Na rosca dever ser colocada uma vlvula de esfera que pode ser encontrada em lojas para material de construo. No caso do cano de chuveiro a rosca que ele tem na ponta j exatamente a rosca das vlvulas de esfera vendidas no mercado. No caso se se mandar fazer em INOX dever ser feita uma rosca igual de uma vlvula de esfera, ou da vlvula que se deseje utilizar. A solda a ser utilizada deve ser a solda TIG que uma solda que deposita material no local a ser soldado e deve ser utilizado o mesmo material que a panela e o cano a ser soldado.

b. Fundo falso O fundo falso utilizado dentro da panela com vlvula extratora. Esse fundo falso no passa de uma peneira e deve ser acoplada panela a aproximadamente 5cm do fundo da panela. No necessrio soldar o fundo falso na panela, at melhor que ele possa ser retirado para poder se realizar a limpeza da panela aps o uso. Para isso faa um fundo falso com ps na altura de 5cm de forma que se possa colocar e retirar o fundo falso com facilidade. O fundo falso pode ser tambm de INOX ou de alumnio e basicamente deve ser uma peneira com os furos no muito grandes de forma que possam reter os gros de cevada. Existe para vender pronto este fundo falso em http://www.cervejaartesanal.com.br

c. Bomba d' gua A bomba d' gua utilizada em conjunto com a panela que tem a vlvula extratora na lateral para montar o filtro. Ela deve ser acoplada na vlvula extratora da panela. A funo da bomba ser retirar o lquido do fundo da panela para retorn-lo na parte de cima da panela. Os detalhes de funcionamento do filtro sero dados no captulo 4. recomendado o uso de bombas d' gua de mquinas de lavar roupa. Elas so feitas de plstico e podem ser limpas com soda diluda em gua. Essas bombas so, em geral, de 50Watts, o que suficiente para a nossa produo artesanal que em mdia de 20 ou 40 litros. Para produes maiores deve-se procurar por uma bomba maior e mais potente.

d. Mangueiras As mangueiras so utilizadas na sada da bomba para levar o lquido de volta ao filtro. Devem ser utilizadas mangueiras atxicas para se evitar problemas de sade, visto que mangueiras no apropriadas para alimentos

podem soltar substncias nocivas sade.

2.1.3. Colher A colher precisa ser grande o suficiente pra chegar at o fundo da panela de mostrua e sobrar alguns centmetros fora dela. Pode-se utilizar colheres de madeira mas altamente recomendado que se utilize colheres de nylon por motivos de higine do material. A madeira acaba ficando impregnada com resduos da fabricao e o nylon no. Portanto prefira a colher de nylon.

Figura 1: Colher 2.1.4. Termmetro O termmetro ser utilizado para medir as temperaturas do mosto durante o processo de fabricao, um equipamento necessrio, sem ele no possvel fazer cerveja. A escala do termmetro deve ultrapassar os 100 C, pois o mosto ser fervido e a temperatura ficar prxima dessa marca. O recomendado um termmetro numa escala mdia de -10 C a 150 C para lquidos. Recomenda-se tambm que seja de lcool em vez de mercrio, pois facilita a leitura. O termmetro de mercrio de difcil leitura. Indica-se tambm se utilize um termmetro de escala interna. As marcaes dos termmetros com escala externa acabam soltando-se com o tempo e o uso do mesmo.

2.1.5. Densmetro O densmetro opcional, mas recomenda-se que seja comprado, pois ajuda a padronizar melhor o produto obtido. Ele utilizado para medir a quantidade de acares obtidos durante o processo de mosturao, e esses acares esto diretamente ligados com o corpo e sabor que a cerveja ter e tambm com a quantidade de lcool que sair na cerveja aps a fermentao. indicado um densmetro com escala de graus Brix e que v de 0 at 20 pelo menos. Observe abaixo a foto de um densmetro de Brix.

