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MéTodos De ConservaçãO De Alimentos Aula 1

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  • 1. Professora Samira Mantilla 2008
  • 2.
    • 1. POSSÍVEIS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
    • Demanda dos consumidores = alimentos frescos, mais naturais e menos processados.
    • Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas características devem ser mantidas.
    • Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurança dos alimentos.
  • 3.
    • Os alimentos são facilmente contaminados com microrganismos
    • Com a multiplicação destes ocorrem alterações nas características físicas e químicas podendo ocasionar deterioração.
  • 4.
    • ETA
    • Logo: mais atenção tem sido direcionada para o desenvolvimento de métodos para a preservação dos alimentos.
  • 5.
    • Alterações nos alimentos : modificações parcial ou total em suas características, comprometendo suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.
    • As alterações podem ser:
    • Físicas: - quebras, deformações, perfurações e cortes, por ação do ar, da luz e do calor.
    • Químicas: enzimáticas e/ou não-enzimáticas
    • Biológicas: insetos, roedores e microrganismos (fungos e bactérias)
  • 6.  
  • 7.
    • 2. IMPORTÂNICA DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
    • Sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos: secagem, defumação, uso do sal, do vinagre e do álcool.
    • Conservar é manter as características do alimento estáveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade) pois o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.
  • 8.
    • Objetivo geraldos processos de conservação : evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patogênicos.
    • Objetivos específicossão minimizar as alterações; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservação das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal.
  • 9.
    • O fator econômico : escolha do método a ser empregado (existem processos muito caros para determinados tipos de alimentos)
    • Existem vários métodos para conservar os alimentos. Na maioria das vezes, o ideal é o emprego de processos combinados.
    • Ex: leite que é tratado com o processo de pasteurização necessitamos de posterior refrigeração.
  • 10.
    • 3. TIPOS DE TRATAMENTOS PARA  CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
    •  
    • A conservação de alimentos pode ser realizada por diferentes mecanismos:
    • por meio de prevenção: impedir as contaminações microbiológicas; impedir os processos enzimáticos desfavoráveis; evitar as reações químicas prejudiciais
    • Por meio de conservação: eliminar os microrganismos; deter a proliferação da flora patogênica; reduzir, nos casos previstos, o número de germes; destruir ou inativar as enzimas inconvenientes; atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidações.
  • 11.
    • Os processos de conservação dos alimentos possuem as seguintes características:
      • Por ação direta sobre o microrganismo:
    • a) Por calor: branqueamento; tindalização; pasteurização; esterilização; defumação.
    • b) Por radiação: radurização; radicidação; radappertização.
  • 12.
      • Por ação indireta sobre o microrganismo modificando o substrato:
    • Por frio: refrigeração; congelação; supergelação; liofilização.
    • Por secagem: natural (sal); artificial (desidratação); instantaneização; concentração (evaporação)
    • Por adição de elementos: aditivos; salga e cura; açúcar; revestimentos graxos; gases.
    • Por fermentação: acética; alcoólica; láctica.
    • Por osmose
    • Por ação de embalagens.
  • 13.
    • 4.1. Assepsia :
    • forma de impedir que os microrganismos cheguem ao alimento
    • aplicada principalmente aos alimentos crus ainda
  • 14.
    • 4.2. Eliminação de Microrganismos :
    •  
    • filtração (impenetráveis às bactérias)
    • centrifugação
    • tratamento térmico (pasteurização, esterilização comercial, processo Ultra Alta Temperatura). A destruição dos microrganismos pelo calor se deve a coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação das enzimas.
  • 15.  
  • 16.
    • 4.3. Manter Condições Anaeróbicas
    • em recipientes fechados à vácuo por exemplo em enlatados
    • aeróbios termoresistentes não germinam nem crescem na ausência de oxigênio, mesmo tendo resistido às condições de temperatura aplicada
  • 17.
    • 4.4. Conservação mediante o emprego de Baixas Temperaturas
    • 4.5. Conservação por Dessecação
  • 18.