Figura 2: Densmetro de Brix 2.1.6. Balana A balana utilizada para se pesar o malte. Pode ser utilizada uma balana de cozinha que em geral pesa at 10Kg o que suficiente para a produo artesanal. Para pesar o lpulo deve-se utilizar uma balana de preciso, pois se usa da ordem de gramas de lpulo e as balanas de cozinha no servem para medir tal massa. Caso no se disponha de uma balana de preciso para pesar o lpulo pode-se med-lo em volume. Mas para melhor padronizao do produto final melhor que se use uma balana de presciso para esta medida. A preciso recomendada para pesar o lpulo da ordem de 0,1grama. Essa balana tambm ser utilizada para pesar o acar para se realizar o priming no momento de engarrafar a cerveja (ver captulo 4.8.1).

2.1.7. Tanque de fermentao O tanque de fermentao utilizado na etapa de fermentao do processo de fabricao. Para tanque de fermentao deve ser utilizado um recipiente de material adequado, uma vez que colocaremos alimento nesse recipiente. O mais recomendado o uso do INOX para a construo do tanque, mas como sabemos, o INOX caro e no muito acessvel para a maioria. Nesse caso recomenda-se o uso de plstico prprios para alimentos, por exemplo o PVC alimentcio que utilizado em tanques para transporte de leite. Por isso pode-se utilizar os prprios tanques de leite para usar como tanque de fermentao. Veja na imagem abaixo o tanque de fermentao feito com tanque de leite.

Figura 3: Tanque de fermentao em PVC alimentcio Como se v na imagem acima, o tanque de fermentao deve ter uma vlvula (torneira) extratora na lateral inferior para que se possa retirar a cerveja do tanque aps o trmino da fermentao. Pode-se acoplar uma vlvula de esfera igual vlvula utilizada na panela do filtro. Ela pode ser acoplada ao tanque atravs de uma flange e um niple de PVC, peas facilmente encontradas em lojas de material para construo. Na tampa do tanque deve-se acoplar tambm um espigo para a sada de CO2 de dentro do tanque. O CO2 ser produzido pela fermentao (ver captulo 4.7). O espigo deve ser de PVC tambm e ele pode ser acoplado tampa do

tanque atravs de uma flange tambm. Ao espigo dever se conectar um pedao de mangueira atxica, assim como a mangueira utilizada no filtro. Veja abaixo imagens mais detalhadas.

Figura 4: Fermentador Vlvula extratora

Figura 5: Fermentador Sada de CO2

Deve-se lembrar tambm que o volume do tanque de fermentao no deve ser exatamente o volume de cerveja que se deseja produzir. Isso se deve ao fato de que durante a fermentao produzida uma espuma na superfcie do mosto e deve haver espao no tanque para esta espuma para que ela no saia pela sada de CO2. Para isso recomendado que pelo menos 20% do volume do tanque fique livre, ou seja, para calcular o volume do tanque s dividir o volume que se deseja produzir de cerveja por 0,8. Por exemplo para fermentar 20 litros deve-se utilizar um tanque de no mnimo 25 litros. Outro requisito para o tanque de fermentao que ele deve ser muito bem vedado para que no entre nada do ar externo para no comprometer a cerveja a ser produzida. 2.1.8. Fogo Definitivamente no utilize um fogo de cozinha comum para fazer cerveja. Como os volumes feitos geralmente so da ordem de 20 litros ou mais, os foges de cozinha no do conta de aquecer adequadamente e com boa velocidade as panelas nessa faixa de volume. Por isso praticamente obrigatrio o uso de um

fogo industrial. Foges industriais de alta-presso no so muito caros e so encontrados em qualquer loja especializada em foges ou em lojas de materiais para camping. D preferncia para um fogo com ps e de no mnimo duas bocas apesar de ser perfeitamente possvel fabricar com uma boca s. Veja na imagem abaixo um fogo industrial de alta-presso de duas bocas.