    • 4.6. Conservação por Aditivos
    • Ex: presuntos curados
  • 19.
    • Naspróximas aulas, abordaremos, separadamente, os métodos de conservação de alimentos utilizados nas indústrias alimentícias e aqueles em experimentação, separadamente, enfatizando suas vantagens, desvantagens e aplicação. Os tipos de tratamento existentes são:
      • Conservação pelo calor;
      • Conservação pelo frio;
      • Conservação pelo controle da umidade;
      • Conservação pela adição de um soluto;
      • Conservação por defumação;
      • Conservação por fermentação;
      • Conservação pela adição de aditivos; 
      • Conservação pelo uso da irradiação.
  • 20.  
  • 21.
    • 1- CONSERVAÇÃO PELO USO DE CALOR
    • A ação conservadora do calor é devida à destruição dos microrganismos e de seus esporos presentes no alimento, bem como à inativação de suas enzimas.
    • Há coagulação da proteína celular.
    • Esporos (ácido dipicolínico) = maior resistência térmica destas estruturas.
  • 22.
    • O calor apresenta também alguns inconvenientes: destruição de certas vitaminas, coagulação de proteínas e não tem ação sobre certas toxinas produzidas por bactérias patogênicas.
    • Objetivo: reduzir a carga microbiana e desnaturar enzimas.
    • Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento.
    • Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor: pasteurização e esterilização, branqueamento.
  • 23.
      • Efeito do calor sobre os microrganismos- Termoresistência dos Microrganismos e de seus Esporos
      • A resistência ao calor dos microrganismos se expressa geralmente como tempo de destruição térmica - tempo necessário para destruir, a uma dada temperatura, um número determinado de organismos em condições específicas
  • 24.
    • Levar em consideração:
    • relação temperatura x tempo
    • concentração de esporos
    • condições prévias das bactérias e esporos
    • composição do substrato em que se aquece as bactérias ou esporos
  • 25.
    • Termoresistência das Bactérias e seus Esporos:
    • varia muito : desde os patógenos que são facilmente destruídos até outros que necessitam de 80-90 o C por vários minutos
    • termoresistência das células vegetativas - os cocos são geralmente mais resistentes que os bacilos
    • quanto maior a temperatura ótima e máxima de crescimento maior será a termoresistência
    • as bactérias que possuem cápsula ou formam grânulos são mais difíceis de destruir, assim como as com alto conteúdo lipídico
  • 26.
        • Termoresistência de Enzimas
    • a maioria das enzimas dos alimentos e dos microrganismos são destruídas a 79,4 o C
  • 27.
      • Penetração do Calor
    • pode ser :
    • (1) por condução (de molécula a molécula)
    • (2) por convecção (pelo movimento de líquidos ou gases)
  • 28.
    • Condução
    • Convecção
  • 29.  
  • 30.
    • Os fatores que determinam o tempo necessário para elevar a temperatura do centro do recipiente à temperatura de esterilização são:
    • o material da embalagem - mais lento nos vidros que nas latas
    • tamanho e forma do recipiente - alto e delgado esquenta antes
    • temperatura inicial do alimentos
    • temperatura da autoclave
    • rotação e agitação - acelera a penetração do calor se o alimento é totalmente fluido
  • 31.
    • Tipos de tratamento térmicos usados em alimentos:
    • 1.1 Pasteurização
    • Tratamento térmico que destrói os microrganismos patogênicos presentes no alimento. (<100 o C)
    • O aquecimento pode ser por meio: vapor, água quente, calor seco; sempre esfriando rapidamente os produtos depois do aquecimento.
  • 32.
    • Emprega-se a pasteurização quando :
      • os tratamentos térmicos mais elevados danificaria a qualidade do produto ;
      • um dos objetivos é a destruição de microrganismos patogênicos;
      • os agentes de alteração mais importantes não são muito termoresistentes (ex.: as leveduras dos sucos de frutas);
      • os microrganismos sobreviventes se controla por outros métodos adicionais (refrigeração do leite comercial).