Figura 6: Fogo industrial sem ps 2.1.9. Resfriador O resfriador composto de trs partes: uma cerpentina, uma caixa trmica e mangueiras. Ele utilizado para resfriar o mosto logo aps a fervura (ver captulo 4.6) e antes da etapa da fermentao. um equipamento indispensvel. a. Cerpentina (chiller) A cerpentina, tamm conhecida como chiller, no passa de um cano de metal enrolado em forma de uma espiral. Seu material pode ser alumnio, INOX ou cabre. Apesar de que no se indica o uso do cobre devido ao fato de esse material oxidar muito rapidamente e exigir uma limpeza muito bem feita toda vez que for utilizado. Definitivamente no indicado par alimentos a no ser que se saiba como limp-lo adequadamente. J o alumnio pode ser tranqilamente utilizado, mas dando um pouco de trabalho para limpar, uma vez que no pode ser usada soda para limpar

alumnio. Por outro lado o INOX totalmente inerte e pode ser facilmente limpo com gua e soda, portanto o material mais indicado para a montagem da cerpentina. Uma cerpentina de aproximadamente 10 metros suficiente para resfriar o mosto de aproximadamente 100 C para 15 C com boa eficincia. Geralmente utiliza-se canos de 1/8 de polegada.

b. Caixa trmica A caixa trmica no necessria, mas recomendada. A cerpentina colocada dentro da caixa trmica na hora do resfriamento e gelo adicionado ao interior da caixa. Pode-se utilizar qualquer outro recipiente que caiba a cerpentina, mas a caixa trmica ajuda a conservar mais o gelo obtendo-se uma eficincia um pouco melhor no processo.

c. Mangueiras A mangueira utilizada para conectar a panela com o mosto quente cerpentina e depois a cerpentina ao tanque de fermentao. necessrio em torno de 4 metros de mangueira e devem ser utilizadas mangueiras atxicas.

2.1.10. Copos de medida Os copos de medida so para medir o acar e o lpulo caso no se disponha de uma balana de preciso. Podem ser utilizados copos de medida de cozinha com a escala em ml (mililitro). 2.1.11. Moedor O moedor utilizado para moer o malte de cevada. Pode ser utilizado um moedor de cereais que pode ser encontrado em lojas de materiais agrcolas, como agropecurias. Mas caso no seja possvel comprar um moedor de cereais pode-se utilizar um liquidificador para moer o malte, mas o resultado no

exatamente o mesmo uma vez que com o uso do liquidificador no se consegue obter uma moagem muito homognea.

2.2. Equipamentos para o consumo de cerveja 2.2.1. Consumo em garrafas a. Engarrafador O engarrafador utilizado aps a fermentao, para fechar as garrafas. indispensvel caso o mtodo de envazamento seja o uso de garrafas.

Figura 7: Engarrafador

Figura 8: Engarrafador

b. Garrafas c. Tampinhas 2.2.2. Consumo em barris a. Chopeira b. Barril c. Vlvula Keg d. Cilindro de CO2 e. Vlvula reguladora de presso f. Mangueiras

3. Matria-prima Explicado todo o equipamento vamos agora matria-prima necessria para a produo de cerveja. Os ingredientes passados aqui sero indicados nas propores de uma receita de 20 litros de cerveja que o volume mais comum entre os cervejeiros artesanais, mas no caso de querer se fazer uma quantidade maior s aumentar proporcionalmente cada ingrediente para o volume desejado. Outro ponto importante a se mencionar que a receita passada aqui para se produzir a cerveja do tipo Pilsen que tambm o tipo mais comum no mercado. No entanto para se produzir cervejas de outros tipos o processo praticamente o mesmo mudando apenas os ingredientes. Veja abaixo a lista de ingredientes. Matria-prima:

5Kg de malte de cevada Pilsen 15g de lpulo amargor 15g de lpulo aromtico 1 sach de fermento seco para cerveja (11,5 g) gua

3.1. Malte Muita gente acha que 5Kg de malte muito, mas eu no acho, a cerveja fica bem encorpada com sabor bem caracterstico e se quiserem com esta quantidade de malte no nem necessrio acrescentar o acar e ento possvel produzir uma cerveja puro malte, que o caso da minha cerveja. 3.2. Lpulo A quantidade de lpulo vai variar muito dependendo da receita, do paladar da pessoa e do tipo do lpulo. H certos tipos de lpulo que so bem mais fortes e no necessrio colocar muita quantidade. A vai variar com o paladar de vocs, quem gosta de cerveja bem forte e amarga pode colocar mais lpulo, mas no exagerem, pois a cerveja pode ficar to amarga que no fica boa.

3.3. Levedura A levedura ou fermento responsvel por modificar quimicamente o mosto e o transformar em cerveja. A levedura consome os acares obtidos durante a mosturao e temos como resultado o gs carbnico e o lcool da cerveja. Existem muitos tipos de levedura, e cada um tem sua aplicao para um tipo diferente de cerveja. Geralmente so vendidas em sachs de 11,5 gramas, e a quantidade suficiente para fabricar 20 litros de cerveja, podendo ser reaproveitado posteriormente para as prximas receitas. 3.4. gua A quantidade de gua utilizada no foi citade, pois pode variar um pouco, mas em mdia so utilizados 30 litros de gua para produzir 20 litros de cerveja. Isso se deve ao fato de uma parte da gua evaporar durante a fervura e outra parte ficar retida no bagao da cevada durante o processo de filtrao do mosto. A gua deve ser tratada adequadamente, mas nada nos impede de utilizar gua da torneira que temos em casa mesmo. S temos que garantir, pelo menos, que ela deve estar livre de cloro, pois o cloro mata a levedura e no deve ser uma gua muito dura a fim de facilitar a filtragem. O pH deve estar na faixa dos 5 a 7 no mximo. No vou entrar em detalhes quanto qumica da gua, pois no tenho muito conhecimento sobre o assunto, mas nos livros sobre cerveja podemos encontrar detalhes melhores sobre como deve estar a composio mineral da gua, para que possa ser utilizada na fabricao de cerveja.

4. Processo Agora vamos ao trabalho. Desde j vou avisando, o processo demorado e necessrio muita pacincia. A cerveja deve ser feita com calma e dedicao para que fique um produto bom. Se for feita com pressa pode ter certeza que no ficar boa. O tempo total varia de acordo com os equipamentos disponveis para a fabricao. Em mdia o processo leva de 6 a 8 horas para uma receita de 20 litros. Irei dividir o processo em 8 partes. Vamos ao processo. 4.1. Malteao da cevada 4.2. Moagem do malte A moagem do malte uma etapa de suma importncia para o processo de fabricao da cerveja. Ness etapa os gro de cevada devem ser quebrados (modos) para que o amido contido em seu interior fique exposto. do amido que iremos obter a maltose que o acar que ser consumido pela levedura. Sem a maltose no fermentao, portanto no h cerveja. Os gros devem ser modos num ponto intermedirio, no podem ser modos demais a ponto de virar p e tambm no devem ser modos num ponto muito grosso. Se moer demais os gros ao ponto de p como o caf modo ns teremos problemas para filtrar o mosto, pois fica mais difcil de filtrar partculas muito pequenas. Por outro lado se moer pouco o amido no ficar to exposto e no conseguiremos um rendimento muito bom na mosturao. Um ponto importante de se comentar: no retire as cascas dos gros, pois na casca tem uma enzima que ajuda na converso do amido em maltose, se a casca for retirada o processo no ocorrer. Para moer a cevada preciso utilizar o moedor de cereais ou o liquidificador. Com o moedor de cereais melhor, pois d pra regular direto o ponto de moagem. J com o liquidificador um pouco mais difcil encontrar o ponto. Se utilizar liquidificador prefira deixar mais modo do que mais grosso para evitar um processo pouco eficiente na converso. Recomendo utilizar a funo pulsar do liquidificador para ir quebrando os gros aos poucos e poder