  • 33.
    • O leite é o principal produto em que se aplica o processo de pasteurização, mas outros alimentos industrializados também são submetidos a este processo, com, por exemplo, ovos.
    • Alimentos que podem ser pasteurizados: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados.
  • 34.
    • Após a pasteurização do leite, este é embalado em condições assépticas para manter a qualidade do produto e estocado sob refrigeração.
  • 35.
    • Procedimento:
    • Pasteurização rápida - altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo: 75˚C / 15 a 20 segundos. Na literatura, freqüentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo.
    • Pasteurização lenta (LTLT -low temperature and long time ) - na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. : 65°C / 30 minutos por processo descontínuo. Indicada para o tratamento de sorvetes, leite achocolatado e leite maltado.
  • 36. Pasteurização lenta
  • 37.  
  • 38. Pasteurizador a placas
  • 39.
    • 1.2 Esterilização
    • A esterilização visa a destruição de todos os microrganismos e seus esporos cuja presença na conserva pode levar à deterioração da mesma ou causar graves danos à saúde do consumidor.
    • Porém,havendo o interesse em manter intactas as características dos alimentos, compreende-se que a aplicação do calor não pode ser indiscriminada, devendo-se manter num limite capaz de esterilizar o alimento sem interferir drasticamente em suas qualidades.
  • 40.
    • Com esse objetivo surgiu a necessidade de se estabelecerem as chamadas fórmulas de esterilização, cientificamente calculadas para cada tipo de conserva.
    • Essas fórmulas indicarão a temperatura e o tempo de esterilização, baseando-se nos dois princípios: resistência térmica dos microrganismos ou seus esporos e velocidade de penetração do calor nos recipientes
  • 41.
    • Procedimento da esterilização: temperaturas superiores às utilizadas na pasteurização e o produto tratado deve ser acondicionado em embalagens que evitem novas recontaminações.
    • Tipos:
    • Por alta pressão: autoclaves (câmaras pressurizadas); esterilizadores hidrostáticos (sistemas pressurizados);
    • Por pressão atmosférica: “spin-cooker” (cozinhador contínuo rotativo)
    • Por alta temperatura: tratamento UAT ( ultra alta temperatura ) – 142°C por 2 a 4 segundos.
  • 42.
      • Tratamento UHT
    • UHT (Ultra High Temperature) ou UAT (Ultra Alta Temperatura). Permite a conservação e o prolongamento da durabilidade do leite em temperatura ambiente: 130˚C a 150˚C, durante 3-5 segundos.
  • 43.
    • Tipos de Processamento UHT
    • Existem em opera ç ão no pa í s dois tipos de equipamentos de ultrapasteuriza ç ão:
    • Equipamentos de aquecimento direto:o vaporéinjetado no produto
    • Equipamentos de aquecimento indireto: h áuma superf í cie de separa ç ão, entre o elemento de aquecimento e o produto, por meio da qual se faz a troca de calor.
  • 44.  
  • 45.  
  • 46.  
  • 47. Leite UHT - embalagem
  • 48.
    • Esterilização Comercial : (Apertização)
    • Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial.
  • 49.
    • inativa todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
    • podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no alimento.
    • vida de prateleira de pelo menos dois anos.
  • 50.
    • Todos os pontos dentro de um recipiente não tem a mesma temperatura durante o tempo de processamento e a área onde o calor é menor é chamada de “ponto frio”.
    • PONTO FRIO : região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por condução) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor é difundido por convecção)
  • 51.
    • Nos produtos que usam a convecção como principal meio de penetração de calor, o ponto frio está no eixo vertical perto do fundo do recipiente.
    • No calor pela condução, o ponto frio está no centro geométrico do recipiente.
  • 52.
    • Conserva hermeticamente fechada – anaerobiose:Clostridium botulinum.
  • 53.
    • Sua termoresistênciaconstitui padrão mínimo para a esterilização das conservas enlatadas, especialmente para aquelas de baixa acidez, como são as conservas de carne
  • 54.
    • A termo-resistência dos microorganismos se expressa geralmente com tempo térmico letal ou tempo de destruição térmica (TDT), que é definido como o tempo necessário para esterilizar uma suspensão de microorganismos ou esporos a uma dada temperatura.
  • 55.
    • A resistência térmica de um organismo é designado pelo fator F, ou seja, o tempo necessário para destruir o organismo a 250ºF (121ºC).
    • A destruição dos microorganismos ou seus esporos se dá sempre segundo determinada relação tempo-temperatura. Assim, o tempo necessário para destruir certa concentração de microorganismos ou esporos está em razão inversa da temperatura aplicada
  • 56.
    • Alterações nas conservas: microbianas, químicas, físicas
  • 57.
    • Alterações das conservas
    • Alterações microbianas
    • Sem formação de gás:
    • Flat-Sour: São resultados usualmente de subprocessamento ou recontaminação. Várias espécies deBacillus podem ser responsáveis por estaalteração.
    • Deterioração sulfídrica: é indicativo de subprocessamento.; microrganismos produtores de gás sulfídricos (H2S). A lata contaminada por este grupo comumente mostra a aparência normal devido ao fato deste gás ser solúvel no conteúdo o qual se torna escuro como conseqüência da reação entre o composto sulfídrico e ferro da lata. Em geral são do gêneroClostridium.
  • 58.
    • Com formação de gás
    • É indicado pelas extremidades ressaltadas. Comumente a deterioração produzida pelos anaeróbios é acompanhada pela produção de gás: geralmente gêneroClostridium
  • 59.
    • Alterações químicas
    • Podem ocorrer externas e internas
    • Podem ocorrer também, devido à ação do calor, produção de hidrogênio sulfurado e amoníaco, conversão do colágeno em gelatina, exsudação dos líquidos tissulares, desnaturação protéica, desenvolvimento de gás carbônico, hidrólise de glicogênio e escurecimento não enzimático.
  • 60.
    • Alterações físicas
    • Pode ocorrer o bombeamento fisicamente induzido, causado por super enchimento das latas, baixo vácuo ou congelamento dos produtos nas latas.
    • Os alimentos acondicionados em vidros são afetados pela luz. Além disso, pode ocorrer a quebra dos vidros causada por impacto, choque térmico ou super enchimento.
  • 61.
    • 1.3 Tindalização (Inglês John Tindall, 1895)
    • o aquecimento é feito de maneira descontínua.
    • as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos.
    • As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa.
  • 62.
    • A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.
    • Este processo é freqüentemente usado para esterilização de certos meios de cultura que se alteram à temperatura elevadas, como o leite, meio de cultura contendo açúcar etc.
    • Desvantagens: alto custo e processo demorado.
  • 63.
    • 1.4 Branqueamento
    • Procedimento: mergulhar o alimento acondicionado ou não, em água fervente ou insuflar vapor sobre estes durante um determinado período de tempo.
    • Recomendação: tratamento preliminar da congelação, desidratação e apertização (processamento de produtos enlatados)
    • Objetivos: remover gases, inativar enzimas, desinfetar embalagens, fixar cor e textura e pré-aquecer o produto.
  • 64.
    • Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado. Este tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.
  • 65.
    • BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE:  
    • É executado por máquina composta de um tambor de aço inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do tambor; entre os dois tambores circula água quente.
    • BRANQUEAMENTO POR VAPOR:  
    • É executado através da passagem por uma câmera de vapor, por onde desliza sobre uma base móvel ou transportador giratório.
  • 66.
    • Ações do Branqueamento:
    • Ajuda a limpeza do alimento,
    • Amolece e incha os tecidos vegetais,
    • Elimina quase a totalidade do ar e gases contidos nos tecidos vegetais aumentando a pressão interior das latas e reduzindo o vácuo;
    • Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem,
    • Produz a inativação das enzimas,
  • 67.
    • Impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de fenoloxidases;
    • Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais;
    • É susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
  • 68.  
  • 69.
    • A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população
    • Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a eliminação de microorganismos e inativação de enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.
  • 70.
    • Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento logo,o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e pro
    • Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingirliferação microbiana. 
  • 71.
    • Crescimento dos microrganismos à temperatura baixa
    • o congelamento evita a multiplicação da maior parte dos microrganismos, enquanto que a refrigeração diminui sua velocidade de crescimento.
    • temperaturas de 5 ou 6o C retardam a multiplicação dos microrganismos produtores de intoxicação alimentar, com exceção doClostridium botulinumtipo E.
    • Existem microrganismos que crescem em temperaturas de até -17 o C
  • 72.
    • 1- Refrigeração
    • Manter sob temperaturas entre 0˚C e 7˚C
    • os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos
    • conseguimos atingir menores tempos de conservação.
  • 73.
    • Fatores a considerar :
    • temperatura de refrigeração,
    • umidade relativa,
    • velocidade do ar,
    • e composição da atmosfera do local
    • e possível emprego de radiações UV
  • 74.
    • 2-Congelamento
    • inibe a deterioração microbiológica, reduz a velocidade de reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras,
    • retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos após o descongelamento.
  • 75.
    • O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento (-18 ºC), com a conseqüente cristalização de uma parte da água e alguns dos solutos.
    • Durante o processo de congelamento, a água da solução é transferida para os cristais de gelo
  • 76.
    • Efeitos Letais do congelamento:
    • o congelamento não é um sistema de esterilização apesar de destruir muitas células
    • os efeitos letais :desnaturação ou floculação das proteínas ou enzimas celulares - concentração dos solutos na água não congelada e lesão física dos cristais de gelo
    • o rápido esfriamento das células desde sua temperatura ótima até 0o C pode também produzir sua morte (choque )
  • 77.
    • Velocidade do processo de congelamento:
    • FatorIMPORTANTEpara a qualidade final do produto.
    • No congelamento lento x congelamento rápido
  • 78.
    • Métodos de congelação
    • Os produtos de carne podem ser congelados por diversos métodos industriais: ar imóvel, congelação em placas, congelação com circulação forçada de ar, imersão ou aspersão de líquidos e congelação criogênica.
  • 79.
    • Modificação e danos
    • Cristais de gelo
  • 80.
    • Desnaturação e pressão osmótica
    • Os produtos cárneos congelados possuem, como parâmetro de qualidade, o grau de desnaturação protéica que ocorre durante o armazenamento.
    • Com a desnaturação, as proteínas perdem a capacidade de reter água, o que irá alterar a textura da carne após o descongelamento e suas propriedades funcionais.
    • Além da desnaturação de proteínas, podem ocorrer nos produtos cárneos congelados, desidratação da superfície, oxidação de gordura e alterações na cor.
  • 81.
    • Contaminação microbiana
    • Infestações parasitárias
    • Queimaduras pelo frio ou por congelação
    • Escurecimento ósseo
  • 82.
    • Rigor da descongelação
    • Rancidez oxidativa
  • 83.
    • Durabilidade da carne congelada
    • varia com a espécie e com o tipo de produto e é influenciada pela temperatura do congelador, pelas flutuações da temperatura e pela qualidade dos envoltórios utilizados.
  • 84.
    • Desvantagens do método:
    • Altos custos e a necessidade de ser estabelecida a cadeia fria (estruturas de congelação e armazenagem nas agroindústrias, frota de veículos adequados ao transporte e equipamentos de conservação nos pontos de venda).
  • 85.
    • Descongelação
    • pode ser efetuada com ar frio (em câmaras frigoríficas ou refrigerador doméstico), com ar levemente aquecido, com água circulante ou microondas.
  • 86.
    • [email_address]
    • www.microdealimentos.blogspot.com
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