verificar o ponto da moagem. 4.3. Mosturao A mosturao a etapa do processo onde ocorre a converso do amido contido no malte em maltose. um processo relativamente demorado e precisa ser feito corretamente a fim de se obter um bom rendimento. Para realizar essa etapa precisaremos de uma panela de 28 litros (panela sem vlvula extratora), o termmetro, a colher e o fogo. Pegue a panela coloque nela toda a cevada (5Kg) previamente moda. Acrescente 16 litros de gua e mexa bem at misturar toda a cevada com a gua. A mosturao um processo simples onde elevaremos a temperatura do mosto (gua mais cevada) em algumas etapas. Essas temperaturas podem variar com o tipo da cerveja e do malte utilizado, as temperaturas que eu utilizo so as mesmas que um mestre cervejeiro me passou. Ele utiliza essas temperaturas para fabricar a cerveja Pilsen. Primeiramente aquea o mosto com uma chama no muito forte, pois a cevada pode queimar no fundo da panela se estiver sendo utilizado um fogo industrial e sempre mexendo durante o aquecimento. Aquea a 1 C por minuto at 44 C e desligue o fogo. Mantenha nessa temperatura por 30 minutos. Ento ligue o fogo novamente e aquea at a temperatura de 52 C e mantenha nessa temperatura por 20 minutos. Aps esse tempo aquea novamente at a temperatura de 70 C e mantenha nessa temperatura por 30 minutos. Finalmente aquea at a temperatura de 76 C e mantenha por 5 minutos. Essa ltima temperatura importante, pois ela faz com que o processo de transformao do amido em maltose e outros acares pare. Se o processo no for parado a cerveja pode ficar muito seca. Pronto a mosturao est feita. Agora um breve resumo das temperaturas e seus respectivos tempos:

1 temperatura: 44 C durante 30 minutos 2 temperatura: 52 C durante 20 minutos 3 temperatura: 70 C durante 30 minutos 4 temperatura: 76 C durante 5 minutos

4.4. Filtragem Feita a mosturao vamos direto para a filtragem. Agora precisamos do filtro que composto pela panela com a vlvula extratora na lateral, a bomba de gua, uma mangueira atxica de aproximadamente 1,5m e a peneira que deve ser colocada dentro da panela a alguns centmetros do fundo. Observe a figura 1, logo abaixo.

Figura 9: Filtro Pegue todo o mosto transfira para a panela de filtragem. O bagao da cevada ir parar na peneira e o lquido ir descer para o fundo da panela, assim como est representado na figura 1. Atravs da mangueira conectada bomba, o lquido que fica no fundo da panela, ser recirculado pelo aparato. Veja o sentido de circulao representado pelas setas em azul. A bomba puxa o mosto da parte de baixo da panela e joga de volta dentro da panela. A vazo deve ser controlado pela vlvula que deve estar colocada entre a bomba e a sada da panela. O fluxo

deve ser baixo a fim de no misturar o bagao da cevada que estar depositado sobre o fundo falso. No mexa o bagao durante a filtragem, pois se fizer isso a sujeira que estar sendo retida pelo bagao ir se misturar novamente ao mosto. Utilize mangueiras transparentes a fim de verificar quando o mosto estiver cristalino, nesse ponto o mosto estar filtrado. O mosto deve ser recirculado no filtro at que fique limpo. Em quanto o mosto filtrado aproveite para colocar 7 litros de gua em outra panela para aquecer. Aquea os 7 litros de gua at a temperatura de 76 C no mximo, que a temperatura ideal para a filtragem. Essa gua ser utilizada na filtragem tambm. Aps o mosto estar cristalino voc deve transfer-lo para a outra panela. Nesse ponto redirecione a mangueira para a outra panela em vez de jogar o mosto de volta dentro do filtro. Retire todo o mosto filtrado e separe nessa panela. Em seguida misture a gua previamente aquecida com o bagao que sobrou dentro do filtro. Uma nova filtragem ser realizada agora com a nova gua que foi adicionada. Isso deve ser feito, pois ainda h maltose no bagao que sobrou no filtro. Refaa uma nova filtragem com a nova gua. Aps a nova filtragem retire o mosto obtido para a mesma panela onde j estava a primeira parte da filtragem. Aquea mais 7 litros de gua para repetir o processo. No total foram 16 litros da mosturao, mais 7 litros da primeira lavagem do bagao e mais 7 litros da segunda lavagem do bagao, totalizando 30 litros. No entanto ao final do processo de filtragem no teremos 30 litros, pois uma parte da gua fica retida no bagao da cevada. Provavelmente iro sair entre 25 e 28 litros de mosto. O bagao deve ser jogado no lixo ou se quiser pode ser utilizado para fazer o famoso po de cerveja, mas eu nunca fiz essa receita. 4.5. Lupulagem ou fervura Feita a filtragem, passamos fervura. Na fervura que adicionado o lpulo e seus aromas e sabores so liberados. A fervura tambm ajuda na obteno de um mosto mais cristalino. Antes de iniciar a fervura preciso limpar a panela com a vlvula extratora, pois nessa panela que faremos a fervura. Coloque a panela com o mosto no fogo e acenda no mximo. Nesse ponto

no h mais perigo de queimar, agora pra ferver mesmo. Cuidado quando comear a fervura, pois vai subir uma espuma assim como sobe no leite quando a gente ferve, e pode derramar. Espere atingir fervura e nesse momento comece a contar o tempo. Aps 15 minutos de fervura acrescente os 15 gramas de lpulo amargor e deixe ferver por 1 hora. Aps esse tempo acrescente os 15 gramas de lpulo aromtico e deixe ferver por mais 5 ou 10 minutos no mximo. No deixe ferver por muito tempo com o lpulo aromtico, pois as substncias que do o aroma do lpulo so volteis. Passado o tempo total de 1 hora e 20 minutos desligue o fogo. Aps desligado o fogo faa movimentos circulares com a colher dentro da panela, por 1 ou 2 minutos. Esse movimento far com que a sujeira decante no centro da panela. Deixe o mosto decantar por 40 minutos. 4.6. Resfriamento Alguns minutos antes do trmino da decantao v preparando o sistema de resfriamento do mosto. Esse resfriamento muito importante, pois o fermento no pode ser adicionado ao mosto numa temperatura acima de 25 C ou ento morrer e o mosto no pode ficar mais do que 2 horas esperando para ser adicionado o fermento. Portanto imprescindvel que seja feito esse resfriamento. Para resfriar o mosto ser utilizada a cerpentina de cobre ou INOX. Ela deve ser acoplada em uma mangueira atxica que ir ser conectada vlvula extratora da panela. E na outra ponta tambm deve ser conectada uma mangueira atxica e ir para o tanque de fermentao. Observe a figura 2 logo abaixo.

Abra a vlvula e deixe transferir o mosto para o tanque de fermentao. Mexa o gelo que envolve a cerpentina de vez em quando para obter um resfriamento melhor. No final tome cuidado para o trub (sujeira do fundo da panela) no ir para o tanque de fermentao. importante mencionar que para resfriar 20 litros de mosto de 100 C para uns 15 C necessrio em torno de 12Kg de gelo. 4.7. Fermentao Antes de fechar o tanque adicione o fermento. Nunca coloque o fermento no tanque com o mosto quente, pois o fermento morrer. Dependendo do fermento que for utilizado ele necessitar trabalhar em uma temperatura especfica e se for o caso coloque o tanque em uma geladeira na devida temperatura indicada pelo fabricante do fermento. Depois de lacrado o tanque, aps um dia mais ou menos iro comear a sair bolhas de ar pela mangueira que

deve ser mergulhada na gua, de acordo com a figura 3. Isso sinal que a fermentao j comeou e o fermento est consumindo a maltose e se reproduzindo. O tempo de fermentao varia de fermento para fermento e tambm com a temperatura em que este fermento ir trabalhar. Quanto mais quente mais rpido, mas altamente no recomendado colocar o fermento para trabalhar fora da temperatura especificada para o seu tipo, pois voc pode perder todo o seu trabalho. Sabores indesejveis podem aparecer caso voc acelere a fermentao atravs da temperatura. Deixe que o fermento faz a parte dele no tempo adequado, no tenha pressa. O tempo de fermentao pode variar de 5 a quase 3o dias, mas para os fermentos mais comuns vendidos para cervejas caseiras no deve ultrapassar 15 dias de fermentao.

Figura 3 Fermentao

4.8. Envazamento Aps o trmino da fermentao hora de engarrafar a cerveja. Se preferir pode colocar a cerveja em um barril e retirar como chopp, a final a verdade que esse produto que foi feito no cerveja e sim chopp, pois no fizemos a pasteurizao do mesmo. Pese em torno de 5 gramas de acar para cada garrafa e coloque estes 5 gramas em cada garrafa a ser utilizada. necessrio fazer isso para que se produza gs carbnico dentro das garrafas. Nunca coloque muito acar nessa etapa, pois as garrafas estouram e podem causar acidentes. 4.8.1. Envazamento em garrafas 4.8.2. Envazamento em barris 4.9. Maturao Aps o engarrafamento necessrio esperar um tempo para formar o gs na cerveja e para maturar. O tempo de maturao em torno de 10 a 15 dias. Deixe as garrafas em local fresco e ao abrigo da luzl, pois esta pode alterar a cerveja ou at mesmo estrag-la. Lembre-se que este produto no contm conservantes e portanto estraga bem mais fcil que as cervejas comuns. Deixe para fora da geladeira por uns 3 dias para que forme gs e depois coloque na geladeira. Bom isso a, agora esperar e apreciar. E uma boa sorte pra voc!

5. Onde conseguir matria-prima 5.1. Malte A cevada pode ser conseguida em cervejarias caso se conhea algum que trabalhe em alguma delas, ou pode-se comprar em locais apropriados que por sinal so raros no Brasil. Segue abaixo os dois locais que recomendo para a compra de malte de cevada.

Malteria do Vale: Rua Comandante Jos Renato Cursino de Moura, 2001, CEP 12051-150, Taubat, SP, tel. (12) 225-9400, e-mail: malteriatbt@malteriadovale.com.br Cooperativa Agrria: http://www.agraria.com.br

5.2. Lpulo O lpulo talvez seja mais difcil de ser obtido que o malte. Pelo fato de no se adaptar ao clima brasileiro, essa planta precisa ser importada de pases de climas mais frios onde sua produo vivel. No Brasil pode-se encontrar para compra lpulos de vrios tipos nos locais abaixo.

WE Consultoria: http://www.weconsultoria.com.br

5.3. Levedura Assim como o lpulo, a levedura tambm no facilmente encotnrada no Brasil. um produto importado em sua maior parte e de difcil acesso para os cervejeiros caseiros. Veja abaixo os locais onde conseguir levedura para produo de cerveja artesanal.

WE Consultoria: http://www.weconsultoria.com.br

6. Consideraes finais Tome muito cuidado com a higiene dos seus equipamentos. A cerveja devida fermentao de bactrias, mas se bactrias no desejadas fermentarem no lugar da levedura, sua cerveja pode sair completamente diferente do esperado. Cuidado tambm com as bactrias do seu prprio corpo, evite respirar em cima do mosto a partir da fervura e principalmente quando colocar para fermentar. Utilize uma gua sem cloro, ou ferva a gua antes de utilizar, pois o cloro voltil e evapora com facilidade. Existem muitas consideraes que podem ser feitas e que esto fora do meu alcance, a final no sou nenhum especialista e caso tenha dito alguma coisa errada por favor me corrijam. Bom isso a, terminamos aqui nossa fabricao de cerveja e espero que este tutorial tenha ajudado em algo. E viva a cerveja! :o)

7. Referncias MARTINS, S. M. Como Fabricar Cerveja. 2. ed. So Paulo: cone Editora, 1991. 78p. VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Cerveja. Botucatu: Funep, 2000. 84p.